1、火锅店管理运营手册味飞尚上签 创于2005年管理手册 “ 味飞尚上签”隶属于“成都味飞餐饮管理有限公司”旗下品牌，起源于2005年风靡成都街头巷尾的草根串串香王梅串串香，创始至今，在成都已有直营门店5家，至2014年开展加盟业务以来，已有十余家加盟店和学员店。 味飞尚上签坚持以“良心餐饮，真材实料”为经营使命；以“地道成都味，麻辣鲜香千万家”为经营目标；以“专业专注，工匠精神”为管理要求；致力于打造以“蜀韵成都”系列为主题，最蜀韵，最成都的串串香品牌！公司企业文化：味飞尚上签价值观：以德为先 诚信为本 敬业为重用人理念：忠诚敬业 专业专注 激情进取 管理理念：我们是军队纪律严明，作风顽强 我们
2、是学校谦虚好学，专业进取 我们是家庭团结和睦，亲如一家 愿景：地道成都味，香飘千万家 使命：良心餐饮，真材实料味飞尚上签的执行力18条军规：1，无条件执行2，工作无借口3，细节决定成败4，以上司为榜样5，荣誉原则6，善于合作，受人欢迎7，只要第一8，火一般的精神9，不断提升自己10，勇敢者的游戏11，全力以赴，尽职尽责12，没有不可能13，永不放弃14，敬业为魂15，为自己奋斗16，理念至上17，自动自发18，立即行动管理制度类：一、考勤制度1)上班迟到或早退1次10分钟内罚款5元，10-30分钟10元，30分钟以上视情节轻重罚款20元或按旷工处理。一月内迟到或早退3次以上除按规定罚款外，另加
3、罚50元，超过5次者予以开除（因特殊原因迟到，迟到前请假的，不做累计处罚）。2)无故旷工1天，当日无工资外扣除2天工资，旷工2天，旷工2日无工资外另扣除4天工资，旷工3天或3天以上，旷工3日无工资外另扣除6天工资并予以开除。3)所有休假或请假必须提前五天向本店负责人提出书面申请，征得同意后方可休假，如未经同意休假，则按照旷工处理。4)请休假人员安排规定： （1）各店在保证正常配置人员以上每天最多只能安排2人休假，同时休假人员岗位不得冲突（周一至周四），周末最多只能休息一人（周五至周日）（2）没有达到正常配置人员的店面每天最多只能安排一人休假（周一至周四），周末不安排人员休假（周五至周日）（3）
4、技术人员及管理人员（主管以上）休息必须在前一天下午18:00以前在主管群里通知。如特殊情况临时休息需注明原因！5)批假审批制度：经理批假权限在3天以内，超过3天必须上报，在群里申请。6） 违反考勤制度者，不得参与当月优秀员工评选。7） 员工考勤情况将作为年度优秀员工评选，年终奖评定，晋升加薪的重要依据。二、假期管理制度带薪假1）月假：本店员工每月享有3天的带薪假期，如当月未休此假，则按未休天数予以现金补贴。 2) 年假： 本店工作满3月以上的员工，享有57天带薪年假，工作不足3月员工，不享有带薪年假。关于春节带薪假期的补充规定：1，所有员工只能享受规定日期范围内的休假。2，超出规定范围内休假，
5、必须事先书面申请同意，且将按照超出1天扣2天带薪年假，超出2天扣4天带薪年假，超出3天取消全部带薪年假执行。3，公司不允许不合理理由的超期休假。4，如因个人终身大事等特殊原因需要超期休假的，必须提前申请，征得公司同意，方可超休年假，且必须提供证明资料。5，征得公司同意的超休年假，超出部分按事假计算。3） 工伤假：员工在工作期间发生工伤事故，直接主管应立即到现场调查受伤情况，立即上报公司，并根据上级指示予以相应处理，伤情轻微除外。处理完毕后，公司根据医生的诊断确定是否需要给予工伤假，职员休工伤假享受全薪。4）学习假（工作满1年以上员工）：学习假为带薪休假。凡在公司工作满一年的员工，参加学历考试、
6、职称考试或相关职业资格证书考试可申请学习假。学习假为考试当天使用，并需提供准考证书复印件或学校出具相关证明材料。公司安排的外出学习提升机会，公司领导签字审批后，给予带薪学习假。5） 婚假（工作满1年以上员工）：根据国家有关规定，结合公司实际情况，凡在公司转正工作满一年以后结婚的员工享有带薪假5天。申请婚假须提前15天向公司申请，并出示结婚证书复印件。6） 丧假（工作满1年以上员工）：凡在公司工作满一年的员工，直系亲属（包括配偶、父母、子女）去世，给予5天带薪丧假不带薪假1)事假：事假为不带薪休假，全年事假不超过10天。2)病假：一次病假在3日以上（含3日），必须有医院出具的诊断证明。一月内病假
7、不超过15天。3)请休假程序：员工请休假应先依规定填写请休假申请单，经审核同意，方可休假。4)所有员工一月内连休不超过三天（包含正休与事假），特殊事假3天以上（含3天），需报驻店股东加签审批，并由店经理在微信主管群通报。若遇特殊情况未能及时办理请假手续，应事先说明并同时报告办公室和驻店股东，在休假后及时补办请假手续，否则视为旷工。5)员工请、休假期满而不到岗者，除遇不可抗力或经权限人批准外，均按旷工处理。6)请、休假者务必将经办事务交待其他同事代理，不得延误工作。员工请休各假如发现有虚假事项者，均以旷工论处，并处以行政记大过处分。三，员工宿舍管理制度 为了使员工宿舍保持良好的清洁卫生，整齐的环
8、境及公共秩序，使员工获得充分的休息，营造一个健康，温馨，愉悦的生活环境，特制定一下宿舍管理制度，以期共同遵守。1， 本公司提供员工宿舍系现住人尚在本公司服务为条件，倘若员工离职（包括自动辞职、免职、解职、退休、资遣等）时，对宿舍的使用权当然终止，即日搬离宿舍。2， 宿舍统一由宿舍长管理，其工作任务如下：（1）总理一切内务，分配清扫，保持整洁，维持秩序，负责管理水电、煤气、门（2）有下列情况之一者，应通知店经理及主管：（1）违反宿舍管理规则，情节严重者。（2）留宿亲友者。（3）宿舍内有不法行为或外来灾害时。（4）员工身体不适应负责照顾，病情重大者应通知其亲友及公司领导并送医院。3， 有关宿舍现有
9、的器具设备（如电视、煤气灶、玻璃、卫浴设备、门窗、床铺等）本公司以完好状态交与员工使用，如有疏于管理或恶意破坏，酌情由有关人员负担该项修理费或赔偿费，并视情节轻重论处。4， 寝室内不得使用或存放危险及违禁物品。5，个人棉被、垫被起床后须叠齐。6烟灰、烟蒂不得丢弃地上，烟灰缸及其他易燃物品不得放置寝室。7，换洗衣物不得堆积室内，其余衣、鞋必须收入柜内。8，洗晒衣物需按指定位置晾晒。9，就寝后不得有影响他人睡眠行为。10，贵重物品应避免携入，遗失由各自负责。11，不得于墙壁、橱柜上随意张贴字画或钉挂物品。12，污秽、废物、垃圾等应集中于指定场所倾倒。13，各房间的清洁由住宿人轮流打扫整理。14，对
10、水、电、煤气的使用，应遵照下列规定：（1）水、电不得浪费，随手关灯及水龙头。（2）煤气使用后务必关闭，轮值人员于睡前应巡视一遍。（3）淋浴的水、电、煤气用毕即关闭。（4）水电气费用按照公司规定标准使用，多余费用需自理。15，员工不得于宿舍聚餐、喝酒、赌博、打麻将或其他不良或不当行为。16，爱护小区环境，团结睦邻，配合物管，不得在小区内，楼道间高声喧哗。17，外出不归者，必须事前向店经理书面请假，遵得同意方可。 18，迁出员工应将使用的床位、物品、抽屉等清理干净，所携出的物品，应先经宿舍长或主管人员检查。 各店员工应认真遵守以上制度，如有违反，将处以5元50元/条罚款，情节严重者，加倍处罚或作开
11、除处理。 四，仪容仪表，行为规范：仪容仪表：1、 服饰整洁得体，着员工装，佩戴围裙、工号牌2、 发型端庄大方：男士头发不可太长，前不覆额，侧不掩耳，后不触领。女士不可披头散发，头发过长者把头发盘起，勤洗头发、勤理头发、勤梳头发、不可染色。3、 化妆：淡雅自然，忌浓妆艳抹，不可留长指甲，不可染颜色。4、 表情亲切和蔼： 微笑：真切、热情、用情感与客人交融。员工在服务工作过程中必须时刻面带微笑，微笑以露出八颗牙齿为标准。 眼神的部位：注视倒三角区，注视对方的双眼。注视全身，注视局部。注视的角度：平视、正视、仰视。行为规范：1、上班期间不得做与工作无关事情：吃东西、看书看报、玩手机、扎堆聊天，嬉戏打
12、闹。2、上班时间不允许戴耳机听歌、讲电话，不允许接打私人电话时间：11:30-14:00，18:00-22:00。3、上班时必须按员工仪容仪表要求着装，不合格者在整理合格后方可上岗。工具，工号牌准备齐全，下班后才能换工装。4、员工间友好合作，不得破坏团结，散播谣言，搬弄是非5、培训、例会中遵守会场秩序，不随意走动，关闭手机。6、尊重他人劳动成果，不踩踏椅子、签筒、小菜架，不破坏他人区域卫生。7、对上级安排工作无论是否有意见，不得当面顶撞，拒不执行。遵照先执行，后反应或越级反应的方式处理。8、监控、DVD、收银机、验钞机、计算器等工具专人管理使用，其他人不得擅自操作，损坏维修或照价赔偿。9、店上
13、及宿舍公用物品不得挪作私用或带出店外，否则视为偷盗。10、捡到客人遗失物品，不论贵贱，必须上交吧台，并说明情况。11、不允许因亲属、朋友间的情绪影响工作。在店内、宿舍不得有不文明行为。12、不允许讲脏话，爆粗口 五，奖罚条例：处罚条例：1，不按本店要求着装1次罚款5元。（每日上班时间必须穿戴本店发放的围裙、帽子或头花、工号牌等）。2， 在本店工作期间，凡是与同事发生争吵、打架，1次罚款100元，（包括下班时间在员工寝室），对客人、本店负责人发生顶撞、态度恶劣甚至发生争吵1次罚款100元，情节严重者予以开除，对管理人员加倍处罚。3，损坏本店和员工寝室物品，必须第一时间告之本店负责人，并按原价金额
14、进行赔偿，如恶意损坏或者损坏后不及时主动告之本店负责人（恶意浪费、丢弃本店食物和恶意损坏员工寝室物品），将按物品原价的10倍进行赔偿，情节严重者予以开除。4，未经本店负责人同意，不得擅自拿走本店物品、食用本店食物。如发现，一次罚款50元，情节严重者，视为偷盗行为，并提交相关部门处理。5，捡到客人任何遗留物品必须上交予本店负责人，若未交者发现一次罚款50元，如贵重物品，视情节轻重交至相关部门处理。6，上班时间接听私人电话（可接打时间），时间不超过,3分钟，如超过3分钟，1次罚款10元，管理人员罚款20元。7，店内客人投诉，一经核实，当事员工罚款20元，当班管理人员负管理责任，罚款50元-100元
15、，如遇情节严重，加倍处罚。如管理人员被投诉，则罚款100元至300元及以上处理。8，所有员工不得私自配宿舍钥匙，一旦违反，罚款50元。9，搬弄是非，造谣生事，拉帮结派等影响团结，予以开除。奖励条例：1)在本店工作时间，得到客人表扬的员工奖励10-50元。2)捡到客人任何遗留物品，及时上交予本店负责人，根据实际情况一次奖励10-200元。3)提出合理化建议，一经采纳奖励10200元。4)发生事故，及时采取措施，是本店减少损失，奖励10200元。5)为保护本店或同事生命财产奋不顾身者，奖励1001000元。6)每月优秀员工获得者，奖励100元。7)超额奖即时激励，奖励530元8)年终奖，年度优秀员
16、工，奖励5002000元9)技能比赛奖励，单项50200元10)半年度优秀员工旅游奖励11)管理人员奖励参照各店当年度具体激励方案六、工资体系和员工福利工资体系：员工工资构成：底薪+社保补贴+工龄工资+岗位补贴+提成(酒水、特色菜，超额奖即时激励等)+未休假补贴+其他补贴员工工资的补充说明：1，工龄工资：工作满一年的员工，从次年第一月开始享受每月50元工龄工资，以后每年递增50元,以此类推，累计最高200元/月2，未休假，病假，事假按以下具体金额执行：1）工作第一个月的员工不享受提成和休假2）普通员工60元/天，领班，技术人员70元/天，主管级90元/ 天，经理级A级150元/天，B级120/
17、天3，提成为酒水瓶盖或各店所设专项提成。4，其他补贴为在实际经营过程中，因岗位具体情况设置，一般情况下无，如有需要，经理可特别申请。5，所有新入职员工，未满一周，离职的，按50元/天结算工资。 一周以上，未满一月，离职的，按60元/天结算工资。 6， 调薪周期：第一次调薪3个月为一个周期，之后半年为一个周期。 7，调薪幅度：经理级200元为一个加薪点；领班，组长，主管级100元为一个加薪点；员工级50元为一个加薪点。 8，所有员工每月享受3天带薪休假。 除正常3天休假外，每超假1天扣半天带薪休假，扣完为止。员工福利： 1）在本店工作员工，包吃包住，每月享有3天带薪休假。2）本店员工全年累计无迟
18、到，早退，病事假不超过2天（包括2天），均可获得全勤奖金100元（在本店工作满12个月员工均有机会获得）。3）本店员工生日当天，可获得生日礼金50元，并参与当月聚餐。工作满一个月的员工方可享受此福利。4）年度优秀员工可获得奖金500元，年度优秀管理人员可获得奖金1000元。5）每月评选1名优秀员工，奖金100元。6）半年一次的优秀员工旅游。7）享受年终奖，具体奖励参照各店实际方案。 附：2016年度（月度）优秀员工评选条件及流程一，年度优秀员工评选条件及流程：1，连续工作半年以上，主管级以下的员工。2，本年度内获得2次以上月度优秀员工称号。3，本年度内未出现重大违反店规店纪和投诉。4，本年度内
19、病事假天数累计不超过7天。5，优秀员工评选采取店内员工无记名投票方式，投票选择对象在经理公布的符合评选条件的员工之间选择。6，投票在班前会后，经理和驻店股东监督下举行，投票结果现场公布。7，计票方式：所有参与投票者一票计一票，选票最高者当选投票结果。8，年度优秀员工奖金500元。二，月度优秀员工评选条件及流程：1，工作满一月以上的，主管级以下的员工。2，本月考勤记录，无迟到，早退，旷工，病事假不超过2天。3，本月内未出现重大违反店规店纪和投诉（内部，外部）4，优秀员工评选采取店内员工无记名投票方式，投票选择对象只能在经理公布的符合评选条件的员工之间选择。5，投票在班前会后，经理和住店股东监督下
20、举行，投票结果现场唱票公布。6，计票方式：所有参与投票者一票计一票，选票最高者当选投票结果，住店股东行使监督权利，不参与投票。7，月度优秀员工奖金100元，计入当月工资。注：1）最高票数出现相同的情况，则采取2轮投票，员工在相同最高得票者中再次投票选择一名。2）月度优秀员工根据店内具体情况，当月可无。 晋升考核机制：公司设置： 管理岗位晋升考核4级：领班级考核，见习主管考核，主管考核，见习店经理考核，店经理考核。专业岗位工作站考核3个：收银工作站考核，切配初加工工作站考核，烫菜兑锅或烧烤工作站考核。具体考核流程：1.要求考核或晋升人员提交考核申请表。2.店经理推荐，并填写店经理推荐表，交公司审
21、核通过。3.公司指派管理人员进行现场实操，口述表达和笔试考核。4.考核通过后，相关考核情况存档，该员工正式成为该岗位人员。5.见习主管经3个月试岗期，主动申请，店经理推荐，填写工作调查表，经上级面试后，成为正是主管。6.见习店经理经6个月试岗期，主动申请，店经理推荐，经公司面试通过，成为正式店长。优秀管理人员奖励方案 为了实现年度经营目标的过程激励监督和顺利完成，特对管理人员制定以下奖励方案：优秀店务管理奖 奖金300元1.每月评比一次,以巡店检查结果排名作为依据。2.当月店务管理中无重大投诉(内部和顾客投诉)，管理无过失3.督查小组组长带队对各店每月检查1次，现场打分，综合当月日常巡店检查，
22、当月最高分者最佳成本控制奖 奖金200元1.每月评比一次2.当月毛利保持在50%以上3.当月营业额目标完成80%以上4.各店评比中，因实际经营价格和品类原因，制定规则：实际毛利（果堰店+2.5%，蜀汉店+2.5%，金沙店+2.5%，味飞不变）作为考评毛利，当月考评毛利最高者5.同时满足以上第2.3.4条者获得最佳成本控制奖经营目标奖 奖金200元1. 每月评比一次2.当月店务管理排在直营店前2名次3.完成当月营业目标和利润目标4.毛利控制在51%以上5.同时满足以上条件者获得经营目标完成奖最佳管理人员奖 奖金300元1.每月评比一次2.当月获得优秀店务管理奖，最佳成本控制奖和经营目标奖三项奖励
23、中的两项奖励者3.当月店务管理无重大投诉（内部和顾客投诉），管理无过失4.当月员工流失率20%以内5.同时满足以上条件者获得最佳管理人员奖七，一般员工就职须知为使员工全面了解各项规章制度，迅速熟悉本职工作，请员工在就职前认真阅读以下规定并如实填写相关信息，经确认签字后必须严格按照该规定执行。一、员工信息姓名性别年龄照片籍贯身高婚否出生日期健康状况文化程度入店时间联系电话身份证号家庭住址有无犯罪记录介绍人情况证明人姓名电话证明人住址 家 庭 情 况（请写清本地紧急联系人的联系方式）称呼姓名出生日期联系方式备注店内物品领用情况（请在已领到的“”内划“”，若未领到以下相关物品，请与该店店经理联系）床
24、单 被褥 工作服（冬夏各两套） 工号牌 牙膏 洗衣粉 （备注： ）以下项由店经理填写工 种基本工资工作内容二、员工基本管理制度1、通过试用期的员工从第二月起每月享有3天的带薪休假，原则上周末和节假日不批假且前后堂不批准两个同时休假。2、集合点名至最后一名仍未到场的视为迟到，10分钟内处罚5元，10-30分钟处罚10元。按考勤制度讲解。3、员工宿舍管理制度，奖惩条例讲解4，店面情况，工作时间等讲解三、晋升途径四、离、辞职规定1、员工辞职应提前通知负责人，并递交书面报告：技术类员工与管理层员工均需提前一个月将辞职申请递交主管部门经理，其他普通员工应提前15天递交辞职申请。2、不允许集体辞职，即在店
25、上班的人员有亲属关系的，不能在同一时间提出离职。3、凡辞职员工工资离辞职当月不享受休假，按天数计算工资；对于奖金提成部分，若该人员按照离辞职的正常办理手续的（按要求时间提交离辞职报告，交接清楚所有工作，所有物品按规定退回店上），结算该员工上班期间的奖金，相反，不予结算。4、离职前，员工必须交结清工作及用具，工装、被褥等必须清洗干净上交，否则扣除清洗费用20元。5、进入店工作的人员均需办理健康证，费用由店方预支，若员工工作未满三个月的，费用由员工承担，在结算工资时扣除，员工可带走健康证。6、员工离职后，必须离开店和宿舍，不得借故逗留。五、以上内容如与本店其他制度、规定不一致的，按本内容执行，一经
26、员工确认签字必须严格遵守，如有违反，店有权做出相应处罚并追究相关责任。六、员工必须提交身份证复印件或者户口本复印件且保证以上所填信息必须真实，如有虚假，愿意接受无条件解聘处理，若给店造成损失的，愿意做出相应赔偿。员工签字：店经理签字： 年 月 日制度规定类：一，产品报损赔偿制度：1、店面申购的产品在验收过程中发现有不符合验收要求的情况，验收人员及时向经理反应并拒绝收货，此货退回，并将追究责任，情节严重给予赔偿及处罚！2、店面出现产品变质不能出售及时向上级反应，同时汇报变质原因，店经理进行调查，做好报损登记，方可进行报损处理，由于人为责任造成的报损追究相关人员责任。3、产品因特定原因造成损耗，报
27、损金额不大于50元的，由店经理审核，属于正常报损的，不给予处罚，大于50元成本的报微信未来群，同时遵得驻店股东同意，才能作为免责正常报损。4、因下单量计算或保存不当造成变质浪费，将追究店经理责任，按责任等级进行赔偿。5、发现产品已经变质或从客人反馈信息中得知已变质，给公司造成浪费及不良影响的按责任等级原价赔偿外再进行相应处罚！6、在点餐下单过程中因操作不当或技术人员操作失误导致菜品浪费的，根据相应责任进行产品售价的半价赔偿！7、店内餐具赔偿：（1）客人损坏餐具当班负责人根据现场情况进行妥善处理，正常情况按原价进行赔偿，并上报。（2）员工不小心损坏餐具属实上报当班负责人，经确认为意外，将进行半价
28、赔偿。如故意损坏或故意隐瞒不上报，一经核实将原价赔偿，另外再给予相应处罚！（3）月底盘点餐具数量，超过公司正常报损数量外的将原价进行赔偿！8、收银过程中出现收漏、少数（签子）情况将进行原价赔偿。如调查发现有故意现象将按照公司收银制度进行处罚！二，关于周计划的落实管理规定1.经理级以上管理人员每周日前完成下周工作计划的制定，并发布至微信工作总结计划群。2.周工作计划要求制定5条以上具体管理工作安排，店经理需另加上本周营业额计划。3.周计划制定后，围绕工作计划开展工作，实时管理工作计划，确保按时完成，并在群内公布完成进度状况。每周二，四，六办公室文员在群内提醒各工作计划制定人汇报适时完成情况，并制
29、定工作进度表发布。4.每周日前各自梳理本周工作计划完成情况，发布群内。5.周工作计划管理制度：（1）周计划如因客观原因未能如期完成，可在周五前向邓志伟申请延期（需在计划群里公示），同意后可延期执行，不作处罚。（2）工作计划未完成，处罚20元/条。（3）未按时发布工作计划，处罚20元/次。（4）未发布工作计划，未按时整理工作计划完成情况发布或谎报工作计划完成情况，处罚50元/次。（5）对工作计划存在不合理或敷衍，提出后，未能及时纠正的，处罚20/条。6.工作计划总结的管理由办公室负责，每周一整理统计所有人本周工作计划，整理统计所有人上周工作计划完成情况及处罚金额。处罚金额在24小时内上交，罚款由
30、周岚统一收取和管理。7.黄军文，邓志伟负责对管理人员的工作计划实时管理，对管理人员周日发布的工作计划如发现不合理或存在敷衍，及时纠正，警告并要求重发。三，食品卫生规章制度 各店应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定的具体要求，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，落实到岗位责任制中去，形成以店长为第一食品安全责任人的岗位责任制一、食品卫生1、严格执行食品卫生法的有关规定，原料、调味品等食品必须符合国家卫生标准，严禁使用过期、变质、无标识的食品。由采购部提供可以溯源的原辅料产品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，然后分类存放，供加工制作用。3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，有明显的标记，用后清洗消毒，定位架上存放。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，冰箱应经常冲洗，保持清洁干净。
