1、中西饮食文化中西饮食文化教案云南旅游职业学院 刘新文 2013年11月14日 国家教师培训班餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。这里简要从下面几个方面谈谈中西方饮食文化。一、中餐饮食文化如何评判一款菜品？1、色香味形器质意；2、营养平衡；3、安全卫生；4、养生保健；5、符合有关法规1、营养平衡-现代文明病，很大程度是由于营养不均衡。如：小
2、学生有肥胖症（深圳市中学生1/3肥胖）、中学生有脂肪肝、高血压。癌症-波及各阶层、恐怖全世界，发病呈上升势头、趋年轻化2、安全卫生-现代餐饮业发展趋势最重要的一条，那就是绿色餐饮。何为绿色餐饮？-原料、产品、服务原料-大家都知道“黑心棉”，大家可知道“黑心土豆”？产品-如：香辣螃蟹虾红素 死蟹1小时后有毒食物中毒案例-2011年，云南昭通某学校50余名教师9.10集体食物中毒。3、养生保健中国人，自古以来，实际上很懂得养生保健。饮膳正要-饮膳正要为元饮膳太医忽思慧所撰，该书是一部古代营养学专著，此书著成于元朝天历三年（公元1320年），全书共三卷。忽思慧，是我国古代著名的营养学家，他写的饮膳正
3、要一书，是我国甚至是世界上最早的饮食卫生与营养学专著，对传播和发展我国卫生保健知识，起到了重要作用。只是，这些年来，被一些人忽视了。如：有一位暴发户，天天吃鲍鱼，一段时间后，他变成了鲍鱼。不仅，一般的人，容易忽视营养保健，就是专业从事饮食工作的人们也会有意无意的忽视。中国被称之为世界三大烹饪王国之首，然而在：1987年在卢森堡举行的世界烹饪大赛中，中国取得了第11名。年由法式西餐界泰斗保罗博古斯发起创立了“博古斯世界烹饪大赛”，并以他本人的名字命名。大赛每两年举办一届，经过多年的发展，已成为法国美食之都里昂的盛会。素有世界烹饪界“奥林匹克大赛”之称的第届博古斯世界烹饪大赛决赛于2013年月日在
4、法国里昂落幕，法国厨师蒂博鲁杰里凭借精湛厨艺摘得金奖。中国厨师孙剑平排名第位。岁的法国厨师鲁杰里凭借巧妙的构思和细腻的工艺赢得评委赞赏，获得博古斯金奖以及万欧元（约合.万元人民币）奖金。来自丹麦和日本的选手则分别获得银奖和铜奖。4、色原料个颜色、菜肴的颜色不仅是人们选择的前提，更是能引起人们食欲的条件反应。如：著名的东坡肉 创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州 毛氏红烧肉食猪肉诗云：慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”再如，广东名菜烤乳猪。古人称赞它：“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含桨膏润，特异非常也”。其色之美，其味之香，堪称一绝。所以，我们说何为“餐
5、饮”？餐者，食、色、性也烹饪色彩的运用-食品天然色彩搭配法：如：番茄、红辣椒、胡萝卜等的红色； 菠菜、青辣椒、青菜等的绿色。调料加色法-利用调料的颜色，可以制成色彩多样的菜点。如：豆瓣、酱油可以烹制出红色的菜肴烹制起色法-如：炸鱼、炸肉，初炸是黄色、再炸是焦黄色、久炸就变成黑棕色。5、香在烹调过程中香气是怎样形成的？1）烹调加热使香气外溢；如炖肉、炖鸡2）添加香料以丰富香味；如葱姜蒜、丁香、八角等3）利用气味混合诱发新的香味。如鱼香肉丝6、味中餐特别讲究菜点的，可以说，中餐在世界出名，“味”是一个重要原因。对于中餐在世界中的地位，孙先生的评价是“西国烹调之术莫善于法国，而西国文明亦莫高于法国。
6、是昔者中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”春秋时期，有厨师，也是一位美食家，名叫易牙。史称其：“至于味，天下期于易牙。传说当时某公问孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见当时易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。辨别香气、味道的器官当然是嗅觉、味觉。从味觉的分工来看，舌尖对甜味最为敏感，舌根对苦味最为敏感，舌的两侧前部对咸味最为敏感，舌的两侧中后部对酸味最为敏感。从味觉对不同呈味物质的感受能力来看，也不是相同的。苦-0.00005甜-5酸-0.0012咸-2温度对味感
7、也会造成影响。一般来说，味觉感受器对滋味的分辨力和敏锐程度，以10摄氏度至40摄氏度为佳，尤以30摄氏度最佳。再如，滋味在不同情况下，会互为对比、相互转化和相互转换。互为对比:如15%的蔗糖与0.1%的食盐混和在一起，味觉感受就会产生比单纯的蔗糖溶液更甜的感觉。相互转化:糖、醋、盐的适当比例的混和，会产生酸甜的感觉。相互转换:对苦味适应后，白开水也会有甜味；甜的味道适应后，酸的味道会觉得更酸。据研究，人们享受各种食物和饮料的滋味，至少有80%来自于嗅觉，只有20%来自味觉。这一点也许出于人们的意料，但却为大量的饮食实践所证实。7、形孔子曰“割不正不食”中餐对菜肴的刀工处理，菜肴造型，在世界上是
8、首屈一指的。如：著名的菜肴松鼠鳜鱼、菊花鱼、孔雀开屏、二龙戏珠等。以及各种瓜灯、瓜雕等8、器人们常说：美食不如美器人是桩桩要靠衣裳，是说人需要包装才能风光，食品也如此，当美食登大雅之堂，上升到较高层次时，餐具的精美便是不可忽略的事了。李白诗云：“金樽美酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。”他告诉我们美酒要配“金樽”，珍馐美味要用“玉盘”来装饰，才能价值万千。说到器皿的利用，我们就来简单的了解中国烹饪的起源。烹调的起源原始人过着茹毛饮血的生活，进过漫长的岁月烹火的利用调（调和滋味）盐的利用，百味之王我们知道，烹的开始是火的利用，也许因森林遭雷电引起大火、火山爆发引起大火，或在石油或天然气渗出时因高温而引起
9、火，或在潮湿而闷热的区域因某些种类的煤与空气接触自然起火等。人们学会使用火，不容易；但是，要保留火种，也不容易。周礼含文嘉中就有记载，说：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，而有异于禽兽。”据考古学界推断，距今50万年北京周口店“北京人”遗址是迄今为止全世界已知的、人类最早用火烤熟食物的发现。我们的祖先最初学会用火烤食物的这种“炮生为熟”的生活持续了相当长的历史阶段。 在这漫长的烧烤食物过程中，有时烧焦了不好吃，聪明的祖先们先想出了用泥土和水揉成一定的形状，把食物搁到火上焙烤，经火烧烤后，这些泥土变得坚固不漏水，并且可以长久地使用。-陶器的发明陶器的发明也就是烹饪器具的诞生，是人类与自然界
10、斗争中一项划时代的创造，它标志着人类进入了新石器时代。青铜器的使用公元前2100年左右，是中国夏王朝的开始。从此原始社会解体，进入了第一个阶级社会，奴隶社会。在夏代，手工艺有很大的发展，最重要的是青铜手工业。铁器的使用春秋战国时期出现了铁器，经过秦汉帝国，铁器逐步取代了铜器。从秦至西汉时期，铁釜，铁叉、铁勺等炊具已普遍使用。青花瓷的使用原始青花瓷于唐宋已见端倪，成熟的青花瓷则出现在元代景德镇的湖田窑。明代青花成为瓷器的主流。清康熙时发展到了顶峰。白玉瓷的使用唐代烧造出洁白如玉的白瓷，便有“假玉器”之称。这些绮丽多彩的名贵瓷器，通过各种渠道，沿着陆上“丝绸之路”，海上“陶瓷之路”，“行于九域，施
11、及外洋”，为传播中华文化艺术，经贸交往，发挥了积极的推动作用，对世界文化的丰富和发展，作出了重大贡献。二、西餐饮食文化1、世界烹饪格局世界三大烹饪王国-中国、法国、土耳其土耳其共和国（土耳其语：Trkiye Cumhuriyeti）是一个横跨欧亚两洲的国家，国土包括西亚的安纳托利亚半岛、以及巴尔干半岛的东色雷斯地区。北临黑海，南临地中海，东南与叙利亚、伊拉克接壤，西临爱琴海，并与希腊以及保加利亚接壤，东部与格鲁吉亚、亚美尼亚、阿塞拜疆和伊朗接壤。土耳其人史称突厥，公元8世纪时开始从阿尔泰山一带迁入小亚细亚，13世纪末建立奥斯曼帝国。20世纪初，土耳其沦为英、法、德等国的半殖民地。1919年，土
12、耳其击退外国侵略者，1923年10月29日建立土耳其共和国。 国民有98%是穆斯林，目前正申请加入欧盟，但是欧盟因北塞浦路斯及亚美尼亚种族大屠杀等问题暂时拒绝土耳其加入。土耳其是一个非常注重美食的国家。名列世界三大著名美食国家之一，它的料理在世界上是很有名的。是清真菜系的代表。穆斯林饮食禁忌习俗包括禁食自死物;禁食血液;禁食猪肉;禁食诵念非真主之名而宰的动物;伊斯兰教的三大节日：开斋节、古尔邦节和圣纪节开斋节（9-10月，为什么要过开斋节？-用忆苦思甜的方法，磨炼意志，体会人生创业的艰难，鼓励人们用勤劳和智慧创造财富，教育子女做一个勤劳、善良、正直和守法的穆斯林。）古尔邦节-12月10日。我国
13、信仰伊斯兰教的各民族对宰牲节还有不同的称呼，如库尔班节、忠孝节、献牲节等。传说伊布拉欣圣人在夜间梦见真主，要他用爱子依斯玛仪献祭，以考验他的忠诚。圣纪节-3月12日，传说安拉的使者穆罕默德法国-西餐的代表法国菜最主要特征是对复合味调料（沙司sauce）的制作极其考究，选料十分新鲜，甚至有许多菜是生吃的。常用的烹调方法有烤、炸、氽、煎、烩、焖等，菜肴偏重肥 、浓、酥、烂，口味以咸、甜、酒香为主。肉菜中总伴有多种蔬菜配伍。调味上酒的使用严守陈规，烹制什么菜一定要用什么酒。2、西餐1）、西餐起源地意大利16世纪中叶，意大利成为文艺复兴运动的中心，意大利人把吃视为一桩大事，其烹调技艺在国际上也享有盛名
14、，意大利也被认为是西餐的起源地。2）、法国大菜18世纪前后，法国成为欧洲政治、经济、文化中心，其烹饪技术和菜肴居欧洲之首位。从历史上讲，法国菜起源还是从意大利流传过去，往上追溯到中世纪，意大利美第奇家族的公主远嫁法国，那时的法兰西还是个从来不洗澡、随地大小便的粗鄙之地，公主无法适应那里的饮食，从意大利带去了一群厨师随队，在法国广为流传，最终有了法国菜精良制作的基础。法国大菜-刀叉使用-餐巾使用（一）西餐厅文化西餐厅的布置要求典雅、宁静、舒适并独具风格，一般应以欧洲文化艺术为背景来设计餐厅主题。1、色调 西餐厅的色彩多以较深的暖色为基调，如咖啡色、褐色、赭红色等，以营造古朴稳重、宁静安逸的气氛。
15、西餐厅的地毯、座椅、墙壁等要求色调和谐。2、灯光 西餐厅的灯光应较暗淡、柔和，所有灯具的亮度均可调节，在开餐时（特别是晚餐）所有灯光都调得较暗，以餐桌上的烛光照明为主，以突出西餐厅浪漫、幽雅的就餐环境。3、家具、餐具 西餐厅的家具要求较为豪华，餐酒用品既高档又专业化，如银质刀、叉、水晶酒杯、专用的客前烹制车、甜点车及精致的瓷器等。 4、菜单 西餐厅的菜单和酒应单印制得十分精致，通常使用皮革封面，菜点品种应有一定的特色。 5、服务员 西餐厅的服务员，特别是值台员、传菜员和吧台服务员（调酒师）以男性为主，着紧身西装，配戴领结，服务时还要求在左臂上搭一块白色服务巾，以保护袖口，垫热盘以防烫手等。（二
16、）西餐的主要特点 西餐的特点，主要有以下5点：选料精细 调料讲究 沙司单独制作 注重菜肴生熟程度 搭配丰富、营养全面1.选料精细 西餐选料特别精细，在原料质量和规格上都有严格要求。2.调料讲究 西餐所用调料十分讲究，除常用的盐、胡椒、酱酒、蕃茄酱、芥末、咖喱等调味品外，还在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷叶等。3.沙司单独制作 沙司（Sauce）是西式菜肴的调味汁,也称为少司。是Sauce的译音，意思是用来调味的汁水。沙司与菜肴主料分开烹调是西餐的一大特点。常见的沙司有：马乃司沙司（Mayonnaise Sauce）-又称蛋黄酱、沙拉酱。 是西餐中用途最广泛的一种调味汁
17、。千岛汁（Thousand Islands Dressing）。醋油汁（Oil Vinegar）布朗沙司（Brown Sauce）4.注重菜肴生熟程度 西餐中的一些食草类动物的肉（如牛、羊肉）、禽类（如鸭）和海鲜一般烹制得较为鲜嫩以保持其营养成分，有的甚至生食，如牡蛎。烹制牛、羊肉时的生熟程度一般分为下述几种： （1）R一成熟（Rare,简写为R）。 （2）MR三成熟（Medium Rare，简写为MR）。（3）M五成熟（Medium，简写为M）。 （4）MW八成熟（Medium Well,简写为MW）。 （5）W全熟（Well-done,简写为W）。5.搭配丰富、营养全面 西式热菜在主料烹制
18、好装盘后，还要在盘子边上或在另一盘子内配上少量加工成熟的蔬菜、米饭或面食，才能组成一道完整的菜肴。这样的搭配一方面可增加菜肴的美观程度，并使菜肴富有风味特色，另一方面可使菜肴的营养搭配更为合理，从而达到营养平衡的要求。 蔬菜 主食（米饭、土豆泥、面食等） 主菜（）（三）西餐服务方式 服务方式是指餐厅为客人提供菜点、酒水的方法和形式。由于国家、地区、民族、文化、饮食习惯等方面的不同，西餐有许多种服务方式。西餐厅常见的服务方式有如下几种。 1. 英式服务（British Service） -家庭式服务2.法式服务（French Service） -车式服务法式服务因需使用客前烹制车（Guerido
19、n）而又被称为“车式服务” (Gueridon Service)。法式服务起源于法国的宫廷，是由凯撒里兹（Ceaser Ritz）于20世纪初进行改良定型的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称为“里兹服务”。3、俄式服务（Russian Service）-银式服务俄式服务因需使用大量的银制餐用具而被称为“银式服务”(Silver Service)。另外因其服务周到但又相对简单而成为世界各国高级西餐厅的流行服务方式，所以俄式服务又被称为“国际式服务”。4.美式服务（American Service） -盘子服务美式服务因所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为“盘子服务”（Plate Service）。5
20、.大陆式服务（Continental Service） 大陆式服务综合了英式、法式、俄式、美式服务方式，常用于西式宴会服务。在服务过程中，根据菜肴特点选择相应的服务方式。如头盆用美式服务，主菜用俄式服务，甜点用法式服务等等，但应符合既方便客人就餐、又方便员工操作、也便于餐厅管理的原则。（四）西式正餐的构成 正餐的构成内容如下： 1、头盆（Appetizers/Starters/Hor deuvres） 头盆又称开胃菜，是指开餐的第一道菜。通常由水果、蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制成 2、 汤（Soups） 西餐的汤类富含鲜香物质和有机酸等，能刺激胃液的分泌，从而增加食欲，所以，汤在西餐中占有重要地
21、位。汤可分为： （1）清汤。 （2）奶油汤（浓汤）。 （3）茸汤。3.色拉（Salads) 色拉在我国，不同地区有不同的叫法-北方沙拉；广东一带叫沙律；上海一带叫色拉。那么，其本身的含义是什么呢？-是指一切凉拌菜。美国人最喜欢的一道菜。色拉分为以下三类：（1）水果色拉。 （2）蔬菜色拉。 （3）荤菜色拉。 4.主菜（Main Courses) -是西餐全套菜的灵魂。吃西餐必选的一道菜。（1）鱼类菜肴。（2）肉类菜肴。5.甜点类（Desserts） 是西餐的最后一道菜，分量较小，造型美观。甜点有冷热之分，如冰激凌-蛋糕。（1）奶酪（cheese）。 （2）甜品（Sweets）。 （3）糕点6、咖
22、啡或红茶（Coffee or Black Tea）1)、询问客人是要咖啡或者是红茶；2）、上咖啡或红茶的同时应跟上淡奶和糖；3）、咖啡或红茶杯要配垫碟、小勺。三、中西方饮食文化的交流与融合1、烹饪物质、烹调技术的互相渗透1）张骞通西域张骞出使西域本为贯彻汉武帝联合大月氏抗击匈奴之战略意图，但出使西域后汉夷文化交往频繁，中原文明通过“丝绸之路”迅速向四周传播，恐怕是汉武帝所始料不及的。因而，张骞出使西域这一历史事件便具有特殊的历史意义。从西汉的敦煌，出玉门关，进入新疆，再从新疆连接中亚细亚的一条横贯东西的通道，再次畅通无阻。这条通道，就是后世闻名的“丝绸之路”。2）郑和下西洋郑和下西洋对今天船舶
23、工业的发展、对航海技术的发展等等方面作用，我们不去多说。我们只是说，引进多种烹饪原材料，如：胡椒自郑和远航，胡椒在中国由珍品变为常物。郑和船队是当时亚非地区胡椒的最大收购者。据估计，15-16世纪，中国在东南亚地区收购的胡椒年达5万包，或250万斤。这样大量的胡椒输入中国市场。据史料记载统计，郑和、王景弘七下西洋所输入中国之货物凡185种，其中香料29种、珍宝23种、药材22种。3）鉴真和尚东渡鉴真和尚从743年起到754年止，历经11年，前后6次东渡日本，真是备受艰辛，屡遭磨难，终于达到东渡日本。他上船的地点，就是位于今张家港的古黄泗浦。考古现场就在张家港骏马农林公司的大棚内（鉴真和尚上船的
24、地点）， 南京博物院和张家港博物馆共同组成的考古队，在地下发现了瓦当、水井、墙基、排水槽、佛像背光以及大量的陶瓷碎片，时代从西晋至宋代，而隋唐是这里最为繁盛的时期。而青瓷莲花盘、青瓷背光形器耳、莲花瓦当、石佛像残背光和鸱尾形器等，则与古庙宇遗迹相符，很多青瓷制作精良，非普通人所用。4）马可波罗13世纪的马可波罗-马可波罗于1254年出身于意大利威尼斯一个商人家庭。也是旅行世家。马可波罗17岁时跟随父亲和叔叔，途径中东，历时四年多来到中国，在中国游历了17年。回国后出了一本马可波罗游记（又名马可波罗行纪、东方闻见录）。有资料记载说：驰名世界的意大利“通心粉”就是由中国传到意大利的或者是受到中国面
25、食工艺的影响。2、餐饮业互相渗透中国传统饮食文化，有着悠久的历史和璀璨的光芒。在西方有华人的地方就有中国餐馆，那也是很多西方人经常光顾的地方，像唐人街。自改革开放以来，西餐特别是洋快餐，席卷了中国餐饮市场，给我们带来了各式各样的异地美食，全国诸多地方开设了西餐厅，肯德基和麦当劳的招牌随处可见。3、饮食文化的传播中国饮食文化具有悠久的历史，这是不争的事实。不仅如此，中国饮食文化对世界的饮食文化也产生了巨大的影响。齐民要术作者贾思勰，北魏时期的农业科学家。该书内容丰富，从农、林、牧、渔到酿造加工，直至烹调技术都作了专门介绍。 首次记载发酵食品的制作方法；齐民要术主要有三大突出：大量名菜、名点。现在
26、可参考。 被译成多种文字，流传国外。饮膳正要-饮膳正要为元饮膳太医忽思慧所撰，该书是一部古代营养学专著，此书著成于元朝天历三年（公元1320年），全书共三卷。忽思慧，是我国古代著名的营养学家，他写的饮膳正要一书，是我国甚至是世界上最早的饮食卫生与营养学专著，对传播和发展我国卫生保健知识，起到了重要作用。随园食单-清 袁枚- 袁枚是清朝著名的诗人、文学家和美食家。随园食单全书分须知单、戒单、汤鲜单、江鲜单、特生单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单 。随园食单是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经
27、典，英、法、日等大语种均有译本。四、中西方饮食文化观1、餐桌圆形与方形席位安排2、餐具刀叉与筷子文化关于刀叉文化与筷子文化，无论是餐饮界，还是其他学术界，都在进行着大量的讨论，有大量的论文和书籍，有的说：筷子文化圈属于合一自然派；手指文化圈属于亲证自然派；刀叉文化圈属于分割自然派。著名的物理学家、诺贝尔物理奖获得者李政道博士，在接受一位日本记者采访时，也有一段很精辟的论述：“中华民族是个优秀民族，中国人早在春秋战国时期就使用了筷子。如此简单的两根东西，却是高妙绝伦地运用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸，手指能做的事它几乎都能做，而且不怕高温与寒冷。真是高明极了！” 关于这个问题，有兴
28、趣的朋友，可以去研究。3、酒文化中餐讲究“无酒不欢”、“酒满敬人”。 人们在一次就餐中习惯于喝一种酒水。而且，往往是烈性酒居多。西餐讲究“不同的菜肴搭配不同的酒水”，而且，正式就餐时一般不喝烈性酒。是不是西方人不喝烈性酒？在美国历史上的禁酒令。从1920年1月17日凌晨0时，美国宪法第18号修正案禁酒法案（又称“伏尔斯泰得法案”）正式生效。1933年12月4日，在美国，饮酒的人们兴高彩烈，为禁酒令的撤消而频频举杯。已经很长时间没有合法地饮酒了，确切地说，快14年了。原则：色浅、味淡、易消化的食物，搭配白葡萄酒； 色深、味重、不易消化的食物，搭配红葡萄酒； 香槟酒、玫瑰红葡萄酒，可搭配任何食物。 斟酒的量： 中国人的“酒满敬人”-白酒、啤酒8分满；红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒1/3杯；白葡萄酒、香槟酒2/3杯4、餐巾的使用当然，就餐中，还有许许多多的就餐文化和礼仪，在此，就不一一列举了。
