1、1、 习题集一、名词解释1、 营养2、 营养素3、 营养学4、 能量系数5、 基础代谢6、 基础代谢率7、 食物的特殊动力作用8、 血糖生成指数9、 膳食纤维10、 节约蛋白质作用11、 必需脂肪酸12、 限制性氨基酸13、 蛋白质功效比值： 14、 蛋白质生物价： 15、 氨基酸评分16、 蛋白质互补作用17、 必需氨基酸18、 视黄醇当量19、 食品营养价值20、 营养素的生物利用率21、 营养质量指数22、 营养素密度23、 保健食品24、 强化食品25、 体质指数26、 RNI27、 DRIs28、 社区营养29、 膳食结构30、 膳食指南二、填空题1. 一般食品对于人体都具有两种功能
2、：其一是 营养 功能，其二是 感官 功能。 2. 营养素的三大基本功能分别是 提供能量 、 构成机体组织 和 调节生理活动 。3. 人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即 碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白质 ，其摄入量分别占总能量的 55%65% 、 20%30% 、 11%15% 。4. 在总能量摄入量中糖类应占5565，脂肪占 20%30% ，蛋白质占 11%15% 。 5. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物, 脂肪 和 蛋白质 。 6. 从化学性质和生理功能可将营养素分为 蛋白质 、 脂肪 、 碳水化合物 、 维生素 、 矿物质 、 膳食纤维 和 水 这七大类。 7.
3、我国目前面临的营养问题是人群存在 营养缺乏 与 营养过剩 的双重挑战。8. 在营养性贫血中， 缺铁性贫血 是世界上四大营养缺乏病之一。9. 脂肪组织 、 小肠 和肝是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。 10. 大肠并不进行消化,大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成 B族维生素 和 维生素K 。11. 蛋白质经消化后转变成 氨基酸 ，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在 分解代谢 中可以产生能量。 12. 胃的运动形式有 容受性舒张 、紧张性收缩 和 蠕动 。13. 消化系统由 消化道 和 消化腺 组成。 14. 在糖吸收过程中, 半乳
4、糖 和 葡萄糖 能与载体蛋白结合而被迅速吸收。 15. 直链淀粉由葡萄糖经 -1,4 糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经 1,4 糖苷键连接而成。 16. 需胆盐激活的消化酶是 胰脂肪酶 和 胆固醇酯酶 。 17. 决定人体能量消耗的主要因素是 基础代谢 、 体力活动 和 食物的特殊动力作用 。 18. 成人的能量消耗主要用于 基础代谢 、 体力活动 和食物特殊动力作用。 19. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 食物特殊动力作用 。20. 在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成 CO2 和 H2O 。21. 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作_乳糖不
5、耐症_。 22. 人们多宣传膳食纤维优点，但过量摄入膳食纤维会带来 干扰钙，铁等二价阳离子的吸收 和 干扰脂肪及脂溶性维生素的吸收 等危害。23. 膳食纤维是 不能消化吸收 的多糖，主要来自 植物细胞壁 的复合糖类。24. 不能被人体消化吸收的多糖是 膳食纤维 ，它有预防 结肠 肿瘤的生理功能。25. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 碳水化合物 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。26. 条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括 半胱氨酸 、 酪氨酸 。27. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有 组氨酸 。28. 食物蛋白质的营养价值主要由
6、 蛋白质含量 、 蛋白质消化量 和 蛋白质利用率 决定。 29. 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为 6.25 。30. 在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即 干瘦型 和 水肿型 。31. 蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生 水肿型营养不良 症。32. 人体蛋白质严重缺乏时,血清 白蛋白/铁运蛋白 水平明显降低。33. 亚油酸 和 -亚麻酸 是人体必需的2种脂肪酸，分别是 n-6 系列和 n-3 系列不饱和脂肪酸的前体。 34. 公认的n-6系列必需脂肪酸是 亚油酸 。35. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 n-3系列 和 n-6系列 两类不饱和脂肪酸。 36
7、. 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为 _1:1:1 。 37. 植物油经氢化后会产生一定量的 反式 脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。 38. 人造黄油含 反式不饱和 脂肪酸较多。 39. 鱼的脂肪含有大量的_ 高密度脂蛋白 ,可以将动脉粥样硬化斑点上的_ 胆固醇 _移走,从而起到预防心血管疾病的作用。 40. 脂蛋白中含甘油三酯的多少决定其密度的高低，按密度大小可以将脂蛋白分为四类： 乳糜微粒CM 、极低密度脂蛋白VLDL、 低密度脂蛋白LDL 和高密度脂蛋白HDL。 41. 烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为 “三D” 症，即 皮炎 、 腹泻 、和 痴呆 。
8、42. 多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的 烟酸 。 43. 具有抗氧化作用的维生素有 维生素A 、 维生素E 和 维生素C 。44. 由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称 巨幼红细胞性贫血 45. 维生素中的 叶酸 缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。46. 暗适应时间延长可能是因为机体缺乏 维生素A 所致。47. 如果眼角膜外侧出现“毕托氏斑”，表明机体严重缺乏 维生素A 。 48. 维生素A的前体物中活性最强的是 -胡萝卜素 ，每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 49. 膳食中维生素A一部分可直接来源于 动物性 食物提供的视黄醇，另一部分则来源于富含胡萝卜素
9、的 植物性食物 。 50. 人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的 维生素A ：另一个是存在于植物性食物中的 胡萝卜素 。 51. 黄绿色蔬菜中所含的 类胡萝卜素 被称为维生素A原。 52. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是 B族维生素 。 53. 维生素B1的活性形式为 焦磷酸硫胺素（TPP） ，它是 羧化或转酮酶 的辅酶。54. 以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做_急性爆发性_脚气病。 55. 以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为 干性 脚气病。56. 硫胺素缺乏引起的脚气病主要有 干性脚气病 , 湿性脚气病 和急性暴发性脚气
10、病三种类型。57. 长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏 VB1 ，会患 脚气 病。58. 阴囊湿疹样皮炎是在 维生素B2 缺乏时较为多见的一种症状。 59. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 维生素B2或核黄素 。60. VB2在体内的活性形式是 FMN 和 FAD 。61. 维生素C的良好食物来源为 果蔬 ，长期缺乏维生素C所引起的疾病是 坏血病 。 62. 人体维生素D有两个来源，其一是 外源性VD ，其二是 内源性VD 。63. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成 维生素D 的前体物质。64. 皮肤可以利用 7-脱氧胆固醇 合成维生素D，但须经肝肾转化成 1,25-（OH），-维
11、生素D 后才具有活性。65. 日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为 VD3 ，所以日照可以防治 佝偻病 。 66. 人体内含量小于0.01%的矿物质称 微量元素 。 67. 人体缺硒，会导致 克山病 病和 大骨节病 病，而孕妇缺碘则会导致婴儿患 呆小症 。68. 克山病是由于硒缺乏导致 红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降 ，从而使 氧自由基 侵犯心脏所致。69. 海带和紫菜富含的矿物质主要是 碘 ，可以预防甲状腺肿的发生。70. 我国通常采用 食盐中加碘 办法来预防地方性碘缺乏病。 71. 我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是 碘化盐 。 7
12、2. 一位孕妇患有0甲状腺肿，她的孩子出生后 克汀病 的发病危险性较高，该病又称为 呆小症 。 73. 调节钙的三大激素分别为VD、 甲状旁腺素（PTH） 和 降钙素 。74. 膳食中钙的良好来源是 奶和奶制品 , 豆类 。75. “鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童_ 佝偻_病。76. 儿童发生维生素D和钙缺乏会导致 佝偻 病。 77. 大多数小儿佝偻病是因为缺乏 VD或VC 而引起。 78. 孕妇缺钙可导致 骨质软化 症。 79. 动物性食物所含的铁为_血红素铁_铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。 80. 植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以 三 价铁的形式存在。 81. 缺铁性贫血期主要表现为 血红蛋白 和 红细胞比积下降 下降。82. 某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是 缺铁性贫血 病，对他最有效的食物是 排骨或瘦肉 。83. 机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中
