1、公共营养师一级真题注 意 事 项一、本试卷依据2006年颁布的公共营养师国家职业标准命制。二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题1、膳食调查方案设计包括哪些基本内容？（10分）（1）确定调查目的，将其具体化到指标。【1分】（2）确定调查的对象和现场，调查对象可以是一个人、一个家庭、一个单位的全部职工或特定人群。【1分】（3）调查内容和调查表，把已经确定了的调查课题进行概念化和具体化。【1分】（4）调查方式和技术方法，确定并选择调查方法，如普查、抽样调查、典型个案调查等。技术方法包括调查设计、化学分析方法、工具设备、化学试剂名称、质量控制方法等。
2、【3分】（5）调查项目预算和支出，经费总的预计、可能的支出和计算理由。【1分】（6）数据统计分析方案和预期结果，包括数据采集、软件使用、统计方法、预期结果等。【1分】（7）其他内容，包括确定调查时间、安排调查进度、确定提交报告的方式、调查人员的选择以及培训和组织等。【2分】试题2、特殊疾病状态人群补充抗氧化剂有何意义？（10分） 在平衡膳食、合理营养的基础上，建议特殊疾病状态人群应摄入更多的抗氧化剂，补足氧化应激之需，以利于健康。【2分】一般以摄入富含抗氧化剂的天然食物为主，对于食欲差且难以从天然食物获得足够抗氧化剂的人，则可通过补充具有抗氧化功能的保健食品或多种维生素和微量元素制剂来完成目标
3、。【3分】对有关人群的相关建议：（1）相关慢性病患者，如患有高血脂、动脉硬化、白内障、肿瘤、自身免疫性疾病等的年老体弱者，补充抗氧化剂或补充营养素可能具有辅助治疗的意义。【2分】（2）治疗和恢复期的病人，补充营养素或抗氧化剂可减轻副作用和不良反应，还可提高常规治疗效果、减少复发的作用。【2分】（3）感染性疾病患者，也应适当补充营养素和抗氧化剂，以加强治疗效果，增强机体抗氧化功能。【1分】试题3、如果为痛风患者进行膳食营养指导，应了解患者的哪些饮食习惯？高蛋白膳食促使 痛风发作的机理是什么？（20分）（1）应了解患者的饮食习惯包括：询问荤素食习惯【1分】；每日吃几餐（包括加餐）【1分】；主食构成
4、与摄入量（特别询问加餐点心、巧克力等高糖高脂食物，以及是否经常吃大量粗粮）【3分】；新鲜蔬菜、水果的摄入情况【1分】；肉蛋的摄入情况（肉类的品种，肉汤等的大量摄入）【1分】；海产品的选用情况【1分】；奶及奶制品（全脂或脱脂）的摄入情况【1分】；黄豆及豆类制品的摄入情况【1分】；烹调油脂、坚果类食物的摄入情况【1分】；饮酒的习惯，计算每日酒精摄入量【1分】；核酸等保健食品的摄入情况【1分】。（2）高蛋白膳食促使痛风发作的机理：摄入高蛋白膳食可增加嘌呤核苷酸从头合成所必需的氨基酸，使嘌呤核苷酸的合成增加，从而引起尿酸生成增加，这是高蛋白膳食促使痛风发作的重要原因。【4分】膳食中的核蛋白在胃肠道经水
5、解产生的嘌呤虽然大多数被直接排出体外，但未排出的嘌呤及嘌呤核苷可通过补救途径合成大量的嘌呤核苷酸，然后再使体内尿酸生成增加。【3分】试题4、蒋女士，62岁，身高160cm，独居。近半年体重从58kg降至45kg，自觉疲倦，食欲差，无其他疾病状况。如为其编制高能量-蛋白质食谱，请写明工作程序。（20分）（1）分析患者现状【1分】 蒋女士的BMI=45/1.6/1.6 = 17.6 可判断为消瘦。【1分】近半年来，蒋女士体重丢失22.4%，超过10%。这些变化不是由于疾病所导致的，主要原因是精神和情绪。蒋女士超过60岁，精神不振，体质虚弱，消化功能较差，营养严重不足。【3分】（2）食物和烹饪方法选
6、择【1分】 开始应选择高能量和营养素密度高的食物，注意选择易消化的食物，如焦米饭粥、炒面、烤面包片、面包、蒸蛋羹、酸奶、鱼泥、肉泥、菜末、果汁等。应逐渐过渡，增加烹饪方法和口味的变化。【4分】（3）编制食谱【1分】食谱应分为过渡期食谱和维持期食谱，不可在过渡期一次性大量给予蛋白质和能量的补充，否则易造成胃肠功能紊乱。【3分】（4）食谱评价【1分】 食谱应评价膳食结构、食物的种类以及能量、营养素含量是否满足需要。能量和各种营养素的含量与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行比较，达到RNI和低于UL，可认为符合要求。要更加注意关注蛋白质和能量是否达到目标要求。【5分】试题5、请为老年女性中缺乏维生
7、素E者设计维生素E补充剂，简述工作程序。（10分）（1）明确营养素补充的目标。目标是确定适用人群和剂量的关键。【1分】（2）设计剂量。先计算该人群平均摄入量与RNI或UL的差量。与RNI的差量可以作为维生素E补充的一个基本剂量，与UL的差量可作为最高补充限量。然后与营养素补充剂申报与审评规定（试行）中的维生素、矿物质种类和用量进行比较，如基本剂量低于规定范围的下限，可调整基本量，使之满足规定。如基本剂量接近规定的上限或最高补充限量，则需谨慎。【2分】（3）选择合适的原料。选择原料时，由于维生素E的不同形式其活性不同，因此要有一定的折算，以保证维生素E含量的准确性。【2分】（4）选择合适的辅料和
8、剂型。根据维生素E的物化特性和代谢特征选择合适的原料和辅料，以保证维生素E的吸收利用。维生素E属于脂溶性维生素，因此可采用油作为辅料。【2分】（5）根据营养成分分析和稳定性试验结果调整配方。由于维生素E易受工艺加工条件、储藏环境影响产生氧化破坏，因此为保证产品质量需进行营养成分分析和稳定性试验，根据结果调整投料配方表，使之适合产品设计。【2分】（6）编写产品研发报告、产品配方及配方依据。【1分】试题6、以学龄前儿童营养不良改善项目为例，简述横断面研究方案设计的工作程序及注意事项。（20分）工作程序：（1）讨论营养问题和调查目的。调查目的的设置是方案设计的灵魂，一切方法都将围绕目的而设置。此项目
9、的目标可确定为营养不良的发生率和分布、分析学龄前儿童营养不良发生的原因。【2分】（2）讨论和确定主要指标和调查方法。根据目标确定能表现和评价的灵敏指标，根据实际需要和能力确定调查所采用的方法。【2分】（3）确定调查对象。营养不良的高危人群，如5岁以下儿童。【1分】（4）研究预期结果。利用体重和身高测量，摸清营养不良的发生率；通过血红蛋白测定，了解贫血发生率；通过膳食调查和营养知识调查，了解影响营养不良的膳食和行为因素。【2分】（5）制作调查方案。首先制作写作提纲，内容包括背景分析、制定调查目标、界定调查对象和方法、项目需要的仪器和材料及经费预算。【2分】（6）确定项目参与单位和人员。执行单位和
10、人员为当地疾病预防控制中心，协作单位和人员为当地卫生保健部门。【2分】（7）确定调查结果评价方案。按问卷调查和体格测量的方法收集资料，计算现患率。【1分】（8）项目活动时间安排。准备阶段，设计制作营养宣传材料，准备仪器，培训人员；调查阶段，对5岁以下儿童体检，对母亲知识、态度、行为等进行调查；项目终点资料分析总结，项目终点评价。【3分】（9）形成计划书。根据上述各项内容形成计划书。【1分】注意事项： 为了保证横断面研究的质量，必须在调查实施过程中进行质量控制，主要质控措施有：样本选取必须随机化；应答率一般应高于80%90%；进行预调查；统一培训调查员；调查或检查方法标准化且前后一致；控制偏倚；
11、调查后复检（一般复检10%）等。【4分】试题7、对公共营养师培训中的教学管理人员有哪些具体要求？（10分）（1）与时俱进，不墨守成规，不断探索新的教学管理方法和模式。【1分】（2）转变教育思想，更新教育教学观念，注重对管理模式、运行机制和人才培养模式的改革。【2分】（3）定期向学生和教师公布教育计划、课程和教学方案、各种教学资源情况以及支持学员学习的相关服务项目等。【2分】（4）对教学资源进行优化组合，为学员自主学习尽可能多地提供方便。【1分】（5）合理安排自学、辅导、作业、实践、测验、考试等各主要教学环节的比重，开展开放式、交互式的教学活动。【2分】（6）注意强化对教学过程的管理，保证教学工
12、作的正常运行。注重教研活动、教学组织形式和教学改革措施的落实。【2分】2注 意 事 项一、本试卷依据2006年颁布的公共营养师国家职业标准命制。二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题1、膳食调查实施阶段和资料整理分析阶段有哪些质量控制原则？（10分）（1）膳食调查实施阶段：测量仪器工具要保证使用统一配备的调查仪器、工具，预先做好其校准工作，保证使用时无阻碍【2分】；调查员工作负责任，明确调查工作进程及注意事项，掌握一定的调查技巧【2分】；采用抽查的方式进行质量控制，检查调查表的填写情况，发现问题及时解决，同时将结果记录在调查表填写质量控制检查结
13、果记录表上【2分】；质量考核。【1分】（2）资料的整理和分析阶段：调查后要及时对调查表的内容进行检查与复核，发现有漏项、错项要及时纠正【2分】。应严格进行资料清理和检查，及时发现和更正错误。【1分】试题2、对正常群体进行营养状况综合评价应做哪些准备工作？（10分）（1）获取相关人员的配合。评价前，复习掌握各种营养素缺乏的主要症状和体征，掌握被评价群体的基本特征，并与该群体的管理部门的相关人员取得联系，讲明调查评价的目的和意义，取得他们的配合。【3分】（2）准备和调整将用到的相关测量器械。准备和调整身高计、体重计、皮尺、调查表、记录表、笔、计算机、膳食调查计算程序等，收集生物样本时所需的物品，以
14、及相关的评价标准。【3分】（3）场地的准备。对有关群体开展营养状况评价时，因人员较多，需要较大的场地，如果是冬天还要有一定的取暖设施。【2分】（4）调查员的培训。就调查内容及注意事项、调查组织安排等进行培训，统一方法，以保证调查结果的可靠性。【2分】试题3、张先生，59岁，干部，高血压病史10年，服用降压药物5年。外出进餐较多，每日吸烟30支，饮酒平均每日白酒5两。生活不规律，每日睡眠较差。尚未发现明显的心脑血管疾病及肾脏并发症。检查血压值为170/100mmHg。如果为其制定个体化的饮食指导方案，应了解患者的哪些饮食习惯？如何对其进行盐敏感性实验？（20分）（1）应了解患者如下饮食习惯：询问
15、荤素食习惯【1分】；每日吃几餐（包括加餐）【1分】；主食摄入量【1分】；蔬菜、水果摄入情况【1分】；肉蛋、奶制品（全脂或脱脂）摄入情况【1分】；烹调油脂、坚果类摄入情况【1分】；家庭调味品（食盐、酱油、鸡精、味精、腌制品等的摄入情况）【1分】；外出进餐的频率【1分】；吸烟的时间、年限，是否准备戒烟【1分】；饮酒的习惯，计算每日酒精摄入量【1分】。（2）盐敏感性实验：应用一个日常膳食建立盐摄入量的基础数值，测量血压并测量尿的排出量；【2分】（1）应用限制盐的膳食（2g，相当于745mg的钠）2周；【1分】测量血压，假如患者的舒张压小于90mmHg，即是盐敏感，并需要收集24h尿液分析。【2分】一
16、个月后，假如患者的舒张压大于90mmHg，尿NaCl小于34mmol/24h，则这个患者是盐耐性的。【2分】（2）每天继续消耗2g的盐膳食，每天加1g盐，测量血压，连续3天。【2分】当舒张压大于90mmHg的时候，收集24h尿，这时就是一天的盐的极限数值。【1分】试题4、李女士，66岁，退休工人，身高168cm，体重78g，患糖尿病20年。如为其编制适合糖尿病人的食谱，请写明工作程序。（20分）（1）确定全日所需总能量【1分】 首先根据身高、体重判断李女士属于消瘦、正常、超重或肥胖；其次李女士属于轻体力劳动，按照成人糖尿病患者每日能量供给量表，计算每日所需总能量。【4分】（2）合理分配能量来源
17、【1分】一般来说，蛋白质占12%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%较合理。【3分】（3）食物选择【1分】 根据血糖生成指数（GI）选择食物。尽量选择粗制谷类等低、中GI的食物，如粗粉馒头、粗制大米、全麦面包等；蔬菜选择深色叶菜和茎菜；肉类选择鱼类和红肉类；水果选择酸味的；避免精制面粉、糖和空白能量食物。烹饪和制备食物，利用GI数据表计算一天膳食的总GI值。【8分】（4）食谱编制【1分】（5）食谱评价【1分】试题5、请为老年女性中缺乏维生素E者设计维生素E补充剂，简述工作程序。（10分）（1）明确营养素补充的目标。目标是确定适用人群和剂量的关键。【1分】（2）设计剂量。先计算该
18、人群平均摄入量与RNI或UL的差量。与RNI的差量可以作为维生素E补充的一个基本剂量，与UL的差量可作为最高补充限量。然后与营养素补充剂申报与审评规定（试行）中的维生素、矿物质种类和用量进行比较，如基本剂量低于规定范围的下限，可调整基本量，使之满足规定。如基本剂量接近规定的上限或最高补充限量，则需谨慎。【2分】（3）选择合适的原料。选择原料时，由于维生素E的不同形式其活性不同，因此要有一定的折算，以保证维生素E含量的准确性。【2分】（4）选择合适的辅料和剂型。根据维生素E的物化特性和代谢特征选择合适的原料和辅料，以保证维生素E的吸收利用。维生素E属于脂溶性维生素，因此可采用油作为辅料。【2分】
19、（5）根据营养成分分析和稳定性试验结果调整配方。由于维生素E易受工艺加工条件、储藏环境影响产生氧化破坏，因此为保证产品质量需进行营养成分分析和稳定性试验，根据结果调整投料配方表，使之适合产品设计。【2分】（6）编写产品研发报告、产品配方及配方依据。【1分】试题6、以学龄前儿童营养不良改善项目为例，简述横断面研究方案设计的工作程序及注意事项。（20分）工作程序：（1）讨论营养问题和调查目的。调查目的的设置是方案设计的灵魂，一切方法都将围绕目的而设置。此项目的目标可确定为营养不良的发生率和分布、分析学龄前儿童营养不良发生的原因。【2分】（2）讨论和确定主要指标和调查方法。根据目标确定能表现和评价的
20、灵敏指标，根据实际需要和能力确定调查所采用的方法。【2分】（3）确定调查对象。营养不良的高危人群，如5岁以下儿童。【1分】（4）研究预期结果。利用体重和身高测量，摸清营养不良的发生率；通过血红蛋白测定，了解贫血发生率；通过膳食调查和营养知识调查，了解影响营养不良的膳食和行为因素。【2分】（5）制作调查方案。首先制作写作提纲，内容包括背景分析、制定调查目标、界定调查对象和方法、项目需要的仪器和材料及经费预算。【2分】（6）确定项目参与单位和人员。执行单位和人员为当地疾病预防控制中心，协作单位和人员为当地卫生保健部门。【2分】（7）确定调查结果评价方案。按问卷调查和体格测量的方法收集资料，计算现患
21、率。【1分】（8）项目活动时间安排。准备阶段，设计制作营养宣传材料，准备仪器，培训人员；调查阶段，对5岁以下儿童体检，对母亲知识、态度、行为等进行调查；项目终点资料分析总结，项目终点评价。【3分】（9）形成计划书。根据上述各项内容形成计划书。【1分】注意事项： 为了保证横断面研究的质量，必须在调查实施过程中进行质量控制，主要质控措施有：样本选取必须随机化；应答率一般应高于80%90%；进行预调查；统一培训调查员；调查或检查方法标准化且前后一致；控制偏倚；调查后复检（一般复检10%）等。【4分】试题7、公共营养师培训教材或讲义的编写方法和程序有哪些？（10分）（1）充分查阅和掌握相关材料，制订编
22、写大纲。【1分】（2）根据教学目的、使用对象和教材体系确定教材（讲义）框架和内容。【1分】（3）确定教材（讲义）的选材原则和选材范围。【1分】（4）材料加工：材料选出后，应根据编写大纲将其分类和排序。材料分类和排序可依据文章内容、难易度、教材体系、编写大纲中所计划的各章节或各单元的目的等而定，分类排序后，还应逐层次地排出每章节或单元的材料索引卡。然后，在进行多层次、多侧面的加工裁剪后才能形成教材（讲义）的内容。【5分】（5）正式编写教材（讲义）文本。【1分】（6）核对、修改和审校。【1分】（公共营养师）国家职业资格一级（高级技师）理论知识模拟试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首
23、先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五总分统分人得分得 分评分人一、单项选择题（第120题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题1分，共20分。）（注：试题录入均用宋体5号字）1职业道德是（ ）在职业活动中的具体化。A、家庭美德 B、社会道德 C、职业守则 D、职业特点2. （ ）是全心全意为社会做贡献，是为人民服务精神的最高体现。A、爱岗敬业 B、诚实守信 C、服务群众 D、奉献社会3. 不属于上呼道的是（ ）。A、鼻 B、咽 C、喉
24、D、气管4. 蛋白质功效比值是（ ）。A、评价食物氨基酸含量的指标 B、评价食物蛋白质利用率的指标 C、评价食物蛋白质消化吸收率的指标 D、评价食物蛋白质含量的指标5. 铁过载损伤的主要靶器官是（ ）。A、肝脏 B、心脏 C、肾脏 D、脾脏6. 单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比例相当的油脂是（ ）。 A、橄榄油 B、亚麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油7传播是人类通过（ ）交流信息的活动。A、语言和符号 B、语言和媒介 C、符号和示意 D、符号和媒介8现需要对某县进行膳食调查，但是没有足够经费支持全部人员的调查，同时，该调查要求必须考虑该县不同生活水平、劳动强度及就餐方式等的影响。为保证调查有足够
25、代表性，则现场和对象选择一般采取（ ）。A、单纯随机抽样 B、整群抽样 C、机械抽样 D、分层抽样9关于24小时回顾调查法，下列说法不正确的是（ ）。A、调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况 B、所用时间短，消耗低，可重复，所得到的信息相对准确 C、当样本较大、膳食相对单调时，误差将被分散，能够得到可靠的食物消耗资料 D、膳食摄入量数据的准确与否取决于调查对象的短期记忆能力和态度10对比分析有多种形式，如某次营养监测发现某城市脂肪摄入量占能量的35%，该形式属于（ ）。A、绝对数比较 B、相对数比较 C、比重比较 D、以上都不对11（ ）是质量管理的重要组成部分，
26、是实现质量目标的保障。A、质量改进 B、质量控制 C、质量保证 D、质量策划12. 在免疫应答过程中起核心作用的细胞是（ ）。A、造血干细胞 B、单核巨噬细胞 C、中性粒细胞 D、淋巴细胞13. 糖尿病诊断中，餐后2小时血糖应该大于（ ）mmol/L。A、6.1 B、7.0 C、7.8 D、11.114. 诊断高血压的指标是血压高于或等于（ ）mmHg。A、140/90 B、140/85 C、130/90 D、130/8515. 能降低辐射损伤敏感性的物质是（ ）。A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、必需脂肪酸和油酸16. 下列关于叶酸与其他营养素协同作用的说法正确的是（ ）。 A、叶
27、酸和铜有助于降低血液同型半胱氨酸水平 B、叶酸和碘可以降低胎儿脊柱裂 C、叶酸可以增加补铁而预防贫血 D、叶酸和维生素B12同时服用可以防治巨幼细胞性贫血17我国新资源食品的评价原则已经基本贯穿着（ ）的思想。A、流行病学评价 B、循证医学 C、卫生统计学 D、基因多态性评价18循证医学主要通过统计学技术进行处理，用得较多的是（ ）。A、Classify分析 B、Correlation分析 C、ANOVA分析 D、Meta分析19下列描述中属于普通性综述特点的是（ ）。A、具有较强的系统性和逻辑性 B、由资深专家撰写 C、重点在于“述” D、体现对资料的整理20不属于启发式指导法的是（ ）。A
28、、归纳启发式 B、集中启发式 C、类比启发式 D、演绎启发式得 分评分人二、多项选择题（第2130题。请选择两个及以上正确答案，将相应字母填入括号内。每题错选或多选、少选均不得分，也不倒扣分。每题2分，共20分。）21. 根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条列、章程、守则、制度、公约等形式做出规定，体现了职业道德的（ ）。A、行业性 B、连续性 C、实用性 D、规范性 E、社会性22. 骨按部位可分为（ ）。A、颅骨 B、躯干骨 C、四肢骨 D、扁骨 E、不规则骨23. 矿物质的生理功能包括（ ）。A、构成机体组织的重要组分 B、参与构成功能性物质 C、细胞内外液的成分 D、维
29、持神经核肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性 E、维持体内酸碱平衡24. 摄入过量的氟主要造成（ ）的损害。A、头发 B、牙齿 C、指甲 D、骨骼 E、眼睛25. 营养监测的任务有（ ）。A、研究营养政策 B、分析营养状况 C、分析影响因素 D、实施营养干预 E、增加居民收入26. 维生素C与免疫球蛋白（ ）水平呈正相关。A、IgA B、IgD C、IgE D、IgG E、IgM27痛风患者应该严格遵守的膳食原则是（ ）。A、限制嘌呤 B、低能量 C、低蛋白质 D、低脂肪 E、禁酒28在设计营养素补充剂时应遵循的原则有（ ）。A、明确营养素补充目标 B、明确营养素补充剂种类 C、明确营养素补充剂剂
30、量 D、明确营养素补充剂的时间效应 E、明确营养素补充剂的原料来源29常见的提取物、化合物类保健食品原料有（ ）。A、葡萄籽提取物 B、小麦胚芽油 C、褪黑素 D、茶多酚 E、角鲨烯30教育心理学研究方法中关于量的研究方法包括（ ）。A、观察法 B、实验法 C、调查法 D、文件分析法 E、访谈法得 分评分人三、判断题(第3140题。请将判断结果填入括号中，正确的填“”，错误的填“”。每题1分，共10分。)（ ）31. 人们从事一种职业只是为了个人谋生，与社会、集体的要求无关。（ ）32. 孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩。（ ）33. 如果食物中胆固醇和其他脂类呈结合状态，也可被直接吸收。（
31、 ）34. 维生素C的吸收量与其摄入量有关，摄入量越多，吸收率越高。（ ）35. 不能用母乳喂养的婴儿应首选婴儿配方奶粉，不宜用非婴儿配方奶粉或液态奶直接喂养。（ ）36. 血清补体中C3降低的临床意义是营养不良和脂肪代谢障碍。（ ）37. 补钙时要同时考虑钙与磷、镁的比例关系。（ ）38. 二次文献中最具有价值的证据是应用生物学方法分析评价而得到的真实可靠的研究成果。（ ）39. 讨论式教学的良好实施，必须以良好的师生关系为前提。（ ）40. 示教法适用于技能操作或实验方法的教学。得 分评分人四、简答（或计算、绘图）题（第4144题。每题5分，共20分。）41申请保健食品功能评价的受试物应符合什么要求？42体格测量质量控制的基本内容有哪些？43低温环境作业人群的膳食原则是什么？44横断面研究有哪些方法？得 分评分人五、综合（或论述）题（第4546题。每题15分，共30分。）45在社区开展营养工作需要收集哪些资料？46高能量蛋白质膳食应用时应注
