1、2014年4月18日央视又推出了续集舌尖上的中国2，依次为脚步心传时节家常相逢秘境和三餐，它也侧重于探讨中国人、中国文化与食物的关系。 本文通过独特的视角选择、故事化的表现手法、主题的巧妙涵化等方面来分析研究舌尖上的中国的文化内涵，有利于展现舌尖浓郁的人文关怀和乡土情结，为中国纪录片和中华文化走出去探索出许多珍贵的经验和启示。本文不仅着眼于食物采集、制作的过程，更注重的是食物背后展现的人文关怀、民族精神、民族情感、存在意义,并对其进行探究。关键词：纪录片；舌尖上的中国；人文内涵；Analysis of cultural connotationabout A Bite of China” Beg
2、inning in May 14, 2012, CCTV-1s 10:30 charm record column launched a large-scale Food documentary on the tip of the tongue China. The film from the ingredients, food, storage, conversion, cooking, harmonious, ecological 7 aspects, tells the story of Chinese food and the story of ordinary workers, bu
3、t also contains a long historical and cultural tradition and peoples love of life. However, the April 18, 2014 CCTV launched a sequel to 2 on the tip of the tongue China, followed by footsteps heart home season and meet fam meals, it also focused on Chinese, Chinese culture and food, the food back a
4、fter the humanistic care. In this paper, through a unique view selection, stories, themes, the technique of expression of clever acculturation was studied to analyze the cultural connotation of China on the tip of the tongue, is conducive to show the tip of the tongue rich humanistic care and agrest
5、ic complex, for Chinese documentary and go out and explore the Chinese culture a lot of precious experience and enlightenment. This paper not only focuses on food acquisition, production process, pay more attention to the food show behind the humanistic care, the national spirit, national emotion an
6、d sense, and carries on the inquiry.Keywords:Documentary;A Bite of China;Humanities connotation;一、独特的视角选择浓郁的中国风 1（一）亘古不变的“民以食为天” 1（二） 源远流长的古韵文化 2（三）人与自然和谐共生 3（四）“分享与包容”意识的传承 3二、故事化的表现手法 3（一）叙事结构 31、时间结构 32、空间结构 4（二）拍摄画面 4（三）剪辑 5（四）声音 61、音乐的选择 62、音响的运用 6（五）解说词 7三、主题的巧妙涵化 7四、结论 8 2012年5月14日开始，CCTV-1晚间
7、10：纪录栏目陆续播出纪录片舌尖上的中国。该片自2011年3月起，历经一年多的时间开始大规模拍摄，央视纪录频道二三十人的团队走南闯北，包括港澳台在内，踏遍千山万水，选取了60多个拍摄点，拍下了一道道美味佳肴，记录了一个个触动人心的故事。 舌尖上的中国是我国第一次使用高清设备进行策划拍摄的大型美食类纪录片。作为一档美食类的纪录片,不仅介绍了中国各地美食生态,每种食材的获取过程以及烹饪过程，最重要的是美食背后的情感文化与内在内涵。它深入到中国博大精深的饮食文化中，进入到市井阡陌山川江河中，寻觅中华大地上关于饮食的文化韵味和精神气息。片子从美食背后的制作工艺和生产过程出发，以普通百姓的感受和视野为视
8、角，展现了浓厚的草根气息和生活气息，深深的引起了观众的共鸣。舌尖上的中国用它独特的方式去诠释着别具一格的风采。本文将着眼于以下几个方面对舌尖上的中国的文化内涵做进一步解读分析。一、独特的视角选择浓郁的中国风 舌尖上的中国是一部现实类的电视纪录片，也是中国第一部美食系列的大型纪录片，与其他饮食类节目最大的不同就是，它力求返璞归真，将普通百姓生活中的人物、故事、食物完美融合在一起，传达民族的自豪，彰显美食背后蕴藏的几千年来中华民族薪火相传的精神特质与传统韵致的文化精髓，具有浓郁的中国风采。（一）亘古不变的“民以食为天”自古汉书郦食其传中就言：“民以食为天”，任何人都要一日三餐按时就餐，而中国人吃饭
9、是一种“道”，一种自我存在的体验过程，中国人从古至今非常讲究吃，也非常重视吃。因此，当今关于美食的纪录片数量也不断增多。然而，现如今，名厨名菜美食类节目太过泛滥，往往只有烹饪过程，却根本让人无法去了解原料本身的真实面目。与之不同的是，舌尖上的中国做到了真正的“民以食为天”。特别是在主食的故事中，讲述了五谷的变化过程。片中讲述了南北饮食差异性的原因，北方人爱吃面食，而南方人则喜欢吃米，这也要归因于一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以麦和黍为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。1大约两千年前，五谷为稻、黍、稷、麦、菽。而今天，中国粮食产量
10、最主要的是稻谷、小麦和玉米，广袤的国土，从南到北，自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人，享受到截然不同的丰富主食，这就仿佛追溯到了上千、上万年以前的饮食文化历史，让每位中国人更加热爱这片生我们养我们的华夏大地。舌尖上的中国不仅寻求了食物的根本来源，更突出的是食物的重要性和人物、自然之间的情感，通过展示各色美食、各地风味小吃，以及讲述美食背后的人和事，笑和泪，受到了广大观众的欢迎和青睐，更好地诠释了“民以食为天”的理念。可以说片中的美食不仅抓住了每位观众的胃，还牵动着每位身在他乡却思念家乡的游子的心。美食不仅在于填饱肚子，更重要的，它是亲情、友情之间情感的维系。（二） 源远流长的古韵文化
11、首先，从海报宣传中，舌尖上的中国展现了源远流长的古韵文化。自古以来，中国流传笔墨纸砚，悠久的中国画也风靡海内外。因此在展现了50秒的片头时，舌尖运用典型的中国风格表现手法泼墨，将主题展现的惟妙惟肖：墨水在屏幕中韵染开来，好比一幅山水画，最终定格成了纪录片的海报，即两根竹筷夹着一片腊肉，让人馋涎欲滴；层峦起伏的山峰变成了腊肉的瘦肉部分，平静无波的水面则是肥肉部分。这种把食物与中国山水画结合起来的巧妙手法，展现出的是中华美食背后深厚的文化底蕴，彰显的是中华文化的博大精深。其次，从内容表达上，舌尖上的中国不像其他纪录片，例如美食美客三人餐桌那样，只是主持嘉宾现场对食材进行烹饪，讲述每一道菜系制作的过
12、程；不像发现中国美食之旅纪录片全程以两位华裔走访游玩中国， 探索中国各地饮食文化。而是将食物与中国历史古韵文化相结合。具体来分析，同样是中国的纪录片，发现中国美食之旅与舌尖在内容上有略微不同，发现中国主要是介绍一些比较简单而基础的中国传统美食， 如面条、饺子等等。它的宗旨是让更多的英国人甚至西方人更多地了解中国饮食文化，是以西方人的视角、凭着对中国饮食和厨艺的熟稔，带给了大家一场中国美食与烹饪的精彩之旅。而舌尖上的中国不是单纯的美食之旅，而是通过食物讲述中华流传已久的饮食文化，这种追溯食物本源的描述更贴近了每位中国人的心，与古韵文化的结合也正是它与其他纪录片的不同之处。 例如，第二季心传里，讲
13、到了苏式糕点的独特魅力。它作为中国汉族糕点的重要点心，与古典园林一样是苏州的标志。片子讲述了苏式糕点的历史来源和制作过程，它追崇的是中国古文化的“象形”原理，糕点师不仅将点心塑造成各种汉字，还塑造成各种惟妙惟肖的动植物造型，食材再与苏州当地氛围相结合，更显一种浓厚的古韵文化气息。这种别具一格的糕点已经不是单纯的食物，而是更高层次的、对生活情趣的审美。这不仅是对从古至今源远流长的中华传统糕点文化的传承，更是对生活更高境界的追求。（三）人与自然和谐共生 老子在道德经里说道：“人法地，地法天，天法道，道法自然。”人类只有把握和遵循自然规律，才能更好地存在于自然中，与万物和谐共生。为显中国特色，舌尖上
14、的中国从多个方面、多个层次将中国各地饮食文化特色表现得淋漓尽致，每一种制作工艺和烹饪手段，都描绘了人和食物之间动人的故事，蕴含了无比丰富的文化信息，全片都洋溢着和谐的气息；每一种食材与每一个食材寻找者和使用者，都展示了中国土地上人与人之间、人与大自然之间和谐美好的关系，彰显了中国作为东方文明古国的传统历史。 舌尖第一季的第一集自然的馈赠就展现了人与自然和谐共生的理念，在美丽的香格里拉，凌晨3点，丹珍卓玛和妈妈就坐着爸爸开的摩托车出发，穿过村庄，步行走进30公里之外的原始森林，只为一个目的，就是采摘松茸。雨水让各种野生菌快速生长，而每一个藏民都有一双识别松茸的慧眼。松茸出土后，卓玛立刻采摘，然后
15、再用地上的松针把菌坑掩盖好，以便菌丝不被破坏，来年继续采摘。藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩，他们明白，只有尊重自然，保护自然，来年才能继续得到自然的馈赠。（四）“分享与包容”意识的传承自古以来，“仁爱”、“兼容”对中国人潜移默化，对中国传统文化也有着深远影响。舌尖上的中国通过记录故事中不同的人对不同食材的搭配，以及烹饪过程中对不同味道的调和，传达出了中国人对分享与包容文化的理解，并赞誉了中国人高尚品格。2例如，在五味的调和一集中，陈皮鸭的制作过程便很好的体现了“分享与包容”的品质。故事主人公阿伦的陈皮鸭经过了工序繁复的调味和高温蒸煮之后，主味“陈皮”已消失踪迹，但属于陈皮的香气却浸透在鸭肉里
16、。陈皮的“苦”回转为“甘”，这正体现出中国人历来所追求的“苦尽甘来”的人生境界。先苦后甜、苦后回甘的味道，也体现了人生奋斗的辩证哲理。总之，舌尖上的中国传达出的分享与包容、调和与平衡，把中国文化的包容与宏大传递出来。 二、故事化的表现手法（一）叙事结构1、时间结构 中国，地理环境和气候变化多样。人们日出而作，日落而息，春种、夏耘、秋收、冬藏。四季轮回中隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰。相比农耕时代，现代的人们与自然的距离越来越远。然而，沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食，已内化为中国人特有的基因和习惯。这是关于时间的故事，也是中国人与自然相处的秘密。 舌尖上的中国第三集时节中则是按照
17、时间顺序，从春耕、夏耘、秋收、冬藏来描绘食物的变化以及耕种人从耕种到收获的喜悦之情，通过时间顺序的表现手法，让纪录片的结构更加清晰可见。春播种，夏耕耘，等到秋天，颗粒归仓、儿孙满堂，这是中国人收获的季节，时间的描绘让普通百姓的一年辛劳没有白费，表现了食物的生机与活力，更表达了故事中人物对生活的热情和追求。2、空间结构 在微观空间上，舌尖上的中国在叙事空间的结构方面下了很大的功夫。每一个家庭分散在中国的乡野闾里,山南水北,大多是茅檐低小的一族,大多是在打拼中谋生的一族。如第一季，从云南香格里拉采拾松茸的单珍卓玛及其父母,到湖北嘉鱼挖藕的圣武、茂荣兄弟;从陕北小城制作、贩卖黄馍馍的老黄夫妻,到宁波
18、和祖母一起做年糕的宁宁,再到黑龙江绥化呼兰河边腌制泡菜的金顺姬母女。在这些家庭中,每个人都有名有姓,但绝非高名大姓,与诸多纪录片中出现的重大历史事件的见证者不同,他们是中国的普通民众,是草根阶层的主要构成单元。3 而在宏观空间上，则建立的是汇聚东西南北的空间构架。对于统一多民族的中国，不同民族的饮食特色共同构成了丰富多样的食谱，舌尖上的中国把中国作为了讲述故事的限定空间，在宏大的叙事空间里，表现了多民族的丰富性。从香格里拉到贵州米粉、兰州拉面、呼兰河畔泡菜、湖南苗族的腌鱼和腊肉等等，不仅介绍了这些民族地区出产的食材、加工工艺，而且还不遗余力的将当地的民族文化呈现给了观众，完成了对中国民族饮食文
19、化宏观空间意义上的集成建构。（二）拍摄画面 画面是影视艺术作品最为基本的构成单位，是影视语言表达的基本视觉元素。舌尖上的中国使用高清摄像机索尼 F3 、FS100 摄像机，佳能 5D2单反相机和高品质的尼康镜头来拍摄。在拍摄过程中采用了 16:9 的高清画幅比， 19201080 全高清分辨率。整部影片画面唯美、精致，光线柔和温婉，影调层次细腻。它精致的视觉效果呈现直触观众的味蕾，让观众置身其中，回味无穷。 片子首先出现的镜头就是在群山环绕之中的香格里拉城，然后配合着旁白对当地气候的解说，很快闪过几处云烟缭绕的壮阔大山，最后画面定格在了一处景色唯美的小桥上，一个叫柴旦卓玛的藏族姑娘和她的母亲开
20、始走入镜头如果仔细将这些镜头逐个进行定格，观众会发现，其中每一次镜头都极为讲究，定格下来完全不输于任何一副名家画卷的画面布局。 舌尖上的中国选择的环境几乎涵盖了中国典型的地理特征，从云南的香格里拉到塞外的内蒙古草原，从广西的京族三岛到吉林的查干湖，从霞浦渔村到江南水乡，从徽州古村落到黄土高原的窑洞，从神秘的青藏高原到贵州的美丽梯田影像努力抓住自然形象中富有诗意的特征，融情入景，以景传情，使这些自然形象具有强烈的主观感情色彩，使观众能够从有限的艺术形象中领悟到无限的艺术意蕴。在第七集我们的田野中，描绘贵州糯稻种植的段落中，画面线条舒张优美、造型简约、色彩淡雅，梯田景色仿若水墨画一样，悠远淡逸，充
21、满了古典诗词的意蕴，在自然和谐中追求气韵，在平淡雅致中营造生机。还有大量的延时摄影拍摄的富于动感和力量的自然风光，犹如一幅全景式中国自然风光的大写意作品。光影变幻的画面一面展现多样的地理风貌，营造一种特殊视觉的时空跨越转换，呈现绚丽神秘的自然画卷；另一方面，具有代表性的地理环境为人物活动提供了一个富于视觉形式感和情感意蕴的典型环境，质朴的黄土高原、灵动的江南水乡、宁静的山乡古村等都成为人物活动展开的背景，营造了一种人与自然高度和谐的场景。4 舌尖上的中国画面镜头灵活，运用大量的浅景深镜头，以从微观的角度全方位展示包容、质朴、安然的中国原味，赋予画面深刻的含义，激发受众的联想。镜头里一张张充满岁
22、月沧桑的脸，一双双粗糙饱满的手，还有桌上一盘盘热气升腾、喷香扑鼻的美食，道出了来自大江南北的生活温情，让人们看到美食背后强大的人文力量。而在片中经常出现的意蕴深邃的结构性段落，也寄寓着创作者的独特发现与个性。如时间的味道中，一位“虾酱奶奶”对着桌上的一张旧照片，她哭了。那是她已逝的老伴，他俩在一起做了一辈子的虾酱。柔缓舒畅的背景音乐渐渐响起，老奶奶坐在靠椅上、遥望着窗外，镜头同时定格在她老伴的照片上，老伴的照片与老奶奶的遥望相思在同一镜头中相互交替，画面唯美。就这样，“时间的味道”在顷刻间征服了受众的心，人们在心底赞叹和祝福“虾酱奶奶”与老伴之间的深厚感情。5（三）剪辑 纪录片虽是摄影机对现实
23、影像的一种纪录，但是纪录片的本质并不仅仅停留在此，剪辑才是凸现和落实纪录片创作最重要的方式。 与以往纪录片拘泥于一时一地的剪辑手法不同，舌尖上的中国在广泛取材的基础上，根据每集故事的主线采取了碎片式的剪辑方式，将天南地北的同一种食材，进行了不同地域之间的组合和嫁接。但由于总体拍摄的大量镜头，使得每场都有多个角度的画面可供选择。6故而在剪辑风格上，全片的剪辑率非常之高，叙事节奏非常之快，如在第二集主食的故事中，时而细如发丝的兰州拉面，时而芳香四溢的岐山臊子面，时而黏稠可口的宁波年糕，时而热气腾腾的北京饺子，如此挥洒自如，气势磅礴，让观众应接不暇。如此快节奏和高频率的剪辑风格，在国内纪录片中十分少
24、见。该片多处剪辑点也是随着音乐、音响声的强弱变化而确定的，快速的剪辑使观众应接不暇，随着剪辑的风格而欢悦、欣喜。（四）声音1、音乐的选择 舌尖上的中国在背景音乐的选用上很有特色，特别是片头那首灵动、活泼的中国风乐曲是音乐家阿鲲为本片量身定做的，与片头的画面转换配合无间。值得分析的是，这首曲子劳作的春夏秋，用三个段落再现了劳动耕作中的三个重要季节，音乐的第一段落用快速急进的弦乐与高低跳跃的木管乐器，营造出万物亟待复苏的勃勃生机；第二段双簧管甜美的音色如同一股清凉之风将时间带到了夏季，低音部持续跃动的弦乐继续进行着欣欣向荣的接力，仿佛也为田间的辛苦劳作送去抚慰；第三段到了收获的季节，音乐的旋律变得
25、奔放、喜悦、热闹。这一主题音乐同时衍生出全片其他的配乐，既做到了全片风格的统一又保证了必要的创新，音乐和画面、叙事节奏的配合相当默契，让人在欣赏这部人文纪录片美食的同时又享受了一顿视听的盛宴。7 除此之外,舌尖上的中国的背景音乐还引用了其他版权音乐，如彩蝶舞夏（作曲：何真真）、初夏雨后（作曲：谢明祥）和原声Tambour Battant（专辑：Le Peuple Migrateur 鸟的迁徙原声 、作曲：Bruno Coulais ） Lri （专辑：Kurr、作曲：Amiina）、Heart of GLICO （专辑：Swallowtail Butterfly 燕尾蝶原声、作曲：小林武史）等
26、非常具有特色的音乐。 舌尖上的中国运用音乐将所述故事中的人物状态和生活感悟这些非言语所能表达的情感和情绪恰到好处地传达出来，对表达故事情感具有渲染与烘托的作用，使得本片在叙事抒情的同时增添了艺术感染力。2、音响的运用舌尖上的中国在音响运用上也是独具魅力的，最大的惊叹除了画面展现出来的唯美之外，还在于音响运用的真实性。在片中切割食材、煎煮食材时所传达出来的那种令人产生身临其境的清脆声音；片中细笋柔嫩的肢体与下锅后爆出的清脆油炸声之间的强烈对比；厨师用山盐在火腿上摩挲时发出的沙沙声均能最大程度的体现食材和美食本身的质感；用狗娘泡水之后倒出来模拟泡好的黄豆倒出来发出的声音；影片中听起来就很诱人的铲米
27、饭的声音是用一块抹布沾水弄出来的黏黏的声音；那些表现黏稠液体沸腾后的声音，是用几个吸管往酸奶里吹气制造出来的这些逼真的“高仿真”的声音，能够让观众产生一种现场同步感，眼中看着那些高清的画面，耳里听着食物发出的诱人声音，在视觉和听觉两个感官上都能让观众得到满足。除音乐之外的音响运用，作为一种独特的有声语言，在纪录片的创作中也有着不可替代的地位，它是纪录片更加真实、更加与生活接近，更加受老百姓喜爱。（五）解说词 舌尖上的中国的解说词，主要写的是食材的生长环境和制作食物的“人”以及这些人背后的故事，关于食物描写的文字其实并不多。如第一集自然的馈赠中的第一句就是“中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观。”
28、一部讲美食的纪录片却以“自然”开头，一开始就让观众感受到这并不是一部简单介绍饮食的影片；这部影片中出现的每一个人都是在生活中真正的食物制作者，而且每一个人的名字都出现在了文案中，如每一集当中都有像“卓玛寻找着一种精灵般的食物松茸。”、“圣武和茂荣是兄弟俩，每年9月，他们都会来到湖北的嘉鱼县，来采挖一种自然的美味。”这样的文字，没有刻意的介绍，很自然的就把他们的名字带了出来，好像大家早已经认识了他们，缩小了与观众的距离感。与其他注重科普的纪录片中严谨的说明文字又不同，舌尖上的中国的文案在文字上很有生活气息，还运用了比喻、拟人等修辞手法，这样的文案经过配音与画面一起被观众感知，能够引导观众在观看美
29、食画面的同时去思考美食背后的文化内涵，为编码与解码的统一服务。7 解说词着眼于透过现实生活的表象，揭示内涵的哲理，使解说词更加意味深远。每一集解说词的最后总是会从中国人“吃” 的传承与变化当中升华到国人的情怀。通过解说词的介绍，引导受众去理解人物和食材之间的关系，进而领悟该片的传播主旨。 舌尖上的中国的解说人是中国传媒大学影视艺术学院导演表演系副教授李宏，李宏的声音浑厚深沉，又干脆而不拖沓，听起来有一种智者风范，让观众可以一边欣赏食物的制作过程一边有一种受教益的感觉。李宏的声音沉稳有力、富有感情，随着画面的切换语气语调都会随之改变，这能让影片传达出来的感情更快更准确地到达受众那里。无论是从专业
30、性还是从声音与影片的配型上看，李宏的配音都为舌尖上的中国良好的传播效果加分不少。三、主题的巧妙涵化 舌尖上的中国的片名，是该片的编导悉心琢磨许久，经过反复商定最终决定了文化审美韵味的生存价值观，表达了人如其食的理念。该片第一季共7集，从自然的馈赠到主食的故事，从转化的灵感到时间的味道，从厨房的秘密到五味的调和再到我们的田野，并没有正面去宣扬中国美食文化的博大精神，而是将中国美食文化巧妙地涵化在美食独特的制作过程上，涵化在美食背后的生产过程中，涵化在普通平常百姓的日常饮食上，涵化在每一个不同的主题中。8每一个素材的选取都是精心设置安排的，每一个主题都表现了一个个关于人与食物、人与自然和人与人之间动人的故事。 例如，主食的故事讲述的是餐桌上的主要食材，是人们每天所需能量的主要食物。从远古时代，赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食，描绘了不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事，展现了人们对主食的样貌、口感的追求，处理和加工主食的智慧，以及中国人对主食的深厚情感。又如，转化的灵感中腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同点，都是经过发酵的转化而来，都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的成果。中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。要达到让食物转化成美食的境界，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经
