1、生奶收购检测重点讲义资料摘要：牛奶和乳制品是大自然赐予人类最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。牛奶中至少有 100多种化学成分，其中水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素都是人类赖以生存的营养素。因此，牛奶有“白色血液”、“人类保姆”、“完全食品”等美称。乳和乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。根据FAO统计，世界年人均乳品消费量达到46公斤，而在一些发达国家，人均乳品消费量更是达到了130公斤，而乳品工业的产值更是占食品工业的产值的10以上。由于乳制品是人们日常饮食结构的重要组成部分，它的安全性直接影响到人们的身体健康，所以世界各国都对乳制品的质量控制制定了相当详细的法规体系。众
2、所周知要生产出优质的牛奶，就要有好的奶源，也就是说牛奶的质量主要取决于原料的好坏。生产牛奶那么多的环节能不能确保牛奶的安全卫生呢？解决这一问题就要提高从奶源抓起。本文主要介绍了原料奶的常规检验方法，包括感观的检验，理化指标的测定，微生物的检测等以保证我们喝到真正有营养健康的牛奶。关键字：原料奶 感观 理化 微生物 前言：新鲜而优质的原料乳是制造优良乳制品的先决条件。因此，在原奶收购时必须及时地进行原奶的质量检验。根据感官检查理化性质及微生物的检查以区分质量好坏，判断出等级，以便按质论价和分别加工。 1收奶程序及指标控制1.1收奶程序 新鲜牛奶在奶站经过初步的检验合格后被允许进入牛奶加工企业加工
3、，在进入乳品加工企业以后牛奶要经过很多过程才能进行生产。其具体程序如下：奶车入厂 采样编号 取样 检验 感官不合格 合格 不合格 拒收 过磅 复检 收奶 合格 由收奶程序可见在原奶收入过程中质量检验有很大的作用。原奶的好坏直接影响乳制品的质量，通过对原奶的检验可以了解其质量是否符合生产要求，使生产者心中有数，并为工厂制定生产计划、进行经济核算提供基本数据。1.2 原奶指标1.2.1感官指标 色泽 收购鲜乳色泽应是乳白色或稍带微黄色。 滋气味 具有新鲜牛奶应有的香味、无异味。 组织状态 呈均匀一致的胶态液体、无沉淀、无凝块、无肉眼可见机械杂质。1.2.2原奶理化指标 项目 指标脂肪3.2全脂乳固
4、体11.8蛋白质2.9乳糖4.9酸度T13-16杂质度4温度81.2.3卫生指标 项目 指标细菌cfu/ml50耐热芽孢 个/ml10芽孢 个/ml100有机氯农药mg/ml0.02铅mg/ml0.05汞mg/ml0.01锡mg/ml2.3铬mg/ml2.3无机砷mg/ml0.05硝酸盐（以硝酸钠计）mg/ml81.2.4其他要求 项目指标酒精实验阴性v/v75%煮沸前后酸度差T2抗生素不的检出掺假、杂实验无任何掺假、杂煮沸实验呈均匀一致的胶态液体、无絮片、无凝块 2 原奶感官检验2 .1 感官的检验：2.1.1 色泽：取样过滤，观察样品是否为乳白色或微带黄色，无明显其他颜色；2.1.2 滋气
5、味：取过滤后的样品100 ml放入三角瓶中置于电炉上加热煮沸，闻其是否有奶香味，无其他异味（酸味，香精味，涩味，苦味，药味，咸味 臭味）。待降温至15时品尝，是否稍带甜味，无其他异味。2.1.3 组织状态：将样品倒入烧杯中，静置5分钟，观察有无沉淀、凝块、杂质等。 3 理化指标的检验3.1脂肪、蛋白质、全乳固体的检测a.仪器：乳成分分析仪（FT120）b.检测方法：取约50 ml混匀的样品倒入烧杯中，预热至3540，将样品放在牛乳全组分分析仪吸样管下，选择相应程序，点击检测键，仪器开始自动检测，待显示屏出现检测结果时，即可读数。记录脂肪、蛋白质、全乳固体的数值。3.2乳糖的检验3.3酸度的检验
6、3.3.1原理： 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 RCOOH+NAOH-RCOONA+H2O 此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。3.3.2仪器与试剂（1）250毫升锥形瓶（2）1毫升刻度吸管（3）5毫升微量滴定管 (4)50毫升烧杯 (5)60毫升滴瓶 (6)10毫升吸管 (7)0.1NNaOH标准溶液：用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠4克，加水100毫升，氢氧化钠全部
7、溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。 将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120烘约1小时至恒重，冷却25分钟，称取0.3-0.4克，(精确到0.0001克)于250毫升锥形瓶中，加入100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。 按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 N= W/(V0.2042) 式中： N：氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 V：滴定时消耗氢氧化钠的毫升数。 W：邻苯二甲酸氢钾的克数。 0.2042：与1NNaOH溶液l毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。 (8)0.5酚酞乙醇溶液3.3.3方
8、法： 在250毫升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。 TV l03.4杂质度与温度的检验3.4.1杂质度的检验：a.仪器：旋片式真空泵、抽滤瓶、真空瓶、24mm布氏漏斗、杂质度棉板。b.方法将杂质度棉板放入布氏漏斗中，插上真空泵电源，将加热至60的500ml奶样，全部通过棉板抽入抽滤瓶中，并用已过滤的水冲洗盛放奶样的三角瓶，再次通过棉板抽入抽滤瓶中，取下棉板烘干与标准板对照，即可读出过滤板上的杂质量。当过滤板上的杂质含量介于两
9、个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别。3.4.2收奶温度的检验：取样时，将校准过的温度计插入奶罐中经搅拌均匀的牛奶中，待温度计温度恒定时，读取读数。 4 卫生指标的检验4.1 菌落总数的检验 落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等），所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用此方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。4.1.1设备和材料(1)恒温培养箱：361(2)高
10、压蒸汽灭菌锅(3)恒温水浴锅：461(4)天平：0500g(5)电炉(6)吸管：1ml、10ml和25ml，标有0.1ml单位的刻度。(7)三角瓶：容量为250ml、500ml(8)平皿：皿底直径为9cm (9)试管：15150mm(10)酒精灯(11)试管架、试管筐(12)灭菌刀或剪刀、灭菌镊子(13)酒精棉球：75%酒精(14)记号笔4.1.2培养基和试剂(1) 营养琼脂培养基：购买制好的营养琼脂，按说明分装于500ml三角瓶中，在121下高压灭菌 15分钟。(2) 生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，高压灭菌121、15分钟。4.1.3检样程序做成几个适当的稀释倍数液检
11、 样 选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量加入灭菌平皿中 每皿加入适量琼脂 361 482h菌落计数数 报 告4.1.4操作步骤（1）检样稀释及培养a.将检样摇匀，以无菌操作将检样25g(或25ml)放于含有225ml灭菌生理盐水三角瓶中，充分摇匀，作为1:10的稀释液。用1ml灭菌吸管吸取1:10的稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管中（注意吸管尖不要触及管内稀释液），振摇试管混匀，作为1:100的稀释液；按上述操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。b.检样根据实际情况选择适当的稀释倍数，用1ml灭菌吸管分别移取lml适当稀释度的样液
12、于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。c.稀释液移入平皿后，应及时将凉至46的营养琼脂注入平皿约15ml，并转动平皿使样液与琼脂混匀；同时将营养琼脂注入加有1ml灭菌生理盐水的平皿内做空白对照。d.待营养琼脂凝固后，翻转平板。置于361的培养箱内培养482h，取出计数。4.1.5计数规则（1）平板菌落数的选择选取菌落数在30-300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板的平均数，若其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落
13、数。平板内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界限），如仅有一条链，可视为一个菌落；如有几个不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。（2）稀释度的选择a.应选择平均菌落数在30-300之间的稀释度，乘以稀释倍数，报告之 。b.若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30-300之间，则视二者之比来决定，若其比值小于2，报告其平均数，若大于2，则报告其中较小的数字 。c.若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告 。d.若所有稀释度的菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告 。e若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告
14、。f.若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告 。4.1.6菌落数的报告及报告方式（1）报告菌落数在100以内时，按其实有数报告；大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值以四舍五入的方法计算，用10的指数来表示。（2）报告方式稀释倍数平均菌落数例次10-110-210-3两稀释倍 数之 比菌落总数 个/g或个/ml报告方式 个/g或个/ml1多不可计16420164001.61042多不可计295461.6377503.81043多不可计271602.2271002.71044多不可计4
15、6505135130005.11055271152702.71026000110107多不可计30512305003.11044.2有毒有害物质的检测4.2.1有机氯农药残留量的测定a 气相色普法1.仪器与试剂（1）电子捕获坚定器、氚放射源（2）色谱柱：长1.2M，内径3mm（3）固定液：3%OV-17+3%QF-1（4）担体：ChromosorbW800-100目（5）汽化室温度：230；色谱柱温度：186；鉴定器温度：190（6）载气：N2，柱前压2.2kg,流速92ml/min(7) 极化电压36V；记录器流速：5mm/min2.操作方法（1）标准曲线的制备六六六标准曲线：取a-六六六，
16、r-六六六每ml0.2ug,b-六六六每ml1ug，q-六六六每ml0.5ug混合标准液1、3、5、7、10ul，分别进样，制造标准曲线。DDT及其异构体标准曲线绘制：取O，P-DDT、PP-DDD、P，P-DDE、P，P-DDT每ml含有1ug的混合标准液分别进样；1、3、5、7、10ul，制作标准曲线。（2）测定： 将净化浓缩至一定体积的样液进样5ul，测得的峰高不应超过标准曲线范围，否则需要减少进样量或将样品稀释后重测。（3）计算： 从色谱图中量出被测样峰高值，查标准曲线，找出相当农药的量，计算 有机农药（mg/kg）=V/WC/V1 式中：V样品提取液浓缩体积ml V1进色谱仪浓缩体积
17、ml C相当于标准浓度ug W相当于原来样品重量g4.2.2硝酸盐、亚硝酸盐的测定1.固体试剂法：（1）试剂：亚硝酸盐，硝酸盐检测专用药粉（哈尔滨专利）（2）方法：取亚硝酸盐，硝酸盐检测专用试剂（哈尔滨试剂）二耳勺（0.04-0.05g）倒入试管中，加入被检奶样1ml，振荡溶解1-2min；（3）观察判定：正常奶无色；含亚硝酸盐，硝酸盐奶，因含量不同颜色呈微粉一水粉一粉色（4）注意事项：试管用前要用不含亚硝酸盐水刷净，以防止影响判定结果；低温季节时，加奶样后应加温观察；注意本试剂出厂日期，本品保质期一年；试剂应干燥避光贮存，用后马上把盖关严，防透空气。4.2.3黄曲霉毒素的测定1原理标准溶液和
18、样品试液加入各自板孔，游离的黄曲霉毒素M1与微孔中包被的黄曲霉毒素M1抗体结合，没有结合的物质在洗涤中被清除。再加入黄曲霉毒素M1酶标记物，将没有结合的抗体位点全部覆盖，结合的酶标记物通过显色液显示出来。最后加入终止液，用酶标仪在450nm测定吸光度值，吸光度值与样品中的黄曲霉毒素M1含量成反比。2试剂和溶液（1）本实验所用试剂均为分析纯，水为去离子水；（2）黄曲霉毒素M1试剂盒1：最低检出限不大于0.02g/kg；（3）微孔板；（4）黄曲霉毒素M1标准溶液：浓度范围00.10g/kg；（5）酶标记物浓缩液；（6）酶标记物稀释用缓冲液；（7）显色剂；（8）柠檬酸缓冲液；（9）终止液；（10）样
19、品稀释缓冲液；（11）洗板浓缩酶标记物工作液：实验前计算用量，用酶标记物稀释用缓冲液（4.1.4）将其浓缩液（4.1.3）以1：100稀释，切勿涡旋混合，配制后放回试剂盒放置4h以上，备用。（12）显色反应液：显色剂（4.1.5）用柠檬酸缓冲液（4.1.6）以1：10稀释，在使用前配制，避光保存。（13）洗板工作液：洗板浓缩液（4.1.9）用水以1：20稀释，备用。（14）0.36mol/L亚铁氰化钾溶液：称取15.2g K4Fe(CN)63H2O，用水溶解、定容至100mL。（15）1.04mol/L硫酸锌溶液：称取29.9g ZnSO47H2O,用水溶解、定容至100mL。液；3仪器和设备
20、（1）微孔板酶标仪（带450nm滤光片）。（2）天平：最小感量0.01g。（3）冷冻离心机：最大转速不小于3000rpm。（4）旋涡混合器。（5）连续可调移液器及配套吸头：5L50L、20L200L、200L1000L。（6）脱脂棉签。（7）实验室常规玻璃器皿。4分析步骤（1）样品前处理生鲜乳：将待测样品摇匀，平行称取两份5.0g试样（精确到0.1g）到10mL离心管中，2 oC8 oC 以3000rpm的转速离心10min，用脱脂棉签除去上层脂肪。加入150L亚铁氰化钾溶液（4.5），短暂涡旋混合后加入150L硫酸锌溶液（4.6），涡旋振荡3min。10oC15 oC 以3000rpm的转速
21、离心10min，上清液供测试用。（2）测试程序a以下操作均须在20 oC25 oC温度下进行。b取出试剂盒，放置1h以上，使其温度恢复到20 oC25 oC。将足够标准和样品所用数量的孔条插入微孔架，并记录标准和样品对应的位置。c加100L标准溶液（4.1.2）和已处理好的样品试液到各自微孔中，孵育60min。d倒除微孔中的液体，注入洗板工作液（4.4）约300L，重复洗涤5次，最后在吸水纸上轻轻拍干。e在所有微孔中加入100L酶标记物工作液（4.2），孵育20min。f重复6.2.3步骤。g在所有微孔中加入100L显色反应液（4.3），孵育30min。h在所有微孔中加入50L终止液（4.1.
22、7），混匀后60min内在450nm处测定吸光度值。5分析结果计算和表述（1）标准工作曲线绘制以标准溶液的浓度值（C）为横坐标，相对吸光度值（B/B0）为纵坐标，在半对数坐标纸上绘制标准工作曲线。相对吸光度值（%）= B/B0 100 - (1)式中： B 标准（或样品）的吸光度值；B0 空白（浓度为0的标准溶液）的吸光度值。（2）结果计算a液态乳中黄曲霉毒素M1的含量按式（2）计算：X1 = k1Cx - (2)式中：X1 液态乳中黄曲霉毒素M1的含量，g/kg； k1 液态乳在前处理过程中的稀释倍数。 Cx 由测试用上清液的相对吸光度值查标准工作曲线得到的黄曲霉毒素M1的浓度，ng/mL；
23、4.3微量元素的测定4.3.1重金属含量的测定a 铅含量的测定：双硫腙比色法（1）原理 样品经消化后，在pH值在8-9时，铅离子与双硫腙生成红色螯合物，可被三氯甲烷、四氯化碳等有机溶剂萃取，颜色的深浅与铅离子浓度成正比。（2）试剂酚红指示剂：溶解0.1酚红于100ml95%的乙醇中；20%柠檬酸铵溶液：取50g柠檬酸铵，溶于100ml水中，加2滴酚红指示剂，用1：1氨水调至微红色，置于分液漏斗中，用双硫腙三氯甲烷溶液分次抽提，每次10-20ml，至溶剂层绿色不变为止。弃去双硫腙三氯甲烷层，用三氯甲烷洗2次，每次5ml，弃去三氯甲烷层，加水稀释至250ml；20%盐酸羟胺溶液：取20g盐酸羟胺。
24、溶于50ml水中，加2滴酚红指示剂，用1：1氨水调至PH值为8.5-9.0，用试剂处理除铅和除去残余双硫腙，盐酸化，加水至100ml；10%氰化钾溶液：取10g氰化钾，溶于100ml水中；0.05%双硫腙储备液：取精制过的双硫腙0.05g，加100ml三氯甲烷溶解，储备与冰箱中；铅标准溶液：精密称取0.1598g硝酸铅，加10ml1%硝酸，溶解后，移入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度；双硫腙使用液：吸取1.0ml双硫腙储备液，加三氯甲烷至10ml，混匀，用1cm比色杯，以三氯甲烷调节仪器零点，于波长510nm处测吸光度，用下式算出配制100ml双硫腙使用液所需的双硫腙储备液的毫升数：V=10
25、（2-70）/A=1.55/A；标准使用液：吸取1.0ml铅标准溶液于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。（3）操作方法 取适量样品，用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至50或100ml，吸取10.0ml消化液和相同的试剂空白液，分别置于125ml分液漏斗中，各加水至20ml。吸取0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5ml铅标准使用液，分别置于125ml分液漏斗中，各加1%硝酸溶液至20ml。 于样品消化液、试剂空白液和铅标准液各加2.0ml20%柠檬酸铵溶液，1.0ml20%盐酸羟胺溶液和2滴酚红指示剂，用1：1氨水调至红色，加10.0ml双硫腙溶液，剧烈振摇1min，静置分层后，三氯甲
26、烷层经脱脂棉滤入1cm比色杯中，以零管调节零点，于波长510nm处测的吸光度，绘制标准曲线，在曲线上查出样品消化液和试剂空白液中铅的含量。（4）计算 铅的含量（mg/l）=V1(A1-A2)/W*V2式中：A1测定用样品消化液中铅的含量ug A2试剂空白液中铅的含量ug W样品体积ml V1样品消化液总体积ml V2测定用样品消化液体积mlb 汞含量的测定：双硫腙比色法（1）原理 汞离子在酸性溶液中与双硫腙生成橙色络合物，用氯仿萃取比色。（2）试剂 20%盐酸羟胺溶液 双硫腙使用液 汞标准使用液：准确称取0.135g于干燥器中干燥过的二氯化汞，加0.5mol/l硫酸使其溶解后，移入100ml容
27、量瓶中，定容至刻度。（3）操作方法： 称取适量样品，消化后加水至总体积为150ml，去全量消化液用锥形瓶在电炉上煮沸10min，除去二氧化氮，冷却，于样品消化液及空白液中各加5%高锰酸钾液至溶液呈紫红色，然后再加20%盐酸羟胺溶液至红色褪去，加2滴酚酞指示剂，用氨水调痔PH值为1-2，定量转移至125ml分液漏斗中。 吸取0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0ml汞标准使用溶液，分别置于125ml分液漏斗中，各加10ml5%硫酸，各加水至40ml，混匀。再各加1ml20%盐酸羟胺溶液，放置20分钟，并时时振摇。 于上述个分液漏斗中各加5.0ml双硫腙使用液，剧烈振摇2分
28、钟，静置分层后，经脱脂棉将溶剂层入1cm比色杯中，以氯仿调节零点，在波长490nm处测吸光度，标准管吸光度减去零管吸光度，绘制标准曲线。计算如下： Hg(mg/kg)=(A1-A2)100/W1000=A1-A2/10W 式中：A1样品消化液中汞的含量ug A2试剂空白液中汞的含量ug W 样品重量g同样用比色法可测出铬、锡等金属的含量。4.3.2非金属元素的检测（1）无机砷的检验 5其他要求5.1酒精实验酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，H与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间
