1、（6）调味品类。2.2.2饮食营养学知识（1）营养素的基本知识。（2）人体对能量需要的知识。（3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（4）各类食物营养价值评定知识。（5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。（6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。2.2.3食品卫生、安全知识（1）食品卫生与食品安全知识。（2）个人卫生安全知识。（3）环境卫生安全知识。2.2.4成本核算基本知识2.2.5法律基础知识（1）食品卫生法的相关知识。（2）消费者权益保护法的相关知识。（3）商标法的相关知识。（4）环境保护法的相关知识。（5）野生动物保护法的相关知识。3. 鉴定内容本标准对中级、高级的理论和技能要求依次递进
2、，高级别包括低级别的要求。3.1 理论知识鉴定内容3.1.1中级项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重职业道德基础知识道德的概念3道德体系的三个组成部分职业道德社会公德的概念社会公德的基本内容职业道德的概念社会主义职业道德的内容道德与职业道德的关系职业道德的特点职业道德的核心职业道德的功能职业守则营养配餐员的职业特点2营养配餐员的质量标准营养配餐员的职业道德市场经济的显著特征基础知识蔬菜基础知识青口大白菜的品质特点4结球甘蓝的保健功能波菜的保健功能食用波菜应注意的问题芹菜的品种芹菜的保健功能食用土豆应注意的问题枸杞的保健功能洋葱的保健功能大蒜的保健功能百合的保健功能食用竹笋应注意的问题食用竹笋的禁忌番茄
3、的保健功能辣椒的营养价值四愣豆的营养价值黄瓜的保健功能苦瓜的保健功能冬瓜的保健功能南瓜的保健功能萝卜的保健功能胡萝卜的营养价值胡萝卜的保健功能牛蒡的保健功能姜的营养价值姜的保健功能香菇的品种香菇的保健功能猴头菌的保健功能竹荪的品种鸡纵的肉质特点鸡油菌的保健功能黑木耳的营养价值黑木耳的保健功能冬虫夏草的烹饪应用发菜的营养价值水产基础知识大黄鱼和小黄鱼的区别加工黄鱼应注意的问题食用鲐鱼应注意的问题真鲷的外形特征青干金枪鱼的肉质特点三文鱼的营养价值三文鱼的肉质特点鲤鱼的烹调方法鲫鱼的保健功能鳙鱼与鲢鱼的区别团头鲂和长春鳊的区别鳝鱼的保健功能虾的营养价值虾的保健功能中华绒螯蟹的营养价值牡蛎的保健功能海
4、参的营养价值中华螯的保健功能海带的保健功能紫菜的营养价值鱼翅的原料加工鱼肚的原料加工红鱼子的原料加工禽畜基础知识畜禽肉的组织结构羊肉的保健功能兔肉的营养价值乌鸡肉的保健功能鸡蛋的营养价值牛奶的营养价值黄油的原料加工粮食基础知识大米的品种黑米的营养价值小米的保健功能大豆的营养价值大豆的消化率绿豆的保健功能水果的基础知识苹果的保健功能柠檬的保健功能香蕉的营养价值荔枝的保健功能食用菠萝应注意的问题西瓜的保健功能山楂的营养价值大枣的营养价值猕猴桃的保健功能桂圆的保健功能核桃的营养价值莲子的保健功能花生的营养价值调味品的基础知识食盐的品种红糖的保健功能蜂蜜的保健功能食醋的保健功能食用味精应注意的问题蚝油
5、的原料加工鱼露的原料加工咖喱粉的原料加工黄酒的烹调应用人体需要的能量基础知识合理营养应具备的条件几个能量单位的换算营养素产生能量的计算人体能量的来源人体能量消耗的种类基础能量消耗的概念影响基础代谢率的因素体力活动的分类劳动强度的等级食物特殊动力作用的概念食物特殊动力作用引起的能量消耗增加幅度三大产能营养素提供能量的比例三大产能营养素的关系能量平衡的常用观察指标中等体力劳动者每日所需能量数人体需要的营养素基础知识营养素的分类6蛋白质的构成必需氨基酸的数量食物蛋白质营养价值的决定因素蛋白质消化率的概念完全蛋白质的概念食物蛋白质营养的评价方法蛋白质生物价的概念蛋白质净利用率的概念蛋白质功效比值的概念
6、限制氨基酸的概念发挥蛋白质互补作用的方法脂类的种类油脂的形成类脂的构成脂类的生理作用饱和脂肪酸的定义不饱和脂肪酸的定义单不饱和脂肪酸的定义多不饱和脂肪酸的定义必须脂肪酸的定义脂肪营养价值的评估指标脂肪消化率与熔点的关系膳食中脂肪的摄入量磷脂对人体的作用胆固醇对人体的作用碳水化合物的概念碳水化合物的种类碳水化合物的生理作用葡萄糖的生理作用膳食纤维的定义不溶性膳食纤维的的种类可溶性膳食纤维的的种类性膳食纤对人体的作用人体中矿物质的种类矿物质的生理作用钙的生理作用影响钙吸收的因素食盐摄入量与高血压的关系钾的生理作用缺镁对人体生理的影响人体必须微量元素的组成微量元素与有机基团结合形成的主要生物大分子的
7、种类铁的储存形式铁的吸收碘的摄入量与甲状腺肿大的关系锌缺乏的后果维生素的共同特点几种维生素的名称维生素的分类人体维生素A的来源维生素A与夜盲症的关系视黄醇当量的换算晒太阳与维生素D的关系维生素E的抗氧化作用维生素C的性质维生素C的生理功能维生素B1与脚气病的关系维生素B2缺乏对人体的影响烟酸缺乏的后果怀孕妇女缺乏叶酸的后果集体所需水的主要来源水硬度的含义温开水对人体的作用营养素之间的相互关系三大产能营养素之间的相互关系1糖类等大分子营养物质的消化吸收食物的消化、吸收与代谢基础知识新陈代谢的三个阶段口腔中唾液淀粉酶的作用胃的主要功能小肠的消化作用肠道菌群失调的后果胰液的消化作用吸收的定义体液酸碱
8、物质的来源酸碱平衡的范围膳食中维持酸碱平衡的方法我国膳食指南基础知识中国居民膳食指南的主要内容平衡膳食宝塔的构成平衡膳食宝塔推荐的粮食等类食物每日摄入量食品安全知识食品中有毒、有害物质对人体危害的种类食物链的构成农药的种类重金属污染物的种类奶及奶制品中抗生素残留的危害“瘦肉精”中毒的症状表现食品防腐剂的种类天然食品防腐剂的种类合成抗氧化剂的作用食用香料的分类香精单体的分类保鲜膜的正确使用转基因食品的概念食物中毒及其预防食品中毒的概念发生细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的种类细菌性食物中毒的预防措施黄曲霉毒素的特性有毒野菜和野生毒菇的治疗措施生四季豆中毒的原因苦杏仁中毒的原因河豚鱼毒素存在的部
9、位使用某些鱼类导致过敏性食物中毒的原因膳食中亚硝酸盐的主要来源甲醇中毒的剂量食品的卫生要求粮豆类食物变质的主要原因油脂酸败的原因防止油脂变质的措施屠宰后的牲畜肉品的四个变化阶段保证鱼类质量的主要措施蛋类腐败的原因牛奶的消毒方法菜板的消毒方法冷菜原料的消毒方法餐具的清洗餐具的消毒个人卫生要求厨房的卫生要求冷藏设备的卫生要求灭鼠的主要方法成本核算基本知识成本的概念餐饮业成本核算的特点成本核算的意义净料单位成本的计算净料率的概念菜点成本的计算菜点价格的构成成本毛利率的概念销售毛利率的概念成本毛利率与销售毛利率的换算产品利率的概念成本毛利率法价格计算销售毛利率法价格计算由价格和毛利率计算成本法律基础知
10、识与饮食业有关的法律食品卫生法颁布的意义食品卫生法颁布和实施日期食品卫生法的主要内容餐饮卫生“五四制”的内容消费者权益保护法赋予消费者的权利消费者权益保护法规定经营者的义务注册商标的有效期限我国环境卫生保护法的适用范围野生动物资源的所有权野生动物的保护范围国家野生动物管理办法中野生动物的出售、收购办法几个国家重点保护的一、二级野生动物的名称相关知识营养餐的准备调查市场调查的概念就餐对象的调查方法部分地区的饮食习俗回族的饮食习俗部分少数民族的饮食习俗进货表,报价单,库存报表知识核算成本核算成本的意义菜单成本核算套餐的分类套餐菜单的品种套餐菜单的作用套餐成本的构成外送盒饭附加费的概念套餐价格的构成
11、套餐菜单设计的基本要求套餐菜单版面设计的基本要求套餐菜单内容组合卫生督导监督检查个人卫生的程序5监督检查个人卫生的步骤监督检查环境卫生的程序监督检查环境卫生的步骤检查餐具消毒的程序监督检查餐具消毒的方法餐具消毒制度的内容餐具消毒方法食品机械清洗消毒的方法消毒液的使用方法烹饪原料感官质量检验烹饪原料的感官检验概念蔬菜水果的感官检验要点肉类的感官检验要点鱼和水产品的感官检验要点鲜蛋及再制蛋的感官检验要点烹饪原料的感官检验方法制定营养食谱确定食品的能量和主要营养成人按身高计算标准体重成人指数的计算成年人每日能量的需要量不同人群营养能量需要量的计算主要营养素的计算主要营养素的计算方法和步骤主要营养素的
12、参考摄入量确定主食、副食的品种和数量主食品种、数量的确定原则8主食数量计算原则主食数量的计算副食品种、数量的确定原则副食数量计算的原则副食数量的计算膳食平衡的概念膳食平衡十大平衡的种类使人体体液呈碱性的离子的获取使人体体液呈酸性的离子的获取成酸性食物的种类成碱性食物的种类膳食中的钙、磷平衡细胞中钾、钠的正常值膳食中钾、钠的平衡膳食中铁、锌的平衡调整与确定食谱食谱的调整与确定10营养素含量丰富的食物脑力劳动者的配餐原则高温环境下作业人员的配餐原则低温环境下作业人员的配餐原则高、低压环境下作业人员的配餐原则噪音与振动环境下作业人员的配餐原则有毒金属等物质环境下作业人员的配餐原则粉尘环境下作业人员的
13、配餐原则有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐原则幼儿园食谱的确定寄宿制学校学生食谱的确定中小学生营养午餐食谱的确定老年人营养食谱的确定营养食谱中提供能量的物质营养食谱中提供优质蛋白质和脂肪的物质营养食谱中三餐提供能量的合理分配饭菜的适口性原则食物的多样化原则食物合理、科学的搭配各种食物的食用量食品的营养价值定制营养食谱的步与要求营养餐的制作参与、检查营养餐烹饪方案的实施烹饪原料和是与检查的步骤切配技术在烹饪中的重要性刀工在烹饪中的重要性刀工的基本要求刀法的种类配菜的重要性和基本条件配菜的方法调味品的准备制汤的要点烹饪方法的种类不同的烹饪方法对营养素的影响合理的烹饪方法科学烹饪方法的应用味的种类调味的作用、方法及注意事项菜品的色、香、味知识制汤的意义、原理、种类定性、定量的概念加工标准化的生产工艺操作规程营养配餐中定性、定量概念膳后总结与宣传收集意见并加以分析用餐者意见的收集厨师意见的收集提出改进方案分析意见的方法保存食谱保存食谱的意义保存食谱的目的保存食谱的方法食谱归档的方法完成调查小结书写调查小结的程序工作总结的撰写方法经验总结的撰写方法介绍推广介绍推广营养配餐知识的重要性介绍推广营养配餐知识的方法介绍推广营养配餐知识的技能向餐饮服务员介绍营养学知识3.1.2高级
