1、涮水牛百叶牛百叶200克,香菜5克,葱花5克,熟白芝麻3克。瓶装野山椒50克,白醋30克,盐5克,味精8克,白糖10克,生姜5克,红油5克,香油2克。1、把牛百叶改刀成8厘米见方的片,下沸水锅中中火煮2分钟,捞出用清水冲半小时冲净。2、野山椒、生姜用搅拌机打碎成蓉,装入调料盒,加白糖、味精、盐、白醋搅均匀,淋上红油和香油,撒上白芝麻,撒上葱花和香菜,装入味碟,随牛百叶上桌即可。食用时将牛百叶夹起,入调料中涮一下可食用,质嫩爽脆,酸辣可口。油淋红海椒红海椒(也叫广椒)150克,四川产阳江黑豆豉5克,小葱5克。盐5克,味精6克,白糖8克,蒜泥10克,香油5克,白醋10克,色拉油1000克。1、红海
2、椒洗净去芯,改刀成5厘米见方的片,入烧至六成热的油锅小火过油1分钟,捞起控净油,再入开水锅中飞一下水(约5秒),将面上的油洗掉,小葱切成末待用。2、海椒片中加入黑豆豉、葱末、盐、味精、白糖、蒜泥、白醋拌均匀淋入香油即可。酸甜可口,质地脆嫩。川式凉菜制作/谢昌勇 四川人,现任菜根香资阳店总经理兼行政总厨。擅长创新川菜的制作。土佬肥家传鸡)主料:放养土鸡1只(约1500克)。配料:黄瓜1根约100克,美人椒50克,姜、葱、芹菜各50克,青花椒油30克(色拉油烧至六七成热后放入青花椒,离火静置两天即成青花椒油)。精盐20克,味精5克,泰国鱼露20克,美极鲜味汁20克。1、选放养土鸡1只,宰杀洗净,开
3、水下锅加姜、葱、芹菜小火煮15分钟,离火加盖焖20分钟,取出用冰水冰凉备用。2、把黄瓜洗净,切成20厘米长的薄片,美人椒切成小段,把煮好过凉的鸡斩成一字条,装在有黄瓜围边的盘中。3、取一调味碗,放入精盐、味精、泰国鱼露、美极鲜味汁、煮鸡的原汤调匀,加入美人椒段、青花椒油,淋在鸡身上即可。味型特点:青花椒香麻爽口,土鸡脆香。制作关键:此菜要选不太肥的土鸡,不能用肉鸡;青花椒油在炼制时,存放时间要稍长一点才香。川椒苦菜兔烫皮兔1只(重约1000克1500克)。儿菜100克(此菜微苦)。葱、姜各50克,鲜花椒50克,美人椒50克,精盐10克,味精10克,鲜汤100克,葱花10克。1、将烫皮兔开水下锅
4、,加葱、姜中火煮5分钟,离火焖15分钟,捞出晾凉,儿菜煮5分钟捞出过凉。将烫皮兔斩成一字条,儿菜对开,鲜花椒剁成细末,美人椒剁成细末。2、将改刀后的儿菜摆放在盘子的四周,一字条烫皮兔放中间。3、取调味碗,放入鲜花椒末、美人椒末、精盐、味精、鲜汤等调匀,淋在盛有儿菜和烫皮兔的盘中,撒上葱花即可。味型特点:鲜麻清香,味道独特。制作关键:儿菜在四川也叫“抱儿菜”,最好用它的嫩尖,较嫩,且有清香。爽口青瓜脆青瓜(即黄瓜)1根。香菜10克,鲜红椒10克。镇江香醋30克,海天生抽30克,精盐10克,白糖10克,鲜汤20克,糊辣油20克(干红辣椒和干花椒用八成热油浇成酱红色即成)。1、将青瓜洗净去皮,切成3
5、厘米见方的滚刀块,再片成0.2厘米厚的片,泡入清水中。香菜切段,红椒切成丝。2、取调味碗,加香醋、生抽、精盐、白糖、鲜汤调匀,放入青瓜卷,装盘后淋上糊辣油,撒上香菜、红椒丝即可。青瓜脆爽。青瓜要稍嫩一点,片不要切太厚,否则影响口感。我的拿手凉菜海派冷菜-红子鸡制作/张杰张杰 上海人,毕业于锦江烹饪学校,曾在和平饭店做过两年凉菜,后在北京、海南、南京等地做凉菜主管,1999年至今在上海红子鸡澳门店任冷菜主管。椒酱卤鸭舌新鲜净鸭舌500克。张氏湖南椒酱100克,干辣椒50克,上汤5千克,花雕酒150克,盐75克,味精50克,白糖25克,八角25克,桂皮10克,香叶25克。1、将鸭舌洗净,入沸水中飞
6、一下水,立即捞出控干水分。2、上汤内加入张氏湖南椒酱、干辣椒、所有香料,小火熬两个半小时熬成卤水,然后放入鸭舌、盐、糖、花雕酒小火卤10分钟,快起锅时放味精,捞起晾凉上桌即可。鸭舌香辣鲜嫩,为佐酒佳品。芝士黄瓜卷 原料:黄瓜2根,胡萝卜150克,心里美萝卜100克,进口芝士片50克。上海白醋100克,白糖100克,盐2克。1、将黄瓜去皮先切成5厘米长的段,再斜片成0.1厘米厚的片。芝士片、胡萝卜、心里美萝卜切成细丝。用黄瓜片将三种丝包起备用。2、用白醋、糖、盐调成糖醋汁,将包好的黄瓜卷放入糖醋汁内浸泡45分钟即可捞出上桌。酸甜爽口,奶香浓郁。在批量制作时可将黄瓜卷全部包完后进0冷藏箱保存。凉拌
7、山野菜野山蕨菜150克,胡萝卜50克,野山金针菇150克,野鲜山笋25克。芥末油25克,盐3克,味精1克,鸡精1克,白糖1克(去腥味、涩感)。将胡萝卜、鲜山笋洗净切成0.2厘米粗的丝,与择洗干净的野山蕨菜、野金针菇拌匀,加入芥末油、盐、味精、鸡精、糖调味即可。口味独特,营养丰富,芥香爽口。齿留香凤爪凤爪500克。老抽150克,麦芽酚25克,卤水一锅,花雕酒100克,盐100克,味精50克,白糖25克。凤爪去趾尖洗净,入沸水中飞水2分钟后捞起,放入卤水中,再入老抽、麦芽酚、花雕酒、盐、糖小火卤15分钟,快起锅时放味精,捞出凤爪沥干,放在托盘中晾凉上桌即可。鲜香扑鼻,食用后齿颊留香。相关链接卤水制
8、作:火腿1千克,老鸡2只,瘦肉500克,八角100克,桂皮50克,香叶100克,豆蔻100克,草果8个,香茅草50克,清水10千克,老鸡与瘦肉先入沸水中飞水后再入七成热油中过油,然后与其他用料全部放入水中煲6小时左右。过滤掉渣,即为卤水。海派冷菜-齐鲁万怡制作/黄海飞黄海飞 上海齐鲁万怡大酒店厨师长。葱香拌芋艿鲜芋头300克,小葱20克。盐20克,鸡粉25克,胡椒粉5克,葱油5克。制法:1、将鲜芋头洗干净后煮熟去皮,冷却后切成2厘米见方的小块待用。小葱切成末备用。2、锅上火放葱油烧至六成热,下入葱末用小火爆香,淋入切好的芋头块中,加入盐、鸡粉、胡椒粉拌匀即可。葱香味浓,咸鲜适口。川香樟茶鸭丝
9、原料:樟茶鸭半只重约600克,绿豆芽100克,青、红椒丝各25克。盐10克,鸡粉15克,海鲜酱10克,辣椒油5克,花椒油3克,熟芝麻5克,色拉油2千克,干生粉10克。1、先将樟茶鸭去骨后切成细丝,略微撒一点干生粉,下入烧至五成热的油锅中小火炸约5分钟至熟取出待用。2、将绿豆芽摘去头、根洗净,和青、红椒丝一起入沸水中焯水后立即捞出,沥干水分放入盆中,加入炸好的樟茶鸭丝,放盐、鸡粉、海鲜酱、辣椒油、花椒油调味拌匀,撒上熟芝麻即可。麻辣鲜香,略有烟熏味,口感独特。薄荷芸豆糕白芸豆1000克。鲜薄荷叶20克(如果没有鲜薄荷叶也可以用适量的薄荷香精代替),葡萄干50克,琼脂100克,白糖150克。1、先
10、将芸豆用清水浸泡45个小时,洗干净后放入水锅中用慢火煮约半小时至酥软,剥去芸豆外皮,用食品粉碎机将芸豆打成泥后待用。2、将鲜薄荷叶加水30克打成汁后过滤,留汁待用。3、将琼脂用400克水煮化加入白糖、芸豆泥和薄荷汁后调匀放入容器中,再将葡萄干均匀的撒在芸豆糕的表面,放入冰箱内冰2小时后即可。清凉甜糯,清新爽口。紫菜鲈鱼冻 紫菜100克,鲈鱼1条重约500克,鱼冻200克。盐25克,鸡粉15克。1、先将鲈鱼宰杀洗净后取肉,放盐15克腌制约5分钟后再用清水冲洗干净,上笼旺汽蒸约8分钟至熟取出待用。2、将紫菜用温水泡约10分钟泡软,沥干水分后待用。3、将鱼冻上笼蒸化后加入鲈鱼肉、紫菜、剩余的盐、鸡粉拌匀化开,入冰箱待其冷冻后取出切成0.2厘米厚的片即可。水晶剔透,鲜咸适口。桃仁熏蛋 鸡蛋3只,核桃仁50克。红卤水200克,烟熏原料(普洱茶30克,糯米20克,白糖15克),香油15克,火腿蓉20克。1、首先将鸡蛋放入开水锅中煮6分钟后取出剥皮,然后将蛋浸入红卤水中浸30分钟使之入味后取出。2、将烟熏原料放入熏炉烧至起烟,后再将入味的鸡蛋放入熏炉内小火熏10分钟后取出,刷上香油待用。3、将核桃仁制成琥珀桃仁放在盘子的中间,熏蛋纵向一切为二后围在核桃仁边上,再撒上火腿蓉即可。造型美观,熏香浓郁,别具风味。