1、经历近二十年井喷式发展的中国焙烤业也感受到了前所未有的压力。2008年的焙烤食品行业在被广为看好的背景下却呈现出市场销售平淡、销售高峰期缩短等特点。有专家认为，当前烘焙业面临发展增速放缓，一方面是由于物价上涨，原材料价格抬高，造成月饼售价微涨；另一方面由于受经济危机的影响，人们的消费观念开始转变，更趋于理性。目前全球经济和区域经济一体化进程的加快以及农业产业化进程的提高，为我国焙烤食品工业的发展带来巨大的需求空间。同时国家对烘焙食品工业的高度重视以及西部大开发、振兴东北地区、促进中部崛起、建设社会主义新农村等重要战略和举措，也将为我国烘焙食品工业创造新的发展机遇。随着我国经济的发展，人们生活水
2、平的提高，生活方式和消费结构的改变，焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐，人们外出旅游休闲活动的增多，都为焙烤食品的发展带来了前所未有的机会。据专家预测，我国焙烤食品在今后一定时期内，仍将保持10%以上的年增长速度，2010年前后，我国焙烤食品消费规模将达到500亿元的水平，将成为人们食品消费中的重要构成部分。第二章 烘焙行业经营模式以上为常见组织结构图我国烘焙食品业的历史十分悠久，随着人们生活水平的不断提高，对糕点、饼类的需求在数量上越来越大，在质量、花色品种乃至在价格、包装、品牌以及购物环境上都提出了更高的要求，而且烘焙企业的竞争也不仅仅是技术上的竞争，还包括企业
3、经营管理、烘焙产品营销方面的竞争。为适应市场形势的变化，提高烘焙企业的竞争能力，增加销售量，提高企业经营效益。使行业经营模式有几种划分。烘焙行业大致分为：1， 自有门店连锁经销 连锁经营或加盟经营的烘焙企业正日益增加。连锁经营模式及优势分析连锁经营是指零售商业、饮食业和服务业中若干同行店铺以统一店名、统一店貌、统一进货、统一配送、统一价格、统一财务、统一服务、统一管理等若干个统一管理模式所构成的连锁式的经营方式，以实现规模化的经营目的。连锁经营按经济联结方式划分可分为三种形式：公司直营型连锁、加盟型连锁、特许型连锁。公司直营型连锁的特点是各连锁店常发源于单个店在某个地方对某一特定目标市场经营成
4、功，然后用收买异地店铺或开张新店的办法，将业务向外地扩展。加盟型连锁店体系具体可分为自愿加盟连锁与合作加盟连锁。这两种连锁体系是由竞争而兴起的。前者由某个批发商发起，若干零售店参加从事大规模购买和统一购买。他们成立一中心采购组织，并且联合进行促销活动。特许经营是为制造商或批发商通过连锁权的授予，给连锁成员提供有形或无形的资产管理形式、训练或经营技巧，双方订立特许契约而成立的连锁组织。连锁经营企业有两个根本的优势是：第一，集约经营以取得规模效益；第二，统一管理以降低单位管理成本。烘焙企业连锁经营的背景我国烘焙业的发展史告诉我们，传统的个体作坊以及缺乏经营管理理念的国营集体企业不能适应消费者需求的
5、快速变化，不能跟上时代的步伐。时代的发展要求有一种全新的、有效的、灵活的经营模式出现，并逐步取而代之。20世纪80年代末，个体经济活跃，许多大中城市出现了生产中低档面包糕点的个体作坊。国营集体面包糕点厂在众多作坊的包围蚕食下，面包糕点市场的占有份额越来越少。为了能重新找回市场，国营集体单位买进了大型面包生产设备，想用生产规模大，生产成本低来吃下市场，但竞争结果是一败涂地。主要原因在于投资大，产品价格高、品种少，体制不完善，管理不过关，经营手段不够灵活。但是生存下来的个体面包作坊好景也不长，主要是由于：一，进入20世纪90年代后，人们生活水平明显提高，对面包糕点的需求不仅仅停留在充饥的需求上，更
6、多是对糕点的花色品种、包装、品牌、保质期提出了更高的要求。而个体作坊在提供这方面需求时受其制作技术、自身设备、规模等的限制，不能完全满足市场需求。二，国外企业适时而入抢占市场。国外企业特别是港台企业看重了大陆广阔的市场，纷纷涌入国内建立合资、独资企业来占领市场。国外企业和我国企业的实践表明，采用连锁经营的销售模式利于扩大糕点企业的市场份额，促进烘焙业的发展。采用连锁经营模式的烘焙企业，各分店装饰高雅，风格统一，形成了自己独特的企业形象，通过媒介和广告宣传树立起大公司的形象，给顾客有更多的可信感。这种企业由于在规模上有档次，有优秀的经营管理人才和技术人才，他们注意市场信息，注意新技术的应用和发展
7、，对生产骨干进行培训，还有专门的人员研究开发新产品，因此产品的竞争力强大。我国部分烘焙企业在创业初期采用的是前店后厂式的经营模式，生产的品种多，产品新鲜，因为业主普遍既是糕点师又是管理者，使产品质量有保证，令顾客吃得放心。随着烘焙业的不断发展，一些经营效果好的面包屋或饼屋开始在同一城市增开了许多分店，同时将最大的店改为中央工厂，形成了连锁经营的烘焙企业，这样，企业由于具有许多分店，市场覆盖面增大，顾客购买糕点也方便，于是提高了企业的市场份额。2， 超市经销随着连锁超市的快速发展，超市面包房已经成为连锁超市生鲜区不可缺少的重要组成部分。在现烤现制面包和糕点市场上，超市面包房和面包连锁店是终端销售
8、的两个主要渠道，而超市面包房又借助连锁超市的网点优势和集客能力占有很大的销售份额。 面包房对于连锁超市来说，因其现场加工所产生视觉和嗅觉为卖场营造出良好的气氛，又由于面包和相关产品的高毛利使其成为超市生鲜区的重点部门。在面包房的经营上，超市一般会采取几种经营方式：a） 超市自营现场加工 面包房的各种原材辅料统一外采，它的管理要求和难度较高，从盘点订货、库存管理，到产品生产加工组织管理，再到以销定产的销售管理，产品开发和供存产销的整个链条在面包房集中运作。这种形式多见于外企和一些大卖场之中。b） 外包联营形式 超市将面包房整体招商外包，由联营厂家负责卖场装修、设备投入、人员和销售管理，超市以保底
9、提成的方式收取回报。这种方式在新建或者资金管理有限的超市较多采用。c） 烘焙类成品外采 由于店铺规模和技术设备有限，无法现场加工制作，所以部分知名度较高的品牌面包（例如嘉顿面包）或者现场难以制作的品种（例如酥皮类产品）外采。3， 混合式经销 多种经营模式并行的一种经营管理模式，需求各种模式的优缺点，达到市场经营方式的多元化，是企业市场覆盖面更大，同时根据市场状况可灵活调整经营重心，保证在变化多端的市场上，更容易改变经营方向。第三章 烘焙行业生产及工艺流程一、原辅料的选择与处理生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果，直接影响着产品的质量。（
10、1）小麦粉饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过150um网筛、筋力小的低筋粉。根据不同饼干类型的特点，在湿面筋的含量上略有区别。韧性饼干生产韧性饼干的小麦粉，宜选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21%28%为宜。如果湿面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。甜酥性饼干生产甜酥性饼干的小麦粉要用软质小麦加工的弱力粉，要求湿面筋含量在19%22%，如果筋力过强，仍需用淀粉调整。发酵饼干发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，两次投料所选用小麦粉也有一定差别。在第一次面团发酵时，由于发酵时间过长，为了使面团能够经受较长时间的发酵而不导致面团弹性过度降低，应选
11、用湿面筋含量30%在左右，筋力强的小麦粉；在第二次面团发酵时，时间较短，宜选用湿面筋含量为24%26%、筋力稍弱的小麦粉。由于发酵饼干原料中有80的小麦粉，因此小麦粉的选择很重要，如果面筋含量过低饼干出现酥而不脆现象；面筋含量过高，饼干易收缩变形，口感脆而不酥。威化饼干 威化饼干选用小麦粉一般以湿面筋含量在23%24%之间为宜。如果面筋含量过高，在调浆过程中易形成面筋，生产出来的饼干干硬且不松脆；反之，面筋含量过低，生产出来的饼干容易破碎，且生产中易粘模。（2）淀粉当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。常添加的淀粉又小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。淀粉在使用前的处
12、理方法和小麦粉基本相同。（3）油脂饼干生产要求选择具有优良的起酥性和较高的稳定性的油脂，不同品种的饼干对油脂的要求又有所差别。韧性饼干生产时用油脂量较少，常用到奶油、人造奶油、精炼猪板油等。酥性饼干与甜酥性饼干生产时油脂用量较大，既要考虑油脂稳定性优良、起酥性好，又要求选用熔点较高的油脂，否则极易造成因面团温度太高或油脂熔点太低导致油脂流散度增加，发生“走油”现象。对于高油脂含量产品最适宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。发酵饼干生产使用的油脂要求酥性与稳定性兼顾，尤其是起酥性方面比韧性饼干要求更高。精炼猪油起酥性对制成细腻松脆的发酵饼干最有利。植物性起酥油虽然在改善饼干的层次方面比较理想，但酥
13、松度稍差，因此可以用植物性起酥油与优良的猪板油掺和使用达到互补的效果。（4）酵母在发酵饼干的生产中，酵母的好坏是关系整个工艺过程的重要因素，如果酵母的性能不好，就会给饼干生产带来难以弥补的损失。所以，生产前应对酵母进行品质鉴定和选择。（5）其他为了丰富饼干的品种、改善品质和增添风味，常用的辅料还有砂糖、食盐、乳制品、可可料、巧克力制品、咖啡、食品添加剂等。对于砂糖和食盐等水溶性辅料，一般采用水溶解、过滤除杂处理，乳粉用前调成乳液状或与小麦粉混合均匀后使用，食品添加剂一般用小麦粉稀释后使用。二、烘烤烘烤远不只是把饼干坯烘干、烤熟的简单过程，而是关系到产品的外形、色泽、体积、内部组织、口干、风味的
14、复杂的物理、化学及生物化学变化过程。 饼干烘烤的基本原理 饼干烘烤中的变化 物理变化： 水分变化与温度变化：饼坯的水分变化过程可分为三个阶段，首先，饼坯的吸湿、升温阶段，时间约为1.5min。o 刚入炉的冷饼坯一碰到炉内湿热的空气，水蒸气就会在饼坯表面冷凝成露滴，导致饼坯水分有所增加，饼坯的吸水对淀粉戏水糊化、饼干上色有积极影响。o 随着饼坯向炉内运动，饼坯温度迅速达到100度，饼坯表面一部分水分蒸发，一部分水分却由于高温蒸发层的蒸气分压大于饼坯内部低温处的蒸气分压，而从外层向饼坯中心转移，饼坯中心的水分的水分较入炉前略有增加，饼干表层游离水被部分排出， o 其次是快速烘烤阶段，时间约需2mi
15、n。饼坯表层水分不断蒸发减少，饼坯内外形成了水分差，推动内部的水分逐层向外扩散，水分蒸发向饼坯内部推进。饼坯温度继续升高，表层温度在140度以上，中心温度也达到110度左右。最后饼干上色阶段，上色反应以美拉德反应为主。这个阶段，去除的主要是结合水，水分下降速度比较慢，水分的蒸发已经极其微弱。饼坯表层温度可达180度，中心温度也在100度也上。b厚度变化：分两个阶段：第一阶段：饼坯在烘烤中产生了大量的二氧化碳、氨气和水蒸气，这些气体受热膨胀。由于面筋的持气性，使之不能很快逸散到饼坯之外，而在饼坯内产生了很大的膨胀力，厚度急剧增加。（饼干成品和生饼坯相比，酥性饼干一般增厚1.62.5倍，韧性饼干增
16、厚约23倍）。第二阶段：当饼坯表层温度达到100以上后，疏松剂分解完毕，表面的淀粉和蛋白质受热凝固，使厚度略有收缩，饼干完成定型。饼干的厚度变化决定于胀发力的大小。而胀发率又受到面团的软硬度、面筋的抗张力、疏松剂的产气性能、炉温的高低、炉膛内湿度的大小等因素的影响。当面团调得软，烤炉温度又高，炉内湿空气流动缓慢，饼坯的胀发力就大；但面团调得硬度及筋性较大时，面团的抗张力大于气体的膨胀力，饼坯的厚度就不会有太大的增加。因此，气体的膨胀力稍大于面团的抗张力时，制出的饼干较为理想。若气体的膨胀力过大，就会使饼干结构过于松散，容易破碎，成品率下降；与之相反，当面团的抗张力过大，就易出现饼干僵硬，在无孔
17、洞的载体上烘烤，饼干还会出现凹底的现象。 化学变化：疏松剂的分解：碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸铵以及一些有机酸式盐等作为饼坯中的化学疏松剂，当炉内饼坯温度升高到4050时，碳酸氢铵和碳酸铵开始分解，饼坯温度升到6070时，碳酸氢钠也开始分解，分解时所产生的二氧化碳、氨气和水蒸气使饼坯膨胀，烘烤结束，有不良气味的氨气绝大部分排除到饼干之外。a淀粉的糊化 ：饼坯温度达到5580时，饼坯表面淀粉发生糊化，现象：使饼坯表面产生光泽，要求：但淀粉的糊化需要充足的水分和较高温度条件，为达到糊化彻底的目的，要求烤炉进口处应有较高的温度和相对湿度。b蛋白质的热凝固 在烘烤中，随着蛋白质在调粉时所吸水胀润形成的胶体
18、中水分的逐渐蒸发，将会失去其胶体特性而凝固，这就是蛋白质在受热时发生不可逆的热凝固，它对饼干的定型具有重要意义。c上色反应 在饼干烘烤的最后阶段，当饼坯温度在150，含水量在13%左右、PH值在6.3时，非常适宜美拉德反应的进行，在糖类、奶制品、蛋制品等的参与下，使饼干表面形成棕黄色。3）生物变化 酶的活力变化：在饼干烘烤过程中，原辅料中原有各种酶温度在65之前，活力逐步最大，但饼坯温度短时间内达到83以上，便失去了活性。因而，酶的变化对饼干焙烤的影响是极微弱的。酵母的变化：a.在烘烤初期，温度刚刚上升，发酵饼干坯中大量的活酵母的活力也会迅速增强其呼吸作用十分的强烈。b.当饼坯的温度上升到45
19、以上时，酵母活性就会明显下降，c.饼坯温度上升到60时，酵母就会全部死亡。（2）饼干烘烤的传热原理饼干坯在烘烤的过程中主要从三个途径获得热量以提高温度，达到成熟、定型。 热传导：热量的传导一方面是钢带或网带接受烤炉热源的热量而温度升高，与饼坯直接接触，将热量传导给饼坯。另一方面是饼坯的底部和表面先受热，温度高于中心层温度，在饼坯内部以传导的方式将热量由表层传递给中心层，使整个饼坯很快升温。 对流 由于炉内被加热了的空气、水蒸汽或以任何方式产生的气体都处于流动之中，这部分流体与饼坯温度差的实际存在，使得热流体把热量传给与之接触的饼坯和载体。同时在炉内饼坯的上方空间有高度的湍流，载体下面的热空气也
20、会从载体两侧的空隙中向上运动，加之饼坯边缘单向地向内部热传导，结果会使饼干边缘颜色较深。 辐射 饼干在炉内辐射烘烤是依靠红外辐射来实现的。远红外烤炉即是这种设备。用电热元件加热的烤炉，其辐射强度最高的部位是来自上方的加热元件，其他则是炉内的全部金属构件及两侧的炉壁，载体以下的辐射基本被截断。底部如有加热元件，则辐射能完全被载体所吸收，然后热量以传导方式传递给饼坯，载体上的饼坯间隙也将产生辐射的红外线热。三、冷却饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。因此，饼干烘烤后必须冷却到3840后才能进行包装。1.饼干冷却的目的（1）使饼干达到规定水分含量，延长保
21、质期 饼干标准中要求水分含量应在6.5%以下，但刚出炉的饼干中心层的水分含量相当高，在冷却过程中，由于温度和水分梯度的存在，内部水分依然向外扩散，表层水分继续向环境蒸发。这样，可防止包装后因水分过高而出现霉变、皮软等不良问题，延长保藏期。（2）防止油脂的氧化、酸败温度过高的饼干一旦包装，饼干冷却速度就会变慢，导致饼干长时间处于较高温度，而加剧油脂的氧化、酸败。（3）避免饼干的变形或裂纹由于刚出炉的饼干温度和水分都处于较高水平，除硬饼干和苏打饼干外，其他饼干都比较软，特别是糖油量较高的甜酥饼干更软，只有在饼干中的水分蒸发、温度下降，油脂凝固以后，才能使其形态固定下来。包装过早将会使未定型的饼干弯
22、曲变形、内部出现裂纹等不良后果。2.饼干冷却的条件冷却环境温度：3040，RH:在7080%范围内。采用自然冷却时：冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍（才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。）3.饼干冷却的要求（1）杜绝骤冷或强烈通风，避免饼干内部出现裂纹 饼干不宜在强烈的冷风下冷却。如果饼干刚出炉立刻暴露在较低温下冷却，降温迅速，就会出现水分急剧蒸发，饼干内部产生较大内应力，在内应力的作用下，饼干外部出现变形，甚至内部出现裂缝。因此，饼干出炉后应避免骤然冷却或以强烈通风的方式使饼干快速冷却。饼干出现裂缝当时很难发现，一般保持一段时间后才逐渐显现，裂缝大多数出现在饼干中心部位，而且每块裂缝的
23、部位大同小异。在生产中如发现饼干出现裂缝，应立即采取措施防止冷却过快或骤然冷却，避免大量破损饼干出现。（2）采取适宜方法，满足冷却要求利用较长的烤炉，在烤炉的后区即停止加热。四、饼干的包装饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装。精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮；保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染；有效地降低饼干储运和销售过程中的破损；阻断饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等。包装的形式和要求：饼干的包装形式分为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准。各
24、种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输。饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等标记。第四章 烘焙行业管理最佳实践 总体流程图 关键业务流程描述附注：以下报表数据中，涉及企业敏感数据，均做白化处理，非系统显示问题 销售部严格的销售价格管控：由专人维护销售价格表，销售开单人员无法修改销售价格，销售价格的每次修改在系统中保留记录。订单的全程跟踪：全程跟踪订单的价格、执行进程、开票回款、成本毛利等。通过U872ERP系统实现订单预警与执行状况分析，帮助企业有效管理多张销售订单，快速查询销售订单的各
25、种执行状态（生产、入库、出库、开票等），及时发现异常点（延期发货、延期收款等），以便及时解决。整合了销售、仓储、财务等部门数据。同一客户多门店管理：通过灵活应用标准软件的发货地址、联系人自定义项等功能，实现同一客户多门店、多电话管理，方便为客户门店送货。采购部按照生产计划，下达采购订单：企业物料较多，按照经验进行采购容易造成缺料或者库存积压。使用MRP运算后，按照MRP建议采购量，结合经验下达采购订单，数据更精确，效率更高。按照ROP运算，下达采购订单：对物料清单中没有的物料，通过ROP设置，进行ROP模拟运算，下达采购订单。下达采购订单有数据来源，采购量更精准。建立供应商档案、供应商价格表：
26、建立了合格供应商管理、供货管理、供货价格管理体系，降低采购风险，监督采购合同的执行情况，追踪交货进程。通过权限控制等方式，不允许随意修改订货价格。与应付款管理相互关联，提供依据订货为中心、追溯到货、质检、入库、开票、付款等情况的查询，避免付款差错。仓库出入库统计、备货报表：仓库的所有出入库（包括来料加工），均在系统中制单，保证了物流的正确性。通过灵活地运用系统自定义项功能，实现出库体积统计，供装车人员统计车数；通过自定义报表，显示备货报表供备货人员备货装车。实时查询，动态展现：U872系统为仓库管理人员提供快速、准确的库存信息查询，动态分析数据。在用友ERP-U8系统中，所有库存业务都可以实现
27、溯源管理：报表一键联查到业务单据，业务单据一键联查到关联依据，库存数据透明化、信息共享高效化、查询检索便捷化，大大提升了工作质量；其次，快速、准确出具各类报表，帮助库存管理人员进行超储、安全库存分析，缺件、齐套分析，积压、有效期分析，动态库存展望分析、再订货点管理等等。品管来料检验、入库检验、在库检验综合运用：通过系统的质检模块，对原料采购入库检验、半成品、成品入库检验、在库检验等进行监控，并在系统中体现检验结果，方便质量追溯。保质期管理、保质期预警：食品行业对保质期管理非常严格，通过U8系统的保质期管理功能，可以统计每种在库物料的生产日期、保质期、到期日等；通过保质期预警，可以提前掌握即将到
28、期物料信息。以此保障产品的新鲜度。生产部合理的编码体系，方便各业务部门查看数据：在信息化建设过程中，通过充分调研，用友顾问和客户制定出适合企业各部门使用的编码体系，各部门使用同一种编码，方便各业务部门查看数据。原料、来料加工原料、半成品、成品、辅料、备品备件等物料从编码上即可看出其归属，一目了然。定期使用MRP自动运算功能，进行半成品生产排程：生产部按照销售部的销售预测，在系统中录入生产订单，同时定期运行MRP，通过MRP运算，制定出半成品的生产计划，供生产车间生产使用。财务部往来管理更准确，实时性更高：因为销售、采购部门原先与财务部数据交换全部通过excel表单或纸质数据，导致数据及时性、准
29、确性都有一定影响。运用U8系统后，所有部门在同一平台上工作，业务数据传递及时，审核流程更简化。对于应收，所有的销售发票都在系统录入，并同步传输到金税开票系统中，保证数据一致；对于应付，所有的采购发票都严格根据供应商发票录入U8系统，财务部复审，保证数据一致。同时，销售、采购部门也可以实时查询应收、应付的收款、付款情况。成本核算准确度更高、成本核算时间大大缩短：物料清单中有的材料都采用按照物料清单比例分摊到生产订单中；折旧、人工、水费、电费、煤气费、机物料消耗等，通过机器定额工时、人工定额工时、产品权重、成品产量等多种方式进行分摊，做到准确合理。月末成本核算时间由原先的5天以上，降低到现在的2-3天。研发产品配方管理在U8系统中保留电子版，供相关部门使用在U8系统中将原有纸质配方录入，进行物料清单版本管理，配方管理。
