1、W3101儿童牛奶营养标签解读4微教材精食品营养与配餐课程-微教材微课编号W3101微课名称儿童牛奶营养标签解读所属模块（章节）膳食营养指导子模块营养标签的解读与制作关键词儿童牛奶；标签解读是否通用通用农产品食品是否重点建设是否微课类型讲授型微课形式PPT式二维动画式教学设计模式讲授法任务驱动法角色扮演法教学目标了解中国食品标签营养素参考值和食品营养标签术语学会解读营养标签教学内容知识点技能点1、中国食品标签营养素参考值2、食品营养标签术语解读营养标签知识讲解食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。食品营养标签是显示食品组成成分、食品的特征和性能，向消费者传递食
2、品营养信信的主要手段，是消费者最简单、直接获取营养知识，正确选择适合于自己营养需要的最佳途径。食品营养标签也是促进规范化生产、防止伪劣食品、增加市场监督、促进食品正常贸易和公平竞争、促进产品向知性发展的有效手段。通过营养标签，消费者可以了解食品的营养特性，比较并根据自身需要选择食品，计算食用一定量食品对日营养素需要的贡献值，从而有利于平衡膳食，降低膳食相关疾病的发生危险。食品营养素含量也是食品营养质量和食品相关营养声称的基础。所谓的营养标签，就是在食品的外包装上标注营养成分并显示营养信息，以及适当的营养声明和健康声明。无论对企业还是对消费者来说，食品的营养标签是非常重要的。一般来说，食品营养标
3、签包括营养成分（营养信息）、营养声明和健康声明三大部分。只标明营养成分的为一般性食品标签，而食品营养标签必须标明营养成分的含量及其占日摄入量的百分比，也就是营养信息。一般来讲，食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基本的信息。一、营养成分标示营养成分标示是一个标准化的食品营养成分表，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量。营养成分标示项目可以涉及能量、蛋白质、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、反式脂肪酸）、胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维（可溶性和不可溶性膳食纤维、单体成分）、维生素（维生素A、-胡萝卜素、维生素D、维生
4、素K、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、叶酸、泛酸、生物素和胆碱）、矿物质（钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、碘、铜、硒、氟、铬、锰和钼）等的含量。1.营养成分定义和计算原则上，营养成分的定义应与相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法，下面简要说明。（1）能量 能量指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。计算公式和折算系数如下：能量（kcal）=4蛋白质（g）+4碳水化合物（g）+9脂肪（g）+3有机酸（g）+7乙醇（酒精）（g）+2膳食纤维（g）（2）蛋白质 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单
5、位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来表示。食品中蛋白质含量（g）=总氮量6.25（3）脂肪和脂肪酸 由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪。食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和称为总脂肪。（4）碳水化合物 食品中的碳水化合物是指单糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。减法。食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳
6、水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法。淀粉和糖的总和即为碳水化合物，仅适用于普通食物。（5）膳食纤维 膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，主要包括木质素，纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过GB123941990规定的测定方法获得。2.营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。营养素使用每100g(或每100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。二、附加营养信息附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理
7、解。附加信息主要包括营养声称和健康声称。营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多少或者特点；健康声称则声明了营养素的功能作用。应该说，从某种意义上讲，食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。食品营养标签的制作应该本着真诚、善良、客观、科学的态度，既要对企业负责，更要对消费者负责。1.营养声称营养声称是指以文字形式对食品的营养特性做出的描述、建议或暗示。主要包括以下两种。(1)营养素含量声称 含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”、“含有”、“提供”、“高”、“富含”、“低”、“不含”、“无”、“零”等的声称
8、。(2)比较声称 比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”、“少于”、“增加”、“大于”、“加”等的声称。2.营养素功能声称营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。如维生素A是能够维持正常的视觉功能；蛋白质有助于身体组织的形成和生长；糖能够提供人能量，脂肪提供人体必需脂肪酸，或脂肪是人体的重要组成成分等。3.健康声称健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。如美国营养标签可以声称钙有助于预防骨质疏松、大豆蛋白对心血管疾病预防
9、有益等属于减少疾病声称的范畴。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理，涉及27个功能声称，部分涉及减少疾病危险或疾病发生中间生物标识物质，如辅助降低血脂、降血压等。4.属性声称属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”、“多维”、“脱脂”、“瘦”等声称。部分营养声称的条件见表1。表1 营养声称的条件项目声称方式要求和条件能量减少能量与同类食品相比减少25%低能量170kJ(40kcal)/100g固体80kJ(20kcal)/100mL液体蛋白质低蛋白来自蛋白质的能量10%营养素参考值蛋白质来源或蛋白质含量每100g的含量10%营养素参考值每100mL的含量5%营养素参考值高或富含蛋白质
10、“来源”的两倍以上脂肪低脂肪3g/100g固体，1.5g/100mL液体减少了脂肪该产品中总脂肪含量较同类产品至少减少25%无或不含脂肪0.5g/100g固体或100mL液体低饱和脂肪1.5g/100g固体，且提供的能量占食品总能量10%以下0.75g/100mL液体，且提供的能量占食品总能量10%以下无或不含饱和脂肪0.1g/100g固体或100mL液体胆固醇低胆固醇0.02g/100g固体；0.01g/100mL液体同时要求固体食物饱和脂肪在1.5g/100g、液体食物在0.75g/100mL以下；且饱和脂肪的能量占总能量的比例不超过10%无、不含零胆固醇0.005g/100g固体或100
11、mL液体同时要求固体食物饱和脂肪在1.5g/100g、液体食物在0.75g/100mL以下；且饱和脂肪的能量占总能量的比例不超过10%减少了胆固醇该产品中胆固醇含量较同类产品至少减少25%糖减少糖该产品中糖含量较同类产品至少减少25%低糖5g/100g固体100mL液体无或不含糖0.5g/100g固体或100mL液体钠低钠120mg/100g或100mL非常低或极低钠40mg/100g或100mL无或不含钠5mg/100g或100mL维生素和矿物质来源或含有每100g中15%营养素参考值 每100mL中7.5%营养素参考值高或富含“来源”的两倍以上增加或减少该产品中一种或多种维生素较同类产品至
12、少增加或减少25%三、相关标准和法规由于食品营养标签仅是食品标签的一部分，因此在大的标签标示原则方面与食品通用标签具有一般的共性特点。我国涉及营养标示方面的标准、法规主要有预包装特殊膳食用食品标签通则（GB134322004)、婴幼儿配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件（GB10767-1997)，保健功能食品通用标准（GB167401997)，以及卫生部正在制定的食品营养标签管理办法。四、营养素含量及其标示营养成分标示通常有两种表达形式：绝对数值，即单位食品（每100mL，每100g，每包装）或每食用份食品中提供的营养素种类和含量；相对数值，即单位食品中营养素参考值（NRV）的百分比。其中绝
13、对数值是营养成分标示的基本格式，在此基础上可根据需要增加相对数值的标记。在营养成分标示时，所列营养成分的名称应采用规定的专业用语，数据表达使用的单位应符合国际法定计量单位或按管理办法规定。五、参考标准对标签中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签营养素参考值（NRV）或中国居民膳食参考摄入量（DRI）作为参考。NRV的是专用于食品营养标示的营养素日需要量参考值，许多国家用NRV来替代膳食参考摄入量在标签上的使用。我国在居民膳食参考摄入量的基础上，结合我国居民膳食消费习惯和消耗量制定了NRV，大致可以满足正常人的营养需要，但不适用于4岁以下儿童。营养标签解读（以儿童牛奶为例）一、准备工作准备儿
14、童牛奶营养标签，准备一套NRV表或中国居民膳食营养素参考摄入量表。NRV是一套适用于所有预包装食品营养标签的单一数值，但4岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品标签除外。能量、6个宏量营养素、14个维生素和14个矿物质的营养素参考值见表2。 表2 中国食品标签营养素参考值营养素NRV营养素NRV营养素NRV能量2000kcal维生素B21.4mg钾2000mg蛋白质60g维生素B61.4mg镁300mg总脂肪60g维生素B122.4mg铁15mg饱和脂肪酸20g维生素C100g锌15mg胆固醇300mg烟酸14mg碘150g碳水化合物300g叶酸400gDFE硒50g膳食纤维25g泛酸5mg铜1.5g维
15、生素A800gRE生物素30g氟1g维生素D5g胆碱450mg锰3mg维生素E14mga-TE钙800mg钼40g维生素K80g磷700mg铬50g维生素B11.4mg钠2000mg准备食物成分表和计算器。准备一套记录表格，见表3。表3 营养标签解读记录表（样例)1.基本信息食品名称: 净含量: 配料表: 2.是否有营养成分表:有/无标示的营养成分:468101924种是否有营养声称:如有，请记录是否有健康声称:如有，请记录3.营养标签解读食物分量：包装质量 g，每个包装份数 ，每份质量 g观察内容每100g(或每份）含量描述或计算结果判断能量和三大营养素含量能量碳水化合物提供能量脂肪提供能量
16、蛋白质提供能量营养成分含量占NRV百分数4.营养标签总评二、工作步骤1.初步观察首先初步观察儿童牛奶的食品标签、配料表，记录食品基本信息。观察该食品标签是否标明了食物营养成分含量的食物成分表或相关信息，是否有说明该食品营养价值的声称（如高钙、低脂），是否有说明营养素健康作用的文字与表述，如“DHA有助于大脑发育”。如果有，则结合配料表提供的信息预测该食品可能的营养价值，并将这些内容一一列于记录表中。经过观察，该儿童牛奶该产品在主示面（如图1) 注明“智慧型”、“专为儿童设计的营养配方DHA藻油+牛磺酸”，背面注明“特别添加DHA藻油和牛磺酸，适合儿童大脑发育的特殊营养需要”；结合配料表，确定主
17、料为鲜牛奶、白砂糖、食品添加剂、牛奶香精、牛磺酸、DHA藻油、维生素E等，推测其营养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物、牛磺酸含量较高。图1 儿童牛奶正面标识 图2 儿童牛奶营养成分表2.阅读食品标签的净含量在营养标签的主示面、侧面、背面查找食品净含量或质量；是否含有小包装，如有，记录小包装的份数以及每个小包装的质量。除此之外，阅读食用方法和推荐量，看是否有说明每日（或每餐、每份）食用量的信息，如有，详细记录单位质量（如g/日、g/餐、g/份）。确定该食品是以每100g或每100mL或每份（包装）标示食品营养成分含量的。本例中的儿童牛奶样品，无菌复合包装，净含量为125mL，无小包装。3.对营养成分
18、含量及相关内容进行解读（1）首先明确食物营养素含量的表达单位 以每100g或每100mL计，还是以每包、每粒、每份计。（2）然后逐一阅读营养成分数据记录在记录纸上，如图2所示。（3）对能量和三大产能物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评估按脂肪、碳水化合物、蛋白质供能换算系数计算三大物质提供的能量值：能量（kcal）=4蛋白质（g）+4碳水化合物（g）+9脂肪（g）+3有机酸（g）+7乙醇（酒精）（g）+2膳食纤维（g）碳水化合物供能=17(kJ/g)碳水化合物含量（g）=175.8=98.6kJ脂肪供能=37(kJ/g)脂肪含量（g）=373.6=133.2kJ蛋白质供能=17(
19、kJ/g)蛋白质含量（g）=172.9=49.3kJ总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=98.6+133.2+49.3=281kJ分别计算三大营养物质供能比：碳水化合物供能比=碳水化合物供能总能量100%=98.6281100%=35.1%脂肪供能比=(脂肪供能总能量）100%=133.2281100%=47.4%蛋白质供能比=蛋白质供能总能量100%=49.3281100%=17.5%在以上计算结果的基础上，按照如下标准判断该食品提供的能量高低和来源分布，并记录在表4中。 表4 儿童牛奶营养成分计算表（样例）营养成分含量（以每100g计)描述指标计算结果判断能量280kJ三大物质功
20、能比碳水化合物脂肪蛋白质98.6kJ(35.l%) 133.2kJ(47.4%)49.3kJ(17.5%)属于中等能量食品，主要功能物质为脂肪蛋白质2.9g占NRV百分数5%脂肪3.6g占NRV百分数6%碳水化合物5.8g占NRV百分数2%牛磺酸3050mg牛磺酸含量丰富在了解了食物能量值后，可根据如下指标判断该产品能量的高低。以小于40kcal/100g(167kJ/100g)为低能量食品，40100kcal/100g(418kJ/100g)为中等能量食品，高于400kcal/100g(1670kJ/100g)为高能量食品。本例儿童牛奶为中等能量食品。根据三大物质功能比，判断该食品能量分配状
21、况。根据中国居民膳食参考摄入量，碳水化合物、蛋白质、脂肪适宜功能比分别为55%65%、10%15%、25%30%。本例儿童牛奶能量主要来源于脂肪。(4)对营养成分价值的估算根据食品的营养成分含量，评估由该食品提供的营养成分占每日营养素需要量的百分数。按照特殊营养食品标签（GB134321992)，每日营养素需要量可采用中国居民膳食营养素参考摄入量作为参照，见表2。但是相比之下，NRV从理论层面更适合作为食品营养标签的参考标准，也更便于操作，因此本单元以营养素NRV进行营养价值评估，这可能与当前食品营养标签有些出入，但原理一致。其计算公式如下：按上式分别计算儿童牛奶各营养素NRV，计算结果记录到
22、表4中。注意：对于脂肪、胆固醇、钠，不是NRV越高越好，因为过多摄入脂肪、胆固醇、钠不利于健康。如果可能，除了解脂肪供能比外，还可分析脂肪酸构成、饱和脂肪含量等。考虑到每种食品的实际消费量差异较大，以每100g食品营养素含量且标示并不代表从该食品中直接获取的营养素含量，因此可根据每份食品营养素含量按如上程序操作和计算，结果更接近实际摄入情况。4.营养标签评价以表5所列内容为根据将以上程序获得的结果进行总结，以便理解食物营养标签。表5 食品营养标签解读总结表观察项目了解重点判断根据标示项目主要营养素是否齐全GB134321992或其他标准条款能量供给三大营养素供能比是否合理NVR或DRI脂肪脂肪含量、供能比和胆固醇含量是否过高NVR或DRI微量营养素铁、维生素A、碘、钙、锌等营养素占日需要量百分比NVR或DRI钠钠含量是否过髙NVR或DRI格式是否规范GB134321992，GB71882004或其他标准条款其他声称了“特别添加DHA藻油和牛磺酸”
