1、清洗和调节设备时，必须先切断电源，按照规定的程序操作。预防烫伤。烫伤主要是由员工工作时粗心造成。在厨房作业时由于工作非常忙，员工在忙乱中偶然接触到热锅、热锅柄、热油、热汤汁和蒸汽等造成了烫伤。加强厨房工作人员的安全意识培训。使用热水器的开关时，应当小心谨慎。不要将容器内的开水装得太满。经常检查蒸汽管道和阀门，防止出现漏气伤人事故。预防扭伤。扭伤俗称扭腰或闪腰，厨房员工搬运过重物体或使用不正确的搬运方法可能会造成腰部肌肉损伤。预防措施是职工搬运物体时应量力而行，举物体要掌握正确的搬运姿势，也可适当采用推车以减少人力耗损。预防电击伤。电击伤占很少比例，但危害很大，应当特别注意。电击伤发生的主要原因
2、是厨房设备老化、电线有破损处或接线点处理不当、湿手接触电器设备等原因。厨房和备餐间中所有电设备都应该安装接地。在容易发生触电事故的地方涂上标记，以提醒员工注意。二、重点安全管理规范1、防火慎防火灾这句话用在厨房中是最恰当不过的，因厨房烹煮食物，燃烧使用火种频繁，稍有不慎，极易引发火灾。不过引发火灾的原因多种多样，烹饪燃烧、未熄灭的烟蒂、电线漏电、马达机械损坏、瓦斯漏气、油料外泄与罪犯纵火等都会引发火灾。防火注意事项有如下几点：工作时切勿抽烟，未熄灭的烟蒂不要带入工作间。保持逃生通路畅通。易燃、易爆危险物品不可靠近火源附近。酒精、煤气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。使用的工具应避免油
3、腻。用电烹煮食物，须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器，以免超过负荷，致使电线过载，引发火灾。切勿用水泼散，以防漏电伤人。电动机动力机器使用过久，常会生热起火，应注意定期检修、维修保养。所有有关供电工程，都由合格电工完成。油锅起火时，不要慌乱，应立即关闭炉火，除去热源，用灭火毯或并将锅盖紧闭，使之缺氧而熄。锅盖不密时，就近将酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭。平日可用肥皂水检查瓦斯管及接头处是否有漏气现象，所用瓦斯管应以金属制品代替橡胶制品，可防虫咬或鼠咬。抹布尽量不要摆在烤箱、煎板或正在烹煮的锅上烘干。如闻到烟味，应立即查看热源处，并搜寻每一个垃圾桶中是否有未熄灭的烟蒂或火柴。
4、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及瓦斯、热源等各种开关是否确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一。平时要加强员工消防宣传力度，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材方法。使用的煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵守点火及熄火方法，点火之前切忌使过多量瓦斯喷出，否则易产生爆炸的危险。熄火时，关闭管制龙头，千万不可用口吹熄，以致忘记关闭，使其泄露，引起火灾或中毒。2、防盗每天第一个抵达厨房的员工，应先查看四周，并检查窗户有无破损，门是否打开，冰柜门是否开着，以及其他任何可疑的征兆。防止外人偷窃。厨房硬件管理。灯光照明：充足的灯光可以吓阻店内和店外犯罪行为发生。在阴雨天和
5、天将黑时，要打开外围的灯光。射灯需能照到走道、后门、前门及外围景观。营业时间用餐区须打开灯光。坏掉的灯随时更换。门窗。厨房从后门进来的任何人做好登记，并且后门最好保持锁闭状态。后门的门面不要有把手或其他类似零件，务必使后门只能从店内打开。检查门窗有无玻璃破损或任何螺丝脱落的情况，并及时找人维修。控制餐厅钥匙的数量，持有人只限经理、值班的人。建立钥匙记录簿，务必要求钥匙持有人签名。当钥匙数量多到无法控制时，应立即换锁。储藏间和冰柜：储藏间需上销，冰柜确认维修良好并保持紧闭。防止内部人员偷窃。餐厅中人多事杂，员工的偷窃行为发生时，其处理通则如下：明令规定贵重物品严禁携至店中，如有必要，则交由保安室
6、或吧台保管。发薪日现金或薪资支票锁于保险柜中，下班员工方可领取，领完钱最好立即离开店，勿在店中无事逗留。抓到偷窃者立即开除，绝不宽待。3、防食物中毒食物中毒对餐饮经营有极大的危害，以其种类来看，以细菌造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当，其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差，没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部分在夏秋季节，高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变质。从原料的品种看，主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易产生微生物，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。食物中毒是由于食用了有毒食物而
7、引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下几个：食物受细菌污染，细菌产生毒素致病。食物受致病细菌的污染。由于这类细菌在食物中大量繁殖，食用了这样的食物就会引起食物中毒。另外，食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有毒素。一般要注意：马铃薯发育和发芽的部位加工时应去除干净；不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。三、其他安全管理规范1、停电处理规范查明停电原因和修复时间。切断总电源及厨房的所有分电源。停止所有营业项目。供电恢复后，分次打开灯及其他电源，检视电路、冰箱、冷气、制冰机，处理方式同停水处理。若在营业时间供电恢复，则各项须预热的机器如烤箱、煎板等，需达到预定
8、的温度，才可制备食品，其所需要等候的时间向顾客说明。洗碗机、收银机善后处理。应将开关置于关闭状态。2、停水处理规范查明原因，区分自来水厂地区性停水或大楼停水或本店停水。停水后洗碗设施、热水器、生饮水系统、制冰机、等均无法使用。制冰机重新设定，并循环一次后，再开始制冰。立即处理所有脏碗、碟等。 关掉冷暖气系统，只留送风。需将冰箱电源切断并上锁，以防进出冷气不停外泄，造成菜蔬腐坏。如可能，所有餐点饮料外带纸盒、纸杯包装。供应顾客，以减少杯盘使用，可避免因无水无法处理脏杯盘的苦恼问题。二、餐饮服务现场安全管理规范一、餐厅安全管理的目的餐饮服务现场安全管理的主要目的，就是消除一切不安全因素，消除事故的
9、隐患，以保障员工和顾客的人身与财务安全，保障餐饮店的财产不受损失。不安全因素主要来自主观和客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱；客观上是餐饮企业，特别是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致事故的发生。针对上述情况，在加强餐饮服务现场安全管理时应着重从以下几个方面着手。加强对员工的安全教育与安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训的员工不得允许上岗操作。建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。保持工作区域的环境卫生，保证工作程序的规范化、科学化。二、服务现场安全管理的基本原则安
10、全第一，顾客至上 预防为主 外松内紧 群防群治三、服务现场安全管理的主要任务保证客人的人身安全。餐饮方面应加强设施设备、食品卫生、员工操作等各方面管理，确保就餐客人的人身不受任何损害。保证客人的财务安全。采取各种措施，保证客人的财务在就餐过程中没有任何损失。保证客人的心理安全。应通过营造良好的就餐环境、明码标价的菜肴、员工的优质服务等方法，使就餐客人在消费过程中产生心理上的从容、愉悦的感受。四、餐厅安全管理规范餐厅工作人员必须经过卫生防疫部门的体检、鉴定，在确定无传染病且取得健康证后，方能上岗工作，严禁无证上岗或先上岗后取证。不得采购那些腐烂变质、“三无”产品，验收人员不得验收腐烂变质、“三无”产品，加工人员不得加工腐烂变质、“三无”产品，服务人员不得出售腐烂变质、“三无”产品。每日剩菜必须妥善处理，一旦变质，不得再供应给顾客或本公司员工食用。饭菜中严禁出现苍蝇、老鼠屎、蟑螂和酸、臭异味，一经发现，需立即处理，并查处原因。回收顾客使用过的餐具，应在清洗后，在消毒柜中用95-100以上温度消毒10-15分钟。第 4 页
