1、组成和温度、温度10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。滞后现象11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。水分含量12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。膨胀效应、浓缩效应13、单个水分子的键角为_，接近正四面体的角度_，O-H核间距_，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 13、104.50、109028、0.96A014、单分子层水是指_，其意义在于_。结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、结合水主要性质为： 。在-40下不结冰、无溶解溶质的
2、能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用三、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。BCD A具有流动性 B在-40下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ）。ABC A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ ）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。ABCDA羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。CD A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。C A B C D与7. 下列食品最易
3、受冻的是（ ）。AA黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（ ）。A增大 B减小 C不变 A9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计 B10、水温不易随气温的变化而变化，是由于（ ）。A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高四、判断题（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（ ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（ ）4. 一般水
4、活度0.6，微生物不生长。 ）5. 一般水活度0.73时，随Aw，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章 碳水化合物1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性6、保湿性 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反应：无氨加热脱水降解 9、美拉德反应：羰氨缩合 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精：直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖 二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。单糖、低聚糖、多糖2、吡喃葡萄糖具有
5、两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是以 存在的。椅式、船式、椅式3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。-葡萄糖、-果糖、1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。,环状糊精5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。210、环状糊精、-葡萄糖、-果糖6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属
6、于 。210、非还原糖、还原糖7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。亲水性羟基、糖-糖、水9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。抗氧化性10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 果糖11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 、 、 、 。果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、单糖在碱性条件下易发生 和 。异构化、分解13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂
7、发生在 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。双键、距离双键的第二个单键上14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成 。糠醛、羟甲基糠醛16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反应，其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素有 、 、 、 、 、 。羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。还原糖 、 蛋白质 、 水18、Mailard反应主要是 和 之间的反应。羰基、氨基19、由于Mailard反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。酶或氧、非酶或非氧化2
