1、鸟不啄，虫不蛀，鼠兽不食；与葱、蒜、银器、大米共煮时呈乌黑色；生于阴暗潮湿和污秽的地方。防止毒菌中毒的方法虚心向老农学习，认识自己周围可食用的野生菌和毒菌；食用时，即使是非常可口的，第一次应少吃，待证明该 菇确实可食时方可食用；禁止食用变质的菇菌。返回绪论食用菌的分布及种类分布广泛，种类繁多中国疆域辽阔，在近1000万km2的中华大地上，地形地貌复杂，气候类型繁多，森林、草原植被和土壤种类、生态类型多种多样，为野生食用菌的生长、繁衍创造了良好的生态环境。据卯晓岚先生估计，我国食用菌至少可达1500种或接近2000种，已知的最新统计为938种，约占世界的7%，是世界上野生食用菌种类资源最为丰富的
2、国家之一。然而，我国目前已知的930余种食用菌当中，可培养出子实体的约90多种，能进行大规模商业性栽培的仅仅2030种，大量仍处于野生状态。这些野生食用菌以其独特的纯天然营养品质，以及与生态协调发展的生产过程，被国际公认为绿色食品中的珍宝。有待我们去研究、驯化和栽培、利用。返回绪论食用菌的食用价值（营养、保健、药用）营养价值食用菌向有“植物肉”之称，是因为其营养价值介于动 物性食品和植物性食品之间。食用菌一般所含蛋白质占干重的30%45%，蛋白质中氨 基酸的种类齐全，几乎所有的菇类都含有人体必需的8种氨 基酸，其中对人体健康有益的蛋氨酸、胱氨酸等氨基酸的含量高于一般动物性食品。菌类食品含脂肪少
3、，仅占干重的2%8%。还含有多种维生素、微量元素及抗生素、核苷酸、多糖 等具有一定药效的特殊生理活性物质，能促进人体新陈代谢，增强体质。因此，人们赞誉食用菌是高蛋白、低脂肪、低热量、多药效的“保健食品”。绪论食用菌的食用价值（营养、保健、药用）药用价值随着近代药物化学研究的发展，自1957年以来，科学家们陆续发 现了许多食用菌有明显的防癌、抗癌及抗病变的作用。香菇能降低血浆中胆固醇含量，预防心肌梗塞、高血压、冠 心病，香菇中含有的香菇多糖具有防癌抗癌的的作用，双链RNA可提高 人体免疫力，增强人体抗病能力，还有助于抗艾滋病及延缓衰老。因 此，作为食品多吃香菇，可预防多种疾病。黑木耳清胃、润肺、
4、健脑、通便、治痔等。银耳滋补强身、提神生津、对慢性肾炎有一定疗效。蜜环菌具有与天麻类似的作用。猴菇菌片治疗胃及十二指肠溃疡。健肝片治疗肝炎的辅助药。此外，还有很多食用菌具有预防和治疗癌症的作用（举例说明：灵芝孢子粉等）。因此，食用菌是一种营养丰富、各种营养成分、含量比较均衡，具有一定食疗作用的保健食品。返回绪论食用菌栽培的发展前景1、食用菌产业是21世纪大有前途的产业2食用菌栽培是广大农村脱贫致富的良好途径食用菌栽培具有以下几个特点：1投资少，成本低。2周期短，见效快。3转化率高，效益好。4食用菌栽培能促进多种事业同时发展，使自然界物质得 到良性循环，能量合理流动，有益于农业生态系统平衡。3发
5、展食用菌栽培有得天独厚的自然条件绪论复习思考题1、什么是食用菌？其分类地位如何？2、如何鉴别食用菌与毒菌？3、试述食用菌的食用价值和药用价值返回食用菌的形态结构 食用菌的基本组成一、食用菌的基本组成无论是野生的，还是人工栽培的食用菌，都是 由菌丝体和子实体两部分组成的。菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，生长于基质内部，是食用菌的营养器官。主要功能：分解基质，吸收营养和水分，供子实体生长发育需 要。子实体：是能产生孢子的果实体，生长于基质 表面，是食用菌的繁殖器官。产生孢 子，繁殖后代；供人们们食用。食用菌的形态结构菌丝体的形态结构二、菌丝体的形态结构（一）菌丝都是多细胞的，细胞壁管状，薄
6、而透明。凡是菌丝细胞中仅含一个核的称单核菌丝；含两个核的称双核菌丝；含多个核的称多核菌丝。双核菌丝的顶端细胞常发生锁状联合：食用菌的形态结构菌丝体的形态结构（二）菌丝体（三）特殊的菌丝体1菌核是由菌丝密集而成的块状或颗粒状的休眠体，质地坚 硬，色深，大小不一，一般呈深褐色。菌核有很强的再 生能力，可以作为菌种分离的材料或作菌种使用。食用菌的形态结构菌丝体的形态结构（三）特殊的菌丝体2.子座子座可以纯碎由菌丝体组成，也可以由 菌丝体和部分营养基质相结合而形成。子座 形态不一，食用菌的子座多为棒状3.菌索是由菌丝组成的绳索状结构，与树根相 似故又称根状菌索 食用菌的形态结构菌丝体的形态结构食用菌的
7、形态结构子实体的形态结构三、子实体的形态结构子实体是由结实性菌丝扭结形成的肥大多 肉的组织器官，是能产生孢子的果实体（即食 用菌的繁殖器官），也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、耳、蕈”的食用部分。食用菌 子实体的形态、大小、质地因种类不同而异。食用菌的形态结构子实体的形态结构（一）伞菌子实体的基本结构伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，典型 的伞菌子实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环和菌托等 组成。食用菌的形态结构子实体的形态结构（二）各部分的形态结构特点1菌盖菌盖是食用菌子实体的帽状部分，多位于菌柄之上。它是食用菌最明显的部分，是食用菌的主要繁殖器官，也是人们食用的主要部分。菌盖的形
8、态、大小、颜色等 因食用菌种类、发育时期和生长环境不同而异。食用菌的形态结构子实体的形态结构（二）各部分的形态结构特点2菌肉菌肉是食用菌最具有 食用价值的部分。菌肉绝大多数为肉质，少数为蜡质、胶质或革质。大多数食用菌的菌肉 为白色，受伤后不变色，少数菌肉受伤后变色。根据子实体的结构，可以将菌肉分为3种类型：丝状菌肉、泡囊状菌肉、胶质丝状菌肉。食用菌的形态结构子实体的形态结构（二）各部分的形 态结构特点3菌褶和菌管（1）菌褶菌褶是生长 在菌盖下面的片 状物。由子实子层实、下层和菌髓三 部分组成。食用菌的形态结构子实体的形态结构（二）各部分的形态结构特点3菌褶和菌管（1）菌褶：菌褶是伞菌产生担孢子
9、的地方食用菌的形态结构子实体的形态结构2菌管菌管就是管状的子实层。子实层分布于菌管的内壁。3子实层子实层是着生有性孢子的栅栏组织，是真菌产生子囊孢 子或担孢子的地方。它由平行排列的子囊或担子以及囊状 体、侧丝组成。4孢子孢子是真菌繁殖的基本单位，孢子可分成有性孢子和无 性孢子两大类。不同种类的真菌其孢子的大小、形状、颜色以及孢子外 表饰纹都有较大的差异，这也是进行分类的重要特征和依 据。食用菌的形态结构子实体的形态结构食用菌的形态结构子实体的形态结构4.菌柄菌柄生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输 送营养和水分的组织。菌柄的形状、长短、粗细、颜色、质地等因种类不同而各异。5.菌幕、菌环和
10、菌托1菌幕菌幕：外菌幕和内菌幕。2菌环盖缘附属物。菌环的大小、厚薄、单层或双层以及在 菌柄上着生的位置，因种类不同而异。食用菌的形态结构子实体的形态结构（3）菌托由于外菌幕的撕裂方式不同，菌托的形状各异。食用菌的形态结构子实体的发育类型四、子实体的发育类型子实体的发育类型可分为子囊果的发育类型和担子 果的发育类型两种。一般子囊果的发育类型可分为闭囊 壳、子囊壳、子囊盘、子囊腔四种，担子果的发育类型 可分为裸果型、被果型、假被果型、半被果型四种。1.裸果型：子实层自始至终外露。2.被果型：担子果一直被包裹着，直至孢子成熟。3.假被果型：最初子实层的形成是外生的，裸果型 的，随后子实层被包围，形似
11、被果型，但担子果成熟时，菌柄伸长，子实层又外露。4.半被果型：担子果自幼被封闭，但孢子成熟时子 实层裸露。食用菌的形态结构子实体的发育类型食用菌的形态结构复习思考题五、复习思考题1.食用菌由哪两部分构成？各有什么功能？2.简述菌丝和菌丝体的类型。3.伞菌子实体主要由哪几部分组成？各部分有何特 征？4.试述担子菌子实体的发育类型。返回食用菌的生活史概念一、生活史的概念食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个 生长发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发 开始，先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双 核菌丝，当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌 丝扭结生长成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落而告终。生活史规
12、定了食用菌个体发育的顺序和完 成每个阶段的时间。食用菌的生活史伞菌类的典型生活史二、食用菌中伞菌类的典型生活史食用菌中伞菌类的典型生活史由以下九个阶段组成 担孢子萌发，生活史开始。单核菌丝（初生菌丝）开始发育。两条可亲和的单核菌丝融合（质配）。形成异核的双核菌丝（次生菌丝）。多数食用菌的双核菌丝具有锁状联合。双核菌丝能够独立地、无限地繁殖，有些种的双核菌丝能产生粉孢子、厚 垣孢子等无性孢子。在适宜的环境条件下，双核 菌丝发育成结实性菌丝（三生菌丝）并 组织化，产生子实体。子实体菌褶表面或菌管内壁的双核菌丝 的顶端细胞发育成担子，进入有性生殖阶段。来自两个亲本的一对交配型不同的单倍 体细胞核在担
13、子中融合（核配），形成个双倍 体细胞核。双倍体核立即进行成熟分裂，即减数分 裂。减数分裂使两个不同交配型的细胞核的遗 传物质发生分离和重组，形成4个单倍体核。各 个单倍体核分别移到担子小梗的顶端，形成担 孢子。在一般情况下，每个担子形成4个单核的 担孢子。至此，完成一个完整的生活史。担孢子弹射，待条件适宜时进入新的生 活史。食用菌的生活史有代表性的生活史类型三、食用菌中几种有代表性的生活史类型各种食用菌的生活史，由于控制有性过程的基因 不同而有差异，下面是四个有代表性的食用菌生活史 类型。1.草菇的生活史：初级同宗结合2.双孢蘑菇的生活史：次级同宗结合，单因子控 制、二极性3.滑菇的生活史：二
14、极性异宗结合，单因子控制、二极型4.香菇的生活史：四极性异宗结合，双因子控制、四极性食用菌的生活史复习思考题四、复习思考题 1.什么是食用菌的生活史？2.举例说明食用菌的生活史有哪些类型。返回食用菌的生活条件营养条件食用菌的基本生活条件包括营养因子和环境因子两个方面 一、营养条件（一）食用菌的营养类型根据自然状态下食用菌营养物质的来源，可将食用菌 分为三种不同的营养类型。1腐生性食用菌是能够分泌各种胞外酶和胞内酶，分解已经死亡的有 机体，从中吸收养料的食用菌。根据腐生性食用菌所适宜分解的植物尸体不同和生活环境的差异，可分为木腐型（木生型）、土生型和粪草生型三个生态类群。商业性栽培的食用菌几乎都是腐生性菌类。食用菌的生活条件营养条件（一）食用菌的营养类型2.寄生性食用菌是生活在活的有机体上，从活的寄主细胞中吸 收营养而生长发育的食用菌。食用菌中，整个生活 史都是营寄生生活的情况十分罕见，多是在生活史 的某一阶段营寄生生活，而其他时期则营腐生生活，为兼性寄生。3.共生性食用菌能与高等植物、昆虫、原生动物或其他菌类相 互依存、互利共生的
