1、一是干扰微生 物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是 使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是 改变细胞浆膜的渗透性， 抑制其体内的酶类和代谢产物产 物的排除，导致其失活。 谈到防腐剂，人们往往认为有 害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的第三章 使用防腐剂应具备的条件我国防腐剂使用有严格的规定， 防腐剂应符合以下标 准： 1.合理使用对人体无害； 2. 不影响消化道菌群； 3. 在 消化道内可降解为食物的正常成分； 4.不影响药物抗菌素的使用； 5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前 为止已批准了 32 种使用的食物防腐剂，其中最常用的有 苯甲酸钠、山梨酸
2、钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强， 而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的 1/3 ，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我 国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾 抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为 CO2 和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物 防腐剂，将成为未来的发展趋势。第四章 防腐剂的种类及最佳范 围A 无机类的防腐剂a.苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或 略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿 透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制 细胞 膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而 达到防腐的
3、目的。其防腐最佳 PH 为 2.5 4.0，在 PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相 当于山梨酸钾的 1/40 ，日本已全面取缔其在食品中的应 用。b.山梨酸及其盐类， 白色结晶粉末或微黄色结晶粉末 或鳞片状。 山梨酸钾为酸性防腐剂， 具有较高的抗菌性能， 抑制霉菌的生长繁殖， 其主要是通过抑制微生物体内的脱 氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细 菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲 酸类，是苯甲酸盐的 5-10 倍。产品毒性低，相当于食盐 的一半。其防腐效果随 PH 的升高而减弱， PH=3 时防腐 效果最佳。 PH 值达到 6 时仍有抑菌
4、能力，但最低浓度不能低于 0.2% 。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱 油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。c.脱氢乙酸及钠盐类， 脱氢乙酸及其钠盐均为白色或 浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋 酸，对人体无毒。 是一种广谱型防腐剂， 对食品中的细菌、 霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、 蔬菜、水果、饮料类、 糕点类等的防腐保鲜。d.尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类） ，产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸 丁酯防腐效果最好。 我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙 酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防 腐机理是： 破坏微生物的细
5、胞膜， 使细胞内的蛋白质变性， 并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。 尼泊金酯的抗菌活性成 分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯 化，不再电离， PH 值为 8 时仍有 60% 的分子存在。因此 尼泊金酯在 PH48 时的范围内均有良好的效果。 不随 PH 值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广 谱型防腐剂。 由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先 溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上 的该酯类混合使用。 对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。e.双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、 无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解
6、产物为水和 二氧化碳。 对黑根菌、 黄曲霉、 李斯特菌等抑制效果明显。 在酱菜类中用 0.2% 的双乙酸钠和 0.1% 的山梨酸钾复配使 用在酱菜产品中 ,有很好的保鲜效果 .f.丙酸钙 ,白色结晶性颗粒或粉末 ,无臭或略带轻微丙 酸气味 ,对光和热稳定 ,易溶于水 .丙酸是人体内氨基酸和 脂肪酸氧化的产物 ,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐 剂 .ADI（ 每日人体每公斤允许摄入量 ）不作限制规定 . 对霉 菌有抑制作用 ,对细菌抑制作用小 ,对酵母无作用 ,常用于 面制品发酵及奶酪制品防霉等 .g.乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味， 略有咸苦味， 混溶于水、 乙醇、甘油。一般浓度
7、为 60%-80% ， 60% 的浓度最大使用限量为 30g/KG. 乳酸钠是一种新型的 防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌 有很强的抑制作用。 如大肠杆菌、 肉毒梭菌、 李斯特菌等。 通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和 改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好 的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水， 达到保鲜、 保润作用。 主要适用于烤肉、 火腿、 香肠、 鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参 考配方：乳酸钠： 2%，脱氢醋酸钠 0.2% 。B微生物类食品防腐剂 我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的， 已有 十年的历
8、史。十年来，在生物防腐剂的研究、生产、应用 方面都取得了一定的进展。 GB2760 规定可以使用的有乳 酸链球菌素和纳他霉素， 从 2006 年开始发展聚赖氨酸 （现 已有四家企业提供） ，有关申请聚赖氨酸进入 GB2760 的 工作正在进行，相信不久会投入市场。此外还有声称是生 物防腐剂，其实是复合制剂的产品在市场销售。其种类分 为:1.乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物， 可作为营养物质被人体吸收利用。 能有效抑杀革兰氏阳性 细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉 毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草 芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。一般对
9、霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌是无效的。对细菌的抗菌 机理有：可以抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成。最适活性 PH 值为 3，在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因 此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著。2纳他霉素（又称霉克） 纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不 仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对 人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其 产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品 的表面防腐。 纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物 防腐剂。 97 年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防 腐剂。目前该产品已经在 50 多个国家得到广
10、泛使用。主 要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和 保藏。 3，聚赖氨酸，它是由链霉素产生的一种具有抑菌 功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有 任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它具有 抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广等特点。赖氨 酸发酵液对多种菌有抑制作用。 其中作用明显的有金黄色 葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、红酵母。同时聚赖氨酸也具有 一定的抗噬菌体的能力。它能吸附到细胞膜上，破坏微生 物的细胞膜结构， 引起细胞的物质、 能量和信息传递中断， 并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用， 终导致细胞死亡。聚赖氨酸的应用处于研发阶段，在食品 方面目前
11、尚未列入使用卫生标准。第 5 章防腐剂未来的趋势食品 防腐是一个古老的话题。 在人类还没有化学 合成食品 防腐剂 之前， 人们已经寻找到了大量使食品保质 期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、 酒 、烟熏以及在水中、地下存放等。 随着食品工业的发展，传统防 腐方法已不能满足其防腐需要， 人们对食品防腐方法提出 了更高的要求：要求操作更简单、保质期更长、防腐成本 更低。基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。 早期的化学防腐主要有 甲醛 、硝酸盐类等高毒产品，以后 又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢 醋 酸钠、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。防腐剂在食品中得到广泛使用， 因为它能有效
12、防止食 品由微生物所引起的腐败变质现象， 从而延长食品的保存 期。可以说，没有食品防腐剂就没有现代食品工业，食品 防腐剂对现代食品工业的发展作出了很大贡献。但是，随 着科学技术的进步， 人们逐步发现化学合成食品防腐剂存 提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防 腐剂的发展也将呈现出新的趋势：一由毒性较高向毒性 更低、更安全方向发展。人类进步的核心是健康、和谐。 随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严。各国政在对人体健康的巨大威胁。而随着人们生活和 消费水平的府在快速修订 食品安全 标准， 提高食品安全水 平和国民健康水平的同时， 也通过“绿色壁垒”来保护本 国食品工业，减
13、少国外食品对本国食品业的冲击。二由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发 展。鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类 正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生 物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；动物源的 溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚 糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等；微生物、动 物和植物复合源的 R- 多糖等。三由单项防腐向广谱防腐方向发展。目前广泛使用 的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑 菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌 无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食 品生产企业添加多种防腐剂以达到
14、防腐目的。 人们渴望单 一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。 广 谱防腐剂将成为业界的研究方向。四由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。目前广 泛使用的食品防腐剂，对食品生产环境有较苛刻的要求，如有的对食品的 pH 值、加热温度等敏感；有的 水溶性 差； 有的异味太重；有的导致食品褪色等等。发展趋势应该是 对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。五高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。天 然食品防腐剂无毒无害，是发展方向，但目前天然食品防 腐剂的价格高昂，每公斤高达上千元，甚至更高，大多数 食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他 霉素、鱼精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐剂的成本 是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。
