1、各种专用油脂。5一、一、食用油脂制品行业发展概况食用油脂制品行业发展概况n19611961年联合利华公司利用酯年联合利华公司利用酯交换技术成功生产出没有交换技术成功生产出没有反反式脂肪酸式脂肪酸的油脂并获得专利。的油脂并获得专利。目前，酯交换技术已广泛用目前，酯交换技术已广泛用于油脂制品的深加工。于油脂制品的深加工。6一、食用油脂制品行业发展概况一、食用油脂制品行业发展概况n油脂深加工技术在我国起步油脂深加工技术在我国起步较晚。较晚。19821982年，由山东省粮年，由山东省粮油进出口公司在北京化工实油进出口公司在北京化工实验厂（后改为北京黄油厂）验厂（后改为北京黄油厂）率先引进油脂全精炼成套
2、设率先引进油脂全精炼成套设备及人造奶油生产设备。备及人造奶油生产设备。7一、食用油脂制品行业发展概况一、食用油脂制品行业发展概况n随后北京、上海等地一批人造奶随后北京、上海等地一批人造奶油、起酥油、粉末油脂、可可脂、油、起酥油、粉末油脂、可可脂、代可可脂生产企业建成投产，结代可可脂生产企业建成投产，结束了中国没有食品专用油脂的历束了中国没有食品专用油脂的历史，使我国油脂工史，使我国油脂工业由单一的植业由单一的植物油生产向油脂及其制品的深加物油生产向油脂及其制品的深加工方向发展，有力地促进了我国工方向发展，有力地促进了我国食品工业的发展。食品工业的发展。8一、食用油脂制品行业发展概况一、食用油脂
3、制品行业发展概况n19841984年我国人造奶油设备能力只年我国人造奶油设备能力只有有2 2万吨左右，到万吨左右，到19961996年人造奶油生年人造奶油生产能力已达产能力已达1515吨，吨，20012001年又增至年又增至3030万吨。近几年来新的更大规模的人万吨。近几年来新的更大规模的人造奶油企业还在不断建设，仅从丹造奶油企业还在不断建设，仅从丹麦引进的人造奶油生产线就多达麦引进的人造奶油生产线就多达5050条，到条，到 2004 2004年底我国各类人造奶油年底我国各类人造奶油生产能力已突破生产能力已突破100100万吨。万吨。9一、食用油脂制品行业发展概况一、食用油脂制品行业发展概况油
4、脂深加工及制品是一门新兴油脂深加工及制品是一门新兴和发展中的学科，随着科学技和发展中的学科，随着科学技术的发展，油脂深加工技术和术的发展，油脂深加工技术和生产工艺更符合科学的反应机生产工艺更符合科学的反应机理，各种新型油脂制品将不断理，各种新型油脂制品将不断问世，以满足食品工业的发展问世，以满足食品工业的发展和广大人民群众的需要。和广大人民群众的需要。10二、二、食用油脂制食用油脂制品品发证范围的确发证范围的确定及申证单元的定及申证单元的划分划分2006版版二、二、食用油脂制品食用油脂制品发证范围的发证范围的确定及申证单元的划分确定及申证单元的划分n实施食品生产许可证管理的食实施食品生产许可证
5、管理的食用油脂制品是指经精炼、氢化、用油脂制品是指经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品式加工的动、植物油脂的单品或混合物或混合物,添加（或不添加）添加（或不添加）水及其他辅料，经乳化急冷捏水及其他辅料，经乳化急冷捏12二、二、食用油脂制品食用油脂制品发证范围的发证范围的确定及申证单元的划分确定及申证单元的划分合合（或或不不经经过过）乳乳化化急急冷冷捏捏合合制制造造的的固固状状、半半固固状状或或流流动动状状的的具具有有某某种种性性能能的的油油脂脂制制品品。包包括括食食用用氢氢化化油油、人人造造奶奶油油（人人造造黄黄油油）、起起酥酥油油、代代
6、可可可可脂脂等等。其其申申证证单元为单元为1 1个，即食用油脂制品。个，即食用油脂制品。13二、二、食用油脂制品食用油脂制品发证范围的发证范围的确定及申证单元的划分确定及申证单元的划分n在在生生产产许许可可证证上上应应注注明明获获证证产产品品名名称称及及申申证证单单元元，即即食食用用油油脂脂制制品品 食食用用氢氢化化油油、人人造造奶奶油油（人人造造黄黄油油）、起起酥酥油油、代代可可可可脂脂等等。食食用用油油脂脂制制品品生生产产许许可可证证的的有有效效期期为为3 3年年，其其产产品品类类别别编号为编号为02020202。14三、三、食用油脂制品食用油脂制品生产加工工艺及容生产加工工艺及容易出现的
7、质量安全易出现的质量安全问题问题2006版版（一）生产加工工艺（一）生产加工工艺2006版版 1.1.油脂深加工工艺概述油脂深加工工艺概述食用油脂制品包括的食用氢化油、人造食用油脂制品包括的食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等都是等都是油脂深加工油脂深加工的制品。的制品。n油脂深加工油脂深加工是在油脂精制和提炼的基是在油脂精制和提炼的基础上进行的，涉及油脂的础上进行的，涉及油脂的三大改性理论三大改性理论和工艺和工艺。油脂深加工的改性是改变油脂。油脂深加工的改性是改变油脂的组成成分或结构，从而改变其物理或的组成成分或结构，从而改变其物理或化学性质
8、，生产出具有不同特性的油脂化学性质，生产出具有不同特性的油脂制品。制品。171.1.油脂深加工工艺概述油脂深加工工艺概述n油脂深加工的主要工油脂深加工的主要工艺有：艺有：v油脂分提油脂分提v油脂氢化油脂氢化v酯交换酯交换18（1 1）油脂分提工艺）油脂分提工艺 n略略19（2）2）油脂氢化工艺油脂氢化工艺v 油油脂脂氢氢化化是是指指不不饱饱和和油油脂脂在在一一定定条条件件（催催化化剂剂、温温度度、压压强强、搅搅拌拌）下下，与与氢氢气气发发生生加加成成反反应应，使使油油脂脂分分子子中中的的双双键键得得以以饱饱和和的的工工艺艺过过程程。其其工工艺艺为：为：1）1）预预处处理理 为为了了保保证证氢氢
9、化化反反应应顺顺利利进进行行，保保证证催催化化剂剂的的活活性性及及尽尽量量减减少少其其用用量量，在在进进入入氢氢化化反反应应器器之之前前，原原料油脂中的杂质尽可能去除。料油脂中的杂质尽可能去除。20（2）2）油脂氢化工艺油脂氢化工艺 2）2）氢气系统的排空氢气系统的排空 排空的方式有两种：排空的方式有两种：一种一种是先是先采用氮气或二氧化碳气体等惰性气采用氮气或二氧化碳气体等惰性气体置换设备中的空气，然后再用氢体置换设备中的空气，然后再用氢气排除氮气或二氧化碳气体；气排除氮气或二氧化碳气体；另一另一种种是采用真空抽出设备内的空气后，是采用真空抽出设备内的空气后，再用氢气置换排除残余空气。再用氢
10、气置换排除残余空气。21（2）2）油脂氢化工艺油脂氢化工艺3）3）除除氧氧脱脱水水 油油脂脂在在氢氢化化之之前前，必必须须先先经经除除氧氧脱脱水水。抽抽真真空空除除去去空空气气并并加加热热脱脱水。水。4）4）氢氢化化 催催化化剂剂事事先先与与部部分分原原料料油油脂脂混混匀匀，在在反反应应器器内内油油脂脂除除氧氧脱脱水水完完成成后后，借借真真空空将将催催化化剂剂浆浆液液吸吸入入反反应应器器，充充分分搅搅拌拌混混合合。停停止止抽抽真真空空，通通入入一一定定压压强强的氢气，反应进行。的氢气，反应进行。22（2）2）油脂氢化工艺油脂氢化工艺5）5）过滤过滤 氢化反应完成后将油及催化剂冷氢化反应完成后将
11、油及催化剂冷却，通过过滤装置去除废催化剂，以避免食却，通过过滤装置去除废催化剂，以避免食用氢化油中的金属物质残留或超标。用氢化油中的金属物质残留或超标。6）6）再再精精炼炼 经经过过氢氢化化的的油油脂脂含含有有残残留留胶胶状状微微粒粒、金金属属皂皂或或酸酸值值高高，产产生生氢氢化化“臭臭味味”等等现现象象。因因此此，还还要要进进行行“再再精精炼炼”处处理理。脱脱色色的的目目的的是是去去除除油油中中残残留留的的镍镍、色色素素、皂皂等等杂杂质质，脱脱臭臭的的目目的的是是去去除除原原有有的的异异味味以以及及氢氢化产生的氢化臭。化产生的氢化臭。23（3）（3）酯交换工艺酯交换工艺n酯酯交交换换是是指指
12、油油脂脂或或由由脂脂肪肪酸酸构构成成的的酯酯类类物物质质与与脂脂肪肪酸酸、醇醇或或其其他他酯酯发发生生化化学学作作用用并并伴伴随随着着脂脂肪肪酸酸基基团团的的交交换换而而产产生生新新酯酯的的一一类类反反应应。根根据据酯酯交交换换过过程程中中使使用用的的催催化化剂剂不不同同分为分为化学酯交换化学酯交换和和酶法酯交换酶法酯交换。24（3）（3）酯交换工艺酯交换工艺n化学酯交换化学酯交换 是指油脂或酯类物是指油脂或酯类物质在化学催化剂如酸、碱作用下发质在化学催化剂如酸、碱作用下发生的酰基交换反应。根据酯交换反生的酰基交换反应。根据酯交换反应中的酰基供体的种类（酸、醇、应中的酰基供体的种类（酸、醇、酯
13、）不同，可将其分为酸解、醇解酯）不同，可将其分为酸解、醇解以及酯以及酯-酯交换反应。酯交换反应。n 酶促酯交换酶促酯交换 是指利用酶作催化是指利用酶作催化剂的酯交换反应。剂的酯交换反应。25三大改性方法小结三大改性方法小结n酯交换反应、氢化、分提统称油脂的酯交换反应、氢化、分提统称油脂的三大改性方法三大改性方法,它们在油脂工业中发挥它们在油脂工业中发挥着极其重要的作用。着极其重要的作用。酯交换与氢化反酯交换与氢化反应均是化学反应过程。应均是化学反应过程。n酯交换反应是通过改变甘三酯中脂肪酯交换反应是通过改变甘三酯中脂肪酸的分布而使油脂的物理化学性质发生酸的分布而使油脂的物理化学性质发生变化；变化；n氢化反应只能改变甘三酯酰基上的不氢化反应只能改变甘三酯酰基上的不饱和程度，不能改变各自的甘三酯分子饱和程度，不能改变各自的甘三酯分子内酰基接在甘油上的位置。内酰基接在甘油上的位置。26三大改性方法三大改性方法n分提工艺是根据各组分之间熔点分提工艺是根据各组分之间熔点或溶解度的差异性来实现不同组分或溶解度的差异性来实现不同组分的分离，它是通过简单的物理操作的分离，它是通过简单的物理操作而达到改变油脂物理性质的目的。而达到改变油脂物理性质的目的。n油油脂脂三三大大改改性性技技术术已已广广泛泛地地应应用用于于人人造造奶奶油油（人人造造黄黄油油）、
