1、（）白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。10、【判断题】（）大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。11、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。12、【判断题】（）鲜蛋应用冷冻保存。13、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。14、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。15、【判断题】（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。16、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。17、【判断题】（）肉类中的糖类以
2、糖原的形式存在。18、【判断题】（）对称是一种等形等量、有秩序的排列。19、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。（ C ）A、100B、120C、140D、16020、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。（ B ）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液21、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可（）。A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水22、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能
3、搅拌D、搅拌的方法，不能调和23、【单选题】豆类面坯既（），也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性24、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。（ A ）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁25、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点26、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模27、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、水分B、光线C、营养D、湿度28、【单选题】下列不属于加强社会主义职
4、业道德建设的原因是（）。（ D ）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展29、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风30、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体31、【单选题】环形圆周对称给人以（）和光环的旋转美。A、疏松感B、整齐感C、紧密感D、均衡感32、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上
5、。A、50B、60C、70D、8033、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类34、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。A、色泽B、口味C、质感D、形状35、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香36、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。A、120130B、130140C、160170D、20022037、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。A、250B、500C、200D
6、、12538、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油39、【单选题】光皮绵核桃主要产于（）九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳40、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖41、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小42、【单选题】仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球C、粒D、条43、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理
7、责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制44、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费45、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓46、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加47、【单选题】板栗的成熟期为（）。A、67月B、910月C、78月D、8月上旬48、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥49、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素
