1、4、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；5、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠
2、宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相
3、符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 食品安全管理员制度1、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。5、建立并执行从业人员健康
4、管理制度。6、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7、执行食品安全标准。8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。9、与保证食品安全有关的其他管理工作。从业人员健康管理和培训制度1、本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行
5、日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。6、依照食品安全法的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档
6、案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。7、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。食品经营过程与控制制度1、采购员必须到持有食品经营许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。严禁采购变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。 2、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。 3、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。4、食品加工按规范进行：荤素
7、食品清洗切配分开;生熟容器有明显标记;烹饪时烧熟煮透。食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。食品贮存管理制度食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的经营场所和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。1、食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的经营场所，并符合下列要求：（1）环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射；（2）地面硬化，平坦防滑，易于清洁消毒，并有适当措施防止积水；（3）食品销售场所应当与生活区分（隔）开；（4）食品与墙壁、地面保持10cm以上距离；（5）布局合理，食品销售区域
8、和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营生鲜畜禽、水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。2、食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的贮存场所，并符合下列要求：（2）设置专门区域，食品与非食品、生食与熟食有适当的分隔措施，固定的存放位置，并设有标识；（3）不得与有毒有害物品同库存放；（4）贮存的食品应当与墙壁、地面保持10cm以上距离；（5）贮存冷藏冷冻等有温度要求的食品，贮存场所还应有保证食品贮存所需温度的设施。冷藏库（柜）温度为-25，冷冻库（柜）温度低于-18，冷藏、冷冻设备应在显著位置显示温度，或配有非玻璃温度计，以
9、及必要的湿度指示装置。3、食品经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的设备或设施。申请销售有温度控制要求食品的，需配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备并符合冷贮存冷藏冷冻食品的温度要求。利用自动售货设备从事食品销售的，自动售货设备应满足保证食品安全的温、湿度等相关要求；自动售货设备的具体放置地点应当具备符合食品贮存的必要条件；自动售货设备定期检查、清洗、消毒、维护，避免食品超过保质期的制度。4、散装食品应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准
10、的产品合格证明。销售直接入口的散装熟食应设有专门销售区域，配备无毒、清洁的容器、售货工具。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。2、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，内外环境整洁，无卫生死角。地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。3、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、
11、卫生，无结尘、无蜘蛛网。4、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。5、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角;排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗2次。工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。6、配备冷藏、冷冻等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。冷藏、冷冻设施内外清洁，定期除霜，生食品、半成品
12、、成品分柜分类贮藏,无异味。7、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。8、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。9、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。10、普通餐厨垃圾做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。食品安全事故处置制度根据食品安全法的规定，我单
13、位制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。1、成立食品安全事故处置领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处置工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急处理工作预案。2、确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全；并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。3、保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入经营场所。4、必须在第一时间（自事故发生之时起2小时
14、之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。5、配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供食品及原料采购索证相关资料、贮存保管情况和出入库记录，协助查清中毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、剩余量等情况，一旦食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。7、事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和不及时上报的行为；及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处置方案实施的行为进行严肃追究。食品粗加工及切配管理制度1、清洗加工食品原料必须检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，
15、不得加工。 2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 4、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。5、废弃物应置于带盖的密闭的容器内，及时清倒，保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、操作台、工具、容器清扫洗刷干净。6、不得在加工
16、清洗食品原料的水池内清洗拖布。食品烹饪加工管理制度烹调加工对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下：1、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。闲杂人员严禁进入烹调场所。2、烹饪人员（或厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。用水应符合生活饮用水卫生标准规定。3、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时要避免温度过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸使用油不得连续反复煎炸使用。食堂加工高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。肉类食
17、品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。 4、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗、二浸、三烫、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。5、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。6、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。7、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味
18、后方可食用。8、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。控制生熟食交叉污染管理制度1、严格执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发生，保障就餐人员身体健康。2、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。餐
19、具和接触熟食品的用具、容器，使用前必须消毒；生、熟食品放置应严格分开，以避免交叉污染。3、存放在冰箱内的生食与熟食分开、餐饮具与工用具分开，刀、板等用具生熟食分开，熟食包裹保鲜膜。冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。4、厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。厨房、备餐间做好灭蝇灭蚊措施。5、从业人员经营时应当保持个人卫生，加工食品时，必须将
20、手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。专间操作制度1、专间的管理应做到“五专”：专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。2、专间工作人员工作时应严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人员不得擅自进入专间，传递食品时从能够开合的食品输送窗进行。3、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内宜设有独立的空调设施；专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示；水笼头宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。4、专
21、间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。5、专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内；工作前要打开紫外线灯进行紫外线消毒，然后对工作台进行消毒。6、专间的面积应与就餐场所面积、供应就餐人数相适应；工作结束后，清理专间卫生，工作台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。食品添加剂管理和使用公示制度1、专店购买。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采
22、购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。2、专账记录。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账
23、实相符。3、专区存放。设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。食品添加剂管理制度。4、专器称量。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。5、专人负责。由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明
24、等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。6、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。需要公示的食品添加剂的基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 7、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。食品留样制度1、超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物
25、品。3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。4、留样食品应包括所有加工制作的食品成品。5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。不符合食品安全要求的食品处理规程1、我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状
26、进行检查，发现不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。2、设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。3、设立不合格食品处置登记台帐，对不合格食品的封存日期、食品名称、规格、处置原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处置登记台帐中填写有关内容并签字。4、半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处置。5、符合以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁：（1）有
27、毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生（或生产）许可证的食品生产经营者供应的食品。餐饮具清洗消毒制度1、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水
