1、基于游客需求的美食旅游发展研究中央民族大学学士学位论文Bachelor Thesis of Minzu University of China基于游客需求的美食旅游发展研究以北京市为例 姓 名： 000000 学 号： 0947009 年 级：2009级 院 系： 管理学院 专 业： 旅游管理 指导教师： 谷明 2013年3月20日摘 要随着旅游业的发展，在旅游时代，以享受和体验美食文化为主要动机的美食旅游将会成为一种重要旅游活动方式。虽然中国的美食旅游在世界上非常的丰富，但相比国外较为成熟的美食旅游，中国的美食旅游发展较晚，因此中国的美食旅游发展潜力巨大。但是游客对美食旅游的要求和各地美食旅
2、游发展存在的一些问题存在着各种矛盾。本文将通过深度访谈、问卷调查及文献搜索的方法，将对这一现象进行研究并且提出建设性的对策，以便美食旅游满足游客需要和健康发展。关键字：游客；美食旅游； Abstractwiththedevelopmentoftourism,intheageoftourism,inordertoenjoyandexperiencethefoodtourismfoodcultureasthemainmotivationwillbecomeanimportanttourismactivities.AlthoughChinasfoodtourismintheworldisveryri
3、ch,butcomparedwithforeignmaturefoodtourism,foodtourismdevelopmentinChina,soChinesefoodtourismdevelopmentpotentialishuge.Buttouristsdemandforgourmettravelaroundfoodandallkindsofcontradictionsexistsomeproblemsoftourismdevelopment.Thisarticlethroughin-depthinterviews,questionnairesurveyandliteraturesea
4、rchmethod,thestudyofthisphenomenonandputforwardconstructivecountermeasures,sothatBeijingfoodcanmeettheneedsoftouristsandtourismhealthydevelopment.Key Words: Tourists; Food tourism;Beijing前言.1一、“美食旅游”的涵及研 .3（一）“美食旅游”的涵 .3（二）国外研究现状 .3二、研究方法 .5（一）文献搜索 .5（二）深度访谈 .5（三）问卷调查.5三、美食旅游开发现状研究 .7（一） 美食旅游资源形成背景
5、.7（二） 美食旅游资源分类 .7（三） 美食传说 . 7（四） 美食节庆活动 .7（五）美食资源评价 .7四、旅游者对美食旅游的需求 .9（一） 旅游者出游动机 .9（二） 美食对旅游者的吸引力 .91 美食吸引力.102 美食作为旅游购物品的吸引力 .11（三） 旅游者对美食旅游的期望 .121 对美食的期待 .122 美食的就餐环境的期望 .123 美食品牌的期待 .13五、美食旅游开发现存的问题 .13（一） 美食和美食品牌的宣传推广不足 .13（二） 餐馆周边环境差 .13（三） 缺少专门的美食旅游线路 .14（四） 美食展示单一，缺乏参与性与趣味性 .15（五） 地点不集中，管理混
6、乱 .16（六） 美食旅游特色不足，美食雷多 .16六、美食旅游发展策略 .17（一） 美食旅游产品开发策略 .171 举办美食节和博览会 .172 合理规划美食街 .173 开发体验式美食产品 .174 设计美食旅游线路 .175 农家乐美食旅游 .186 美食旅游 .18（二） 美食旅游行业发展策略 .181 餐饮企业深入开发美食旅游的策略 .18（1）餐饮企业树立品牌意识以及加强宣传 .18（2）深度开发美食购物产品 .18（3）树立美食产品的创新意识 .19（4）改善美食产品的就餐环境 .19（5）加强与相关产业部门合作 .192 政府加强对美食旅游的重视 .20（1）重视美食旅游人才
7、培养 .20（2）加强美食旅游产品的辅助消费设施 .20（3）加强环境卫生监督 .20结语 .21参考文献 .22附录 .23致 .26前言（一）旅游行业中的“美食”美国时代杂志称，2015 年前后发达国家将进入休闲娱乐时代， 休闲娱乐在美国国民生产总值中将占到一半的份额。在众多的休闲娱乐方式中，美食旅游扮演着重要角色。这些年来随着中国经济的发展，中国也开始注意美食旅游的发展，面对这样一个休闲时代，以享受和体验美食及其文化为主要动机的美食旅游也将成为一种重要的旅游方式。中国各地美食旅游资源丰富，发展美食旅游潜力巨大。但地方美食开发为美食旅游时，将面临各种各样的挑战，例如服务，质量，以及外国快餐
8、的竞争等。旅游业是一个集休闲和娱乐为一体的行业，包括吃、住、行、游、娱、购等要素，其中“吃”就是其中一个非常重要的因素，对于旅游者来说，美食是一个非常重要的吸引。人们认识并享受旅游目的地的美食也变成了游客的出游动机，美食有丰富的价值涵，不仅仅是维持我们的生命，更含有丰富的文化价值。美食旅游变成了旅游者物质生活的一种享受，又是精神文化生活的一种承载体。美食变成了一种非常复杂，非常综合的特殊精神文化现象。它融合了物质和精神为一体。美食旅游是一种新型的旅游形式，旅游者在旅游活动中的饮食需求及其满足程度, 已成为许多地方规划和发展旅游活动容的重要组成部分。中国美食旅游都在起步阶段，各地在美食旅游发展中
9、难免会遇到很多问题，例如餐饮企业虽然数量繁多,但是大多分布零散、没有进行规划；还有企业本身服务管理水平有限,又缺乏在宣传和经营过程中的创新，为旅游行业进行的针对性餐饮服务等。其次悠久的历史，中国的首都，各地美食聚集在此，并且也有非常出名的美食资源，为开展美食旅游打下了坚实的基础。目前，对美食旅游的认识和开发还明显不够，需要进一步加强这方面的开发和研究。（二）研究的目的和意义 本文的研究目的在于通过分析美食旅游资源极其对美食旅游资料的评价，调查美食旅游的现状，发现美食旅游存在的问题，以及游客对美食旅游的需求情况，针对游客的需求和美食旅游的特点提出针对性的发展对策和美食旅游产品开发对策，为中国美食
10、旅游的发展提供一个借鉴的平台。本文的研究意义在于现在处于美食旅游的发展阶段，旅游业如何利用美食资源，满足游客的需求，使的美食旅游资源形成强大的旅游吸引力和竞争力，从而推动旅游业健康、持续、和谐的发展，无疑具有现实意义和未来价值意义。希望通过本次研究提出一些针对性的对策，能够为美食旅游的发展，提供有益的参考和借鉴意义。为中国美食旅游的发展添加新的发展模式。一、“美食旅游”的涵及研究现状（一）“美食旅游”的涵国学者对于美食旅游的定义非常多，暂时没有一个统一的概念。源指出美食旅游是以品尝美食为主要旅游动机，以异地体验和享受美食为主要旅游经历，并且以当地的自然和人文景观作为辅助的、具有文化和休闲属性的
11、旅游活动1。迟景才提出美食旅游是以品尝各国或各地区美食为主要目的的旅游活动，指出开展美食旅游应具备以下条件食品和菜肴具有鲜明的地方风味特色、精细的烹饪技艺和制作技巧，良好的饮食环境和卫生条件，精致的餐饮服务质量2。王雪莲、军和钟扬提出美食旅游概念有广义和狭义之分，广义的美食旅游是指在异地的旅游过程中被美食及其文化风俗所吸引而产生的各种与饮食相关的旅游行为狭义的美食旅游是指以特色美食、独特饮食文化为吸引物，旅游者前往异地参加美食活动、体验美食风情或进行美食考察而引起的关系和现象的总和，它是一种以浓郁深厚的饮食文化为底蕴和灵魂的特色旅游产品3。翁毅提出所谓美食旅游，是指到异地寻求审美和愉悦经历，以
12、享受和体验美食为主体的具有社会和休闲等属性的旅游活动4。王小敏认为美食旅游是一种新型的旅游形式，是以具有鲜明地方风味的食品、精湛的烹饪技巧、丰富而浓厚的饮食文化容为旅游开发的载体，对异地旅游者有极大的吸引力5。综上，作者认为，美食旅游是体验和享受一种特殊的美食而进行的旅游活动，特殊的美食是指对游客具有吸引力。（二）国外研究现状 1、从饮食文化角度研究美食旅游国学者王中分析了饮食文化对旅游业发展的潜在促进功能，研究二者关系，提出开发利用饮食文化资源的途径与措施6。林育彬提出我国的饮食文化旅游产品开发应提炼体验主题，营造文化体验氛围，多设计“参与性”和“挑战性”体验项目7。Barbara Snit
13、ch研究了烹饪旅游，认为烹饪旅游是文化旅游的一种形式，可以使旅游者充分体验不同的文化8。Priscilla Boniface具体研究了美食旅游，指出美食旅游是为了品尝食物的旅行，并介绍了美食旅游的运作过程，分析了影响因素，对美食旅游未来的发展提出了一些建议9。2、从美食旅游市场营销角度研究美食旅游项银仕分析了烹饪技术营销创新、诚信经营塑形象、文化营销铸品牌以及推出主题餐厅等营销策略10。肖提出“老字号”餐饮企业能在体验经济背景下,根据自身的优势进行营销创新,通过开展多层次的体验营销,为消费者创造独特的的餐饮体验和文化体验11。3、从各地美食旅游的发展角度研究美食旅游晓英通过分析发展美食旅游的外
14、条件，为绿色美食旅游发展策略提出方向12。雅玮提到注重对美食旅游资源的开发，其开发主要通过美食街、美食节和美食频道模式，提出了美食、美景、美食文化相结合突出高档、发展中档、兼顾低档、体现特色、树立品牌的策略13。王瑜对旅游餐饮文化资源的开发进行了研究，指出开发要适应市场变化，注重深层次挖掘餐饮文化资源，开发多种特色餐饮系列产品14。翁毅在对美食与旅游气候、美食与旅游文化、美食与旅游产品及美食与旅游等要素之间的互动开发作了相关研究，并提出美食旅游的优势、问题和原则4。唐小丽和邬彬提出了特色美食发展中存在的问题15。大鹏对省的特色美食进行分析，从旅游的角度出发，研究如何利用美食旅游资源开发美食旅游
15、，提出了美食旅游的开发构想16。朱桃杏和陆林研究了市美食旅游产品开发，针对现状和存在问题，提出提高产品文化涵，与其它类型产品进行联动开发等方面的开发策略17。王雪莲和军提出了美食旅游的狭义和广义的概念，并以世界美食博览园为例，分析了美食旅游市场发展现状与前景，以市场调研的方式阐述了美食市场的需求发展趋势3。丽研究了民族饮食文化与旅游餐饮业的发展18。综上所述，各地的美食旅游开发有一定区别，在开发时要有所区别的对待。4、从旅游者需求角度研究美食旅游开发美食旅游的开发提出建议。艳萍，怀丽华提出餐饮企业要开发旅游餐饮就必须了解旅游者的需要，只有这样才能确定企业的服务方向和主题，科学地进行市场定位，并
16、由此确定企业的经营宗旨、服务项目、服务方式，进而使本企业的菜肴和服务得到旅游者的认可19。吴晓东，康珺提到我们要在充分挖掘地方美食的历史文化， 继承和发扬传统烹饪技法，突出地方美食特色的基础上，充分考虑现代游客对美食旅游的需求，走传统与现代、地方化与国际化、特色与标准、风味与营养、经验与理论协调发展之路，实现地方美食向美食旅游的转化20。游客希望可以通过品尝当地人的食品来更好地体验当地文化，体味当地人独特的生活方式，从而使自己得到真实的旅游体验21。MacDonald and Deneault 的研究证实了这一观点。二、研究方法（一）文献搜索阅读有关文献包括文字，图像，视频等具有一定参考价值的
17、，理论价值和资料价值的材料，得出一般性的结论或者发现新的问题，寻找新的思路，文献搜索主要是以“美食旅游”为关键词在中国期刊网等知名上搜索相关信息，同时寻找这些文章中的参考书籍。（二）深度访谈深度访谈的对象为不同性别和不同年龄，通过对典型的，针对性的对个体进行访谈，通过对他们面对面的的访谈，做记录。以此来定性研究，最终得到事物本身的一般性的结论。（三）问卷调查 本次问卷调查通过在机场和火车站等地进行现场发放问卷的形式，对美食旅游游客需要和存在问题情况进行了调查。本次调查于2013年1月10日1月13日期间进行，发放对象包括大学生，研究生，以及其他社会人员，此次调查共发放问卷250份，回收226份
18、，其中无效问卷24份，有效问卷226份，有效问卷回收率为90.4%。图1受访者性别比例本次调查通过问卷调查美食旅游对游客的吸引力，以及对美食旅游的期望等问题，通过找到美食旅游的问题，分析现在问题的存在情况，集中在美食旅游的发展情况，游客对美食的吸引情况和游客对美食的需求情况，认识到美食旅游存在的问题，通过对调查搜集到的大量资料进行分析、综合、比较、归纳，从而找到美食旅游存在的详细情况。问卷共17题，对统计的结果进百分数计算。从性别上看，男女基本差不多（见图1）。通过图2从受访者年龄来看，年轻人较多，说明年轻人更重视旅游中的美食。 图2 年龄情况三、美食旅游开发现状研究（一）美食旅游资源形成背景
19、自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“菜”。“菜”是由地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。（二）美食旅游资源分类的美食主要包括菜和小吃，其中菜里面的地方风味菜，牛羊肉为主的清真菜，还有宫廷菜等为主要特色，小吃还包括一些回族等特色小吃，具体的菜肴有：涮羊肉、烤鸭和四喜丸子等；具体的小吃有：糖葫芦、驴打滚、豌豆黄、面茶、灌肠
20、、麻团等。美食很多，同样，的美食企业也是非常多，并且非常的出名，其中众人熟知的全聚德、东来顺、护国寺小吃等，还有一些美食的特色饭店，和一些小吃餐饮店铺。（三）美食传说美食大多有很多历史故事，其中以涮羊肉的故事为例。相传，当年忽必烈统帅大军南下。一日，人困马乏饥肠辘辘，猛想起家乡的菜肴清炖羊肉，立即吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，发现有敌情。厨师知道他正想吃羊肉，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗，翻身上马迎敌，获得胜利。 在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种作料，将帅们吃后
21、赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫涮羊肉吧！”（四）美食节庆活动随着各地消费经济的发展，美食节庆活动逐渐成为老百姓喜爱的活跃地方经济，创建和谐社会氛围的重要活动,现在群众喜爱、企业热心参加、社团协调、商业运作、媒体广泛支持的食品节，美食节已经成为一个地区一种美食旅游资源，通过美食节，能够带来很多的游客，其中今年就有：2012前门“吃在”美食节、2012现代城南店欧洲美食、2012密云鱼王美食节、2012美食节、等。尤其具有特色的是2013年是第十一届国际风情节，通过看国际表演吃特色美食，把美食融入其他的节庆中，创新的宣传模式，让美食无处不有。（五）美食资
22、源评价美食资源丰富，独具特色，而且文化深厚。的美食资源具有重要的旅游开发价值，这对提高的形象具有重要的意义。加之的地理位置优越、美食旅游资源历史悠久，文化底蕴深厚和旅游业的强势为美食旅游发展奠定了优越的发展环境。然而问卷调查发现，从图（3）看出，对的印象中，选择经济繁荣发达的为45.13%，选择历史文化悠久的为32.30%，但是选择美食小吃丰富则只有17.70%。游客印象最深刻的是的经济繁荣发达和历史文化悠久，而的美食却是不为外地游客所熟知。因此说明的美食文化仍需不断宣传推广。图3 游客对最深刻的印象四、旅游者对美食旅游的需求（一）旅游者出游动机旅游动机是维持和推动旅游者出游的部原因和实质动力
23、，旅游者虽然在出游动机中有各种因素，但是美食作为旅游者出游的动机的作用非常明显。旅游者可以体验异地特色的美食来放松心情和体验生活根据美国心理学家亚不拉罕马斯洛提出了需要层次理论，将人类的需要分为生理、安全、感情、尊重、自我实现五个层次。美食旅游也是有层次的，可以分为基本层次基本生理需求，旅游餐饮、提高层次享受美食、体验美食发展层次认识、学习和体验饮食文化。美食的特性促使其有独特的吸引力。图4美食对旅游者出游动机通过图（4）看出，美食在旅游者出游动机中所占重要程度的比重，可以看出美食还是比较重要的，所以美食成为了旅游者出游动机之一。并且从图5可以看出旅游者大多愿意在美食上花费。图5 游客单次美食
24、旅游中的花费（二）美食对旅游者的吸引力对旅游者具有某种吸引力,能满足人们旅游需要的美食产品称之为美食旅游资源。然后经过悠久历史形成的美食旅游资源，以其深厚的历史文化，独特的技艺和风味，成为重要的旅游吸引物，能够对旅游者产生吸引力。1、美食吸引力通过图6旅游者对的美食的了解程度，其中烤鸭知名度最大，选择比例达到99.56%，其次是涮羊肉选择比例达到79.20%，剩下的艾窝窝 、驴打滚 、酸梅汤 、四喜丸子的选择比例较小。可以看出美食名气还是比较大，但是知名度大的美食却相对较少，就烤鸭和涮羊肉较大，所以美食在宣传上面有待加强，在其他美食上有待加强创新。 图6游客听过的美食从图中7可以看出，选择菜式
25、丰富和特色人次有156，说明美食菜式丰富，具有特色，主要是因为全国各地的美食都有，菜式比较丰富，其次本地的美食具有特色，比如出名的烤鸭。其次选择既可以品尝的美食，也可以游览的人数达到213，显示的美食和的旅游业发展密切相关，反之，所以专门为的美食而来旅游的游客就比较少了，所以美食具有吸引力，但是美食旅游业还不足以在的整个旅游业中占据较大部分。 图7旅游者对美食的态度2、美食作为旅游购物品的吸引力图8显示，选择购买特产美食的人数占了49.56%。说明美食作为旅游产品非常具有吸引力，比如烤鸭，被作为旅游产品，被游客带走。其实很多的美食产品,旅游者还可以携带回家，可以作为旅游体验的延续,或者也可以作
26、为礼品赠与他人,与他人分享自己的旅游经历，满足旅游者炫耀的心理，提高旅游者的旅游体验，对美食起到宣传的作用，使美食产品更具有吸引力。 图8 旅游者购买的纪念品（三）旅游者对美食旅游的期望1、对美食的期待从图9调查数据显示，旅游者对口味非常重视，选择口味期待的人数有215人，是旅游者最重视的，意味着游客都期待美食有一个好的味道。其次在选择美食照片的人数为78人次，说明旅游者除了对美食口味的期待外，也期待一个美食外面的重视，即期待美食色香味俱全。2、美食的就餐环境的期望旅游者除了对美食口味有要求之外，图9显示，旅游者对就餐环境的期待选择的人数为158，占了被调查人数的大部分，说明游客对美食就餐环境的重视，美食就餐环境舒适，氛围好，文化气息浓厚将更多的吸引旅游者，更好的满足游客对美食的期望。3、美食品牌的期待从图9数据，中华老字号是45人次，显示游客对美食的品牌的期待，对口碑的选择是112人次，显示游客对美食品牌的宣传非常的敏感，美食历史是34人次，说明游客对美食品牌的历史也是非常的感兴趣，说明游客对品牌的重视。图9 游客对美食的期待五、美食旅游开发现存的问题（一）美食和美食品牌的宣传推广不足调查发现向往的美食的人群只占有14.60%。而向往和的人群分别为32.30%、30.09%（见图10）。说明美食的吸引力比上不足
