1、 这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那?这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。出品率:(净料数量原来的原料数量)100% 我们知道了出品率那么就是计
2、算出了净料成本 净料成本:原料价格净料率=净料价格还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率:100%我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤8斤=0.6在100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到:熟
3、五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格?我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的发展。因为价格的高低也
4、会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用:8465元、销售:173029元 燃料费用率为:4.9% 5月燃料费用:11205元、销售:247373元 燃料费用率为:4.5% 9月燃料费用:15038元、销售:377208元 燃料费用率为:4% 10月燃料费用:11803元、销售:312030元 燃料费用率为:3.8%从上面的分析上看:我店燃料费用率
5、平均为:4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价:成本(1-毛利率) 如:设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料:熟牛肉1.2斤配料:生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本计算:牛肉的出品率为60%、净料成本:60%=18.33元1.2=2
6、1.99 生菜0.12元=0.2元 姜葱0.042元=0.08元 红椒0.037元=0.21蚝油0.045元=0.2元 东古酱油0.065.5=0.33元淀粉0.063元=0.18元老抽5克7=0.07元 味精10克4.5元=0.09元油0.35元=1.5元调料合计约:2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69 菜品售价:26.81(1-45%)=48.74 锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%12.5元0.9=13.9元里几0.813.9=11.1元 配料0.13=
7、0.3元淀粉200克3元=0.12元、油2005元=2元、糖100克3元=0.6、 醋100克1.5=0.3元、盐5克1元=0.01、橙汁20克3=0.12 调料成本:3.15元14.55元再加2元总成本:16.55元 菜品售价:16.55(1-45%)=30元 如:设定菜品的毛利率为50% 青椒炒肉净青椒400克 精肉100克调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒净料率60%净料成本2.50.6=4.16元 精肉100克10元=2元东古酱油0.065.5=0.33 盐5克1元=0.01 味精10克4.5元=0.09元淀粉10克3元=0.06元 油100克5元=1
8、元 调料成本:1.497.65再加燃料费用1.5元总成本9.15 菜品售价:9.15(1-50%)=18.3元 本地鸡炖磨菇 原料:本地鸡0.5只水发珍磨450克 姜葱块20克 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的涨发率250% 净料成本322.5=12.8元水发珍磨400克 12.8元=10.24 本地鸡半只30元=15元 姜葱块20克2元=0.08元5.5=0.33 盐10克1元=0.02 味精10克4.5元=0.09元 油100克5元=1元 老抽5克7=0.07元 大料5克15元=0.15元 调料成本:1.74元23.5再加燃料费用3元总成本26.
9、5 菜品售价26.5(1-50%)=53元 毛利率的计算毛利率:(售价-成本)售价 毛利额:售价-成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32元牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元140%=12.14元 杭椒7.585%=8.82 牛柳300克12.14=7.28 杭椒300克8.82=5.29 姜葱0.042.51元15.08元再加燃料费用2元总成本17.08 毛利率:(32-17.08)32=0.466 0.466100%=46.6% 杭椒牛柳
10、的毛利为:47%餐饮业会计是怎么做帐?会计日常做账流程是什么,下文gkstk就为大家分享关于会计做账的基本流程,希望对您的日常工作会有帮助。首先,你要根据企业的规模以及核算要求,确定相关成本的核算方法:比如直接记入成本,月末盘点再冲成本;先入库记入原材料,领用记入成本,月末盘点再冲成本;等等。一般情况,如果你企业规模较小,核算要求不高,可先择第一种做法。1.如果对方能提供正规发票,菜肉等可直接记入“主营业务成本”。如果有库房,米油、调料,可先记入“原材料”,领用时记入“主营业务成本”,没有库房,对方也能提供正规发票,也可直接记入“主营业务成本”。煤气,可记入“营业费用-燃气费”餐饮业会计做帐流
11、程餐饮业会计做帐流程。2.购入的酒水、饮料,如果有库房,可先记入“库存商品”,等卖出后,结转成本;如果你有香烟的销售资格,核算方法同前。如果没有,你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围。3.厨师的工资记入“营业费用-工资”,不能记入成本餐饮业会计做帐流程文章餐饮业会计做帐流程出自4.装修费记入“长期待摊费用”,摊销年限,参考租赁合同年限淘宝精品5.窗帘、地毯,处理方法,同上。6.入库时,分录:借:主营业务成本/原材料/库存商品贷:应付帐款-*公司付款时:银行存款/现金不管对方是什么样的单位,都应该要求对方提供正规发票,如果没有,相应的材料不能记入成本费用餐饮业会计做帐流程会计实操。餐
12、饮业会计分录:1、平时记收入(分类:菜品、酒水、香烟等等),费用分部门记就行了,月底汇总销售成本,提折旧、提税、出报表,买发票,基本就这些。2、购买蔬菜、调料等制作间的用品,根据票据及验收单入账原材料现金(或银行存款)3、根据制作间领料出库单入账营业成本4、月底将制作间剩余材料盘点,根据盘点表入账营业成本(红字)原材料(红字)5、结转成本(营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数)本年利润6、下月初,将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)。餐饮业缴纳的税金为营业税,损益=营业销售额-营业费用(材料工资费用其他杂费等等)取得营业收入时:借:现金银行存款贷:主营业务收入购买材料支付工资以及其他费用时:营业费用-二级科目现金月末结转成本费用时:营业费用月末结转