1、营养与食品卫生学习题集简明版营养与食品卫生学习题集-简明版营养与食品卫生学习题集一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题1分，共15分）A卷营养1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A精氨酸 B组氨酸C丝氨酸 D胱氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）A蛋白质 B热能C维生素 D矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A锌 B铁C叶酸 D尼克酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A铜 B铁C锌 D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A钙 B铁C钾 D钠6 膳食中可促进铁吸收的因
2、素是（ ）A抗坏血酸 B脂肪酸C草酸 D植酸7 具有抗氧化作用的维生素是（ ）A维生素A B维生素DC维生素E D叶酸8 食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ）A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气病 D败血病9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸10 下面哪种食物中蛋白质含量最高（ ）A肉类 B奶类 C水果 D大豆11 NRI指的是（ ）A推荐营养素供给量 B适宜摄入量 C可耐受的高限摄入水平 D估计平均需要量12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸13 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏
3、哪种营养素：（ ）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ）A肥胖 B多尿C高血压 D佝偻病15 维生素B2的良好来源是 （ ）A白菜 B菠菜C大米 D动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ ）A钠 B钙C铜 D维生素A17 下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ）A促进脂溶性维生素吸收 B提供能量C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸18 下列哪项不是维生素的特点 （ ）A天然食物组成成分 B维持健康所必需C每日需要较多 D维持人体生长19 维生素A的主要来源是 （ ）A马铃薯 B梨子C小麦 D动物肝脏20 人体所需的一部
4、分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A苏氨酸 B赖氨酸C色氨酸 D蛋氨酸21 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症 （ ）A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病C在婴幼儿发生佝偻病 D在老年人可发生骨质疏松症22 婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ）A骨质软化症 B类风湿性关节炎C更年期综合征 D骨质疏松症24 钙的最好来源是 （ ）A小虾皮 B各种瓜子C奶及奶制品 D白菜25 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ）A促进必需氨基酸吸收 B胆固醇是合成
5、维生素D的原料C每克可提供9kcal能量 D可提供脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ ）A坐高、身高、头围 B体重、身高、头围C胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （ ）A身高（cm）100 B身高（cm）105C身高（cm）110 D身高（cm）11528 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ ）A维生素E B赖氨酸C维生素A D尼克酸30 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ）A天门冬氨酸、苯
6、丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、 脯氨酸31 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素D D葡萄糖、必需氨基酸32 人体营养状况评价不包括（ ）A膳食调查 B临床生化检测C个人经济状况调查 D人体测量33 硫胺素缺乏所致疾病是（ ）A光过敏性皮炎 B癞皮病C骨质疏松症 D脚气病34 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）A母体发生骨质疏松症 B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿 D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是（ ）A硫胺素 B维生素AC尼克酸 D核黄素36 锌吸收与下列哪一项因素无关（ ）A植酸 B维生素KC膳食纤维 D
7、维生素D37 婴幼儿常见的营养问题有（ ）A蛋白质-热能营养不良 B骨质软化症C高胆固醇血症 D高血脂症38 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ ）A钙、氯、钠、钾 B铁、锌、铬、锰C钙、铁、锌、碘 D铜、钙、碘、硒39下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ ）A干眼病、角膜溃疡 B色盲症C生长发育受阻 D皮肤粗糙食品1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A神经 B肝脏C肾脏 D膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）A汞 B铅C砷 D镉3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ ）A猪瘟 B猪丹毒C炭疽 D结核4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A甲醇 B细菌污染C黄曲霉毒素 D食品
8、添加剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ ）A阿托品 B巯基解毒剂C美兰 D抗菌素6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）A姜黄 B柠檬黄C红曲 D虫胶红酸7. 下列哪种属食物中毒的范畴 （ ）A伤寒 B甲型肝炎C肉毒中毒 D暴饮暴食性胃肠炎 8. 有机磷农药中毒主要引起 （ ）A肝损伤 B肾损伤C骨骼损伤 D神经系统损伤9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ ）A铅 B甲基汞C砷 D镉10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ ）A抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤C肾损伤 D血液毒11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ ） A食品添加剂 B细菌污染C黄曲霉毒素 D铅12.
9、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ ）A奶类 B蔬菜、水果C酒类 D腌制肉制品13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）A姜黄 B柠檬黄C红曲 D虫胶红酸14. 肉毒中毒特征性的临床表现为 （ ）A剧烈呕吐 B黄绿色水样便C紫疳 D神经系统损伤症状 15. 哪种塑料单体对人无害 （ ）A氯乙烯 B苯乙烯C乙烯 D甲醛16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准 （ ）A抗疲劳 B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）A奶类 B畜禽肉类C粮油及制品 D水产品18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ ）A剧烈呕吐 B腹痛、腹泻C发热 D神经系统症状1
10、9. 有害金属镉主要蓄积的部位是 （ ）A肝 B肾C大脑 D心脏20. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ ）A蛋白质 B碳水化合物C脂肪 D维生素C21. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ ）A猪瘟 B猪水疱病C口蹄疫 D结核22. 河豚毒素的毒作用部位为 （ ）A消化系统 B神经系统C血液系统 D生殖系统23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ）A奶类 B畜禽肉类C海产品 D粮豆类24. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射25. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 （ ）A镉 B汞C铅 D砷26. 下列哪种不是防
11、腐剂 （ ）A苯甲酸及钠盐 B山梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类27. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射28. 超高温瞬间灭菌法的温度为 （ ）A628，保持30分钟 B13787，保持2秒C8085，保持1015秒 D717，保持15秒 29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ ）A有害金属 B添加剂C细菌污染 D多环芳烃30. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ ）A阿托品 B巯基解毒剂C美兰 D抗菌素31. 河豚毒素含量最多的器官是 （ ）A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛 营养与食品卫生学试题答案一、单
12、项选择题 营养1B 2A 3C 4A 5B 6A 7C 8C 9C 10D 11A 12D 13B 14B 15D 16B 17D 18C 19D 20C 21B 22D 23D 24C 25A 26D 27B 28A 29B 30B 31C 32C 33D 34A 35B 36B 37A 38C 39B食品1B 2D 3A 4A 5C 6B 7C 8D 9.B 10A 11C 12D 13B 14D 15C 16B 17C 18A 19B 20D 21C 22D 23C 24A 25B 26C 27D 28B 29A 30B 31C填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分，共16分）
13、A卷1硫胺素在 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 试验来进行。3体内含量占体重的 以下就称为微量元素。必需微量元素有 种。4人体获得维生素D的两条途径是 与 。5蔬菜水果主要提供 和 两类营养素。6营养状况评价的内容包括 和 两方面。7营养素 和 等是非酶防御系统中抗氧化剂。8高温环境通常指 的工作环境或 的生活环境。9慢性铅中毒时用 性食品，急性铅中毒时用 性食品。10苯的毒性的靶器官是 系统和 系统。11 人体所需的必需脂肪酸有 和。 12 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 试验来进行。13 骨质疏松症是以 、 退化为特征。14 食物中
14、钙的最好来源是 。15 酶防御系统主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。16 水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17 尼克酸又名 ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 。18 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 、 两种。19 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 、 。20 孕妇常见的营养缺乏症有 和 。21 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 、 。22 机体在 、 时处于正氮平衡。23 适宜摄入量一般大于 ，而小于 。24 大豆低聚糖由 和 构成。25 茶叶中的 ，大豆中的 可能有预防肿瘤的作用。26孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 摄入是否适宜。27 食物中的铁有 、 两
15、种形式。28 骨质疏松症的预防措施主要包括 、 。29 大豆低聚糖由 和 构成。30 母乳喂养时间至少应持续 个月。31 维生素B1所引起的干性脚气病以 症状为主。32 婴幼儿辅食添加的时间应在 个月龄开始。33 蔬菜水果主要提供人体所必需的 、 和无机盐。34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 ，但除 含量可降低外，其余基本保持稳定。35 举出膳食调查的两种方法 、 。36 举出膳食中铁的两种良好来源为 、 。37 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 ，几乎不能通过的是 。三、填空题答案 1碱性 脚气 2水溶性、尿负荷实验3001%、14种 4经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成5维生素、矿物质
16、 6膳食营养摄入情况 机体营养水平7VE、VC 832、359成碱性、成酸性 10造血、神经11亚油酸、亚麻酸 12尿负荷实验13骨量减少、骨微观结构 14奶类15过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个16镁、钙 17维生素PP（烟酸）、癞皮病 18佝偻病、缺铁性贫血 19乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）20营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿 21基础代谢、活动与各种劳动 22疾病恢复期、生长发育期 23估计平均需求量、摄入量高限 24水苏糖、棉子糖 25茶多酚、大豆异黄酮 26体重、热能27血红素铁、非血红素铁 28合理膳食、适时适量补钙
17、或体育锻炼29水苏糖、棉子糖 304-6个月。31多发性神经炎 324-6 个月龄33维生素、膳食纤维 34.减少、蛋白质35称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个36肝脏、全血或肉鱼禽类 37维生素A、维生素D食品1为保证食品质量对冷冻工艺要求 、 。2合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。4罐头食品变质表现为 。 。变色、变味和锈听。5 细菌性食物中毒的预防措施包括 、 和杀灭病原菌及破坏毒素。6食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和 、 、和普遍约束性。7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、 氰化物和铅等。8辐照可用于食品的灭菌、 、
18、 和改善食品品质。9镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。10违反食品卫生法，按情节轻重应承担 。 和刑事责任。11去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。12影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。13高温对食品质量的影响有 、 和蛋白质变性。14任写两种食用合成色素 和 。15制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 基本数据。16常见引起肉毒中毒的食品是 。17肉尸后熟的食品卫生意义为 、 。18鲜奶中的 能抑制细菌生长、防腐败变质。19常用的护色剂为 和 。20常见引起肉毒中毒的食品是 。21食用油脂中天然存在的有害物为 、 和棉酚。22罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T
19、3 中，T1表示 ， T T3表示 。23菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 、 。24常用防止食品腐败变质的措施有 和 。25常用的漂白剂为 和 。26常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 。27去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。28鲜奶的储存与运输均应保持 。 填空题答案1快速冷冻、缓慢解冻 2胺类和亚硝基化剂3单体和添加剂 4胖听和平酸腐败5防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 6法律性、权威性7甲醇、杂醇油 8杀虫、抑芽9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯 10行政责任、民事责任11吸附剂吸附、日光紫外线照射 12食品本身的组成与性质、微生物 13老化、褐变14胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）15最大无作用剂量 16游离单体、添加剂17杀灭病毒、挂膜防微生物侵入 18乳素19硝酸盐和亚硝酸盐 20家庭自制发酵食品（植物性食品）21芥子甙、芥酸 22.加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间23cfu/g (ml) 、个/100g (ml) 24高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）25过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类26含奶食品、剩饭菜 27吸附法、碱炼去毒28低温
