1、1.5菠萝雪糕配方 41.6产品规格尺寸 51.7产品包装材料 5第二章 生产工艺 62.1 工艺流程 62.2操作要点 62.2.1原料混合 62.2.2杀菌 62.2.3均质 62.2.4冷却 62.2.5浇模 72.2.6冻结 72.2.7脱模 72.2.8包装 7第三章 物料衡算 83.1班产量的确定 83.2 物料损失率 83.2.1 混料工段 83.2.2 杀菌工段 83.2.3保温工段 93.2.4均质工段 93.2.5冷却工段 93.2.6浇模工段 93.2.7冻结工段 93.2.8脱模工段 93.2.9包装工段 103.2.10成品 103.3 物料衡算图 10第四章 设备选
2、型 124.1输水设备 124.2储水罐 124.3化糖设备 124.4糖浆过滤设备 134.5配料罐 134.6板式杀菌成套设备 134.7保温设备 144.8均质设备 144.9冷却设备 144.10花色雪糕设备 154.11包装设备 154.12 CIP清洗设备 15第五章 劳动定员 175.1生产制度 175.2人员配置 17第六章 车间布置 186.1地面 186.2排水设施 186.3通道 186.4墙壁 186.5门窗 186.6屋顶、天花板与楼盖 196.7消毒、洗涤与卫生设施 196.7.1洗手设施 196.7.2更衣室 196.7.3消毒池 196.8运输设备 19谢 辞
3、20参考文献 21前 言随着时代的发展,人民生活水平的不断提高,人们消费意识的更新进步,对食品工业也提出了新的要求。人们对食品的需求不再满足于其味道的鲜美,更注重食品在营养、保健、环保等方面的功能,从而促进了食品工业在质量、品种方面的不断提高,更新换代。这一变化也体现在冷饮食品工业中。菠萝雪糕正是顺应这一时代需要而研制的新型冷饮食品。在设计过程中除了要考虑到设计的过程满足工艺要求，另外还要考虑选定的设备有较大生产能力。这次设计中的主要内容为产品方案的确定、产品配方及工艺流程的确定、物料衡算、设备选型、车间布置等。第1章 雪糕概述1.1雪糕定义雪糕是以乳品、饮用水、食糖、食用油脂等为主要原料，添
4、加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质和轻度凝冻、浇模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰激淋低。菠萝果实品质优良，营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质。菠萝蛋白酶能有效分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动。这种酶在胃中可分解蛋白质，补充人体内消化酶的不足，使消化不良的病人恢复正常消化机能。这种物质可以阻止凝胶聚集，可用来使牛奶变酸或软化其他水果，但这种特点在烹饪中会被减弱。1.2雪糕分类1.2.1按含脂率高低分类1. 高级奶油雪糕其脂肪含量为14%16%，总固形物含量为38%42%。2. 奶油雪糕其脂肪含量在10%12%，为中脂雪糕，总固形物
5、含量34%38%。3. 牛奶雪糕其脂肪含量在6%8%，为低脂雪糕，总固形物含量在32%34%。1.2.2按使用不同香料分类分为香草雪糕、巧克力雪糕、咖啡雪糕和薄荷雪糕等。其中以香草雪糕最为普遍，巧克力 雪糕其次。1.3雪糕发展存在问题目前市场上领军中高档冰淇淋市场的主要是一些洋品牌主要有和路雪、雀巢、八喜等；而中档产品以蒙牛、伊利这些全国性品牌,以及一些区域性品牌如宏宝莱、五丰、光明、德氏、天冰等。值得注意的是 ,麦当劳和肯德基以其分布在全国大中城市的网点优势,凭着圣代和奶昔两个产品,在冰淇淋十强中也占有一席之地。这也从侧面反映,冰品行业对冷链要求较高,这是其特殊性。但其发展也存在问题，主要表
6、现在：1.3.1冷链的建设还不成熟目前大的品牌对冷藏运输都采取外包的方式，而冷柜主要靠厂家本身的投人。运输环境和错综复杂的冷柜权属关系,令产品的最终消费质量大打折扣 ,贮藏温度经常在-8C到-16C之间浮动，导致冰淇淋冰晶明显增大而严重影响口感，并导致相应的质量投诉，品牌的忠诚度受到极大的影响。1.3.2创新能力不足几年前一个灌模花色的改变 ,一个新型模具的问世，甚至于一个另类包装的出现，都会引来消费者的喝彩。如今这些“魔力”难以再现。研发力量的投人直接影响了品牌的生命力。和路雪的 “绿舌头”、“千层雪”，蒙牛的“随变”、“绿色心情”，伊利的“扭一扭”都曾经给行业带来惊喜,但类似的案例毕竟不多
7、。企业因此曾经一度陷人价格战。应该看到，在洋品牌的示范作用下，越来越多的企业不仅在配方方面，在工艺技术创新方面也投入更多的力量，为行业赢得更多美誉。1.3.3缺乏健康诉求的产品国外有很多强调健康理念的冰淇淋产品，如低糖低脂低热量和富含不饱和脂肪酸、益生菌等，甚至控制血糖指数，添加纤维、改善肠道功能等。而这些新产品的开发，有赖于对于新配料在冰淇淋微观构造上的基础研究。目前糖价居高不下,这应该是一个较好的新品契机。以和路雪的新品 “冰动力”棒冰为例，它是首例冰品运动概念产品，应该可以给行业一些类似启发。1.4 雪糕行业标准根据冷冻饮品雪糕的行业标准SB/T 10013-2008，雪糕的感官要求、理
8、化指标、卫生控制指标分别见表1-1，1-2，1-3。表1-1 感官要求项 目 要 求色 泽具有品种应有的色泽形 态形态完整，大小一致，不变形，不软榻，不收缩组 织细腻爽滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔滋气味滋味可调，有乳脂或植脂香味，香味纯正杂 质无肉眼可见外来杂质表1-2 理化指标项目指标 清型 组合型非脂乳固体/%6.0总固形物/%30.0脂肪/%8.0蛋白质/%2.52.2膨胀率/%10-140表1-3 卫生质量控制指标总砷（以As计）/（mg/L）0.2铅（Pb）/（mg/L）0.3铜（Cu）/（mg/L）5.0菌落总数/（cfu/mL）25000大肠杆菌/（MPN/100mL）450致
9、病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出1.5菠萝雪糕配方查阅相关资料，菠萝雪糕配方如表1-41。表1-4 菠萝雪糕生产配方成分百分含量（%）水72.225鸡蛋3.068白砂糖14.497糖精0.012全脂乳粉4.312精盐淀粉1.244菠萝香精0.054精油3.332糯米粉1.6产品规格尺寸成品雪糕每支净重70g，袋的尺寸为1820813cm，雪糕棍棒产品规格：114mm长*10mm宽*2mm厚约。1.7产品包装材料采用二层复合材 OPP亮膜（亚膜）/PE制成的塑料袋包装。第二章 生产工艺2.1 工艺流程根据资料查阅，确定小布丁雪糕生产工艺流程见下图2-12。 香料 插杆 混合原
10、料配制 杀菌 保温 均质 冷却 浇模 冻结 脱模 包装 成品图2-1 雪糕生产工艺流程图2.2操作要点2.2.1原料混合配料时，可先将低粘度的原料如水、牛奶先加入，粘度高或含水分地的原料如乳粉等依次加入，经混和后制成混合溶液。白砂糖要先经化糖及过滤后进行下一步配料。2.2.2杀菌处理后的混合料进行杀菌处理。杀菌温度8587，保温510min 。2.2.3均质均质工序温度为6070，均质压力为1517MPa，均质后的料液可直接进冷却处理。2.2.4冷却均质后的料液温度为60左右，瞬时冷却至46，一般冷却温度愈低，则雪糕的冻结时间愈短，这对提高雪糕的冻结率有好处。但冷却温度不能低于-1或低至使混合
11、料有结冰现象出现，这将影响雪糕的质量。冷却设备的清洗与消毒很主要，在混料冷却前，必须彻底将冷却设备清洗干净，然后在消毒。2.2.5浇模浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底的清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10-15min，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，是模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。2.2.6冻结雪糕的结构有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘禁入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻，进行直接冻结时，先将冷冻盐水放入冻结槽内至制定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至-28到-2
12、6时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，意面意思你等会污染产品；待模具内混合物料全部冻结（10到12min），即可将模盘取出。2.2.7脱模使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法是将模盘进行瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕从模具中脱出。加热模盘的设备可用烫盘槽，其内通蒸汽的蛇形管加热。脱模时，在烫盘槽内注入加热用的盐水至规定高度后，开启蒸汽阀将蒸汽通入蛇形管控制烫盘槽温度在50到60；将模盘置于烫盘槽中，轻轻晃动使其受热均匀、浸数秒后（以雪糕表面稍融为度），立即脱模；产品脱离模盘后，置于传送带上，脱模即搞完成。2.2.8包装包装时先观察雪糕的质量，如有歪扦、断扦及沾污上盐水的雪糕（沾污
13、上盐水的雪糕表面有亮晶晶的光泽），则不得包装，需另行处理。取雪糕时只准手拿木扦而不准接触雪糕体，包装要求紧密、整齐，不得有破裂的现象。包好后的雪糕送到传送带上由装箱工人装箱。装箱时如发现有包装破碎、松散者，应将其剔除重新包装。装好后的箱面印上生产品名、日期、批号等。第三章 物料衡算物料衡算在工艺设计中是一项既细致又重要的工作。物料衡算包括该产品原料和生产过程中物料损失的计算。通过物料衡算，可以确定各种主要物料的采购量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员的需要量提供计算依据。3.1班产量的确定根据生产操作过程需要的情况，对雪糕厂的生产制度做如下安排：表3-1 工作日及其生产班次年产量（t）工作日（天）班次（班）30003003 k设备不均衡系数0.70.8 本次设备不均衡系数取0.8 n生产班次 d一年生产天数一班8
