1、班组工作手册应知应会班组名称： 4. 应知应会题集1“6S”现场管理工作指哪“6S”?答：整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全2.五想五不干的内容答：一想安全风险不清楚，不干、二想安全措施不完善，不干、三想安全工具未配备，不干、四想安全环境不合格，不干、五想安全技能不具备，不干。3全面推行6S管理，大体上分哪三个阶段实施？答：策划宣贯阶段、全面实施阶段和总结提高阶段。4. “四懂”、“三会”指的是什么？答：四懂：懂性能、懂原理、懂结构、懂用途。三会：会操作、会保养、会排除故障。 5.“三违”指的是什么？答：违章作业、违章指挥、违反劳动纪律。6“五不放过”指的是什么？答：（1）事故原责任者没有严肃
2、处理不放过；（2）事故原因没有查清楚不放过；（3）职工没有受到教育不放过；（4）防范措施没有落实不放过；（5）事故责任没有落实不放过。7.班组的定义答：班组是企业的细胞，是企业中直接从事生产、科研、技术、服务等工作的最基本单元。是企业生产经营和服务活动的基础环节，是企业开展经济核算的基本单位。8.班组建设的原则答：班组建设坚持“以人为本、科学规范、精细管理、务实创新”的原则。9.班组建设的目标答：管理规范化、工作精细化、操作标准化、服务品牌化10.公司的质量方针答：以顾客为核心，精诚服务，营养配餐，持续提高顾客满意度和忠诚度。11.公司的食品安全管理方针答：采办、储存、配送、加工、服务，满足卫
3、生、食品安全的要求12公司综合管理体系文件结构答：管理手册、程序文件、作业（操作）指导书13.海油发展的企业文化的核心内容是什么？做人、做事、做员工（领导）对人、对事、对自己14.公司管理体系文件分哪几类？答：管理手册、程序文件、支持性文件、表格、记录15.记录的编写格式是怎样的？答：单位、部门标识年份顺序号）16.合作油田作业公司的英文缩写？答：JV17.所属单位级的内部审核频次为多少？答：每年不少于一次18.体系审核中不合格类型分为哪几类？答：未按规定执行相关管理或操作、管理措施缺少、资源配备不足19.什么是危险？答：可能造成人员受伤或疾病等伤害的根源、状态或行为，或他们的组合。20.什么
4、是疾病？答：由工作活动和/或工作相关的情况所引起和/或加剧其严重性的可鉴別的、有害的身体或心理状态。21.什么是风险？答：危险事件发生或暴露的可能性与由该事件或暴露导致的伤害或疾病的严重程度的组合。22.公司采用什么方式进行危险和环境影响的识别与风险评价？答：风险矩阵法23.公司对于危险发生的概率分为几级？答：共五级。24.公司对危险发生的后果分为哪几类？答：微小、较小、较大、重大、灾难性。25.公司对于风险分为哪三级？答：低风险、中等风险、重大风险。26.对风险经过评价后给出的四种决定是哪些？答：（1）可接受不需要确定任何措施；（2）有条件接受需要确定措施，并对控制措施有效性进行验证；（3）
5、不可接受需要确定措施，在并在控制措施完成后，对风险应进行再次评价；（4）不可接受（停止目前的工作）需要确定措施，在控制措施完成后，对风险进行再次评价并确认可接受状态后，开始工作； 27.降低风险的措施有哪些：答：消除；替代；工程控制；标识/警告和/或行政控制；个人防护器具。28.什么是事件？答：发生或可能发生伤害、疾病（不论严重程度）或死亡的与工作相关的事件。29.什么是事故？答：一种造成了伤害、疾病或死亡的事件。30.什么是重大事故？答：是指发生人员死亡或大范围的人员伤害或人员职业病或3人及以上食物中毒，或对周边环境造成影响，受到相关方的关注、投诉或受到政府通报、罚款的事故。31.事件报告内
6、容应包括哪些？答：发生的时间、地点、经过、伤亡人数及采取的防范措施。32.公司对事故责任认定和追究的原则是什么？答：按照事故分级管理及“谁主管，谁负责”的原则。33.HSE培训教育包括哪些人员？答：新员工入厂三级教育、特种作业人员、中层及以上干部、班组长、变换工种和“四新”人员、复工人员等全体员工所进行培训活动。34.HSE三级教育为哪三级？答：公司级、基层级、班组级。35.HSE三级教育课时分别是多少？答：公司级教育时间不少于4课时；车间级教育时间不少于12课时；班组级安全教育时间不少于12课时。36.FS、QHSE关键岗位包括哪些？答：分管副经理、班长、厨师长、采购岗、验收（库管）岗、保洁
7、师、质检员、化验员、安全员、危险废物对外交接岗、喷漆工、消防值班员、保安监控值班员。40.通常所说的“四新”教育指哪“四新”？答：新技术、新工艺、新设备、新材料。41.哪些情况应该进行复工教育？答：病假、事假、工伤等离开岗位一年（含一年）以上重新上岗时。42.制定培训计划时应该包含哪些方面的内容？答：培训目的、培训对象、培训方式、时间安排、培训费用、培训应达到的效果或目的。43一般劳动保护用品包含哪些？答：工作服、安全帽、工作手套、口罩、防砸工靴等。44.安全帽分为哪几种颜色？答：白、红、黄、蓝四种颜色。45.四种颜色的安全帽分别适用哪些职位的人员佩戴？答：管理人员应佩戴白色安全帽，安全监督应
8、佩戴红色安全帽，操作人员应佩戴黄色安全帽，临时外来人员应佩戴蓝色安全帽。46.劳动防护用品的保管要求？答：防潮、防霉、防损、防丢、防火47.原则上不安排超过多少岁的员工出海工作？答：55岁。48灭火器按充装的灭火剂可分为五类，分别是什么：答：干粉类的灭火器、二氧化碳灭火器、水型灭火器、卤代烷型灭火器、泡沫型灭火器。49.消防设施、器材的安装和摆放有哪些基本要求？答：选择固定醒目处，并设置标志，做到防雨、防晒、防锈蚀、防霉烂、防冻，需要检验的消防设施、器材按照要求定期检验。 50.消防知识中的“四懂”、“四会”指的是什么？答：四懂：懂火灾的危险性，懂预防措施，懂扑救方法，懂逃生知识。四会：会使用
9、消防器材，会处理险肇事故，会报警，会组织逃生。51.安全标识按其作用可分为哪几类？答：禁止标识、警告标识、指令标识、提示标识（包括一般提示标识和消防设备提示标识）。52.安全栏杆按使用性质分为哪几类？答：防护栏杆（包括固定式和可移动式）、隔离栏杆。 53.安全标识使用场所有哪些？答：易发生事故区域、容易出现人员不安全行为区域、较危险的区域、强制人员必须做出某种动作或采取特殊防范措施的区域、公众聚集场所、避免错误操作设备醒目处、禁烟禁火区、危险化学品的场所。54.什么是计量器具？答：指各种计量检测设备、工具、仪器、标准物质。55.计量器具的标识是如何定义的？答：经检定或校准合格者贴绿色“合格证”
10、、部分功能欠缺，但检测工作所用功能正常或降级使用者，贴黄色“准用证”、不合格者贴红色“停用证”标志。56.不合格品分为哪几类？答：原材料不合格品、生产或服务中的不合格品、顾客投诉。57.不合格产品处置措施分为哪几种？答：返工或返修、让步接收、改作他用、报废。58.不合格服务处置措施分为哪几种？答：返工、让步接收、补偿服务。60.对不合格人员处置措施有哪几种？答：批评教育、写检查、调换人员、进行培训、辞退等61.食品安全危害包括哪几类？答：生物性危害、化学性危害、物理性危害。62.食品安全中产生的危害主要有哪些？答：死亡、重伤、食物中毒、生病63.食品留样的基本要求？答：（1）早餐、中餐、晚餐和
11、夜餐需要进行食品留样。（2）留样品种包括所有带馅的主食、烹制的菜品、自制的西餐食品。（3）食品的样品不少于100克，由专职人员取样。（4）每餐食品制作完后取样，取样使用专用、清洁的工具，放在经过消毒的留样盒内，盖好盖子，待各种饭菜到达常温后，放在冷藏箱内，温度控制在0-10，存放时间不少于48小时。）64.制定菜谱时需要考虑哪几个方面？答：就餐人员的劳动强度、天气和季节变化、就餐人数、现场的烹调设施、营养均衡搭配以及公司营养食谱。65.食品安全的预警系统包含哪些方面？答：日常监管、建立通报制度、建立举报制度、应急准备和预防。66.成本员发放物资应执行什么原则？答：先进先出67.库房物资登记时，
12、需要记录哪些内容？答：物品的品种、数量、价格、入库数量、出库数量、实存数量。68.冷藏库和冷冻库消毒频率是多少？答：冷藏库每月、冷冻库每季度进行一次消毒。69.导致蔬菜营养降低的因素有哪些？答：运输周转时间、储藏环境、气候条件、处理方法等。70.冷冻库温度应该达到多少度合格？答：-18以下。71.库房温度记录一般保留多长时间？答：一年以上。72.科学加工烹调原则是什么？答：合理初加工，先洗后切，避免浸泡；现切现烹，现烹现吃。科学烹调，上浆、挂糊、勾芡；焯水；酵母发酵；旺火急炒；适量、适时加盐；适时加醋。73.食品与物品的隔离要求主要有哪些？答：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离
13、、食品与天然冰隔离。74.员工的体检周期为多长时间？答：一年一次，获取健康证和健康证明。75员工卫生“五勤”指什么？答：勤洗澡、勤换内衣、勤刮胡子、勤剪指甲、勤理发。76员工卫生“五不”指什么？答：不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打喷嚏、不抠鼻子。77油烟机烟道清理周期为多长时间？答：每季度78一般消毒的方法有哪些？答：化学消毒法，例如消毒液浸泡。物理消毒法，例如消毒柜消毒，高温消毒法79化学消毒时要注意哪些要素？答：正确的配比浓度、正确的消毒时间、正确的盛装容器。80物理高温消毒的时间为多长？答：不少于20分钟。81卧具清洗前分类依据是什么？答：颜色、种类和脏污程度。82按性质安全隐患分为哪几类
14、？答：人的不安全行为、物的不安全状态、管理缺陷、环境因素。83什么是隐患？答：是指生产经营单位违反安全生产法律、法规、规章、标准、规程和安全生产管理制度的规定，或者因其他因素在生产经营活动中存在可能导致事故发生的物的危险状态、人的不安全行为和管理上的缺陷。84在隐患排查中按隐患的性质把隐患分哪四类？答：分为物的不安全状态、人的不安全行为、管理缺陷和环境因素四大类。85在隐患排查中按隐患的管理把隐患分哪三级？答；分为低风险、中度风险和高风险隐患。86班组隐患排查的频次？答：每月一次。87隐患排查的方式主要有哪些：答：按危险源进行排查、按设备进行排查、按近期发生事故案例进行排查、按工作重点进行排查
15、等88危险和环境识别的主要方面有哪些？答：过程中每项活动、使用的材料和设施、工作环境、涉及到的人员等。89环境因素识别的范围主要包括？答：公司在生产、经营、服务活动中涉及的环境因素；相关方提供的产品和服务中可标识的环境因素。90危险和环境因素识别时考虑的因素和问题有哪些：答：三种时态、三种状态、九个方面、由于公司的活动、产品和服务所引起的那些直接和间接因素。91安全生产法的安全方针是？答：安全第一、预防为主92食品留样每个品种多少克，保存多长时间？答：100克；48小时93平台上的“四不准”是什么？答:钓鱼、捕蟹；游泳；喝酒；赌博。94个人卫生标准的“五勤”、“五不”、“两要”分别指什么？答：
16、“五勤”：洗澡、换内衣、刮胡子、剪指甲、理发；有顾客时“五不”：掏耳、剔牙、抓头发、打喷嚏、扣鼻子；“两要”：工作前洗手、方便后洗手；95海上石油作业安全救生培训（五小证培训）包括哪五项内容？答：海上求生、急救、消防、艇筏操纵、直升机水下逃生96设备的定义？答：指单位价值在2000元以上、使用年限在两年以上、能独立使用并完成一定任务的机械、电气装置及相关软件、仪器和工具。97什么是设备事故？答：凡设备因非正常损坏造成停机或性能降低而影响生产，直接损失费用达到或超过规定标准的，均称为设备事故。98.设备的使用和维护保养原则是什么？答：实行严格的岗位责任制，坚持“谁使用设备、谁负责维护保养”的原则
17、，必须定人、定机、定岗位。99.设备事故分为哪四类？答：一般事故、较大事故、重大事故、特大事故。100.设备事故按性质可划分哪几类？答：责任事故、机械事故、自然事故。101.设备的日常维护保养十字作业法指什么？答：清洁、润滑、紧固、调整、防腐102.什么是特种设备？答：涉及生命安全、危险性较大的锅炉、压力容器（含气瓶，下同）、压力管道、电梯、起重机械、场（厂）内专用机动车辆、防爆电气设备、带有放射源的设备等。103如何管理顾客提供的设备？答：（1）将甲方提供的设备建立顾客财产清单；（2）按照设备的相关程序和规定进行操作、运行、维修、保养；（3）在使用过程中如发现设备故障、损坏或丢失等应及时通知
18、甲方，并填写顾客财产丢失、损坏或不适用情况记录。104设备操作人员应遵照的“十字作业法”指什么？答：清洁、润滑、紧固、调整、防腐105在巡回检查设备时执行“五字操作法”的检查方法是指？答：听、摸、看、闻、查106在刀工技术中推拉刀是指哪两种刀法的结合。答：推刀片和拉刀片107原料品质直接决定成品的质量，北京填鸭肉质的最大特点是什么？答：皮下脂肪沉积量大 108. 百味之首的调料是什么？答：食盐109蔬菜的初加工中提倡先洗后切，是为了防止营养物质的沥滤流失其中尤其是指那种营养素？答：维生素120在原料的初加工中若想去掉鲜笋中少量的毒素物质，应该怎么做？答：用清水煮透，清洗干净121禽类在-5-1
19、0环境下冷冻可以保存多久？答：一个月122使用调味料中的什么可以去除鸭心粘液异味？答：食盐和醋123在宰杀动物性水产品中，去除内脏时一定注意不要弄破那个器官？答：苦胆 124黄鱼在初加工时应在其什么部位横割一个刀口，切断鱼肠，挖去鱼鳃，从鳃孔处用筷子取出内脏？答：肛门处125猪后腿中的股骨又可叫做什么？答：大腿骨126正确选择涨发方法对涨发后成品的质量很关键，干贝、鱼翅、燕窝适用于什么方法涨发？答：蒸 发127在剁排骨时，使用锯刀要比剁刀好，为什么？答：可以防止骨渣四溅128刀面与砧板或原料呈平等状态(直角)的刀法叫什么刀法？答：平刀法129烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力
20、)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料质变的程度，其中什么反映了火候的内在本质？答：原料在加热过程中的变化130什么是烹调技术的核心，是使烹饪原料发生质变的关键，是使菜品质感口味合乎标准起决定性的重要操作环节，是衡量菜点质量的一项重要标准。答：火候131“中火”又称为什么火。答：文武火132在正常烹饪过程中，当油温达到多少度以上就没有使用价值了？答：240133将加工成形的原料在其表面上用不同技法粘上淀粉、面粉等作为主体的着衣料，这一工艺通称为？答：着衣处理134拍粉托蛋糊的工艺流程是什么？答：原料腌渍拍粉粘蛋液135糊的品种按其配方原料划分有水粉糊、蛋清糊、面包屑糊、蛋泡糊等，其中哪种糊可使菜
21、品质地软、柔、嫩、香，呈白色或浅黄色？答：蛋清糊136四川风味讲究川料、川味，讲究三椒，三椒是指哪三椒？答：胡椒、花椒、辣椒137习惯上将热菜在加热之前的调味称为什么调味？答：基础调味138由于春夏气温较高，食品调味原则以什么为好？答：清淡139糟法主要分生糟、熟糟两种，分类的主要依据是什么？答：原料的生熟不同140蛤士蟆油涨发时初步回软后，经处理后还需放入适量的热水中浸泡发制多长时间？答：20分钟141焦糖褐变所得色泽早已被公认为最佳的传统食品色泽，作为一种添加色素使用非常普遍，那么焦糖在什么温度段发生褐变？答：150200142科学健康的油脂使用温度是多少度？答：180以下143利用原材料
22、的质地、色泽，根据一定的构思，恰当的安排布局，在盘子里拼摆出所需要的各种形象图案，这一果蔬表现形式称为？答：拼摆144. 哪种方法最适宜调制水调面团？答：抄拌法 145揉面的手法主要有哪5种？答：捣、揉、栀、摔、擦146厨师长根据什么确定需要领用原料的种类和数量，力争做到集中出库，避免频繁开关库房后储存温度受到影响？答：食谱清单147. 食品留洋的品种都包括哪些？答：所有带馅的主食、烹制的菜品、自制的西餐食品148食谱的存档时间为多久？答：半年149是确保顾客财产得到有效管理，不断提高服务质量，基层单位将甲方提供的设备建立什么进行登记记录？答：顾客财产清单150食品安全风险的确定中食品安全风险
23、值是怎么样产生的？答：食品安全风险可能性（概率）后果（严重性）151成本员要定期对干货库进行温、湿度的检查，该项检查的频次为多少？答：每周一次152为了保持储存原料的质量，冷冻库的温度应保持在什么范围？答：-18以下153冷藏以低温抑制鲜货原料中微生物的生长繁殖速度，保持原料的质量，延长其保存期，一般温度控制应控制在什么范围内？答：010（如甲方有特殊要求以甲方为主）154使用消毒液浸泡法对餐具、厨具进行消毒时 消毒时间应保持多久？答：30分钟以上155初加工主要是对各类的原料进行哪些处理，为深加工做好准备？答：清洗整理156专职食品留样人员在留样完毕后应填写的相应的记录是什么？答：食品留样记
24、录表157存放食品留样的冷藏箱温度应控制在什么范围？答：0-10158设备事故按性质可划分为哪3类？答：责任事故、机械事故、自然事故159食品安全显著危害的确定中，风险（分数值）为多少时为显著危害？答： 10160对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜膜盖好，为什么？答：防止污染和干耗。161“冷藏库靠近冷库一侧一般温度较低，尽可能存放奶制品、蛋类等。”这种做法对吗？答： 对162冷冻库多久进行一次清洗消毒？答：每季度163成本员在出库时做好各类库房管理的指导文件是什么？答：库房管理规定164简述食谱制定的程序。答：前期调研制定食谱审核食谱批准食谱（需要时 ）归档165日常工作中由于人为原因造成
25、了设备的损坏，在设备事故中按性质属于什么事故？答：责任事故166食品安全风险的定义。答：对群体顾客健康造成或者（潜在）可能造成严重损害的食品安全事故。167冷藏库多久进行一次清洗消毒？答：每月一次168“冷藏库、冷冻库进行清洗消毒后不必填写清洗消毒记录”这种做法对吗？答：错 必须填写清洗消毒记录169为了确保干货库库存物质的质量完好、安全可靠，湿度应该保持在什么范围?答：60以下170货物在库房摆放时要求有足够间隙、离地、离墙、通风这样做的目的是什么？答：防止污染、受潮霉变171“冷冻原料可以直接放在地面或靠墙摆放”这种说法正确吗？为什么？答：不正确 因为这样做妨碍库内空气循环，影响储存质量。
26、172日常工作中通常采用的消毒方法有哪些？答：化学消毒法、物理消毒法、高温消毒法173餐具、厨具使用消毒柜或高温蒸煮消毒时，为了保证良好的消毒效果，消毒时间应控制在什么范围？答：不少于20分钟174在使用搅拌机时，和面及拌和粘性较大的固体食物应选用什么搅拌器？答：蛇形搅拌器175使用搅拌机拌和液体状食物，如奶油、打蛋时应选用何种机速？答：高速176渤海合作油田作业公司PL19-3WHPB的编号代码是什么？答：JVPLWHPB177海上基层单位每月底通过什么与甲方总监沟通当月的服务情况，并记录当月服务总体情况，根据甲方意见及建议进行整改，并给予甲方答复？答：通过甲方考核表178开餐前的准备过程中
27、，餐具应如何摆放？答：集中摆放，保持清洁，餐具底部朝上，口应该朝下，用干净清洁的白布盖好，不能直接放在台面。179餐前餐具的摆放需要按照相关规定进行，这样做的目的是什么？答：防止有害昆虫及灰尘污染180蒸饭箱是设备中使用频率最高的，蒸箱中的水多久更换一次？答：每天更换一次181为了提高电饼铛的使用寿命及使用效率，电饼铛的温度一般选定在什么范围？答：180220。182“所有餐具都可以放入消毒柜进行消毒”这种说法正确吗？答 ：错，原因是耐温低于80的餐具不能进行消毒作业，以免损伤餐具。183在餐饮行业中，通常有成品和半成品之分，何谓成品？答：成品：指经过加工制成的可直接食用的食品。184厨房员工
28、自身卫生管理直接关系到菜品的安全质量，所以接触直接入口的食品时手部要进行消毒，清洗干净的双手在消毒剂水溶液中浸泡多久才能达到最理想的消毒效果？答：20-30秒185开胃小菜的卫生在菜品中尤为重要，开胃小菜在装入盛器后要进行何种处理？答：立即用保鲜膜封闭，并进行冷藏186为了保持各种记录的原始性，在填写各种记录表格时严禁使用何种笔书写？答：铅笔187某记录的编号为“JVWHPB2010-1”请问产生该记录的是什么单位？答：渤海合作油田作业公司WHPB配餐班组188经过消毒的厨用具、餐具保存于指定的清洁区域并采用防护工具覆盖，未消毒的厨用具、餐具和已消毒的厨用具、餐具要有明显的标记，这样操作的目的
29、是什么？答：防止二次污染和混用189成本员在出库时需要遵循的基本原则是什么？答：先进先出190为什么冷冻储存的原料，应力争保持包装的完好性？答：避免原料过多失去水分而变质或变色191冷藏库可以存放肉、禽、鱼、虾等已经加工的成品或半成品、甜品、汤类吗？答：可以192搅拌机的安全操作答：（1）工作前检查检查确认设备电源开关处于关闭状态。检查确认设备接地牢固。检查确认机内清洁无杂物。（2）操作使用前检查电源电压应符合规定要求。正确的进行搅拌器、机速度的选择放入要加工的原料，拉动推拉杆将搅拌桶提升到位，打开电源开关；视需要变换高、中、低速运转。工作完成后，先切断电源，将搅拌桶降至低位，将曲头取下，取出
30、原料。（3）清洁清洗之前必须确保关闭电源开关并且断开电源。对清洗原料桶及搅拌头安装归位；清除残留物及杂物。用抹布对电器部位进行擦拭。193.绞肉机的安全操作答：（1）工作前检查检查确认设备电源开关处于关闭状态。检查确认设备接地牢固。检查确认绞肉机内清洁无杂物。检查确认绞肉机部件齐全、安装正确。（2）操作零部件必须按照程序安装，避免将刀片装反。检查原料，剔除骨头等不宜绞碎的部分。接通电源，启动设备。操作时注意观察，在工作中禁止用手直接接触运转部位,进料不畅时用专用原料填轧工具进行填压。运转过程中操作人员不的离开岗位，直到工作完成。运转过程中如果出现卡机现象，必须立即切断电源，进行检查，清除卡阻物，确认设备可正常运转后继续操作。工作完成后
