1、饼皮太厚吗，饼皮厚了花纹易走样或消失。或者是糖浆和枧水的配比问题，因为不同的糖浆的含糖量和浓稠度不同，所以所需的枧水也有所差别，枧水是用来中和糖浆中的酸度的，枧水加多了，碱度大了颜色就过深了，反之就不易上色。所以可以少量试几个，再大批量做。因该是你 糖浆和油 面粉的比例不对，试下糖浆75% 和油25% 面粉100% 花纹就会清晰了饼皮方子在前面介绍过,此处省略.讲讲制作过程中的心得.1,首先五仁配方的饼皮为不软也不硬的面团,混合好之后醒一个小时以上为最佳.不用时也可以放在冷藏室,用时回温.广式月饼的饼皮配方也不是很软,总之都是在软硬正合适之间.2,将面皮和馅料分别称好后再将之按个包好,总体完成
2、后开始压制工作.将压模里用细筛子（我用宜家冲茶用的小圆球筛）把面粉均匀筛在模子中,然后在案板上将面粉全部再扣出来（卡几下或者说磕几下）,这样每次都可以保持压模的清晰度.不要怕麻烦.这也是关键一步.3,全部按压完后,将烤箱预热我打十分钟.175度,这个温度得按自己烤箱温度来调节.4,月饼入烤箱前,可以用喷雾瓶远处少喷点,也可不喷.（我一般情况下不喷,勤快时喷一次）5,送进已经预热的烤箱烤大约七分钟,+之前预热的三分钟正好是十分钟.取出来略晾凉（新手必须等凉,要不刷子用不好预热会贴）,然后少量刷蛋黄液在表面,动作迅速而轻柔.放进烤箱继续烤.这次再烤七分钟,取出再刷一次,重复二至三次就行,上面的我只
3、刷了一次蛋黄液,四盘共42块我只用了一个蛋黄.6,蛋黄里面加一丁点盐和一滴油搅拌好,这样刷在月饼表面会有光泽度和清晰度.其它问题就看手法.玫瑰鲜花饼（20只）油皮：中粉（普通面粉）80克，水30克，猪油33克，糖粉6克油酥：低粉100克，猪油50克玫瑰馅：玫瑰糖180克，熟面粉35克，熟黑芝麻10克烘焙：180度15-20分钟制作玫瑰馅一、面粉炒熟晾凉 二、玫瑰糖和熟面粉，黑芝麻称量 三、混合均匀成团，可根据情况添减面粉 四、分成20等份备用制作鲜花饼一、将油皮和油酥材料分别混合成为两个面团 二、分别分割成20等份（我先分成10份，从中切开）三、取一份油皮用手按成中间厚边缘薄的片 四、包起一份
4、油酥五、收紧收口 六、按扁擀开成牛舌形七、自上而下卷起 八、全部完成第一次擀卷九、取一个卷好的坯子，收口朝上按扁 十、再次擀成牛舌形十一、自上而下卷起 十二、完成第二次擀卷，盖保鲜膜松驰15分钟十三、取一份按扁 十四、擀成四周薄中间厚的片状十五、包入一份馅 十六、收紧收口十七、按扁排入烤盘，将色素用筷子点在中间入炉* 猪油在大的超市或生鲜肉店有售，也可买块猪板油回家自己炼* 这是传统的中式酥皮做法，可以换成不同的馅料制作不同口味的中式酥皮点心广式月饼2（花纹清晰的秘密）2011-09-06 22:25:47|分类：默认分类|举报|字号订阅【材料】饼皮：中粉100g，糖浆70g，花生油30g（我
5、用的葵花籽油），枧水2g，吉士粉2g（放吉士粉是为了饼皮颜色发黄好看，可以不加，我没加）馅料：皮：馅=2：8时，莲蓉馅+咸蛋黄=800g馅=3：7时，莲蓉馅+咸蛋黄=470g【烤制条件】烤箱中层，160-180度（具体温度根据自家烤箱情况自行掌握，我用170度），5分钟后取出刷蛋液，再续烤15分钟左右表面上色完成即可出炉【制作方法】参照广式月饼（1），省略步骤4，松弛一小时后直接称重分割包馅。今天白天还要做月饼，顺便想让朋友帮我录一个视频，把视频链上来，大家会一目了然。有TX给我留言，想知道如何才能刷出漂亮立体的花纹。嗯，你们的月饼是不是像下图这样，部分花纹连成一片了？其实方法很简单，秘密就在
6、刷子上。刷子上的蛋液一定不要多，沾取蛋黄液时，要像这样：沾完蛋液后将刷头在碗口逼一下，挤出多余蛋液，再仔细刷表面凸出的纹路花纹是不是很清晰啊我觉得这个饼皮是莲蓉蛋黄的最好搭档，软软香香的，以后俺家蛋黄月饼的配方就固定是它了廣式果仁月餅【想要花紋清晰？制作步驟是關鍵！】 （2009-09-22 02:26:13）转载标签：月餅花紋果仁美食主食,点心,甜品和烘焙装饰类那天給父母打電話，問問天氣已經稍微涼爽了一些，我也放心了。雖然家里空調裝了好幾只，但父母年歲已高，對密閉空間很不適應，所以天氣很熱也還是不太喜歡用空調，也因此免不得休息不好。終于快要秋天了，國內南方一年中最好的季節也要到了。而中秋的月
7、也漸行漸近了。電話里，問母親是否買了中秋月餅來吃，雖然我心里很清楚，這類食物對父母是大忌。可是，過中秋節，對子女通通在外面的父母來說，沒有月餅，未免太冷清了。母親回說：買的，哪里有你做的好吃。我一時竟心酸得說不出話來。前年父母在，中秋為了他們用特制的材料制作了很和他們口味的五仁月餅，今年，做這款果仁月餅，也只能送給朋友們過過癮了。廣式月餅的皮子配方，我從來就只用葉脈的方子，一點不改動的。感謝葉脈的無私分享！原帖請點擊鏈接看她的原作：皮子材料：中筋面粉 180克，糖漿（syrup）180克，植物黃油（margarin）40克，吉士粉（cusard powder）15克果仁材料：杏仁80克，核桃仁
8、100克，咸味熟葵花籽仁100克，白芝麻100克，椰絲40克，杏子干100克，葡萄干100克，熟糯米粉200克，糖180克，花生油（我用橄欖油）120ml,水150ml刷餅皮蛋液：一個全蛋打散做法：1：把皮子材料通通攪拌均勻后室溫不加蓋靜置2-3個小時。看室內濕度，我們這里北方不可以超過3個小時，太干燥皮子會破。2：糯米粉先用小火慢慢炒熟，到微黃就可以了。3：然后其他堅果類的如杏仁，核桃仁，白芝麻都要炒熟或者烤熟。用烤箱350華氏度幾分鐘就可以了。這里我買的是咸味的熟瓜子仁兒，如果沒有也可以用其他堅果替代。如果所有果仁都是沒有咸味道的，那么最后拌勻果仁餡兒時候要加1小匙鹽來中和提升口味。4：杏
9、子干切小丁。熟堅果都打碎。5：把果仁餡兒的材料通通拌勻，做成12只餡兒球。每只大約100克。6：皮子醒透時間到時候，把烤箱預熱到400華氏度/200攝氏度。案板上撒點面粉，把皮子分成12份，大概每份35克左右。7：皮子包餡兒球，慢慢推著包上來，收口。裹上面粉，收口朝下放在鋪了烤盤紙的烤盤上。8：全部做好以后，再來壓模。這個步驟是絕對防止月餅花紋模糊的要點。因為我第一次做時候，是包一個壓模一個，等到做完12只，前面的那些花紋就開始不好看了。9：壓模后不要先去刷多余的生粉，而是馬上把烤盤放入烤箱定型烤6分鐘。對保持花紋漂亮也很有幫助。10：6分鐘后取出烤盤，才用干凈毛刷刷去多余面粉，然后薄薄地很均勻卻很少量地刷上一點蛋液。11：繼續放回烤箱，烤15分鐘就好了。12：月餅放涼后密封保存2天后左右，餡兒里面的油份滲透到皮子里，才會漂亮，也口感才會好。另外的酥皮月餅請參看我的舊貼綠豆椪
