1、（3）水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。（4）蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：（1）诱导期：
2、脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；（2）R与O2反应生成过氧化游基ROO，ROO与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR。（3）终止期：ROO与ROO反应生成ROOR（从而稠度变大），ROO与R反应生成ROOR，或R与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。8、答：km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大
3、反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？1、 在350C时对外界异味很容易吸收2、 牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）3、 乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛4、 日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。5、 细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味10、食品香气的形成有哪几种途径？答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶
4、促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。11、味感的相互作用有哪些，试举例说明？（1）对比现象、味觉相乘。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强，这是对比效果。又如谷氨酸钠与机苷酸钠共存时，鲜味显着增强，产生相乘效果。（2）渭杀现象。如糖、酸、盐、奎宁使味感相互减弱。（3）变调，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜，其实水并不甜。12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹
5、果酸、酒石酸、磷酸等（3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。（4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。13、叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。护绿措施：1咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇，3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。简答题1、多糖在食品中的增稠
6、特殊性与哪些因素有关？2、结合水与自由水在性质上的差别。3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。5、水的四大作用是什么？6、造成食物风味变化主要原因有哪些？7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？8、简述羧甲基纤维素（CMC）的特点9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？12、膳食纤维的作用？13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？14、怎样进行泡沫稳定性的评价？1
7、5、蛋白质的功能性质有哪几个方面？16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？17、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？18、胶体的类型有哪些？19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？21、氨基酸的物理性质有哪些？22、氨基酸的化学性质有哪些？23、热加工的好处有哪些？24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？28、蛋白质的交联有哪几种？29、用Sn命名法，给下列结构式命名
8、为、并写出脂肪酸代号和缩写。CH2OOC（CH2）16CH3CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOCHCH2OOC（CH2）12CH330、油脂在自氧化过程中有何产物？31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。32、三酰基甘油的分类？33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。34、简述非酶褐变对食品营养的影响。35、简述矿物质在生物体内的功能。36、完成脂类热分解简图。37、使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？38、如果饮食中不含葡萄糖，试问，消耗奇数碳脂肪酸好，还是偶数碳脂肪酸好？39、腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？40、解释其含义。EC1.1.1.2741、阐
9、述引起油脂酸败的原因，类型及影响。42、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？43、酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？44、常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？45、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？46、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？47、影响酶反应速度的因素有哪些？48、简述葡萄糖氧化酶过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？50、分离植物蛋白应注意什么？51、糖类甜味剂糖醇特点？52、风味物质的物点？53、影响肉类风味的主要因素有哪些？54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？55、基本味觉
10、是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？57、阐述食用糖醇的优点。58、棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？59、保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。60、豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？61、天然色素按其来源不同可分哪几类？62、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？63、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？64、如何使新肉与腌制肉色泽好？65、胡萝卜素的特点？66、试述花色素苷的理化特点？67、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？68、为什么我们通常将植
11、物性食品热处理后才食用？69、试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？70、影响花青素变色的因素有哪些？简答题答案（1）与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠（2）与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强（3）多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。（2）结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。（3）自由水能为微生物利用，结合水则不能。液态水在3.98时密度最大。液态水时，一个H2O分子周
12、围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在03.98时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98100随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有：（1）扩散法（2）水分活度仪法（3）冰点下降法5、（1）是体内化学反应的介质同时又是反应物（2）是体内物质运输的载体（3）是体温的稳定剂（4）是体内磨擦的润滑剂。（1）氧化酸败（2）加热蒸煮（3）其它不正常风味腐败未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维
13、素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。羧甲基纤维素（CMC）的特点如下：（1）较易溶于水，在pH值为79时很稳定，得到一种粘稠液即牛顿液体；（2）CMC有很多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg2+形成盐后可能产生沉淀（3）有助于蛋白质增溶，特别是对于等电点附近的蛋白质（4）CMC有很好的持水性（5）可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖浆结成冰晶（6）保持CO29、答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水
14、解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。10、答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。11、答：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离不开酶的作用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。12、答：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老
15、化。13、答：（1）冷却，使蛋白质变性（2）微酸性条件（3）加入适应的盐（4）冷却14、答：（1）从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时间内踏下来的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来的高度。15、答：可分为4个方面（1）冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；（3）结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。（4）感观性质，颜色、气味、口味等。16、答：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：（1）对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加
16、；（2）对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。（3）对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。（4）对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。17、答：分离植物蛋白应注意的事项有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物质。18、答：（1）以氢键为主要作用力的胶体，此为可逆胶体；（2）以双硫键为主要作用力的胶体，此为不可逆胶体；（3）以离子和蛋白质的作用力形成的胶体。19、答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。20、答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋
17、白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。21、答：氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。22、答：氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应（3）与亚硝酸反应（4）成盐反应23、答：热加工的好处（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味（4）破坏有毒物质的结构24、答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变
18、食品风味、色泽。25、答：必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：异亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（pHe）、苏氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）、缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）26、答：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。弊：用量过度易致癌。27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料种子去黄曲霉毒素；3、加强人体对维生素B5的利用。28、答：有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DHA引起的交联；3、与氢过氧化物作用而产生的关联；4、与醛类物质的交联。29、答：名称
19、：Sn甘油1硬脂酸2油酸3肉豆蔻酸酯脂肪酸代号为：Sn-StOM缩写为：Sn18:018:116:30、答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。31、答：（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物饱感；食工业：（1）作为热交换物质；（2）可作造形物质；（3）用于改善食品的质构。32、答：（1）油酸亚油酸类，主要来自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；（2）亚麻酸类，如豆油、麦胚油、苏子油；（3）
20、月桂酸类，如椰子油，这类油脂溶点较低，多用于其他工业；（4）植物脂类，一般为热带植物种子油，该类脂溶点较高，但熔点范围较窄3236，是制取巧克力的好原料；（5）动物脂肪类，家畜的脂质组织，熔点较高；（6）乳脂类；（7）水产动物脂，含有丰富的维生素A和D。33、答：（1）晶体、晶体、晶体三种。（2）特点：晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油34、答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随
21、着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。35、答：矿物质成分是构成机体组织的重要材料；（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。（3）各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。（4）无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。（5）维持原生质的生机状态。（6）参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。36、完成脂类热分解简图脂肪酸、酯与二酰基甘油饱和的不饱和的热解反应O2（、进攻）热解反应O2酸、烃丙烯乙醇酯长链烷烃无环和环状自动氧化的挥丙烯醛酮醛酮与内酯的二聚物发
22、性和二聚产物37、答：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。38、答：消耗奇数碳脂肪酸好，因为其代谢产物丙酸可以转移为琥珀酰COA1，它是柠檬酸循环的中间代谢物，可用于糖异生。39、答：运用吸亮度的高低，可得出物质醛的含量。原理为：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反应后，吸亮度会有变化，与醛含量成正比，熏腊肉时用的锯木屑本身含有低醛，甜香肠内加入的糖是一种低醛，如果测TBA值，并不能反映其真实含醛量。40、EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1为氧化还原酶类；第二个数字表示酶的亚类，其中1表示为以CHOH为
23、电子供体；第三个数字表示酶的次亚类，其中1表示为以NAD+或NADP+为电子受体；第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号。41、答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。42、答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质2、脱胶：作用：除去磷脂3、脱酸：除去游离态的脂肪酸4、脱色：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素5、脱臭：除去不良的臭味。43、答：1、极高的催化效率。2、高度的专一性。3、酶易变性。4、酶活性的可调控性。5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。
24、44、答：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清果汁和对蛋白质保色保味。45、答：（1）动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；（3）微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-957秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。因素有：（1）底物浓度的影响；（2）酶浓度的影响；（3）温度的影响；（4）PH的影响；（5）酶原的激活和激活剂；（6）酶的抑制作用和抑制剂。来源为：牛肝、
25、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2葡萄糖酸+H2O22H2O22H2O+O2食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶底物抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显着，3、稳定性差，易破坏。主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件宰后因素包括
26、：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等1、糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇，3、糖苷，甜叶菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名邻苯甲酰亚胺。基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最敏感。甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂，糖醇不被口腔细菌代谢，具有非龋齿性。危害：使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，体重减轻，影响生育力。消除毒性方法：湿热处理法。1碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工多种技术联合使用豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃时引起恶心、呕吐等症状，重者可致命。61、天然色素按其来原不同可分哪几类？可分为以下三类：（1）植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素（2）动物色素：血红素、虾青素、虾红素（3）微物色素：红曲色素采用充气法。用低透气率的
