1、食品微生物教案一、食品微生物教学内容（一）目的和任务1教学的目的 学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。2教学的要求1）标准的校内小型生产型实训室，面积200，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。2）配备一名实训指导教师。3）相关教学软件、影像及
2、图片资料。4）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二）实训所需设备设施及实验地点1、校内生产型实训环境 标准的校内小型生产型实训室，面积200，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。 2、校外实训基地：千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。（三）教学项目及学时分配 1、理论教学项目及学时分配 序号理论教学 项 目 名 称项目学时项目类型项目要求1微生物概论（引入）2分组讨论学习必修2微生物的形态8实验必修3
3、微生物生理10分组讨论学习必修4微生物的遗传变异与菌种选育4分组学习必修5微生物在食品工业中的应用10设计与实训必修6微生物引起的食品污染与腐败变质8分组学习必修7微生物与食物中毒4分组学习必修2、实践教学项目及学时分配序号实 训 项 目 名 称实训学时实训类型实训要求1常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌2实验必修2普通光学显微镜的使用与维护8实验必修3细菌的革兰氏染色4实验必修4培养基的制作与高压蒸汽灭菌8实验必修5甜米酒的制作技术12设计必修6酸牛奶的制作技术10设计必修（四）考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占4
4、0%，主要是期末综合技能考核。（五）教材及参考资料1唐艳红，王海伟食品微生物2.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术二、附录（一）食品微生物理论教学教案1、微生物概论授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 一、微生物概论学时 2 教学目标 掌握微生物的定义，微生物的分类；了解微生物的发展简史，了解本课程的学习方法教学重点 微生物的定义，微生物的分类，微生物的特点教学难点 微生物的特点教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入
5、新课 生活中的事情：如稀饭变馊、豆腐乳、酸奶等疑问式引出本次课内容 教学内容 1、微生物的概念与特点（1）微生物的概念（2）微生物的特点2、微生物学的发展简史3、食品微生物的研究内容（1）对食品工业有害的微生物（2）对食品工业有益的微生物（3）与食品卫生有关的微生物四、本课程的学习方法及有关要求1、本课程的学习方法2、成绩的构成3、要求（1）老师的要求（2）同学们的要求（分组讨论，汇总）口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预
6、习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 2、微生物的形态授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 二、微生物形态学时 8教学目标 掌握细菌、酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征；理解并掌握革兰氏染色的原理及操作要点；掌握酵母菌和霉菌的无性孢子和有性孢子的特征。教学重点 细菌、酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征；革兰氏染色的原理及操作要点教学难点 细菌、酵母菌、霉菌的形态结构和菌落特征教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题启
7、发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 微生物的分类入手疑问式引出本次课内容 教学内容 微生物的分类关系；第一部分：原核微生物1、细菌（1）形态（2）细胞机构与功能革兰氏染色：（3）繁殖2、放线菌（1）形态（2）细胞结构（3）繁殖（4）食品中常见的放线菌3、其他原核微生物（1）古细菌（2）蓝细菌第二部分：真核微生物1、酵母菌（1）形态（2）细胞结构（3）繁殖（4）食品中常见的酵母菌2、霉菌（1）形态（2）细胞构造（3）繁殖方式（4）食品中常见的霉菌第三部分：非细胞型微生物1、病毒（1）简介（2）噬菌体的形态结构（3）噬菌体的复制过程（4）噬菌体对食品工业的危害和防治二、亚病毒
8、口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 3、微生物生理授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 三、微生物生理学时 10教学目标 掌握微生物的生长控制方法，理解微生物代谢原理及微生物代谢产物在食品工业中的应用与控制。教学重点 微生物生长的控制方法教学难点 微生物代谢教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、
9、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 微生物的变化疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分：微生物的营养1、微生物细胞的化学组成2、微生物的营养要素（1）水（2）碳源（3）氮源（4）无机盐（5）生长素（6）能源3、微生物的营养类型（1）光能无机营养型（光能自养型）（2）光能有机营养型（光能异养型）（3）化能无机营养型（化能自养型）（4）化能有机营养型（化能异养型）4、微生物吸收营养物质的方式（1）单纯扩散（2）促进扩散（3）主动运输（4）基团转移5、微生物的培养基（1）配制培养基
10、的基本原则（2）培养基的类型（3）培养基的制备第二部分：微生物的生长与控制方法1、微生物的生长繁殖规律及其测定方法（1）微生物个体的生长规律（2）微生物群体的生长规律2、环境条件对微生物生长的影响（1）物理因素1、温度2、水分活度（Aw）3、氧气4、辐射5、超声波（2）化学因素1、酸、碱性物质2、盐类3、氧化剂4、有机物5、表面活性剂6、抗微生物剂（三）生物因素3、利用环境条件对微生物生长的控制（1）物理方法1、温度2、水分活度3、辐射4、超声波（2）化学方法1、消毒剂、防腐剂2、抗微生物剂（三）生物方法第三部分：微生物的代谢1、微生物的能量代谢（1）微生物的呼吸类型（2）生物氧化链（3）AT
11、P的产生二、微生物的物质代谢三、食品工业中微生物主要代谢途径四、微生物的合成代谢口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 4、微生物的遗传变异与菌种选育授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 四、微生物的遗传变异与菌种选育学时 4 教学目标 了解微生物遗传变异的物质基础，掌握微生物诱变育种和杂交育种的理论基础、工作程序和方法
12、步骤，掌握菌种复壮的方法，防止菌种退化的措施以及菌种保藏的方法和原理。教学重点 微生物遗传变异的物质基础，微生物诱变育种和杂交育种的理论基础、工作程序和方法步骤，菌种复壮的方法以及防止菌种退化的措施，菌种保藏的方法和原理。教学难点 微生物遗传变异的物质基础，微生物诱变育种和杂交育种的理论基础、工作程序和方法步骤。教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分：微生物的遗传变异1、遗传与变异
13、的概念2、微生物遗传变异的物质基础第二部分：微生物菌种的选育1、微生物的诱变育种（1）基因突变（2）诱变育种工作流程（3）诱变过程（4）筛选过程2、杂交育种（1）基因重组（2）细菌的杂交育种（3）放线菌的杂交育种（4）酵母菌的杂交育种（5）霉菌的杂交育种第三部分：微生物的接种保藏及复壮1、微生物菌种的退化（1）菌种退化的现象（2）菌种退化的原因（3）防止菌种退化的措施2、微生物菌种的保藏（1）菌种保藏的方法（2）菌种保藏机构三、微生物菌种的复壮口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总
14、结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 5、微生物在食品工业中的应用授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 五、微生物在食品工业中的应用学时 10 教学目标 掌握各类发酵食品微生物的生物学特性，熟悉各类发酵食品的接种选择，熟悉微生物酶菌剂的应用，了解各类发酵食品的生产工艺流程和技术要点。教学重点 各类食品微生物的生物学特性及微生物菌种在食品工业中的应用。教学难点 各类微生物的食品工业中的应用。教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问
15、学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分：细菌在食品工业中的应用1、乳酸菌（1）乳酸菌的分类概况（2）乳酸菌部分生理特性（3）乳酸菌在食品和酿造工业上的应用2、醋酸菌（1）醋酸菌的生物学特征（2）醋酸菌培养（3）醋酸菌的应用第二部分：酵母菌在食品工业中的应用1、啤酒酵母（1）啤酒酵母的生物学特性（2）啤酒酵母的研究与开发（3）啤酒酵母在啤酒工业中的应用2、葡萄酒酵母（1）葡萄酒酵母的形态特征（2）葡萄酒酵母的培养特征（3）葡萄酒酵母的生理生化特点（4）食品工业中
16、的应用3、卡尔酵母（1）卡尔酵母的形态特征（2）卡尔酵母的培养特征（3）卡尔酵母的生理生化特点4、产蛋白假丝酵母(1）产蛋白假丝酵母的形态特征(2）产蛋白假丝酵母的培养特征(3）产蛋白假丝酵母的生理生化特点第三部分：霉菌在食品工业中的应用1、毛霉属（1）生物学特征（2）常见的毛霉及工业中应用2、根霉属（1）生物学特征（2）常见的根霉及工业中应用3、红曲霉属（1）生物学特征（2）常见的红曲霉（3）红曲霉的应用4、曲霉属（1）曲霉的生物学特征（2）常见的曲霉（3）食品工业中的应用5、青霉属（1）生物特性（2）常见青霉（3）工业应用第四部分：微生物酶制剂及其在食品工业中的应用1、淀粉酶（1）主要类型
17、及性质（2）淀粉酶的主要生产菌（3）食品工业中的应用2、蛋白酶（1）蛋白酶主要类型及性质（2）主要生产菌（3）蛋白酶在工业中的应用3、纤维素酶4、果胶酶（1）果胶酶的生产菌（2）果胶酶在食品工业中的应用口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 6、微生物引起的食品污染与腐败变质授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 六、微生
18、物引起的食品污染与腐败变质学时 8教学目标 掌握微生物污染食品的途径及其控制措施，理解微生物引起食品腐败变质的基本原理、内在因素和外界条件，熟悉食品保藏的主要方法和基本原理及其具体应用。教学重点 微生物引起食品腐败变质的原理与环境条件，食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群。教学难点 微生物引起食品腐败变质的原理与环境条件，食品变质的症状、判断及引起 变质的微生物类群。教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见的食品
19、变质现象疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分：微生物与食品污染概述1、污染食品的微生物来源与途径（1）食品污染来源（2）微生物污染食品的途径2、控制微生物污染的措施（1）加强生产环境的卫生管理（2）严格控制加工过程中的污染（3）注意贮藏、运输和销售卫生第二部分：微生物引起食品腐败变质的原理1、食品中糖类的分解2、食品中蛋白质的分解3、食品中脂肪的分解4、有害物质的形成第三部分：微生物引起食品腐败变质的条件1、食品自身条件（1）食品的营养成分与微生物生长的适应性（2）基质条件2、外界环境条件（1）温度（2）气体状况第四部分：食品变质的症状、判断及引起变质的微生物菌群1、罐藏食品的变质（1）罐
20、藏食品的特性（2）罐藏食品腐败变质的原因（3）罐藏食品腐败变质的外观类型2、果蔬类食品的腐败变质（1）微生物的来源（2）果蔬的腐败变质（3）果汁的腐败变质3、糕点的腐败变质4、乳类食品的腐败变质（1）微生物的来源（2）鲜牛乳中的微生物的种类（3）鲜乳的腐败变质（4）鲜乳的净化、消毒和灭菌（5）乳制品的腐败变质5、肉类食品的腐败变质（1）肉及肉制品中的微生物的来源（2）肉及肉制品中微生物的种类（3）鲜肉的腐败变质（4）肉制品的腐败变质6、禽蛋的腐败变质（1）微生物的来源（2）禽蛋的腐败变质第五部分：食品保藏1、食品的低温抑菌保藏（1）冷藏（2）冷冻保藏2、食品的加热灭菌保藏（1）食品的巴氏灭菌（
21、2）食品的高温灭菌（3）超高温瞬时灭菌3、食品的高渗透压保藏（1）盐腌保藏（2）糖渍保藏4、食品的防腐保藏（1）山梨酸及其盐类（2）丙酸（3）二氧化硫和亚硫酸盐（4）硝酸盐和亚硝酸盐（5）乳酸菌素5、食品的辐射保藏（1）辐射保藏的原理（2）影响辐射保藏的因素（3）食品辐射保藏的应用口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 继续阅读
