1、操作 手册1引言1.1编写目的说明编写这份操作手册的目的，指出预期的读者。1.2前景说明：a这份操作手册所描述的软件系统的名称；b该软件项目的任务提出者、开发者、用户（或首批用户）及安装该软件的计算中心。1.3定义列出本文件中用到的专门术语的定义和外文首字母组词的原词组。1.4参考资料列出有用的参考资料，如：a本项目的经核准的计划任务书或合同、上级机关的批文；b属于本项目的其他已发表的文件；c本文件中各处引用的文件、资料，包括所列出的这些文件资料的标题、文件编号、发表日期和出版单位，说明能够得到这些文件资料的来源。2软件征述2.1软件的结构结合软件系统所具有的功能包括输入、处理和输出提供该软件
2、的总体结构图表。2.2程序表列出本系统内每个程序的标识符、编号和助记名。2.3文卷表列出将由本系统引用、建立或更新的每个永久性文卷，说明它们各自的标识符、编号、助记名、存储媒体和存储要求。3安装与初始化一步一步地说明为使用本软件而需要进行的安装与初始化过程，包括程序的存载形式，安装与初始化过程中的全部操作命令，系统对这些命令的反应与答复，表征安装工作完成的测试实例等。如果有的话，还应说明安装过程中所需用到的专用软件。4运行说明所谓一个运行是指提供一个启动控制信息后，直到计算机系统等待另一个启动控制信息时为止的计算机系统执行的全部过程。4.1运行表列出每种可能的运行，摘要说明每个运行的目的，指出
3、每个运行各自所执行的程序。4.2运行步骤说明从一个运行转向另一个运行以完成整个系统运行的步骤。4.3运行1（标识符）说明把运行1的有关信息，以对操作人员为最方便最有用的形式加以说明。4.3.1运行控制列出为本运行所需要”的运行流向控制的说明。4.3.2操作信息给出为操作中心的操作人员和管理人员所需要的信息，如：a.运行目的；b.操作要求；c.启动方法 如应请启动（由所遇到的请求信息启动）、预定时间启动、，等；d.预计的运行时间和解题时间；e.操作命令；f.与运行有联系的其他事项。4.3.3输入一输出文卷提供被本运行建立、更新或访问的数据文卷的有关信息，如：a.文卷的标识符或标号；b.记录媒体；
4、c.存留的目录表；d.文卷的支配如确定保留或废弃的准则、是否要分配给其他接受者、占用硬设备的优先级以及保密控制等有关规定。4.3.4输出文段提供本软件输出的每一一个用于提示、说明、或应答的文段（包括“菜单”）的有关信息，如：a.文段的标识符；b.输出媒体（屏幕显示、打印、）；c.文字容量；d.分发对象；e.保密要求。4.3.5输出文段的复制对由计算机产生，而后需用其他方法复制的那些文段提供有关信息，如：a.文段的标识符；b.复制的技术手段；c.纸张或其他媒体的规格；d.装订要求；e.分发对象；f.复制份数。4.3.6恢复过程说明本运行故障后的恢复过程。4.4运行2（标识符）说明用与本手册4.3
5、条相类似的方式介绍另一个运行的有关信息。5非常规过程提供有关应急操作或非常规操作的必要信息，如出错处理操作、向后备系统的切换操作以及其他必须向程序维护人员交待的事项和步骤。6远程操作如果本软件能够通过远程终端控制运行，则在本章说明通过远程终端运行本软件的操作过程。食品原料控制管理要求一、指定专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。三、采购食
6、品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。四、不得采购食品安全法第三十四条及学校食品安全与营养健康管理规定第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。六、要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等
7、的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。粗加工与切配操作要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。三、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。四
8、、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。烹调操作要求 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、烹饪食品的温度和
9、时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后再冷藏，并加贴标签。五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过190。定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。七、烧烤食品加工场所应具有良
10、好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。八、火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。九、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。十、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆
11、浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。食品再加热操作要求一、高危易腐食品熟制后，在860条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70以上。二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。专间内加工制作操作要求一、专间内温度不得高于25。二、每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒30分钟以上并做好记录。三、由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。四、加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。五、专间的门应能自动关闭，设食品传递窗口的应
12、做好防蝇措施。及时关闭专间的门和食品传递窗口。六、专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。七、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。八、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。九、加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。十、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。十一、加工制作好的成品宜当餐供应。十二、不
13、得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。专区内加工制作操作要求一、专用操作区内，应由专人加工制作。二、加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。三、使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。四、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。五、加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。六、加工制作好的成品应当餐供应。七、不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。食品留样制度一、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、
14、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。二、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中08冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验需要，且不少于125g。三、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。四、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）
15、、留样人员。五、留样食品取样不得被污染，留样食品必须在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上,方可倒掉。期间若进餐者有异常，立即封存留样，送食品安全检测部门查验。六、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。8、食品经营场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度一、餐饮服务单位应按照餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。二、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员，确保内外环境整洁、无卫生死角。三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生。四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。
