1、1.2 水果罐头的发展历史18 世纪末，法国人尼古拉斯阿培尔（ NicholasAppert）将食品装在广口玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞，把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继续在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明的保藏方法 获得了成功。1810 年，英国人彼得杜兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到如果采用镀锡铁皮作为罐头的容器一定会更好，镀锡铁皮强度比玻璃高，重量轻，导热性优于玻璃，且密封性更好。1865 年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理。1874 年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897 年美国马克斯阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生
2、了卷封罐（卫生罐），为金属容器带来了技术上的革新。 1920-1923 年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和时间。由于罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要方法之一 2。罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。本工厂生产的产品是玻璃罐和蒸煮袋两种包装形式。1.3 罐头的分类1.3.1 肉类清蒸类肉罐头：如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。调味类肉罐头：可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。腌制类肉罐头：如火腿、午
3、餐肉，咸牛、羊肉等罐头。烟熏类肉罐头:如火腿蛋，烟熏肋肉等罐头。香肠类肉罐头：如香肠、对肠等罐头。 内脏类肉罐头：如猪舌、卤猪杂等罐头。1.3.2 禽类白烧类禽罐头：如白烧鸡等罐头。去骨类禽罐头：如去骨鸡、去骨鸭等罐头。调味类禽罐头：可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。1.3.3 水产类油浸（熏制）类水产罐头：如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。调味类水产罐头：可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼等罐头。清蒸类水产罐头：如清蒸对虾、清蒸蟹，原汁贻贝等罐头。1.3.4 蔬菜类清渍类蔬菜罐头：
4、如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。醋渍类蔬菜罐头：如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。调味类蔬菜罐头：如油焖笋、八宝斋等罐头。 盐渍（酱渍）蔬菜罐头：如雪菜、香菜心等罐头。1.3.5 水果类糖水类水果罐头：如糖水桃子、糖水梨、糖水苹果等罐头。果汁类罐头：原果汁（澄清和浑浊）、鲜果汁、浓缩果汁。糖浆类水果罐头:又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。果酱类水果罐头：果冻（纯果冻或水果果冻、 果胶果冻、果胶水果果冻、人工冻）；马茉兰：（甜、苦两种）；果酱（块状或泥状）3。本水果罐头厂主要生产糖水类罐头和果汁类罐头。分别有糖水桃罐头、糖水梨罐头、糖水苹果罐头和苹果汁罐头。1.4 罐头食品的优点（1） 方便食品 随时
5、随地，开罐即食。（2） 节省时间 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。（3） 营养丰富 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。（4） 卫生健康 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。（5） 风味独佳 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋（6） 食用安全 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。（7） 便于携带 外出旅游，备则心安。（8） 常温保存 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。（9） 价格低廉 “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。（10） 节能环保 省水、省电、省煤火，远
6、离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。1.5 罐头食品在国内外的发展前景近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多 家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。在国外，水果罐头是以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。因此，罐头食品十分普及，欧美等发达国家的食用消费水平更高，罐头食品完全
7、适应人们的生活节奏和习惯4。相比较而言，我国罐头消费水平还很低，目前全世界罐头年产量超过4500万吨， 以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。可见，国内市场尚未真正启动，潜力巨大。1.6 设计的目的与意义通过查阅资料，本工厂设计在各个工序都选用了最好的方法，来适应快速发展的社会。在设计内容上，将罐头分为糖水罐头和果汁罐头，可以使不同级别的原料充分利用，降低成本，增加利益。罐头厂还可以防止当地水果生产量大于需求量， 为果农提供方便，同时满足人们日常生活中对罐头的需要。第二章 设计的内容本次课程设计的题目为年处理 2000 吨水果罐头的工厂工艺设计，任
8、务书主要内容包括对年处理 2000 吨水果罐头厂进行产品种类、生产量、生产工艺确定，并进行物料衡算，设备选型，劳动力和能耗计算，绘制工艺流程图，车间布置图和全厂平面图等。具体设计方案如下:2.1 厂址选择大连市瓦房店。占地面积3000平方米。2.1.1 选址原因：（1） 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。（2） 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。（3） 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应用防护地带。（4） 水源充足，离原材料近，节省费用；在大城市周边，方便销售。2
9、.1.2 总平面图布置（1） 水果罐头食品厂应根据本厂特点制定整体规划。（2） 要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。（3） 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染，（4） 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求， 防止毗邻车间受到干扰5。2.1.3 厂区道路与绿化（1） 各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设， 防止积水及尘土飞扬。（2） 绿化：厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应
10、进行绿化。2.2 工艺流程本工厂设计的特色之处在于果品的护色，选择三种溶液的混合液（分别是 2%的氯化钠，0.2%的柠檬酸和 0.02%的亚硫酸氢钠），它们在一起可以起到相互协同作用，增加护色效果，保证产品质量。本工厂加工的水果有桃、梨、苹果，考虑到它们的生产季节，苹果的加工时间最长，产量较多，为增加产品种类，本工厂将生产这三种水果的糖水罐头和苹果的果汁罐头。具体工艺如下：图 1 糖水罐头的工艺流程图原料选择 分选 清洗 去皮与修整 护色 抽空处理 热烫与漂洗 装罐 排气 密封 杀菌冷却 商业无菌检验 包装 成品图 2 果汁罐头的工艺流程图原料选择 清洗 去皮去核 破碎 打浆取汁 成分调整 均
11、质脱气 杀菌装罐 混合型果汁2.2.1 糖水罐头的工艺要点（1） 原料选择：果实新鲜饱满、果形整齐、大小均匀、香味浓、风味好的品种， 而成熟度八成左右，无病虫害和机械损伤。（2） 果品的选别与分级：选别是将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果品和损伤不严重的则先进行修整后再应用。其目的在于使成品质量均一，保证后续各项工艺过程的顺利进行。分级包括原料的大小、重量和品质的分级。（3） 果品的清洗：用清水洗净，在 0.1%3%的盐酸溶液中浸 35 分钟后，再用清水强力喷淋冲洗。清洗的目的在于洗去果品表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分可能残留的化学农药，保证产品的清洁卫
12、生6。由于手工清洗的劳动强度大、效率低，所以选用机械清洗，并且选用喷淋式清洗机。此设备对原料损伤小，洗涤效果好。（4） 果品的去皮与修正：将水果浸在碱液中，然后用清水漂洗搓擦去皮。果品外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，因此在加工糖水罐头时应去皮、去核以提高产品品质。要注意的是去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗。为了保持适当的形状，需要将果品适当的切分。从成本与效率上比较众多去皮方法，碱液去皮使用方便、效率高、成本低，是果品原料去皮中应用最广的方法。其优点为：原料表面不规则、大小不一的果品， 均能达到良好的去皮目的；损失率较少，原
13、料利用率较高；此法可节省人工和设备。表 1水果的碱液去皮参考条件水果种类NaOH 含量/%碱液温度/oC处理时间/min备注桃子1.5390950.52淋或浸碱梨81290 以上23浸碱苹果（5） 果品的护色：果品去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养物质。这种褐变主要是酶促褐变。其护色方法是将 2%的氯化钠，0.2%的柠檬酸和 0.02%的亚硫酸氢钠三者混合在一起使用，它们可起到相互协同作用，增强护色效果7。（6） 果品热烫：热烫常称为预煮，在预煮水中加入 0.1%柠檬酸以提高抑制酶的O作用，将已切分的果品投入 95100 C 的沸水中烫 48 分钟
14、，以果肉刚好煮透而不烂不变色为度，然后捞出立即用冷水冷透。（7） 抽空处理：水果组织内部含有一定量的空气，如苹果内部较松，含空气12.2%29.7%（以体积计），对水果罐藏不利，需进行抽空处理。即，将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果内的空气，在抽去组织内空气的同时渗入抽空液，抽至果品表面透明（湿抽法）。（8） 装罐： 按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，按大小、成熟度分开装罐。每罐固形物含量为 4565%，糖液浓度为 3040%。（9） 排气和密封： 水果罐头装罐加精液后，需经排气处理，然后迅速进行密封。真空密封排气，真空度 53.067.1kPa。排气方法：真空封罐排气法，也称为真空抽气法，是发展很
