1、A.甘草 B阿斯帕坦 C甜蜜素 D糖精9.禽蛋中的常见致病菌是A.副溶血性弧菌 B沙门菌 C肉毒梭菌 D志贺菌10.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是A.铅 B沙门菌 C镉 D葡萄球菌11.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A.潜伏期短 B恶心、剧烈而频繁的呕吐 C上腹部剧烈疼痛 D水样便12.能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是A.棉籽油 B猪油 C大豆油 D茶油13.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是A.病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒 B家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C潜伏期越短死亡率越高D以对称性颅神经受损的症状为其临
2、床特征14.河豚鱼体内，毒素含量最高的是A.鱼肉和鱼皮 B脾和肾 C肝脏和卵巢 D鳃和眼睛15.有机磷农药中毒主要毒作用机制为A.抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤 C肾损伤 D血液毒16.容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是A.致病菌 B非致病菌 C条件致病菌 D致病菌+条件致病菌17.菌落总数不可反映A.食品对人体健康的危害程度 B食品的耐储藏性C食品的清洁状态 D食品的卫生质量18.低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是A.蛋白质腐败 B糖酵解 C脂肪酸败 D霉变19.以下食品中 N-亚硝基类化合物污染最严重的是A.奶类 B蔬菜、水果 C酒类 D腌肉制品20.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素
3、是A.蛋白质 B碳水化合物 C脂肪 D维生素 C21.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是A.煎猪排 B烤鱼 C炸薯条 D炸鸡腿22.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是A.低温 B高温 C酸性 D碱性23.味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是A.丙氨酸钾 B鸟苷酸二钠 C谷氨酸钠 D谷氨酸钙24.山梨酸发挥抑菌作用的机制是 A抑制微生物细胞呼吸酶的活性B抑制菌体内脱氢酶系的作用 C抑制菌体内遗传物质的合成 D抑制微生物电子传递酶系的活性25.粮谷贮存的安全水分为A8%10% B10%12% C12%14% D14%16%26.下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是A.低温
4、 B盐腌 C日晒 D减少鱼体损伤27.脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是A.多不饱和脂肪酸易被氧化破坏B.贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸C.脂肪酶在1518时仍具有活性，造成脂肪分解D.贮藏时间越久，脂肪含量将降低28.棉籽油的主要卫生问题是A.黄曲霉毒素 B游离棉酚 C铅 D芥酸29.副溶血弧菌食物中毒的好发食品是A.禽、畜肉 B海产品 C奶类及制品 D禽蛋30.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是A.尼可刹米 B阿托品 C美兰 D二巯基丙醇31谷类的安全水分为A6%8% B8%10% C10%12% D12%14%32.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是A奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁
5、二、多项选择题1.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标 A禽、畜肉类 B大豆类 C海产品类 D粮食类 E蔬菜类2.关于N-亚硝胺的叙述正确的是A.可在人体内合成 B有强致癌性 C是终末致癌物D中性、碱性环境中较稳定 E具还原酶的微生物能够促进合成3.下列物质属于甜味剂的有A.苯甲酸 B木糖醇 C甘草 D山梨酸 E谷氨酸钠4.油脂酸败常用的卫生学指标有A酸价 B农药 C过氧化值 D羰基价 E有害金属5.下列属于食物中毒范畴的是A暴饮暴食性胃肠炎 B甲型肝炎 C肉毒中毒 D伤寒 E醉谷病6.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是 A肠道致病菌污染食品的指示菌 B来自人
6、和温血动物的肠道C以单位重量或容积中最近似数来表示 D属于肠杆菌科 E食品受到粪便污染的标志7.关于黄曲霉毒素的叙述正确的是A.由黄曲霉和寄生曲霉产生 B有极强的毒性和致癌性 C不耐热,一般加工烹调可将其破坏 D长波紫外光照射下产生荧光E易溶于氯仿和甲醇8.防腐剂乳酸链球菌素的优点是A.不会出现对抗生素的抗药性 B不会引起肠道菌群紊乱C对热敏感 D对其他抗生素不产生交叉抗性 E能在人的消化道内被蛋白水解酶水解9.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有 A麦角、毒麦 B槐籽 C麦仙翁籽D芥菜籽 E苍耳子10.下述细菌性食物中毒的流行病特点正确的是A.发病率高，病死率低 B一年四季均可发生，
7、夏秋季发病率高 C动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以鱼类发生率最高 D沙门氏菌是常见的引起食物中毒细菌 E病程短、恢复快、预后好11.我国禁止使用的合成色素是A.诱惑红 B.奶油黄 C.日落黄D.赤鲜红 E.品红12.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是A.甲胺磷 B.异丙磷 C.对硫磷 D.倍硫磷 E.马拉硫磷三、填空题1.为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“ ， ”的原则。2.为避免其残留的气味掩盖肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素，不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂的是 。3.常用的护色剂为 和 。4.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、 、 和腐败四个过程。5.鱼类的
8、保鲜的有效措施包括低温、盐腌、防止微生物污染和 。6.毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为胃肠毒型、神经精神型、 、 、光过敏性皮炎型。7.油脂酸败的化学过程主要是 和 ，产生相应的产物。8.食品添加剂按其来源可分为 和 。9.常用的色素中，焦糖、虫胶红属于 ；苋菜红、柠檬黄、叶绿素铜钠盐属于 。10.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是 左右。11.牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于 和 阶段为新鲜肉。12.食用暴腌菜、苦井水易造成 食物中毒。13.食品中的天然放射性核素主要是 。14.河豚毒素属于 毒素。四、名词解释题1.挥发性盐基总氮2.D值3.护色剂4.油脂酸败5.食物中毒6
9、.腐败变质7.商业灭菌8.食品添加剂9.酶制剂10.食源性疾病11.平酸腐败12.菌落总数五、简答题1.简述食品腐败变质的卫生学意义。2.简述食品辐照的用途及优点。3.简述食品添加剂使用的原则。4.简述油脂酸败的卫生学意义。5.简述细菌性食物中毒的发病机制。6.简述预防河豚鱼中毒的措施。7.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。8.简述预防亚硝基化合物危害措施。9.简述防止杂环胺危害的措施。10.简述酶制剂的卫生要求。11.简述食物中毒的发病特点。12.简述预防副溶血弧菌食物中毒的措施。六、论述题1.试述影响食品腐败变质的原因和条件。2.试述结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎等各种病畜奶的处理。3
10、.试述预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施。4.试述食用油脂的主要卫生问题及其管理。5.试述食品腐败变质的原因、条件及卫生学意义。6.试述沙门菌食物中毒的主要临床特点及预防措施。食品卫生学答案1.D 2.A 3.A 4.C 5.B 6.D 7.B 8.A9.B 10.A11.B 12.B13.A 14.C 15.A16.B 17.A 18.C19.D20.D21.C 22.C23.C 24.B25.C26.C27.C28.B 29.B30.C 31.D 32.C1. ABC 2.ABDE3. BC4. ACD5.CE 6.ABCDE 7.ABDE8.ABDE 9.ABCE10.ABDE11.BE1
11、2. AC1. 急速冷冻 缓慢融化 2. 亚硫酸盐 3. 硝酸盐 亚硝酸盐 4. 后熟 自溶 5. 减少鱼体损伤 6. 溶血型 脏器损害型 7.水解 氧化 8.天然食品添加剂 人工化学合成食品添加剂 9.天然色素 合成色素 10. 0 11.僵直 后熟 12.亚硝酸盐13. 40K 14. 神经1.指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，适用于蛋白质含量丰富食品腐败变质的鉴定。2.指在某一温度和条件下，活菌数指数递减时间，也即杀灭90%活菌所需时间。表示某种微生物加热死亡速率和耐热能力。3.又称发色剂，是指食品加工过程中，为达到工艺要求，添加于肉类食品原料中可使与肉制品呈现良好
12、色泽的非色素物质。如硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等。4.油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。5.指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。6.食品在微生物为主的各种因素作用下，使食品成分分解，感官性状改变，因而降低了或失去了食用价值的各种变化。7.指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。8.为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。9.指从动物、植物
13、、微生物中提取的具有生物催化能力的物质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。10通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。11.是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加,而外观完全正常。12指在被检样品的单位重量（），容积（L）或表面积（）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成细菌菌落总数， 以菌落形成单位（CFU）表示。1. 腐败变质的食品不同程度地带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。食品成分物质有严重分解破坏，不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏，使食品的营养价值严重降低。腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖，由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在机会较大，增加了引起人体
