1、第八课题调 味第九课题挂糊与上浆第十课题勾 芡第十一课题菜肴的烹调方法第十二课题菜肴装盘第十三课题面团调制第十四课题面点基本功训练第十五课题馅心制作第十六课题成形制作第十七课题面点熟制第十八课题宴席面点制作烹饪原料加工技术（108学时）实 践 内 容一、 鲜活原料的初加工1. 家禽的初加工。2. 家畜内脏的初加工。3. 水产品的初加工。二、刀工与原料成形 1. 磨刀技术 2. 基本刀法与操作 3. 原料的成形与规格附表1 切丝（土豆、咸菜、肉丝等）考核标准指 标标准分扣分实得分标准重量（250克）15标准时间（三分钟）30粗细均匀（粗超不过0.15厘米）20长短一致（长度为6厘米，可不作要求。
2、）10无连刀操作规范与卫生合 计100附表2 切片（黄瓜、土豆、肉片、猪肝片等）考核标准标准时间（二分钟）厚薄均匀40形状美观完整5（72学时）一、冷菜制作的常用方法1. 拌了解拌的概念和特点。掌握菜例（凉拌三丝、温拌腰花等）。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2. 炝了解炝的概念和特点。掌握菜例（炝莲菜、炝腰花等）。3. 酱了解酱的概念和特点。掌握菜例（酱牛肉、酱排骨等）。4. 卤了解卤的概念和特点。掌握菜例（卤凤爪、盐水大虾等）。5. 冻了解冻的概念和特点。掌握菜例（水晶肘子、冻鸡等）。6. 酥了解酥的概念和特点。掌握菜例（酥鲫鱼、酥菜）。7. 腌了解腌的概念和特点。掌握菜例（腌黄瓜
3、条、酸辣甘兰等）。二、 冷菜装盘的方法了解冷菜装盘的种类。掌握装盘的步骤。 三、冷菜拼摆技艺掌握冷菜拼摆（一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘）实例。掌握8种以上原料的什锦冷拼。掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。四、食品雕刻技艺掌握食品雕刻实例。掌握（月季花、牡丹花、菊花等）小型雕刻。掌握象形（龙、腾龙、凤凰、孔雀等）和瓜盅、瓜灯雕刻。冷菜拼摆考核标准组别操作人：操作时间：检测人：综合得分：课题检测项目检 测 内 容得 分刀 工刀工精细、厚薄一致。25造 型造型生动美观。卫 生成品无手迹，斑迹，保持原料本身色泽.拼 摆拼摆结构合理、规范，刀工整齐。色 彩色彩悦目、色彩搭配协调，符合实际。
4、配器及点缀配器巧妙，点缀高雅、恰当。原料选择原料选择合理烹调技术（216学时）一、勺功训练1、勺功的基本操作姿势2、拉翻（小翻）、推翻3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺翻沙训练（水或沙1500克）考核标准项目标准时间三分钟姿势正确动作规范双手配合协调动作美观连续翻勺时无抛洒合计二、了解上浆、挂糊、勾芡概念，掌握常用浆、糊、芡的调制方法调制糊浆（其它的根据情况略有调整）考核标准时间（分钟）用料配比恰当调制方法正确浓度恰当调制均匀清洁卫生合 计扣 分三、油温的识别能识别油温，掌握油温的变化。了解不同油温对烹饪原料的影响。分 类俗 称温 度油面情况原料入油后反应运 用低温油12成3060油面平静，无其他现
5、象基本无反应浸泡原 料中温油温油锅34成90120无青烟、响声，油面平静原料周围出现少量气泡滑 油热温油热油锅56成150180微有青烟，又从四周向中间翻滚原料周围出现大量气泡，无爆响炸 制高温油旺油锅78成210240有青烟，油面较平静，搅动时有响声原料周围出现大量气泡，有爆响走油促油四、烹调实践内容与基本要求 （一）炒实践内容：生炒、熟炒、滑炒、清炒、软炒、抓炒、干炒、水炒、爆炒等炒法的实践菜例操作。实践要求：了解各种炒的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（二）爆油爆、芫爆、葱爆、宫保、辣爆、汤爆等各种爆法的实践菜例操作。了解各种爆的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作
6、。（三）烧白烧、红烧、干烧、葱烧、酱烧、辣烧等各种烧法的实践菜例操作。了解各种烧的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（四）炸干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、清炸、油浸、油淋、油泼法等各种炸法的实践菜例操作。了解各种炸的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（五）熘炸熘、滑熘、蒸熘、煮熘、糖醋熘、醋熘、软熘、煎熘、煸熘等各种熘法的实践菜例操作。了解各种熘的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（六）拔丝、蜜汁、挂霜拔丝、蜜汁、挂霜等甜菜制法的实践菜例操作。了解拔丝、蜜汁、挂霜的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（七）汆、涮、烩、煮、炖、煨、灼汆、涮、烩、煮、
7、炖、煨、灼等以水为传热介质的烹调方法的实践菜例操作。了解汆、涮、烩、煮、炖、煨、灼的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（八）蒸、烤蒸、烤、等特殊的烹调方法的实践菜例操作。了解蒸、烤、的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。五、常用热菜烹调方法实例了解烹调方法的概念。掌握烹调方法的种类。（一） 水煮法1. 烧了解烧的概念和特点。掌握菜例 （红烧鱼、葱烧海参等）。2. 扒了解扒的概念和特点。掌握菜例 （冰糖扒蹄、香菇扒菜心等）。3. 煨了解煨的概念和特点。掌握菜例 （红煨方肉、笋尖煨腐竹等）。4. 炖了解炖的概念和特点。掌握菜例 （萝卜丝炖鲫鱼、清炖鸡等）。5. 烩了解烩的概念
8、和特点。掌握菜例 （鸡丝烩鱼面、烩三鲜等）。6. 焖了解焖的概念和特点。掌握菜例油焖香菇、黄焖鸡等）。7. 氽了解氽的概念和特点。掌握菜例 （鱼丸汤、氽双脆等）。8. 煮了解煮 （含涮）的概念和特点。掌握菜例 （水煮牛肉、酸菜鱼等）。9. 了解的概念和特点。掌握菜例 （锅豆腐、锅里脊片等）。10. 蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例 （蜜汁山药、冰糖莲子等）。（二） 油烹法1. 炒了解炒的概念和要求。掌握菜例 （滑炒肉丝、干煸牛肉丝等）。2. 炸了解炸的概念和特点。掌握菜例 （干炸丸子、炸鸡排等）。3. 爆了解爆的概念和特点。掌握菜例 （芫爆里脊丝、油爆乌鱼花等）。4 熘了解熘的概念和特点。掌
9、握菜例 （糖醋里脊、西湖醋鱼等）。5. 煎了解煎的概念和特点。掌握菜例 （南煎丸子、银鱼煎蛋等）。6. 贴了解贴的概念和特点。掌握菜例锅贴鱼片、锅贴腰子等）。7. 烹了解烹的概念和特点。掌握菜例 （炸烹虾段、醋烹鸡块）。8. 拔丝了解拔丝的概念和特点。掌握菜例 （拔丝土豆、拔丝香蕉）。9. 挂霜了解挂霜的概念和特点。掌握菜例 （挂霜丸子、挂霜腰果）。（三） 汽蒸法1. 蒸了解蒸的概念和特点。掌握菜例 （清蒸鱼、荷叶粉蒸肉等）。2. 熏了解熏的概念和特点。掌握菜例 （茶叶熏鸡、生熏鱼块等）。（四） 辐射法 烤了解烤的概念和特点。掌握菜例 （烤羊肉串、叫花鸡等）。（五） 热菜装盘方法熟练掌握热菜常
10、用的装盘方法及其点缀。烹调技术技能考核标准操作人检测人操作时间项目时间（分钟）选料投料正确刀工成形均匀糊浆处理恰当火候掌握准确口味适中色泽恰当汤汁适宜操作规范节约卫生勾芡造型美观90510注：以上项目要根据具体菜肴的不同而选择恰当的项目和分值。面点技术（180学时）一、 煮、蒸面点制作技能1. 煮制面点（面团制品和米类制品）的制作技能掌握面条类、饺类、粥类等品种的制作要领与技能。2. 蒸制面点（膨松面团和水调面团）的制作技能掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。二、 煎、炸面点制作技能1. 煎制面点（膨松、水调、米类面团）的制作技能掌握水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。2.
11、炸制面点（膨松、水调、油酥和其他类面团）的制作技能掌握油糕类、团类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。三、烙、烤面点制作技能1. 烙制面点（膨松、水调类面团）的制作技能掌握烧饼、鸭饼、家常饼等品种制作要领与技能。2. 烤制面点（膨松、油酥、混酥类等面团）的制作技能掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混酥类等品种制作要领与技能。四、炒制面点制作技能掌握炒面、炒饼、各式炒饭等品种的制作技能。烹饪专业面点技术实习内容安排表基础训练冷水调面和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形成型训练水调面团和面、状元饺、一品饺、四喜饺、菊花包、秋叶包、冠顶蒸饺、月牙蒸饺、鸳鸯蒸饺蒸制品种实践课题（生物膨松面）馒
12、头、各式花卷、糖包、菊花包、秋叶包、荷叶夹、寿桃蒸制品种实践课题（温水面、烫面）烫面油饼、烧麦、冠顶蒸饺、月牙蒸饺、鸳鸯蒸饺、白菜蒸饺、四喜蒸饺烙、煎、炒制品种实践课题韭菜盒子、锅贴、家常饼、炒面、炒饼、各式炒饭、生煎馒头；宴席面点配制原则和品种炸制品种实践课题面包圈、麻团、油条、鸳鸯酥、菊花散酥、麻花、开口笑烤制品种实践课题桃酥、菊花酥、梅花酥、酥饼、佛手酥、花色面包烤制品种课题实践内容普通海绵蛋糕、各式花花色饼干、月饼、曲奇、挞类、花色比萨煮、炒制品实践课题及复习考试花色手擀面、馄饨、水饺类、炒面、炒米饭备注：学生分组实习，设立班级光荣榜。每一个实习课题都以小组竞赛形式得出第一名，胜出的第
13、一名小组成员可以提前进入下一实习课题，以此培养学生吃苦耐劳，积极进取，团结协作的优秀品质。附表1 和面（干面粉500克），冷水、温水面团 指标 分数 项目标准时间（5分钟）面团软硬适度面、案、手三光节约卫生标准分（百分制） 注：热水面团标准时间为810分钟附表2 搓条、分剂、制皮（干面粉500克，分剂80个）标准时间（25分钟）搓条分剂制皮附表3 调制肉泥馅（猪肉500克）原料选配合理粗细适中稠稀均匀调拌均匀调味准确操作规范附表4 提花包（酵面团200克，馅料250克）标准时间（5分钟）标准数量（10个）调面适度选型美观、大小一致折纹清晰、疏密一致口味正常火候恰当无剩面和馅附表5 发 面 兑 碱标准时间（810分钟）面团软硬适度用碱标准色泽正常气味正常附表6 和面、抻面（干面粉150克）标准时间（150分钟）材料配比适中操作规范、姿势自然无断条出条率（剩余面头不超过20%）
