1、05） 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。2. 宴会厅的布置：宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括：01） 餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。02） 大中型宴会，会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。03） 如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。04） 餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地
2、面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。05） 酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。06） 在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。07） 根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具（银器，瓷器，玻璃器皿等用具），并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。08） 根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。09） 根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。3. 摆台：宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料
3、，并保持宴会厅的干净整洁。01） 在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。4. 宴会迎宾工作01） 根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。02） 客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。03） 每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。04） 客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。5. 宴会的就餐服务01） 当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉
4、椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。02） 当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。客人互相敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水的及时补充。6. 上菜服务01） 传菜员在传菜梯间排队等候厨房从一楼做好的菜，要统一出菜，做到有序不乱，菜肴一道一道上，从厨房出菜时一定要加上盖子，避免菜凉及在上菜过程中染上污物。02） 在宴会上菜期间，要固定上菜的位置，操作时应在与主人呈直角的陪同员之间进行，每上一道菜要介绍菜名及风味特色。凡是鸡鸭鱼等大型菜及椭圆形的大菜盘时头要对着正主位。03）
5、 上新菜前先检查旧菜，如盘中还有少许剩余，应询问客人是否将之换成小盘方便摆放下一道菜。04） 凡是正式宴会需均匀的给客人分汤，分菜。如带有酱料的菜需要分派，都需分好后沾上酱料再装盘上桌。7. 更换餐具为了保证客人在我公馆享受高雅的宴会服务，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面的干净整洁，在宴会的进行当中，服务员需要对餐桌进行多次的底碟和汤碗的更换，重要的宴会要求每道菜后都需要更换一次，一般宴会更换底碟不低于三次，只有在客人将碟内的食物吃完方可更换，换底碟时应该是撤与更换同时进行，一般站在客人的右手边进行。通常在下列情况进行底碟的更换。01） 上翅，羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后收回。02）
6、 吃完带骨带刺的食物之后。03） 上甜品之前应更换所有餐碟。04） 上水果之前换上干净的底碟及水果叉。05） 残渣骨刺较多的有其他赃物的底碟应该随时换掉。06） 客人失误将餐具掉落在地上应随时换掉。8. 用餐间的服务宴会进行中，服务员要经常巡视台面，补充酒水，更换烟灰缸，注意每位客人的示意及动作，主动服务，服务时态度要亲切，动作要迅速。在更换菜时，如果转盘脏了，转盘需要及时清理，在擦拭转盘时一定要手持一个底碟进行，避免赃物落在台上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾帮助客人清洁，并重新更换。在客人用完餐后，收掉餐台上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并换上点心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。9. 宴
7、会结束后：上菜结束后即可作结帐的准备，清点酒水，烟，调料及加菜等宴会菜单以外的费用累计总数。当客人用完餐后服务员应帮助客人拉开座椅，方便其行走。由宴会主管按照销售部所发的活动确认单上的人数再次与实际人数进行核对，如实际用餐人数低于保证人数，则按照保证人数来计算，超过保证人数则按照实际人数计算。10. 所有客人走完后，服务员开始收台，先检查是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗留的物品等。清理台面时，先收餐巾、口巾和银器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按顺序摆放。11. 在客人签单的时候，宴会部负责人应把服务问卷调查表让客人填写。把宴会中所遇到的问题作总结、归档，并在每日的餐饮部会议中汇报，提出合理意
8、见，以便提高宴会服务水平及质量。（二） 宴会西餐服务程序1. 布置宴会厅及摆台收到活动通知单后，根据通知单的要求进行宴会厅的摆台，先摆出大体台型再进行细调，然后铺上适当颜色的台布，按照此次宴会的菜单进行餐具的摆台。餐具整体摆放要统一整齐，并根据通知单上的要求摆上相应的水杯及酒杯，摆上胡椒盅，盐盅及牙签盅，如为重要客人可摆放上烛台以增加宴会的气氛及效果。2. 开餐前一小时，由宴会厅经理或主管对整次宴会作详细地解释，包括菜单的了解，宴会服务员必须清楚的知道每道菜的口味，配料及制作方法，服务顺序等。3. 宴会厅主管将根据宴会的规模进行工作的分配，如西式套餐，一般每桌需要一个传菜员，每二到三桌需要一个
9、服务员（每桌按四个客人计算）。如为重要客人，一般需要每桌一位服务员进行服务。4. 准备工作台，虽然每个会议厅都有备餐间，但为了方便服务，我们还是需要在餐桌就近搭设服务台，服务台临时根据宴会的人数和菜肴来准备，并在服务台上备有咖啡具，茶具，冰水壶，托盘，干净的烟灰缸，服务用刀、叉、勺等，在备餐间需准备面包篮、黄油及一定量的酒水等。5. 餐前鸡尾酒会在宴会开始前15分钟左右，通常会在宴会厅门口安排简易的鸡尾酒会，为先到的客人提供鸡尾酒式的酒水服务，由服务员托托盘端上饮料，在台之间巡回供客人使用。在鸡尾酒会场地会放置上几个小圆桌，上面备署片，干果等小食，待所有人到齐后鸡尾酒会结束，正式晚宴开始。6.
10、 酒水，上菜服务01） 在宴会开始前五分钟摆上黄油，待客人入座后先询问使用何种饮料，上完酒水后立即进行分派面包，02） 上菜顺序为，开胃菜，汤，鱼类，主菜，甜点，水果等，最后再用甜品的同时可向客人提供咖啡或茶。03） 上菜按菜单顺序上，每上一道菜前需将用完的前一道菜给撤下方可上第二道菜，04） 上甜点之前先撤下桌上除酒杯以外的餐具，主要有主菜碟，面包篮，黄油碟，胡椒盅，盐盅，换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉勺。05） 上咖啡及茶之前要放好糖缸，淡奶盅。7. 宴会即将结束时，提前清点所使用的饮料，并对照活动订单，把标准不包括的项目费用加到总帐单内。整个宴会结束后找通知单上的有效签单人进行签单。在客人
11、签单的时候，宴会部负责人应让客人填写服务问卷调查表，并把宴会中所遇到的问题总结、归档，并在每日的餐饮部会议中进行汇报，提出合理意见，以便提高宴会服务水平及质量。（三） 宴会自助餐服务程序1. 自助餐布餐台的准备01） 自助餐摆台前，宴会经理或主管给所有参加服务的人员召开一次简短会议，把各项细节给服务员解释，包括：A. 服务流程及服务员工作分配B. 客人特殊要求C. 自助餐菜品的种类D. 摆位注意的问题E. 服务中注意的问题等02） 自助餐台的布置A. 自助餐摆台应按照客人流动的方向及方便客人取食安排放菜的顺序。餐台摆台要铺上台布，桌子周围需铺台裙，在中央或空的地方可放上一些装饰品，雕刻、鲜花、
12、水果等。B. 客人使用的餐盘应放在餐盘加热车内加热，并放在自助餐台最前端。C. 沙律、开胃菜和其他冷菜放在客人最先取到的一端，汤类其次，中后端放上热蔬菜、肉类菜等主菜，相应的汁类要放在相应的菜前。凡是热菜都须用布菲炉加热保温。甜品、水果放在自助餐台的最后方。D. 餐桌的摆台需有主餐刀/叉、汤勺、甜品叉/勺、面包碟、黄油刀、餐巾、胡椒盅及盐盅。03） 自助餐开始前五十分钟，宴会部负责人对整个宴会厅的摆台进行全面的检查，包括：A. 桌面摆台是否符合标准B. 餐具是非曲直否有污迹C. 酱料是否备齐D. 桌卡是否正确摆放04） 自助餐开始前四十分钟，由管事部负责布菲炉的加水及点火，同时由厨师把所有菜上
13、齐到自助餐台上。开餐前三十分钟，所有的菜都需要备好。05） 所有菜上齐后，由宴会主管或领班负责将各个菜的名牌正确的放在每道菜的前面，名牌上不能有污迹。06） 所有准备工作必须在活动通知单上规定时间前二十分钟备好，并等待客人用餐。2. 自助餐的服务01） 每次自助餐服务有专人负责布餐台的清洁，餐具的补充及协助厨师做好所缺菜品的补充，专人进行餐桌的清理服务，02） 用餐中布餐台的清洁，客人取食时滴下的汁酱，整理及更换布餐台上的公用夹子和公用勺。及时更换盛放夹和勺的底碟，保持布餐台台面的整洁，餐夹及勺的归位，人数较少时保持布菲炉盖关闭，如人数过多或较集中，取食需将布菲炉盖打开。03） 看台服务员应在
14、整个对客服务中起主要的作用，随时撤换客人使用过的脏盘子及桌上的杂物，给客人提供补充性的服务，例如客人餐具掉地上后帮助客人拿取干净的餐具等，服务员也应通过客人对餐具的摆放方式来大体判断是否可将餐具撤走。见图例：04） 自助餐客人流动性大，看台服务员要及时保持餐桌上的整洁，餐桌的清理要到位，将撤下的脏餐具及时送到指定地点，由送餐梯送到一层给管事部员工清洗，不可将脏的餐具和桌上撤下的赃物过多的堆放在边台或备餐间内。3. 自助餐结束自助餐即将结束时，提前清点所使用的饮料，并对照活动订单，把标准不包括的项目费用加到总帐单内。在客人签单的时候，宴会部负责人应把服务问卷调查表让客人填写。把宴会中所遇到的问题作总结，归档，在每日的餐饮部会议中进行汇报，提出合理意见，以便提高宴会服务水平及质量。
