1、方便面的生产工艺第一章 方便面概述一节 方便面的起源二节 方便面的种类三节 方便面的特点四节 方便面生产的理化指标五节 方便面的发展趋势第二章 方便面的制作工艺流程一节 和面二节 熟化三节 复合压片四节 切丝成型五节 蒸煮六节 油炸七节 风冷第一章 方便面概述一节 方便面的起源1958年(昭和33年),日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。二节 方便面的种类在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。1） 按干燥工艺分：A、 油炸方便面B、 热风干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性
2、结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在7090下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。2） 按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装成本低，易于储存运输。碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。3） 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。三节 方便面的特点主要有：1、食用方便 2、价格低廉 3、可保存，保质期为六个月 4、卫生安全 5、品种多样四节 方便面生产的理化指标1、 糊化度（度）
3、1.02、 水分8.0%3、 脂肪24.0%4、 酸价1.8mgKOH/g5、 过氧化值20.0meq/kg6、 面条复水时间4分钟附带说一下方便面的感官指标:色泽:均匀乳白或淡黄色,无焦生现象,正反两面有颜色差别。气味：正常，无哈喇味及其它异味。形状：外形整齐，花型均匀。烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。 六节 方便面的发展趋势发展趋势是：1、 采用新工艺、设备代替油炸干燥，且面饼复水性好。例如，高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。2、 采用新配方提高口感和复水性可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。3、 生产高营养方便面添加维生
4、素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使营养更全面、更丰富。4、 生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势。再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧迫必需的。第二章 方便面制作工艺流程工艺流程如下: 和面熟化复合压延连续压延切丝成型蒸煮定量切断油炸风冷包装一节 和面 和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸
5、水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌34分钟，既形成具有加工性能的面团。影响和面效果的因素：1） 面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32-34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。2） 和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只
6、有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。3） 和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30。当室温在20以下时，提倡用温水和面。4） 加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。5） 加入纯碱和面时
7、加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。6） 和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。二节 熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。主要作用：（1） 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。（2） 消除面团内部结构稳定。（3） 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。（4） 对复合压延起到均匀喂料的作用。具体操作：将和好的面团放入一个
8、低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。影响熟化效果的因素：（1） 熟化时间： 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。（2） 搅拌速度： 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5-8转/分钟。（3） 熟化温度 熟化温度低于和面温度。一般为25。熟化时注意保持面团水分。三节 复合压延 简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压
9、成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。 主要作用： （1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片； （2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。 工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。 影响复压效果的因素： （1）面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。（2） 压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网
10、络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。（3） 压延比压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。三节 切丝成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。影响因素：（1） 面片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整
11、齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。（2） 面刀质量若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。（3） 刀辊速度与成型网带速度之比的大小。比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。四节 蒸 煮 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排
12、列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。 工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。 影响因素：（1） 蒸面温度淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在6070
13、，出口温度在95100。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。（2） 面条含水面条含水量与糊化度成正比。（3） 蒸面时间延长加热时间，可以提高产品的糊化度。（4） 面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。五节 油 炸 油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。作用：（1） 使淀粉完全糊化；（2） 脱水；（3） 固定形状。 具体操作：控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温，以保证油炸效果。这些主要
14、通过调节油的流量来完成。 影响油炸效果的因素：（1） 油炸温度油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个阶段：在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开始大量脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。（2） 油炸时间油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。（3） 油位油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。（4） 油脂质量油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在2630的棕榈油。此外，油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。六节 风 冷 刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。 影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。（完）
