1、餐饮服务员培训流程 工作手册 中餐服务程序及标准 制定日期：2015年11月28日 程序 操作标准 1.确定客人预定并引领客人到位 (1)领位员首先热情礼貌问候客人。上下晚上好。 (2)确定客人是否有预定?询问客人姓名，共有几位?引领客人到位，同时向其介绍餐厅。 (3)领位员帮助客人拉椅让座。 2.餐前服务 (1)领位员从客人右侧打开菜单首页，将菜单呈送给客。 (2)如果客人需要，领位员应帮其寄存衣物。 (3)与服务员交接客人大致情况。 服务员把餐具增加减少与客人数相应。(4) (5)服务员从客人右侧铺口布，以主客为先，顺时针服务。 (6)客人左侧服务第一道小毛巾。3.茶水服务 ? 征询客人用
2、什么茶水?普尔、绿茶、乌龙茶等 从客人右侧服务茶水。4.为客人订饮品、主动推销并服务葡萄酒和白酒 (1) 主动向客人推销葡萄酒或白酒。 (2) 推荐并为客人订饮品，果汁、可乐、酒水。 (3) 客人接受定单后，服务员开始为客人服务酒水。 (4) 饮品从客人右侧服务，必须使用托盘。 5.为客人订食品 (1)服务员主动热情向客人介绍菜单和特色菜。 (2)为客人订完食品后重述客人订单内容。 (3)将食品单输入电脑传至厨房以及酒吧。6.客人用餐过程中的服务 (1)服务员从客人右侧将食品送上餐桌，并报菜名。 (2)随时为客人添加酒水和饮料。 (3)随时撤换空、脏餐具，或将大盘菜换成小盘呈上。 (4)及时更
3、换烟灰缸，烟缸内不得超过两个烟头。 (5)如果客人用餐过程中离开，服务员应主动为客人拉椅，重新叠好口布，待客人返回时，协助客人入座。 7.为客人清洁桌面 (1)当客人用完餐后，服务员用托盘从客人右侧撤掉所有餐具，但需征求客人同意后。 (2)服务员从客人左侧为客人服务第二道毛巾。 (3)桌面只留酒杯和饮料杯，茶杯。8.推销并服务甜食小菜 (1)为客人推荐水果、甜食。 (2)水果、甜食从客人右侧服务。 征询客人意见9.(1)主管、经理在不打扰客人谈话的前提下，主动询问主人对本餐厅的服务和食品质量是否满意。如客人满意，要向客人道谢； 如客人提出一些建议，应认真记录并真诚感谢客人的建议，(2)1 告诉
4、客人餐厅将考虑客人的建议。 结账和感谢客人10.从主人将账单夹内,(1)客人要求结账时，领班应认真检查菜单， 右侧递给主人，请客人结账。客人结账时，服务员真诚地感谢客人。(2) 客人离开餐厅时，领位员将客人送出餐厅，并感谢客人。并(3) 欢迎客人再次光临。 工作手册 餐前卫生整理的程序及标准 日月282015制定日期：年11程序 操作标准1. 引位员 ，餐厅门、玻璃墙、报架、电POSTER(1)卫生责任范围：门口话、领位台、瓷人、瓷盆、花瓶、水台、电脑桌、电脑、传真机、佛像、吧台上的水牌、大水牌、花灯、报刊架、垃圾桶、 挂衣架、衣架、存衣卡、菜谱、酒单以及各种文件夹。 (2)卫生要求：整齐、无
5、尘、无污渍、无杂物、无异味；领位台洁净，四周无杂物；菜单、酒单整洁完好无污渍；订餐预订本完好无损，抽屉中物品分类摆放整齐，无与业务无关的物品；书报架摆放位置端正，书报码放整齐，美观大方。无过 期已久的刊物和印刷品。 (3)空气清新，温度、湿度适中，保持门口灯泡光亮度。 (4)检查设备、设施状况发现问题及时保修。2. 服务员 餐厅服务员卫生责任范围：餐台、餐椅、餐具、餐具柜内外、(1) 毛巾柜、托盘以及服务用具。卫生要求：台面无水，无油，椅面洁净完好，台面摆设整洁(2)规范。餐台、餐椅使用安全无损伤。椅撑，桌腿无浮土，无污垢；抽屉、柜内的垫布洁净，餐具、服务用具卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。
6、物品摆放分类有序，摆放整齐。抽屉中的（餐具柜中不得存放杂物，非餐小件餐具分类存放，整齐有序。；台面摆放规）具物品要另行存放。边柜后面及台裙下无杂物。范，餐具无破损、筷子无黑头、火柴无划痕避免物品混放；毛 巾箱内外清洁无污垢，毛巾卫生洁净无破损，叠放整齐。 (3)空气清新，温度、湿度适中，保持灯泡光亮度。 (4)检查设备、设施状况发现问题及时保修。 传菜员3. 传菜员卫生范围：出餐台、调料用品、托盘、过道卫生及墙(1) 面。卫生要求：台面整洁无油污、泥垢，台下贮物柜摆放有序、(2)卫生；调味碟充足卫生，摆放整齐有序；托盘正反面无水、无 油、无涂画印痕；出餐区地面无水、无油、无杂物。 空气清新。(
7、3)2 检查设备、设施状况发现问题及时保修。(4) 吧员4. 酒吧卫生范围：展柜的卫生、冰箱的卫生、操作台、调酒用(1)具、杯具、调音台、吧台内地面、红酒屋、红酒柜、酒架、咖 啡机、榨汁机。 卫生要求：台面无水(2)、无油，摆设整洁规范。抽屉、柜内的垫布洁净，玻璃杯具无水渍、手指印，瓷器杯具以及调酒用具卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。物品摆放分类有序，摆放整齐。抽屉、柜内的（抽屉、柜内不得存垫布洁净，小件用品分类存放，整齐有序。；杯具无破损，火柴无划痕，）放杂物，非餐厅物品要另行存放。避免物品混放，摆放整齐。各种电器设备洁净，符合电器使用 安全。 不得有过期变质饮料。(3) 酒吧处布草、用具
8、备量充足，摆放整齐、洁净有序。(4) 检查5. 先外后内、(1)餐厅主管的卫生检查应依照先老房子后玻璃房子、 从左至右、先上后下的顺序依次进行。并再次检查，(2)发现问题后要立即要求相关人员限时重新整理， ”。并认真填写“每日餐前工作检查表卫生整理结束，餐厅应达到窗明几净，物品摆放到位，桌椅(3) 横竖成行。 工作手册 电话接听的程序及标准 日月28制定日期：2015年11程序 操作标准 接电话1. 声前必须接听电话。电话铃响3(1)(2)使用餐厅规范语言。 右手持笔随时准备记录客人的需求。(3) 2. 问候语? ,我能为您做些什么(1)好耕农庄,您好先“小姐女士”、不知客人姓名和身份时应使用
9、如下称呼，(2) 生”。先“XXX(3)在得知客人姓名后，尽快使用客人姓名称呼客人。 生、小姐女士”。 (4)声音愉悦，轻柔。 交谈3. 与客人的谈话，适当重复其谈话的要点，对不确定的问题应(1) 适时请客人重复。(2)讲话时吐字清晰，尽量使用客人容易理解的话语，避免使用 餐厅行话。 与客交谈时，注意语音、语速、语调。(3)3 道别4. 认为对方要求已经表述完毕，自己全面掌握客人需求后，方(1) 可进入道别程序。 !”(2)XX先生、小姐，感谢您的来电，我们期待着您的光临 当确认对方挂断电话后，方可放下手中的电话。(3) 5. 注意事项，)(1分钟之内(1)当客人要找的人不在现场时，要尽快给予
10、答复 切忌让客人长时间等候。 记录宾客留言，适时转告受话人。(2) 工作手册 接受客人用餐预订的程序及标准 28日2015年11月制定日期： 程序 操作标准 问候客人1. 当客人来电话时，三声之内拿起电话，礼貌问候客人上下(1) 晚上好，并报出餐厅名称和服务员姓名。上下晚上好，当客人来到餐厅时，服务员首先问候客人，(2) 并告诉客人自己的名字。 接受预订2. 联系电话、客人用餐人数、公司名称、(1)礼貌问清客人的姓名、用餐时间准确记录在订餐本上 (2)询问客人对餐是否有特殊要求。 重述客人预订3. 重述客人以上内容并得到客人确认。 通知有关人员4. (1)通知当班领班按预订人数摆台。 将客人的
11、特殊要求告知餐厅经理和厨房厨师长。(2) 工作手册 班前会工作的程序及标准 28日2015年11月制定日期： 程序 操作标准1. 准备 班前会安排在午、晚餐开餐前十五分钟召开。(1)服务人员按高矮顺序排列，经理、主管站在排前，领班站在(2) 左侧。笔、开瓶器、(3)全体员工按规范着装，备好开餐时的服务用品( 打火机等)。检查员工着装、仪表、个人卫生是否符合规定，服务用品是(4) 否准备齐全。 情况通报2. (1)传菜领班通报当餐厨房菜品供应情况及注意事项。 酒吧领班通报当日酒水供应情况以及注意事项。(2) 客人的服务安排。客人情况，落实领位介绍(3)VIPVIP (4)主管负责员工的具体工作安
12、排。 (5)经理，主管总结上班次的工作情况，提出当餐的要求。4 班前培训 3. 讲明班前培训内容、要求、目的和考察办法。(1) 注意培训实效，适当安排员工重复培训内容。(2) 随时抽查员工对培训内容的掌握情况。(3) 4. 经理指示 传达餐饮部工作指令和要求。(1)(2)重申餐厅有关制度，表扬先进，批评不良行为，激发员工的 工作热情。 工作手册 餐前准备工作的程序及标准) (摆台程序及标准 28日年11月制定日期：2015 程序 操作标准1. 准备 (1)检查餐台的卫生，确保台面无水、无油、无污物。 卫生责任区内确保干净。(2) 准备与台面相称的台布，并确保洁净、完好。(3) 托盘洁净、无垢、
13、无油、无水。(4) 的标准。“光、洁、涩、干”(5)餐具完好无破损，符合卫生 (6)所需餐具有序整齐地摆放在家私柜中。 (7)灯光在特定时间段按规定打开或关闭。 (8)人员已经按各项规定准备就绪。 (6)营业区温度、湿度适中。 (7)空气清新，无异味。2. 铺小台 台布规格为：(1) 服务员站在餐台的主位。(2)将台布横向打开，双手拇指和食指捏握台布一边，分别距台(3)布中缝25厘米，其余三指将台布拢于手中。 (4)将台布举至胸前，由上向下用力抖抛向餐台副主位一侧。待台布下落接近台面时，双手左右调整台布的落点，最后定(5) 位。3. 铺大台 台布规格为：(1) (2)服务员站在餐台的主位。拇指
14、和食指捏握台布一边，将台布横向打开，双手尽量分开，(3)其于三指将台布拢握于手中。 (4)双臂从身体一侧挥起，将台布展撒向餐台的副主位方向。等台布下落接近台面时，双手左右调整台布的落点，最后定(5) 位。 铺台布标准4. (1)台布中凸缝向上，对正副主位。 台布的十字中心位于餐台的正中。(2) 台布四角下垂均匀。(3) 台布表面平整、洁净、无破损。(4)5 有客人时，要背向客人铺台布。(5)5.摆台 准备：(1) 托盘洁净、无垢、无油、无水。1) 餐具完好无损符合卫生光、洁、涩、干的感观标准。2) 所需餐具有序整齐摆放托盘中。3) 放平托盘理物，靠里高靠外矮的托盘摆放原则。4) 要求：(2)
15、牙签毛巾托筷架筷子1)餐具摆放顺序：展碟骨碟 台卡台花。口布烟缸2)红酒杯拿餐具边缘，手握红酒杯下方细玻璃拄的部位，不摸筷子以3) 及勺的前端。 4)动作轻盈简捷，不出噪声。 标准(3) 展碟摆放于餐位的正前方，距台边一厘米。1) 2)筷架纵向摆放于展碟的左前方，筷架距展碟边一厘米。筷子放于筷架上，筷子前端伸出筷架五厘米，筷子头向左，3) 筷子尾与展碟右侧边对齐。毛巾托摆放在展示碟左侧相距一厘米，上下两边与展示碟对4) 齐。三个字朝向内侧，有璟阁”5)牙签摆放在毛巾托与展示碟之间，“ 下端与毛巾托和展示碟平行。 圆台中心转台上摆放鲜花，烟缸摆放应根据客人餐位数。6) 台卡竖在花瓶右侧，各种物品
16、均与花瓶保持一厘米距离。7) 摆台6. 准备：(1) 托盘洁净、无垢、无油、无水。1) 餐具完好无损符合卫生光、洁、涩、干的感观标准。2) 3)所需餐具有序整齐摆放托盘中。 4)放平托盘理物，靠里高靠外矮的托盘摆放原则。 (2) 基本要求：勺筷子毛巾托1)餐具摆放顺序：展示盘骨碟筷架 牙签茶碟茶杯 台花。红酒杯烟缸台卡2)口布 3)手拿餐具边缘，不触摸筷子以及勺的前端。 动作轻盈、简捷、不出噪音。4) 标准：(3) 1)展示盘定位距台边一厘米。 2)骨碟放在展示盘正中心。筷架摆在展示盘右侧一厘米处与展示盘内侧上方边缘成一条3) 直线。 4)筷子与展示盘竖边平行，垂直于筷子架。 茶碟左边距筷子一
17、厘米茶碟底边与展示碟底边对齐。5) 6)红酒杯摆在筷子尖左侧，相距筷子一厘米处。 7)毛巾托摆在展示碟左侧，相距一厘米，下距桌边一厘米。6 牙签三个字朝向内侧，有璟阁”8)牙签摆放于筷子和银勺之间，“ 下端与筷子，银勺保持平行。 口布摆在骨碟中心。9) 烟灰缸根据客人数量摆放。10) 工作手册 迎宾服务的程序及标准 28日2015年11月制定日期： 程序 操作标准 1. 准备 (1)引位台摆放在餐厅门外，洁净无尘土。菜谱、酒单、烟缸、披肩、订餐本以及铅笔、橡皮等营运物(2) 料准备充足，整洁完好。 (3)检查预订登记，核对餐台准备情况。 (4)检查餐厅内所有的绿植是否需要更换。 确保领位区电器
18、的正常运转与整洁。(5)保证卫生责任区的整净。 (6)客人的预定以及工体相关活动的特殊安VIP(7)确保当日预定、 排，当班管理人员已经知晓。 检查所辖区域内的灯光是否按规定调节。(8) (9)检查所辖区域空气是否新鲜，温度、湿度是否适中。 (10)检查上一班次的工作交接本。 (11)引位员着装及发型符合规范，淡妆上岗。 站位2 (1)引位员按标准站立，双臂自然下垂，两手轻握于身前。引位员站立于引位台后，面向客人行进方向，切记腹部距引(2) 位台十公分。 (3)目视前方，面部表情自然大方。 迎宾3 (1)客人行至餐厅门前，引位员应及时为客人开门。 (2)双手握于身前，面带标准微笑，身体稍微弯曲
19、，以示欢迎。 欢迎光临有璟閣。!先生、小姐女士，您好“(3)使用服务敬语：主动询问客人是否已预订，如有预订则要问明情况并将客人(4)引至预定餐位。如无预订，应询问清楚客人人数，将客人引至先生女士，这张位子可以适当餐位。并征求客人意见：“XX ?”吗 引领4 (1)五指并拢，右手自然平举，掌心向上为客人引路。 先生、小姐使用服务敬语：(2)“XX女士，请随我来。 (3)引位员在客人右侧前方五十厘米处引领客人进入餐厅。行进过程中，引位员要随时观察客人需求，主动介绍餐厅情(4) 况。 (5)并使用服务敬语。行进中如遇转弯需侧身用右于势指明方向， 7 工作手册 安顿宾客服务的程序及标准 制定日期：20
20、15年11月28日 程序 操作标准 1. 入座 (1)引位员站立于餐台旁边，以右手明示餐台方向，(手势要求见迎宾服务41)。 (2)主动征求客人意见。“XX先生女士，这张位子可以吗? (3)在客人表示同意后，先为主要客人拉开餐椅。 (4)拉椅时双手轻提餐椅椅背，向后拉开约三十厘米的距离。 (5)以右手势明示餐椅，对客人说：“请坐，XX先生女士。 (6)值台服务员应立即走到餐台旁。 引位员要向值台服务员说明客人的基本情况，服务员应主动(7) 向客人问候并介绍有关服务内容。代客存放物品工作流(8)如客人带有物品需要存放，要按餐厅“ 程”之规定，帮客人妥善安置好。如果有行动不便的客人用餐，要引领客人
21、在距餐厅门口较近(9) 的餐台就餐。2. 铺口布 (1)服务员侧身站立于客人右侧，与客人保持二十厘米距离。 (2)右手将口布从展示盘中拿起。 (3)在客人身体右侧后方将口布展开，切不可用力抖动。服务员右手在前，左手在后将口布铺放在客人的腿上。铺放(4) 口布时不可遮挡客人的视线。如果必须站在客人的左侧服务时，服务员应采用左手在前的(5) 方式为客人服务。 (6)为幼儿服务时，应将口布拿起后交给其父母处理。客人临时离开餐位时，服务员要及时地将口布叠成三角形放(7) 于骨碟右侧。3. 呈送菜单 (1)服务员侧身站在主位的右侧，与客人保持约二十厘米距离。 (2)将菜谱翻开至第一页。如有特别推荐菜肴，
22、应翻至该页。 (3)双手将菜单送至客人身前，略低于客人视线的位置。 先生女士，这是菜谱，请您选用。(4)使用服务敬语：“XX 工作手册 茶水服务的程序及标准 制定日期：2015年11月28日 程序 操作标准 1. 询问与介绍 (1)服务员站在主位右侧后方约三十厘米处。 (2)说话语气温和，音量以让客人听清为宜，用语恰当：“XX先 乌龙您喜欢用什么茶生女士，?我们餐厅有龙井、普尔、”“ (3)一般应介绍两至三种茶供客人选择。 开单及传单2. 如客人已经点过茶水或其他东西，那么饮品可直接写在同一(1)8 菜单上。在菜单上标明餐台号，用餐人数，开单时间，开单日期及姓(2) 名。 (3)记录好客人所点
23、饮品的名称或缩写和数量。 (4)重复客人所点饮品的名称、数量，客人确认后即可下单。按菜单上填写的客人所点菜品以及提出的特殊要求内容，必(5) 须在点单电脑上标注完整、清楚。 3. 备茶 (1)确保茶壶、茶杯洁净无破损。将茶壶中倒入两成滚开的水，再从上向下，淋遍壶身，(2)温壶： 顺时针轻轻摇动壶身。 (3)温杯：将壶中的水全部倒入所需的茶杯中。(4)将适量茶叶放入茶壶。一般情况一茶勺为宜。 洗茶：将茶壶中倒入两成水，盖上壶盖，顺时针轻轻摇动壶(5) 身。用时，将壶中水量沏至全满，后用壶盖按顺时针的方向轻轻(6) 510分钟即可备用。把多余的水撇出，再盖上壶盖，闷至 斟茶4. 如客人需要，则把备
24、好的茶水倒入茶海中。(1)（如用右手持壶，左手托壶盖。(2)服务员侧身站于客人的右侧。 ）茶海，则应左手托右手手底。(3)茶水斟至七分满为宜。 (4)斟茶动作轻盈连贯，不可滴洒在茶碟或餐台上。每一次为一位客人斟好茶后，服务员应侧退一步离开客人，(5) 动作轻稳注意安全。 上壶5. (1)第一次为客人斟好茶后，服务员要马上将壶中续满水。 从副主位的右侧将茶壶或茶海送上餐台。(2)茶壶嘴切不可对着客人，如有转台时，壶嘴冲向左侧，左手(3) 托右手手底。 续水6. 茶壶盖架放于壶上时，一般表示客人希望续水。(1) (2)服务员应先将壶盖盖好后，将茶壶撤下。 续水至壶或茶海中九成满即可。(3)茶水凉时
25、或茶色淡时，服务员要主动按客人要求或规定更换(4) 茶杯，并添加热水。 工作手册 饮品服务的程序及标准 28日年制定日期：201511月 程序 操作标准 询问介绍1. 服务员站在主位右侧后方约三十厘米处。(1) 手持笔和订单本子，至于胸腹部位。(2)(3)说话语气温和，音量以客人听清为宜，态度热情，先问酒水，先生女士，您选点红酒还是“XX再问饮料，争取促销机会： 白酒尽量使用选择性问句。”9 开单及传单2. 如客人已经点过茶水或其他东西，那么饮品可直接写在同一(1) 菜单上。在菜单上标明餐台号，用餐人数，开单时间，开单日期及姓(2) 名。 (3)记录好客人所点饮品的名称或缩写和数量。 (4)重
26、复客人所点饮品的名称、数量，客人确认后即可下单。按菜单上填写的客人所点菜品以及提出的特殊要求内容，必(5) 须在点单电脑上标注完整、清楚。 3. 备饮品把饮品订单内容输入电脑后，将菜单放置相应餐区的家私柜(1)上，以便服务员查对。 (2)服务应在开好单后三分种内将客人所点饮品送至餐台。 4. 斟倒饮品 (1)应在客人面前开瓶封。斟倒饮品要遵循女士优先、主宾优先、长者优先、儿童优先(2) 的原则。 服务员站在客人的右侧，与之保持二十厘米距离。(3) 的中下部位，保持商标向着客人方向。(4)右手持瓶(罐)(5)酒水斟倒的速度要均匀，不滴不洒，白酒以八成满为宜，啤 酒杯内应有两厘米的泡沫。斟酒时左手
27、托盘应保持在客人身体侧后方，以不妨碍客人的(6) 行动为准。斟倒饮品一般遵循一人一瓶的原则，斟倒后瓶中若仍有剩余(7) 饮料，应将该瓶置于客人的饮料杯右侧上方，商标朝向客人 5. 续斟饮品服务员要及时上前为客人续斟饮料。续斟饮料以后，服务员(1) 要将空瓶撤下餐台。客人杯中饮料不足三分之一时，服务员要主动上前询问客人(2) 是否需要增添加或更换其它饮品。 (3)如需添加应先按规定下单，再更换新饮料杯。 增添饮料的工作要在三分种内完成。(4) 工作手册 点菜服务的程序及标准 日11月28制定日期：2015年程序 操作标准1. 站姿 右手持笔和点菜单于身前胸腹部位，随时准备记录。(1)(2)站姿端
28、正，腰稍微弯曲，不东张西望，精力集中。 (3)不可将点菜单摆放在餐台上。 介绍2. 根据客人需求，适时适度地介绍餐厅菜肴，切记不可硬性推(1) 销。 介绍菜肴时服务员的语言要简捷生动，(2)态度热情，语音适中。 (3)介绍菜肴要讲清菜肴的口味，主要原料成份和份量。 (4)介绍菜肴时要多使用选择性问句，同时注意突出推荐重点。遇有估清要婉言解释，引导客人选用原料、口味及烹饪方法(5)10 相近的菜肴。对客人提出的特殊要求，服务员应及时反馈主管，不可盲目(6) 许诺。在点单时，注意提醒客人、建议、帮助客人搭配菜品，如口(7)味相同、烹饪方法一样的菜等。如客人赶时间，应在点单时注 意尽量点些制作速度快
29、的菜品。 1位客人用餐，注意控制点菜量。(8)对于 开单及传单3. 如客人已经点过茶水或其他东西，那么饮品可直接写在同一(1) 菜单上。在菜单上标明餐台号，用餐人数，开单时间，开单日期及姓(2) 名。 记录好客人所点饮品的名称或缩写和数量。(3) 重复客人所点饮品的名称、数量，客人确认后即可下单。(4)按菜单上填写的客人所点菜品以及提出的特殊要求内容，必(5) 须在点单电脑上标注完整、清楚。 5. 更改如因出菜速度原因造成退菜，先不要盲目答应客人，及时到(1)厨房看是否制作出，如没做好，需由餐厅经理或主管亲自在电脑上删除，并注名原因。 订单不允许随意涂改。(2) 酒单变更亦须遵循以上规定。(3
30、) 工作手册 上菜服务的程序及标准 日28年11月制定日期：2015程序 操作标准1.基本顺序 完成客人点菜八分钟内，冷菜必须送上餐台。(1) 冷菜摆放要注意荤素搭配，颜色搭配，并注意盘头摆放。(2)上菜基本顺序为：先冷后热、先荤后素、先贵后一般。对于(3)客人只点一荤一素，而荤在制作上较慢时，员工在点单时，应 事先告诉客人，并询问客人素菜是否先上，并在单上注明。主食一般在热菜上至三分之二时，主动征求客人意见后再送(4) 至餐桌上。 (5)上菜服务应遵循女士优先、长者优先、主宾优先的原则。在每道菜上桌之前，先报菜品名称，其次要留出足够位置，(6) 再接菜。 上汤2.服务员从副主位右侧将汤送上餐
31、台，为客人展示汤菜全貌后(1) 报清汤品名称。展示后将汤盆撤至服务台，准备为客人分汤。(2) 分汤以每碗八成满为宜，分汤时汤碗应低于汤盆边缘，不得(3) 滴洒。11 服务员应从客人的右侧用右手将汤送至客人筷子右侧距台边(4) 三厘米处。 (5)调羹顺向放于汤碗或汤碟右边。大汤盆暂时放于服务台上，以便服务员随时为客人续添，服(6)务员要注意随时征求客人意见添加，并观察汤的温度，凉了就 建议加热。 分鱼3. 从副主位将整鱼放到餐台，向客人展示鱼的全貌并报清菜名。(1) (2)展示后将鱼撤至服务台，准备为客人分鱼。服务员手持餐刀、餐叉剔除鱼脊骨，方法如下：用餐叉轻压(3)鱼身，用刀切断鱼头、鱼尾，用刀从鱼头部位下刀，刀贴鱼脊骨向鱼尾部划动，横向分离鱼肉，并将分离的鱼肉轻移至鱼盘上方
