1、8. 内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素 脂类 四、 必需脂肪酸 定义：为机体生理需要，体内不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的（多不饱和）脂肪酸。包括二种：亚油酸（182 n6），-亚麻酸（183 n3）. 2必需脂肪酸的生理功能P82 （1）是磷脂的重要组成成分，线粒体和组织细胞膜的组成成分。缺乏出现湿疹样变，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用 （2）为参与胆固醇转运，与脂质代谢关系密切。（3）为合成前列腺素必需的前体。 （4）参与动物精子的
2、形成。 维护视力：DHA。（5） 五、 膳食脂肪营养价值评价 脂肪消化率：消化率越高则营养价值也越大 与溶点有关 碳链长短：长-高，短-低 饱和度：饱和-高，不饱和-低必需脂肪酸含量：含量越高则其营养价值也越大。植物油（椰子、棕榈油除外）较高，动物油较低（鱼油除外） 脂溶性维生素含量：脂肪酸比例，类脂的含量 WHO提出, 适宜的SFA:MUFA:PUFA为 1:1:1, 多不饱和:饱和为 1:（11.5） 。 附表：各种脂肪酸对血脂代谢的影响 LDL-C TG VLDL-C BPSFA MUFA PUFA ：饱和脂肪酸SFA注： MUFA：单不饱和脂肪酸 PUFA：多不饱和脂肪酸 脂类五、供给
3、量与食物来源 1脂类来源 为烹调用油脂及食物本身含有脂类。（1）脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油 磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆（2） （3）胆固醇来源：肉、蛋、奶油、脑、内脏（4）EFA来源：植物油是最好的EFA来源（椰子油除外）。红花油73、豆油52.2%、菜油14.2%等。鱼类含量也较多。 2供给量 各国未作明确规定。我国要求成年人占能量供给量的2030%, 儿童青少年2530. 制订主要根据：EFA含量（成年人生热比占12%，婴儿3%）、脂溶性维生素以及能量和饱腹感。对健康影响。脂肪酸比例，最好是PUFAMUFASFA为1:1，分别都不超过总能量10%。n-6系与n-3系合适比例
4、为（46）:1 碳水化合物 一、分类1按结构分类 单糖：37个碳原子，以己糖为主，如葡萄糖，果糖，半乳糖；戊糖（核糖、脱氧核糖、木糖）；糖醇（山梨醇、甘露醇、木糖醇）。双糖：2个单糖聚合，如蔗糖，乳糖，麦芽糖。寡糖：310个单糖聚合，如棉子糖、水苏糖。多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 按可否被消化吸收分类 可消化吸收： 单糖、淀粉、糊精等不能被消化吸收的：膳食纤维、棉子糖、水苏糖 二、营养学意义.供能：能量最经济，最安全、最主要来源。（4kcal/g） 供能特点： 经济；体内氧化快（能及时满足机体的需要）； ；CO2+H2O代谢废物少（最终产物为） 是中枢神经系统的唯一能量来源。参与构成机体某些重要
5、物质 细胞表面的糖蛋白，神经组织中的糖脂，结缔组织中的粘蛋白；节约蛋白质，抗生酮作用（50100g/d）；提供膳食纤维；其他作用：解毒、改变食物色、香、味、形 三、 膳食纤维（p139） 指不能被人体消化酶类消化吸收的植物性食物成分的总称，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶、树胶、粘胶等，其中木质素不是碳水化合物。 膳食纤维的主要特性： 吸水作用：减少有害物质在肠内停留时间 粘滞作用：增加容积结合有机化合物：胆酸、胆固醇 阳离子交换作用：影响矿物质吸收 细菌发酵作用：可溶性膳食纤维可被细菌酵解，产生的短链脂肪酸可供能 生理机能增加咀嚼时间，促进肠道消 ）有利于食物的消化过程1（化酶分泌，加速肠
6、道内容物的排泄 （2）促进肠蠕动，增加粪便体积，防止便秘。（3）降低血糖和血胆固醇。 ）抗肠癌（4 （5）控制体重和减肥副作用：影响铁、钙、锌等矿物质的吸收。 碳水化合物 四、食物来源和供给量 我国来源：粮谷类、根茎类：淀粉类；蔬菜水果类：膳食纤维。 供给量：各国未定具体需要量，适宜产能比：5565%；碳水化物产能经济，代谢废物少，故国际上主张提高碳水化合物比例，由于膳食纤维作用特殊，增加膳食纤维摄入，降低纯糖摄入。 血糖生成指数（GI）p87： 食用含50克碳水化合物的食物，与相当量的参照食物（葡萄糖或面包）在一定时间体内血糖水平应答之比的百分数。（ 1981年Jenkins提出，经10年的
7、争论，1997年FAO/WHO专家咨询组认为GI是指导消费者尤其是糖尿病人选择食物的有用工具。） ）GI血糖指数（ 食物餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积 = 等量葡萄糖餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积 要测定食物的GI值，首先要找一组健康志愿者，在早晨空腹情况下，吃进含有75g碳水化合物的食物，然后每隔1530分钟测定一次血糖，直到2小时。以同一组人吃进75g葡萄糖后的血糖变化为100，计算和比较出各种食物的GI值。 GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 GI高的食物或膳食，表示进入胃肠内消化快、吸收完全，血糖波动大；反之，表示进入胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血
8、液后峰值低，下降速度慢，血糖波动小。选择GI低的食物有利于血糖的稳定。 GI与糖尿病 根据食物的GI，在控制总能量的前提下，可适当提高碳水化合物的摄入量而维持低的血糖水平。 美国糖尿病学会规定碳水化物占总能量40%45%，60%效果更好；日本医院规定碳水化物占总能量的64%。可以改善糖耐量、降低胆固醇及甘油三脂水平，提高 周围组织对胰岛素的敏感性，使患者有更多的食物选择机会。1993年英国伦敦Hammersmith医院的一项研究证实，用GI值对糖尿病人进行膳食指导优于食物交换份法指导。 一般来说，血糖指数越低的食物对血糖的升高反应就越小，但是食物中糖类的含量并不是影响血糖指数的唯一因素。其他如
9、进食的速度、食物中脂肪及水溶性纤维素的含量、胃排空速度、肠胃道的消化功能及食物中是否含有阻碍消化吸收的因子等，对血糖指数的影响反而更大。直到20世纪90年代中期，随着研究的日益深入，在1998年FAO/WHO专家会议上，血糖指数的概念与应用才得到进一步的确认和重视。它将作为含糖类食物的一种生理学分类方法，供糖尿病、肥胖等患者选择食物之参考。 :GI的实际应用1粗粮不要细作 控制粮食碾磨的精细程度非常关键。全麦粉面包的GI约为70，但掺入75%80%大麦粒（压扁、碾成碎渣）的面包则为34。2蔬菜能不切就不切，豆类能整粒吃就不要磨，一般薯类、蔬菜等不要切得太碎或成泥状。多咀嚼，对血糖控制有利。3多
10、吃膳食纤维 如魔芋的纤维类含量极高。多选用膳食纤维丰富的蔬菜，如芹菜等。 4增加主食中的蛋白质 普强化了蛋白质的意大利，81.6通的小麦面条血糖生成指数为细面条为37，加鸡蛋的小麦扁面条为55。饺子是北方常用食物，蛋白质、纤维含量都高，也是低血糖生成指数食品。5急火煮，少加水 食物的软硬、生熟、稀稠、颗粒大小对食物血糖生成指数都有影响。除非营养治疗特殊需要外，谷类煮熟不必经过长时间的高温煮炖。加工时间越长，温度越高，水分越多，淀粉越糊化，血糖生成指数越高。6食物经发酵后产生酸性物质，可使整个膳食的血糖生成指数降低。7高低搭配 高血糖生成指数的食物与低血糖生成指数的食物搭配，可以制作成中血糖生成
11、指数膳食。如大米的血糖生成指数高，但干豆类血糖生成指数低，可将两者混合制成绿豆饭、红豆饭。玉米面、黄豆面的血糖生成指数低，可与血糖生成指数高的白面混合制成发糕或窝头，均可达到降低血糖生成指数的目的。蔬菜和馒头搭配要比单独吃馒头低得多。 能量p601 能量概念及单位 人体能量的需要是营养学最根本问题。没有能量，机体营养过程不能完成，生命也就停止。在正常情况下，人体生能与能量消耗呈一动态平衡。如出现不平衡，摄入能量过多或过少，会引起体重过重或减轻而影响人体的健康。能量 1能量概念及单位 国际单位：焦耳（joule，J）。营养学常用单位：千焦（kilojoules，KJ）。 以往营养学惯用单位：卡（
12、calorie, cal）或千卡（Kcalorie, Kcal） 焦耳与卡换算关系为： 1Kcal4.184KJ 1KJ0.239Kcal。、能量来源 产能营养素： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 在体内进行生物氧化的同时可产生能量，是三大产能营养素。碳水化合物（最为经济、安全的供能者） 人体主要能量来源。我国居民60%能量来源于食物中的碳水化合物。 体内储存量少：肝糖原：维持血糖水平；肌糖原：满足运动所需 正常情况下能量40%50%来自于体内脂肪； 短期饥饿，主要由体内脂肪提供能量； 脂肪分解的二碳单位不能代谢为葡萄糖为脑细胞、神经细胞、血红细胞提供能量。 分解产能将会生成尿素、肌酐等含氮物质，排
13、泄过程需要大量的水，从而造成肾脏的负担加重，不利身体健康； 蛋白质构成人体肌肉及重要脏器，节食蛋白质分解，必将损伤人体的重要器官，造成危害。 能量系数和净能量系数（食物的卡价）每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。物理卡价 指食物在体外燃烧时释放的能量。生物卡价 指食物在体内经过生物氧化所产生的能量。 蛋白质、脂肪和碳水化合物的净能量系数：分别为：4、9、4（kcal/g）或16.8、37.6、16.7（KJ/g）。酒精为：7（kcal/g）。碳水化物：17.15KJ98=16.8KJ 95=37.56KJ脂肪：39.64KJ 蛋白质：（23.64KJ-5.44KJ）92=16.74KJ能量
14、的来源分配 65%55% 碳水化合物：蛋白质： 10%15% 脂肪： 20%30%，40%50% 3、人体的能量消耗 通常，人体的热能消耗主要包括维持基础代谢、体力活动需要和食物的热效应三方面。其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，病后的体重恢复等特殊的或额外的能量需要。 基础代谢是指维持人体生命活动的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般2025），禁食1214小时后，静卧、放松、清醒状况下的能量消耗 。基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）能量消耗。静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时。 2）基础代谢消耗的主要方面肝32 脑21
15、心10 肺9 肾7 其他21 3）影响基础代谢的因素 体格 瘦体型-多； 个子小体表面积大-多 生理状态（甲状腺、肾上腺、脑垂体）；年龄；环境（季节）；劳动强度；咖啡因 能量 体力活动需要 各种体力活动消耗的能量在总能量消耗中占主要部分（约占15%30%）。它消耗能量变化大，是影响机体保持能量平衡与否的重要因素。 体力活动能量需要的影响因素： 活动中消耗增多肌肉发达者 体重重者 进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大 消耗增多工作的熟练程度 工作越熟练消耗越少食物热效应（食物特殊动力作用） 指因为摄食过程而引起的额外能量消耗。即人体在摄食过程中，对营养素进行消化、吸收、代谢转化，体温升高和散发热量等额外的能量消耗。蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其能量的。混合性5，脂肪为4530，碳水化合物为6 10。食物一般占基础代谢的营养素的消化后转变为ATP的效率：蛋白质3234、脂 40%38肪、碳水化合物转变为脂肪消耗的能量不同 生长发育、孕妇、乳母的能量需要 孕后期的能量重要性 脑力工作者 能量4、能量需要量及膳食参考摄入量： 能量需要量的确定 （一）计算法 计算能量消耗确定能量需要；
