1、B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模5.坚持“四勤”是（A）习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生6.中国面点的萌芽时期大约在（B ）。 A、5000 年前左右 B、6000 年前左右 C、6500 年前左右D、7000 年前左右 7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（C）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠8.下列属于苏式面点典型品种的是（ C ）。 A 虾饺 B 叉烧包 C三丁包子 D狗不理包子9. （ A ）主食以米饭为主，他们喜食米饭，善做米饭。A、朝鲜族 B、藏族 C、回族 D、蒙古族10.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的
2、选项是（D）。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离11.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（C）。 A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯12. （A）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 13. 压榨鲜酵母含水量在（ D ）以下。A.15% B. 35% C.55% D.75% 14.（ B ）的节令食品是菊花酒和花糕。A.春节 B.重阳节 C.端午节 D.清明节15.电热烘烤炉一般最
3、高温度能达到 （ C ）A、260 B、280 C、300 D、350 16. 臭粉受热分解后产生（ C ），虽极易挥发 ，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良口味。A.碱味 B. 酸味 C. 氨味 D.臭味17.天然香料是用纯粹的（ C ）方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得。A.化学 B.生物学 C.物理 D.合成 18.制作锅贴通常使用的铁锅是（ C ）A、宽沿生铁锅 B、宽沿熟铁锅 C、高沿平锅 D、平锅19.小麦淀粉糊化时开始温度是（ B ）。A、60 B、65 C、67.5 D、7020.小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子皮等，其长度约（ B ）A、26厘米 B、33厘米 C、35厘
4、米 D、40厘米 21. 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力是指（ A ）.A、 延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性22.酵母在发酵中只能利用（ A ）。 A、蔗糖 B、单糖 C、双糖 D、多糖23.大米中的淀粉主要是（ B ）。A直链淀粉 B.支链淀粉 C. 黏淀粉 D.糖淀粉24. 米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是（ A ）。A 没有面筋网形成 B.没有包裹气体的能力 C.含淀粉太多 D.黏性大25.下列油脂中不饱和脂肪酸含量最高的是（ D ）A、猪油 B、奶油 C、牛脂 D、花生油26.将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫（ B ）。A. 水磨 B.湿
5、磨 C.干磨 D. 磨粉 27.下列米粉中，粉质较粗的是（ C ） 。A 水磨粉 B 湿磨粉 C 干磨粉 D米粉28. 水在面点制作中的主要作用是（ D ）。 A、增加制品营养 B、提高面点制品风味C、改善面点的色、香、味、形 D、促进面筋质的形成29. 面粉中糖类的（ B ）能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A.水化作用 B.焦化作用 C.乳化作用 D.氧化作用 30.国家标准规定，面粉的含水量应为（ D ）。A. 13% B.14% C.14.5% D.13%14%31.不属于传统的手工和面技法的是（ B ）A、抄拌法 B、混合法 C、调和法 D、搅和法 32.生肉馅，如以
6、500克肉茸为准，一般吃水量为（ C ）。A、225克 B、240克 C、250克 D、260克33.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（ C ）策略。A.市场占有 B.竞争价格 C. 心理价格 D.刺激消费 34. 销售毛利率是（ D ）的比率。A. 点心成本与点心销售价格 B. 点心销售价格与点心成本 C. 点心毛利额与点心成本 D.点心毛利额与点心售价35. 成本与成本毛利率是（ C ）的比率。A. 点心成本与点心售价 B. 点心售价与点心成本 36.某点心售价5 元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（ C ） 。A. 40% B. 66. 7% C. 150%
7、 D.250%37.调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（ A ）。A、加入芡汁 B.加入浓汤 C、加人鸡蛋液 D.挤出水分 38.面点工艺中的包馅比例，是指（ D ）之间的比例关系。A.荤馅与素馅 B. 馅料与油脂 C.馅料与盐 D.馅重与皮重 39.搅面馅饼的下剂方法是（ C ）。A、揪剂 B、挖剂 C、拉剂 D、切剂40.汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是（ C ）。A酱油放到太多 B. 煮汤时火力太 C.鸡肉、猪肉煮的太烂 D. 汤汁太浓 41. 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（ C ）时最为活跃。A.0 B.15 C.30 D. 6042. 蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在
8、20以下时，打蛋的时间（ B ）。A.可缩短 B.需延长 C.与 20 以上时一样 D.成倍增长43.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（ C ）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A. 15-20 B.20-25 C. 25-30 D.30-40 44.蛋泡面坯工艺中，温度越高、蛋液和糖的（ D ）越大。A、水化性 B. 反水化性 C. 掺透性 D.乳化性45.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯艺中有时加一点（ D ）来调节 pH值。A. 食用糖 B.食用盐 C.食用碱 D.食用酸 46.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（ C ）作用上。A.起泡 B.持泡 C.
9、消泡 D.涨发 47.蛋糕油是一种优质膏状（ D ）。A.膨松剂 B.着色剂 C.甜味剂 D.乳化剂 48. 蛋糕油的使用量一般为蛋液的（ C ）左右。A. 1% B. 2% C. 5% D. 10%49.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（ C ）。A. 具有水调面的筋性和延伸性 B.具有油酥面的松酥性 C. 既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性 D.没有水调面的延伸性50. 层酥面坯时由两块不同（ B ）的面坯组成的。A. 原料 B. 质感 C. 颜色 D. 软硬度 51.利用刀具成形的工艺有（ C ） 。A.抻 B.擀 C.切 D.拨 52.明酥的线条呈螺旋纹形的称为（ C ）
10、。A.半暗酥 B. 卷酥 C. 圆酥 D. 直酥53.层酥面坯工艺中，三、三、四指的是（ B ）。A.酥皮层数 B.开酥的方法 C.叠酥的次数 D.开酥时需停留的时间 54.煮制范围较广，品种繁多，下列面坯主要用于烤制的是（ A ）. A.水调面坯 B.米粉面坯 C.膨松面坯、油酥面坯 D.矾碱面坯55. 层酥类点心成品不酥的原因是（ C ）。A.开酥时生粉用得太多 B.水油面与干油酥软硬不一致 C.水油面与干油酥比例不适当 D.剂子风干发生结皮现象 56. 层酥类点心成品乱酥的主要原因是（ B ）。57. 炸制樱花酥时，油温应控制在（ A ）左右。A. 120 B.160 C. 200 D.
11、 240 58.制作萝卜丝饼应选用（ A ）做馅。A.象牙白萝卜 B.心里美萝卜 C.卫青萝卜 D.胡萝个59.松质糕中的白糕粉坯只用（ A ）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A.冷水 B.温水 C. 热水 D.沸水 60. 松质糕的基本工艺程序是（ D ）A.在成熟中成型 B. 在成型中成熟 C.先成熟后成型 D.先成型后成熟 61. 松质糕的糖浆粉坯是（ D ）。A.用糖、米粉和水拌和成坯 B. 只用糖和米浆拌和成坯C.用米粉和水拌和成坯，再加入糖。 D.只用糖浆和米粉拌和成坯。62.黏质糕制作的成品一般具有（ A ）特点。A.黏、韧、软、糯，多为甜味或甜饰品种 B.馅心多卤、皮薄、馅多、黏
12、糯、吃口润滑C.不带馅心，多孔、松软 D. 多孔、松软，大多有甜味63.黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（ C ）搅打均匀。A.温水 B.冷水 C.冷开水 D.热水64.采用泡心法调制米粉面坯应（ C ）冲入在前，冷水掺人在后，不可颠倒。A.糖水 B.盐水 C.沸水 D.温水65.用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺人太多则（ C ）。A. 皮坯太松散，不易成型 B. 成品易裂口 C.皮坯粘手，难以成型 D. 成品粘牙、不糯 66. 用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是（ B ）A.用芡量太多 B.用芡量太少 C. 煮芡时沸水下锅 D. 煮芡时冷水下锅 67. 发酵米浆以（ C ）为主要原料。A. 糯
13、米 B.粳米 C.籼米 D.大米 68. 水的化学性质与（ D ）相似。A.小苏打 B.臭粉 C.泡打粉 D.纯碱 69、调制澄粉面坯应将澄粉倒入（ D ）锅中制熟。A.凉水 B.温水 C.热水 D.沸水 70.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（ A ）。 A. 澄粉没有烫熟 B.水的比例太大 C. 蒸制时间太长 D.蒸制时间太短 71.煮芡拌制法，一般适用于（ C ）。A、干磨粉 B、湿磨粉 C、水磨粉 D、低筋粉 72.包馅的比例其中馅料占1040%是指（ A ）。A、轻馅 B、中馅 C、重馅 D、半皮半馅73.虾蓉面坯中，如用（ D ）调味，会使成品有土腥味。A、鲜辣粉 B. 五香粉 C
14、.胡椒粉 D.料酒 74，果蔬类面坯一般以（ A ）蔬菜为主要原料。A.根茎类 B.叶菜类 C.薯类 D. 茄果类75.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（ C ）不同，因而掺粉的比例也不同。A.部位 B.品质 C、含水量 D.大小76. 果蔬类面坯工艺，必须（ B ）才可掺粉制坯。A. 晾凉 B.过罗 C.粉碎 D.吸干水分 77 熬制糖水最好使用（ D ）。A、煸锅 B. 铝锅 C. 铁锅 D.不锈钢锅78. 熬制糖浆时应在（ C ）时加入抗结晶原料柠檬酸。A.任何温度 B.温度100 C.沸点 D.108，离火前 79.制虾饺馅时，应使用（ C ）将其剁烂成泥。A.刀刃 B. 刀面 C.刀
15、背 D.刀尖80.下列品种中采用煮制成熟的是（ A ）.A.馄饨 B.烧麦 C.春饼 D.荷花酥81.清汤鱼面口感不滑的原因是（ B ）。A. 没用面粉做扑面 B.没用淀粉做扑面 C. 一次煮面太多 D. 面粉没过罗82.元宵的上馅方法是（ D ）。A、包上法 B、拢上法 C、挤注法 D、滚沾法83. 削面时，是使削好的面条直接进入（ C ）。A.案板 B.冷水锅 C.开水锅 D.面盆84.拨是将调和成（ D ）的面坯，用筷子顺盆沿切割成面条。A.团状 B.粉状 C、液态状 D.糊状85.用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是（ D ）。A.抻 B.叠 C.镶嵌 D.钳花86.水面层酥面坯一般采
16、用的起酥方法是（ C ）。A、大包酥 B、小包酥 C、叠酥 D、混酥87.热水面坯的和面技法的是（ C ）.A、抄拌法 B、调和法 C、搅和法 D、煮芡法 88.炸制眉毛酥时，（ D ） 可避免成品窝油。A.用热油炸 B.用温油炸 C. 用凉油炸 D.用温油炸，出锅前略提高油温89.煎是在平底锅内（ A ），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A.加少量油 B.加多量油 C.加少量水 D.不加任何介质 90.春卷的制皮方法主要用（ D ）。A.滚沾制皮 B.旋转制皮制的 C.平展制皮 D.热摊制91.煎制食品的油温一般以（ B ）为宜。A. 130 150 B. 160 180 C. 190
17、 210 D. 220 240 92.用点水操作方式促使制品熟透，其熟制方法是（ B ）.A.蒸制 B.煮制 C.烙制 D.烤制 93.生鲜肉馅，一般情况下，每 1000 克馅料加皮冻（ D ）A.450克左右 B.500 克左右 C.550克左右 D.600 克左右94.炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是（ A ）A.三四成热 B.四五成热 C.五成热 D.七成热 95.存放盘饰原料的温度应控制在（ B ）之间。A. 01 B.15 C.610 D.111596.利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法称为（ A ）。A. 点绘法
18、 B. 线描法 C.平涂法 D、晕染法97.采用复合加热法的是（ D ）。A、油条 B、水煎包 C、水饺 D、伊府面98. 裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过罗，在挤注花样时会造成（ D ）。A. 裱出的图案光洁度差 B.糖膏浓度大，挤注困难 C. 裱出的图案花纹不清晰 D. 裱花口堵塞，使裱口破裂 99.分坯中拉剂的方法适合的面点是（ C ） .A、油酥面坯 B、膨松面坯 C、稀软劲大的面坯D、质感坚挺、韧性较大的面坯100.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用（ B ）的新鲜蛋白。A.浓稠度高、韧隆差 B.浓稠度高、韧性好 C.浓稠度低、韧性好 D.浓稠度低、韧性差101.一般来说，裱花工艺中凡
19、用来涂面或夹心的糖膏，因其塑性要求不高，（ B ）的比例可稍多。A. 蛋清 B.糖 C. 奶油 D. 琼脂102.捞面条和捞饭最容易溶解流失的营养素是（ D ）。A.蛋白质 B. 脂肪 C.糖类 D.维生素 103.（ B ）的加热方法使维生素损失最严重。A. 蒸 B.炸 C. 烙 D.煎104.面点着色中，下面哪种方法不属于通过工艺手段着色（ D ）.A、刷蛋着色 B、烤制着色 C、油炸着色 D、柠檬黄着色105.保健面点与药膳相比较，其根本区别是（ C ）.A.功能不同 B.制作工艺不同 C.原料组成不同 D.熟制方法不同 106.宴席面点的季节性很强，在春季应组配的面点是（ A ）A.春饼卷豆芽 B.马蹄糕 C.馄饨 D.八宝粥107.甜味面点甜爽可口，其甜味的运用在面点中仅次于（ A ）。A.咸味 B.酸味 C.鲜味 D.辣味108.日常生活中制作保健面点常用的食料的是（ B ）A.百合 B.大枣 C.白芷 D.茯苓109.制作点心、面包的基本原料是（ D
