1、完整版食品生物化学习题与答案试题一 一、选择题 1下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸： A亮氨酸 B酪氨酸 C赖氨酸 D蛋氨酸 E苏氨酸 2构成多核苷酸链骨架的关键是： A23-磷酸二酯键 B 24-磷酸二酯键 C25-磷酸二酯键 D 34-磷酸二酯键 E35-磷酸二酯键 3酶的活性中心是指： A酶分子上含有必需基团的肽段 B酶分子与底物结合的部位 C酶分子与辅酶结合的部位 D酶分子发挥催化作用的关键性结构区 E酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域 4下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键： ANAD+ BADP CNADPH DFMN 5由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是： A果糖
2、二磷酸酶 B葡萄糖-6-磷酸酶 C磷酸果糖激酶 D磷酸化酶 6下列哪项叙述符合脂肪酸的氧化： A仅在线粒体中进行 B产生的NADPH用于合成脂肪酸 C被胞浆酶催化 D产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸 E需要酰基载体蛋白参与 7转氨酶的辅酶是： ANAD+ BNADP+ CFAD D磷酸吡哆醛 8下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的： ARNA与DNA链共价相连 B新生DNA链沿53方向合成 CDNA链的合成是不连续的 D复制总是定点双向进行的 9利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节： A翻译后加工 B翻译水平 C转录后加工 D转录水平 10在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：
3、A将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 B把氨基酸带到mRNA指定的位置上 C增加氨基酸的有效浓度 D将mRNA连接到核糖体上 二、填空题 1大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为_%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 _%。 2冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的_倍，冰的热扩散系数约为水的_ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_。 3糖类的抗氧化性实际上是由于_而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈_色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈_色，
4、形成高铁血红素时呈_色。 5根据风味产生的刺激方式不同可将其分为_、_和_。 6食品中的有毒成分主要来源有_，_，食品中化学污染的 毒素，加工过程中形成的毒素。 三、判断 ( )1氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。 ( )2DNA是生物遗传物质，RNA则不是。 ( )3酶促反应的初速度与底物浓度无关。 ( )4生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。 ( )5麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。 ( )6只有偶数碳原子的脂肪才能经-氧化降解成乙酰CoA.。 ( )7蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。 ( )8中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。 ( )9分解代谢和合成代谢是
5、同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。 ( )10人工合成多肽的方向也是从N端到C端。 四、名词解释 1 两性离子（dipolarion） 2米氏常数（Km值） 3生物氧化（biological oxidation） 4糖异生 (glycogenolysis) 5必需脂肪酸（essential fatty acid） 五、问答 1简述蛋白质变性作用的机制。 2DNA分子二级结构有哪些特点？ 3在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？ 4核酸酶包括哪几种主要类型？ 5简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？一、选择题1B：人（或哺乳动物）的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、甲硫氨
6、酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸8种，酪氨酸不是必需氨基酸。2E：核苷酸是通过35-磷酸二酯键连结成多核苷酸链的。3D：酶活性中心有一个结合部位和一个催化部位，分别决定专一性和催化效率，是酶分子发挥作用的一个关键性小区域。4D： NAD + 和NADPH的内部都含有ADP基团，因此与ADP一样都含有高能磷酸键，烯醇式丙酮酸磷酸也含有高能磷酸键，只有FMN没有高能磷酸键。5B：该步骤是不可逆步骤逆反应由葡萄糖-6-磷酸酶催化。6A： 脂肪酸-氧化酶系分布于线粒体基质内。酰基载体蛋白是脂肪酸合成酶系的蛋白辅酶。脂肪酸-氧化生成NADH，而葡萄糖转变成丙酮酸需要NAD+。7D：A、B和
7、C通常作为脱氢酶的辅酶，磷酸吡哆醛可作为转氨酶、脱羧酶和消旋酶的辅酶。8E：DNA是由DNA聚合酶复合体复制的。该酶催化脱氧三磷酸核苷以核苷酸的形式加到RNA引物链上，选择只能与亲链DNA碱基互补配对的核苷酸参入。参入的第一个脱氧核苷酸以共价的磷酸二酯键与引物核苷酸相连。链的生长总是从5向3延伸的。DNA复制开始于特异起始点，定点双向进行。9. D：操纵子在酶合成的调节中是通过操纵基因的开闭来控制结构基因表达的，所以是转录水平的调节。细胞中酶的数量也可以通过其它三种途径进行调节。10B：TRNA分子的3端的碱基顺序是CCA，“活化”的氨基酸的羧基连接到3末端腺苷的核糖3-OH上，形成氨酰-tR
8、NA。二、填空题 116 ；6.2524；5；快；快 3. 糖溶液中氧气的溶解度降低 4紫红；鲜红；棕黑 5化学感觉；物理感觉；心理感觉 6天然存在的毒素；生物污染的毒素三、判断1错：脯氨酸与茚三酮反应产生黄色化合物，其它氨基酸与茚三酮反应产生蓝色化合物。 2错：RNA也是生命的遗传物质。 3错：酶促反应的初速度与底物浓度是有关的，当其它反应条件满足时，酶促反应的初速度与底物浓度成正比。 4错：只要有合适的电子受体，生物氧化就能进行。 5错：麦芽糖是葡萄糖与葡萄糖构成的双糖。 6. 错： 7对：摄入蛋白质的营养价值，在很大程度上决定于蛋白质中必需氨基酸的组成和比例，必需氨基酸的组成齐全，且比例
9、合理的蛋白质营养价值高。 8对 9.错：分解代谢和合成代谢虽然是同一反应的逆转，但它们各自的代谢途径不完全相同，如在糖酵解途径中，葡萄糖被降解成丙酮酸的过程有三步反应是不可逆的，在糖异生过程中需要由其它的途径或酶来代替。 10错：人工合成多肽的方向正好与体内的多肽链延伸的方向相反，是从C端到N端。四、名词解释1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2米氏常数（Km值）：用m值表示，是酶的一个重要参数。m值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响
10、。 3生物氧化： 生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。 4糖异生：非糖物质（如丙酮酸 乳酸 甘油 生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5必需脂肪酸：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。五、问答1. 答： 维持蛋白质空间构象稳定
11、的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。 2答： 按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，GC配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。3答
12、： 在饱和脂肪酸的生物合成中，脂肪酸碳链的延长需要丙二酸单酰CoA。乙酰CoA羧化酶的作用就是催化乙酰CoA和HCO3-合成丙二酸单酰CoA，为脂肪酸合成提供三碳化合物。乙酰CoA羧化酶催化反应（略）。乙酰CoA羧化酶是脂肪酸合成反应中的一种限速调节酶，它受柠檬酸的激活，但受棕榈酸的反馈抑制。 4答：（1）脱氧核糖核酸酶（DNase）：作用于DNA分子。 （2）核糖核酸酶（DNase）：作用于RNA分子。 （3）核酸外切酶：作用于多核苷酸链末端的核酸酶，包括3核酸外切酶和5核酸外切酶。 （4）核酸内切酶：作用于多核苷酸链内部磷酸二酯键的核酸酶，包括碱基专一性核酸内切酶和碱基序列专一性核酸内切酶
13、（限制性核酸内切酶）。5答： 在蛋白质合成中，tRNA起着运载氨基酸的作用，将氨基酸按照mRNA链上的密码子所决定的氨基酸顺序搬运到蛋白质合成的场所核糖体的特定部位。tRNA是多肽链和mRNA之间的重要转换器。其3端接受活化的氨基酸，形成氨酰-tRNAtRNA上反密码子识别mRNA链上的密码子 合成多肽链时，多肽链通过tRNA暂时结合在核糖体的正确位置上，直至合成终止后多肽链才从核糖体上脱下。试题二 一、选择题 1下列哪一项不是蛋白质的性质之一： A处于等电状态时溶解度最小 B加入少量中性盐溶解度增加 C变性蛋白质的溶解度增加 D有紫外吸收特性 2双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较
14、高所致： AA+G BC+T CA+T DG+C EA+C 3竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关： A作用时间 B抑制剂浓度 C底物浓度 D酶与抑制剂的亲和力的大小 E酶与底物的亲和力的大小 4肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存： AADP B磷酸烯醇式丙酮酸 CATP D磷酸肌酸 5糖的有氧氧化的最终产物是： ACO2+H2O+ATP B乳酸 C丙酮酸 D乙酰CoA 6下列哪些辅因子参与脂肪酸的氧化： AACP BFMN C生物素 DNAD+ 7组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的： A还原作用 B羟化作用 C转氨基作用D脱羧基作用 8下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一
15、项是错误的：A是半保留式复制 B有多个复制叉 C有几种不同的DNA聚合酶 D复制前组蛋白从双链DNA脱出 E真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性 9. 色氨酸操纵子调节基因产物是： A活性阻遏蛋白 B失活阻遏蛋白 CcAMP受体蛋白 D无基因产物 10关于密码子的下列描述，其中错误的是：A每个密码子由三个碱基组成 B每一密码子代表一种氨基酸 C每种氨基酸只有一个密码子 D有些密码子不代表任何氨基酸 二、填空题 1蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的_基和另一氨基酸的_基连接而形成的。 2一般的食物在冻结后解冻往往_，其主要原因是_。 3常见的食品单糖中吸湿性最强的是_。 4花青素多以_的形式存在
16、于生物体中，其基本结构为_。 5从味觉的生理角度分类味觉可分为_、_、_、_。 6请写出食品常用的3 种防腐剂：_、_、_。 三、判断 ( )1蛋白质是生物大分子，但并不都具有四级结构。( )2原核生物和真核生物的染色体均为DNA与组蛋白的复合体。 ( )3当底物处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比。 ( )4磷酸肌酸、磷酸精氨酸等是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为ATP供机体利用。 ( )5ATP是果糖磷酸激酶的变构抑制剂。 ()6脂肪酸从头合成中，将糖代谢生成的乙酰CoA从线粒体内转移到胞液中的化合物是苹果酸。 ( )7磷酸吡哆醛只作为转氨酶的辅酶。 ( )8逆转录酶催化RN
17、A指导的DNA合成不需要RNA引物。 ( )9酶合成的诱导和阻遏作用都是负调控。 ( )10密码子与反密码子都是由AGCU 4种碱基构成的。 四、名词解释 1分子杂交（molecular hybridization） 2酶的比活力（enzymatic compare energy） 3 氧化磷酸化（oxidative phosphorylation） 4 F-D-P（fructose-1,6-bisphosphate） 5脂肪酸的-氧化(- oxidation) 五、问答 1什么是蛋白质的空间结构？蛋白质的空间结构与其生物功能有何关系？ 2简述酶作为生物催化剂与一般化学催化剂的共性及其个性？
18、3磷酸戊糖途径有什么生理意义？ 4用反应式说明-酮戊二酸是如何转变成谷氨酸的，有哪些酶和辅因子参与？ 5遗传密码如何编码？有哪些基本特性？一、选择题 1C：蛋白质处于等电点时，净电荷为零，失去蛋白质分子表面的同性电荷互相排斥的稳定因素，此时溶解度最小；加入少量中性盐可增加蛋白质的溶解度，即盐溶现象；因为蛋白质中含有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸，所以具有紫外吸收特性；变性蛋白质的溶解度减小而不是增加，因为蛋白质变性后，近似于球状的空间构象被破坏，变成松散的结构，原来处于分子内部的疏水性氨基酸侧链暴露于分子表面，减小了与水分子的作用，从而使蛋白质溶解度减小并沉淀。 2D：因为GC对比A=T对更为稳定，
19、故GC含量越高的DNA的变性是Tm值越高，它们成正比关系。 3A：竞争性可逆抑制剂抑制程度与底物浓度、抑制剂浓度、酶与抑制剂的亲和力、酶与底物的亲和力有关，与作用时间无关。 4D： 当ATP的浓度较高时，ATP的高能磷酸键被转移到肌酸分子之中形成磷酸肌酸。 5A：三羧酸循环最终消耗2个乙酰CoA释放2个CO2，产生的H+被NAD+和FAD接受生成NADH+H+和FADH2，进入电子传递链通过氧化磷酸化作用生成水和ATP。 6D：参与脂肪酸-氧化的辅因子有CoASH, FAD ,NAD+, FAD。 7D：组氨是组氨酸经脱羧基作用生成的。催化此反应的酶是组氨酸脱羧酶，此酶与其它氨基酸脱羧酶不同，
20、它的辅酶不是磷酸吡哆醛。 8D：真核生物DNA在多个复制叉上按半保留方式复制。真核生物有三种DNA聚合酶：、及。分别参加细胞核DNA复制，细胞核DNA修复，以及线粒体DNA复制。真核生物DNA聚合酶一般都不具有核酸酶活性。真核DNA复制时，组蛋白不从DNA解离下来，而是留在含有领头子链的双链DNA上。新合成的组蛋白则与随从子链结合。 9. B：色氨酸操纵子控制合成色氨酸五种酶的转录，色氨酸是蛋白质氨基酸，正常情况下调节基因产生的是无活性阻遏蛋白，转录正常进行。但当细胞中色氨酸的含量超过蛋白质合成的需求时，色氨酸变成辅阻遏物来激活阻遏蛋白，使转录过程终止；诱导酶的操纵子调节基因产生的是活性阻遏物
21、；组成酶的操纵子调节基因不产生阻遏蛋白；有分解代谢阻遏作用的操纵子调节基因产物是cAMP受体蛋白（降解物基因活化蛋白）。 10C。 二、填空题 1 氨；羧基； 2有大量的汁液流出；冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构 3. 果糖 4. 糖苷；2-苯基并吡喃 5. 酸；甜；苦；咸 6. 苯甲酸钠；山梨酸钾；丙酸钙 三、判断 1对：有些蛋白质是由一条多肽链构成的，只具有三级结构，不具有四级结构，如肌红蛋白。 2错：真核生物的染色体为DNA与组蛋白的复合体，原核生物的染色体为DNA与碱性精胺、亚精胺结合。 3对：当底物足够时，酶浓度增加，酶促反应速度也加快，成正比。 4对：
22、磷酸肌酸在供给肌肉能量上特别重要，它作为储藏P的分子以产生收缩所需要的ATP。当肌肉的ATP浓度高时，末端磷酸基团即转移到肌酸上产生磷酸肌酸；当ATP的供应因肌肉运动而消耗时，ADP浓度增高，促进磷酸基团向相反方向转移，即生成ATP。 5对：磷酸果糖激酶是变构酶，其活性被ATP抑制，ATP的抑制作用可被AMP所逆转，此外，磷酸果糖激酶还被柠檬酸所抑制。 6. 错：脂肪酸从头合成中，将糖代谢生成的乙酰CoA从线粒体内转移到胞液中的化合物 是柠檬酸 7错：磷酸吡哆醛徐作为转氨酶的辅酶外，还可作为脱羧酶和消旋酶的辅酶。 8错。 9. 对：在酶合成的诱导中，调节基因产生的活性阻遏物在没有诱导物的情况下
23、，能与操纵基因结合，使转录终止和减弱；在酶合成的阻遏中，调节基因产生的失活阻遏物与辅阻遏物结合后被活化，再与操纵基因结合，也能使转录终止和减弱； 10错：反密码子中含有胸腺嘧啶碱基（T）。 四、名词解释 1. 分子杂交（molecular hybridization）：不同的DNA片段之间，DNA片段与RNA片段之间，如果彼此间的核苷酸排列顺序互补也可以复性，形成新的双螺旋结构。这种按照互补碱基配对而使不完全互补的两条多核苷酸相互结合的过程称为分子杂交。 2.酶的比活力：比活力是指每毫克蛋白质所具有的活力单位数，可以用下式表示： 比活力= 活力单位数 蛋白质量（mg） 3 氧化磷酸化：在底物脱
24、氢被氧化时，电子或氢原子在呼吸链上的传递过程中伴随ADP磷酸化生成ATP的作用，称为氧化磷酸化。氧化磷酸化是生物体内的糖、脂肪、蛋白质氧化分解合成ATP的主要方式。 4. F-D-P：1，6-二磷酸果糖，由磷酸果糖激酶催化果糖-1-磷酸生成，属于高能磷酸化合物，在糖酵解过程生成。 5. 脂肪酸的-氧化：脂肪酸的-氧化作用是脂肪酸在一系列酶的作用下，在碳原子和碳原子之间断裂，碳原子氧化成羧基生成含2个碳原子的乙酰CoA和比原来少2个碳原子的脂肪酸。 五、问答 1答： 蛋白质的空间结构是指蛋白质分子中原子和基团在三维空间上的排列、分布及肽链走向。蛋白质的空间结构决定蛋白质的功能。空间结构与蛋白质各
25、自的功能是相适应的。 2答：（1）共性：用量少而催化效率高；仅能改变化学反应的速度，不改变化学反应的平衡点，酶本身在化学反应前后也不改变；可降低化学反应的活化能。（2）个性：酶作为生物催化剂的特点是催化效率更高，具有高度的专一性，容易失活，活力受条件的调节控制，活力与辅助因子有关。 3答： （1）产生的5-磷酸核糖是生成核糖，多种核苷酸，核苷酸辅酶和核酸的原料。 （2）生成的NADPH+H+是脂肪酸合成等许多反应的供氢体。 （3）此途径产生的4-磷酸赤藓糖与3-磷酸甘油酸可以可成莽草酸，进而转变为芳香族氨基酸。 （4）途径产生的NADPH+H+可转变为NADH+H+，进一步氧化产生ATP，提供
26、部分能量。 4答：（1）谷氨酸脱氢酶反应： -酮戊二酸 + NH3 +NADH 谷氨酸 + NAD+ + H2O （2）谷氨酸合酶-谷氨酰胺合酶反应： 谷氨酸 + NH3 +ATP 谷氨酰胺 +ADP + Pi + H2O 谷氨酰胺 +-酮戊二酸 + 2H 2谷氨酸 还原剂（2H）：可以是NADH、NADPH和铁氧还蛋白 5答： mRNA上每3个相邻的核苷酸编成一个密码子，代表某种氨基酸或肽链合成的起始或终止信（4种核苷酸共组成64个密码子）。其特点有：方向性：编码方向是53；无标点性：密码子连续排列，既无间隔又无重叠；简并性：除了Met和Trp各只有一个密码子之外，其余每种氨基酸都有26个密
27、码子；通用性：不同生物共用一套密码；摆动性：在密码子与反密码子相互识别的过程中密码子的第一个核苷酸起决定性作用，而第二个、尤其是第三个核苷酸能够在一定范围内进行变动。试题三 一、选择题 1. 下列哪项与蛋白质的变性无关： A肽键断裂 B氢键被破坏 C离子键被破坏 D疏水键被破坏 2 DNA变性后理化性质有下述改变： A对260nm紫外吸收减少 B溶液粘度下降 C磷酸二酯键断裂 D核苷酸断裂3下列叙述中哪一种是正确的： A所有的辅酶都包含维生素组分 B所有的维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分 C所有的B族维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分 D只有B族维生素可以作为辅酶或辅酶的组分 4下列关于化学渗透学说的叙述哪一条是不对的： A吸链各组分按特定的位置排列在线粒体内膜上 B各递氢体和递电子体都有质子泵的作用 CH返回膜内时可以推动ATP酶合成ATP D线粒体内膜外侧H不能自由返回膜内 5植物合成蔗糖的主要酶是： A蔗糖合酶 B蔗糖磷酸化酶 C蔗糖磷酸合酶 D转化酶 6下列哪些是人类膳食的必需脂肪酸（多选）： A油酸 B亚油酸 C亚麻酸 D花生四烯酸 7氨基酸脱下的氨基通常以哪种化合物的形式暂存和运输： A尿素 B氨甲酰磷酸 C谷氨酰胺D天冬酰胺 8紫外线照射引起DNA最常见的损伤形式是生成胸腺嘧啶二聚体。在下列关于DNA分子结构这种变化的
