1、课程名称饭店餐饮管理课程代号00201课程名称：饭店餐饮管理 课程代号：00201 I课程的性质及其设置目的一、课程性质和特点本课程是高等教育自学考试饭店管理专业的主要专业课程方向之一。是为培养和检验该自学应考者餐饮服务与管理的基本理论、基本知识和基本技能而设置的一门专业基础课。餐饮管理课程是以餐饮经营服务与管理的运作流程为中心线索，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作技能为主要内容，对餐饮管理的作用、地位、任务及特点、组织与管理职能、餐饮服务基本技能、餐饮服务主要环节、用餐服务方式、菜单的筹划设计于制作实施、食品原料的采购与库存管理、餐饮销售管理以及服务质量管理
2、等诸多方面进行了全面而系统的阐述。不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了餐饮企业在经营和管理方面的经验，归纳了餐饮服务操作与管理的基本技能，提供了一整套实际管理的方法。突出理论性、科学性和实用性。该课程主要特点表现为：第一 突出了餐饮服务技能及程序和餐饮这经营管理两个关键问题。第二 提供了大量餐饮服务与管理操作实例，对帮助学生分析问题和解决问题起到了借鉴作用。第三 理论性与可操作性的有机结合。本课程既有餐饮经营管理理论介绍，又有科学化、规范化及可操作性强的方法与技巧。第四 适应当前国际餐饮业大趋势的发展，在理念创新的基础上，更加符合时代发展的需要。餐饮管理课程的目的与任务：通过饭
3、店餐饮管理的基本理论和基本方法的学习，使考生能够掌握服务的基本技能和餐饮管理的操作程序，为今后从事饭店餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。二、课程目标与基本要求（一）课程目标本课程目标是使学生通过本课程的学习，对饭店餐饮业的发展，组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。并能掌握服务基本技能与程序、菜单设计、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮成本核算与价格制定、餐饮销售决策控制及餐饮服务管理。同时，还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用，为以后的学习以及从事实际工作打下坚实的基础。（二）课程重点和难点本课程的重点是第
4、二章、第三章、第四章、第五章、第六章、第七章、第八章、第九章。难点在第五章、第六章、第七章、第八章。（三）基本要求在课程结束时，考生应能达到：1. 掌握餐饮业的发展与构成，了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的特点。2. 掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮部与其他部门之间的关系。3. 掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。4. 了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。5. 了解用餐服务方式，掌握西餐、中餐及自助餐的常用服务程序。6.
5、理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方法，最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。7. 了解变动菜单的概念、种类和表现形式，掌握变动菜单的筹划及此类业务活动的实施。8. 了解食品采购的组织表现形式和采购运作过程，掌握再采购质量、采购数量和采购价格的控制方法，以及餐饮原料的验收管理。9. 了解餐饮库存管理的特点，掌握食品原料的贮藏要求和贮存保管，并能对食品原料的发放与存货加以控制。10. 了解餐饮生产的基本特征，掌握厨房生产组织机构及餐饮生产人员的配置，厨房生产场所的安排与布局，11. 理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念，了解餐饮产品质量的形成过程，掌握餐饮产品的设计
6、质量控制及其方法。12. 掌握饮品生产管理中的标准计量与饮用器具、标准制作配方以及标准操作规范。13. 掌握餐饮产品销售计划，销售价格制定，同时掌握餐饮营业场所的销售决策和餐饮销售控制。14. 了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量控制的基础，理解服务质量控制的特点、内容和方法，掌握服务收银控制。15. 可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。三、与本专业其它课程的关系餐饮管理课程与其他饭店专业课程是平行关系，具有独立的内容体系，但在该专业中，其先修课程为饭店管理概论、市场营销学和旅游与饭店会计，这样在理论上是逐步延伸的，在饭店业务实践上也是相互衔接的。II课程内容和考核目标（考核知识点与
7、考核要求）第一章 餐饮管理基本原理概述一、学习目的和要求通过本章的学习，了解餐饮业的性质和基本特征，了解餐饮管理的特点任务和要求，以及我国餐饮管理的经营思想和经营方针，掌握我国餐饮管理的开办条件和工作要领。1、重点：餐饮管理的特点、餐饮业的性质：中国旅游立法工作的特点；中国旅游立法与执法工作中存在的问题2、难点：餐饮管理的经营方针、餐饮管理的工作要领。3、学习应注意：结合实际分析餐饮管理的社会责任和五大工作要领二、课程内容第一节 餐饮业的性质及其基本特征第二节 餐饮部的地位和任务第三节 餐饮部的经营特点第四节 餐饮部的组织机构与部际关系三、考核知识点1、餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用2
8、、餐饮管理的基本特点、任务和基本要求3、餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针4、餐饮管理的社会责任和五大工作要领。四、考核要求1、识记：餐饮业的重要作用和行业特征。2、领会：餐饮部在饭店中的地位，餐饮部的任务、餐饮生产的特点，餐饮销售的特点，餐饮服务的特点。3、简单应用：餐饮企业的工作要领和整体思路。4、综合应用：餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织一、学习目的和要求通过本章的学习，了解餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤；理解餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法；掌握餐饮管理人员的基本思路和方法。1、重点：餐饮组
9、织机构的设置原则、设置方法和步骤。2、难点：餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素、编制方法。3、学习应注意：结合实际掌握餐饮企业人员编制方法。二、课程内容第一节 餐饮管理的机构设置第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例第三节 餐饮管理的人员组织三、考核知识点1、餐饮组织机构的设置原则、设置方法和步骤、餐饮组织机构设置的一般模式2、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素、编制方法3、合理调配人员，优化员工队伍结构、员工的激励考核四、考核要求1、识记：餐饮组织机构的设置原则。2、领会：餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素、编制方法。3、简单应用：餐饮企业人员的编制方法。4、综合应用：餐饮企业人员
10、的合理调配和员工队伍结构的优化以及员工的激励。第三章 餐饮经营计划管理一、学习目的和要求通过本章的学习，了解餐饮计划的特点、内容和编制依据；掌握餐饮计划管理的基础工作、基本要求和管理任务；理解餐饮计划指标预测的市场类型划分和预测方法。1、重点：餐饮计划指标的预测市场类型划分和预测方法。2、难点：餐饮管理计划方案的编制方法和贯彻实施。3、学习应注意：结合实际编制餐饮计划方案，确定其主要计划指标。二、课程内容第一节 餐饮计划管理概述第二节 餐饮管理计划指标预测方法第三节 餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施三、考核知识点1、餐饮计划管理的特点与基础工作、餐饮经营计划的内容和编制依据、餐饮计划管理的工作
11、任务和基本要求、餐饮管理的计划指标及其内容。2、稳定型市场预测方法、趋势型市场预测方法、随机型市场预测方法、季节型市场预测方法3、餐饮管理的收支计划编制方法、餐饮营业利润计划编制方法四、考核要求1、识记：餐饮经营计划、餐饮计划管理、餐饮计划指标体系。2、领会：餐饮计划指标体系的预测方法。3、简单应用：餐饮管理计划方案的编制。4、综合应用：能够根据趋势型市场和稳定型市场的特点分别选用两种方法预测餐厅或企业餐位利用率和接待人次。第四章 餐饮菜单设计与价格管理一、学习目的和要求通过本章的学习，了解菜单的分类特点、设计原则及设计标准；掌握餐饮产品的价格构成、价格管理原则和价格策略，了解餐饮产品的定价程
12、序、定价方法和价格调整方法。1、重点：菜单的设计原则和设计标准。2、难点：餐饮产品的价格特点、价格构成和价格策略。3、学习应注意：能够运用选择提价法调整餐饮产品价格。二、课程内容第一节 菜单市场营销作用及设计原则和标准第二节 菜单设计的依据方法与使用更新第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略第四节 餐饮产品的价格制定方法第五节 餐饮产品价格调整方法三、考核知识点1、菜单分类及其特点、菜单市场营销的作用、菜单设计的原则、菜单设计应达到的标准。2、菜单设计的主要依据、菜单设计需考虑的因素、菜单设计的方法步骤、菜单设计需要避免的问题、餐饮菜单的使用和更新。3、餐饮产品价格特点和价格构成、餐饮产
13、品价格管理原则、餐饮产品价格策略。4、餐饮产品定价程序、餐饮产品基价制定方法、餐饮产品的菜单价格确定。5、餐饮产品价格调整的依据、餐饮产品价格调整的工作步骤、餐饮产品价格调整方法。四、考核要求1、识记：菜单设计、餐饮产品定价。2、领会：菜单设计原则与标准、菜单设计标准。3、简单应用：餐饮产品的定价程序和价格调整方法。4、综合应用：能够根据分类菜单特点设计一个餐厅的零点菜单和宴会菜单。第五章 餐饮市场营销和客源组织一、学习目的和要求通过本章的学习，了解餐饮市场需求的概念及其供求变化规律、掌握餐饮市场定位的内涵、作用、餐饮市场营销的概念，实质，理解餐饮客源组织的特点和基本要求。1、重点：餐饮市场营
14、销策略、餐饮市场供求变化规律。2、难点：餐饮市场定位、餐饮客源的组织。3、学习应注意：能够以一家饭店或酒楼调查资料为依据说明应该怎样做好市场定位。二、课程内容第一节 餐饮市场供求关系第二节 餐饮管理的市场定位第三节 餐饮管理的市场营销第四节 餐饮管理的客源组织三、考核知识点1、餐饮市场需求、餐饮市场供给、餐饮市场供求均衡、餐饮市场供求变化基本规律。2、餐饮市场定位的作用、依据；餐饮市场定位的内容和方法。3、餐饮市场营销的实质和任务、餐饮市场营销环境分析、餐饮市场的营销策略、新型市场营销策略。4、餐饮客源组织的特点、餐饮客源组织的基本要求、餐饮市场客源组织形式、方法。四、考核要求1、识记：餐饮市
15、场需求、餐饮市场定位、餐饮市场营销。2、领会：餐饮客源组织的基本要求。3、简单应用：餐饮市场定位和市场营销4、综合应用：能够根据一家饭店说明其客源组织方法或拟定一份客源组织计划书。第六章 餐饮原料的采购与库存管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解原料采购的意义及采购的组织表现形式，掌握采购操作程序、采购质量、数量、价格的控制。掌握原材料库房管理的特点、食品原料库存管理和发放工作。二、课程内容第一节 食品原材料采购管理第二节 食品原材料库房管理第三节 食品原材料采供管理控制三、考核知识点1、食品原材料采购管理的工作方针和基本要求、采购方式选择和采购价格掌控、采购数量的确定、采购程序、采购人员
16、素质要求。2、食品原材料库房管理的特点和任务、组织形式和制度要求、食品原材料入库验收管理程序和方法、库存食品原料管理方法、原材料盘点和出库管理。3、采购进货成本控制、零库存与业务需要量控制、库存容量控制、采购订货点控制。四、考核要求1、识记：经济批量、最高库存、零库存、订货点。2、领会：食品原材料库房管理的特点、库房分类管理任务、基本制度和工作程序。3、简单应用：食品原材料入库验收、库存管理、库房盘点和出库管理的操作技术。4、综合应用：能够根据一家饭店实际掌握库存容量、经济批量、订货点控制方法。第七章 厨房餐饮产品生产管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解厨房生产管理的特点、组织形式和基本
17、要求；掌握厨房生产任务和原材料需要量的确定和标准化管理的相关知识；理解厨房原材料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程序和相关知识。二、课程内容第一节 厨房生产管理的组织形式第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法第三节 厨房原料加工管理方法第四节 厨房产品生产管理方法三、考核知识点1、厨房生产管理的组织形式、特点和基本要求。2、厨房生产任务的确定方法、厨房生产任务的调整和安排、厨房食品原材料需要量的确定方法、餐饮产品生产标准化管理方法。3、厨房原料加工管理的基本要求、厨房每日食品原料的领用与请购。4、热菜食品烹调制作管理方法、冷菜食品烹调制作管理方法、面点食品烹调制作管理方法、汤类菜肴烹调制作
18、管理方法。四、考核要求1、识记：厨房生产管理、组织形式、厨房标化管理。2、领会：厨房生产管理的特点、组织形式和基本要求。3、简单应用：结合实际为一家餐馆设计厨房组织机构。4、综合应用：能够掌握食品原材料需要量的计算方法，并能够结合实际运用。第八章 餐厅酒吧销售服务管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐厅酒吧销售的基础知识，掌握酒吧类型、台形、组织形式、酒吧销售特点和标准化管理的内容等专业知识。二、课程内容第一节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务第二节 餐厅销售服务过程的组织第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法第四节 餐厅酒吧产品销售分析三、考核知识点1、餐厅酒吧配备标准、餐厅酒吧销售服务
19、管理特点和任务、基本要求。2、餐前准备工作的组织、餐厅铺台服务的组织、迎宾领位服务的组织、客人用餐服务现场组织、餐后服务工作的组织。3、酒吧类型及其柜台设计与配置、酒吧销售服务管理的组织形式与特点任务、酒吧销售服务管理的基本要求、酒吧销售服务过程的组织、酒吧鸡尾酒销售服务工作的组织。4、销售弹性系数分析、价格弹性系数分析、产品销售额ABC分析、喜爱程度与毛利分析。四、考核要求1、识记：销售弹性系数、价格弹性系数分析、产品销售额ABC分析、喜爱程度与毛利分析。2、领会：酒吧销售服务管理的内容和方法。3、简单应用：运用销售弹性系数分析、价格弹性系数计算并分析实际问题。4、综合应用：用产品销售额AB
20、C分析、喜爱程度与毛利分析菜单产品销售。第九章 宴会经营及其美食展销活动管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解宴会类型和经营特点、宴会客人主要需求；掌握宴会推销和预定管理的方法和步骤、掌握美食展销的特点和业务过程的组织方法。二、课程内容第一节 宴会类别及其经营特点第二节 宴会推销和预定管理方法第三节 宴会服务产品设计方法第四节 宴会服务过程的组织第五节 餐饮美食展销活动管理三、考核知识点1、宴会活动分类、宴会经营的特点、宴会在餐饮管理中的作用。2、宴会客人的需求分析、宴会推销管理方法、宴会预定管理方法。3、宴会主题场景设计、宴会厅堂台面设计、宴会菜单内容设计、宴会接待服务方案设计。4、开宴
21、前的准备工作、宴会服务过程的组织、宴会的现场指挥。5、餐饮美食展销活动特点、美食展销活动的设计选择、设计方法、美食展销活动业务过程的组织四、考核要求1、识记：宴会、美食展销、宴会推销、宴会设计。2、领会：宴会活动分类、宴会经营的特点、宴会客人的需求分析、宴会推销管理方法、宴会预定管理方法。3、简单应用：开宴前的准备工作、宴会服务过程的组织、宴会的现场指挥。4、综合应用：餐饮美食展销活动特点、美食展销活动的设计选择、设计方法、美食展销活动业务过程的组织。第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制一、学习目的与要求通过本章的学习，了解成本核算基础工作内容、成本核素工作步骤与分类。二、课程内容第一节 餐饮
22、管理成本核算概述第二节 餐饮管理成本核算方法与案例第三节 餐饮管理成本控制三、考核知识点1、餐饮产品的成本构成和成本分类、成本核算的基础工作、方法和工作步骤、成本核算的指标分类。2、原料加工成本核算方法、产品生产成本核算方法、团体用餐的成本核算方法、采购、库房与餐厅每日成本核算方法。3、餐饮成本控制的客观依据、内容、程序、步骤、餐饮管理原料成本控制方法。四、考核要求1、识记：餐饮成本、直接成本、可控成本、机会成本、成本核算。2、领会：餐饮成本控制的客观依据、内容、程序、步骤、餐饮管理原料成本控制方法。3、简单应用：结合实际，在给定资料数据的基础上掌握原料加工、成本系数、团队用餐的成本核算与分析
23、。4、综合应用：综合分析餐饮企业成本控制的方法和合理性，并提出改进措施。 实践环节一、每个考生都应参加饭店餐厅实习。二、要求每位考生必须到饭店实际部门进行富有成效的实习，待实习结束后，须提交实习报告和实习单位给出的评语或鉴定。 三、实习时间不得少于八周，实习场所要求三星级以上饭店，可采取推荐和自我联系的方法进行。四、实习过程中应注意理论联系实际，要求考生要掌握服务程序恰当，服务动作规范，礼貌服务，并符合国家劳动部颁发的饭店行业服务标准。五、学生通过专业技能训练及考核，可参加省市劳动局和社会保障局组织的初、中级职业等级证书考试。IV 关于大纲的说明与考核实施要求一、考核目标的能力层次的表述在大纲
24、“考核目标”中，提出了“识记”、“领会”、“简单应用”、“综合应用”四个能力层次，它们之间是递进等级的关系，后者必须建立在前者基础上，它们的含义是：识记：能知道有关的名词、概念、知识的意义，并能正确认识和表达。领会：在识记的基础上，能全面把握基本概念和原理的区别与联系。简单应用：在领会的基础上，能用学过的知识点，分析和解决简单问题。综合应用：在领会的基础上，能灵活用学过的知识点，分析和解决实际问题或相对复杂的问题。二、指定教材餐饮管理蔡万坤编著 高等教育出版社出版，2008年版。三、自学方法指导1. 在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核
25、要求，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。2. 阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点。对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。3. 在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这样可以从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。4. 做作业是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题以及提高运算能力的重要环节，在做作业之前，必须认真阅读教材，切勿认为会做题就是掌握了教材内容，做题要求概念清楚，回答问题要有逻辑性，论述问题要有论点、论据，勿草率
26、了事，照本抄写，死记硬背，不加分析，急于求成。5. 饭店餐饮管理是与实践结合非常密切的一门专业课，它的实践性很强，管理方法和模式也由传统的经验型向科学管理方面发展。考生应注意教材中引用的新观点、新思维、新理论，注意实践对管理的需要，以利于自学者学习、研究过程中与实践同步，更好地用所学过的基础理论指导实践，也应有创新意识和创新观点。四、对社会助学的要求1社会助学者应根据本大纲规定的考试内容和考核目标，认真钻研指定教材，明确本课程与其他课程不同的特点和学习要求，对自学应考者进行切实有效的辅导，引导他们防止自学中的各种偏向，把握社会助学的正确导向。2要正确处理基础知识和应用能力的关系，努力引导自学应
27、考者将识记、领会同应用联系起来，把基础知识和理论转化为应用能力，在全面辅导的基础上，着重培养和提高自学应考者的分析问题和解决问题的能力。3要正确处理重点和一般的关系。课程内容有重点与一般之分，但考试内容是全面的，而且重点与一般是相互联系的，不是截然分开的。社会助学者应指导自学应考者全面系统地学习教材，掌握全部考试考核知识点和考核目标，在此基础上再突出重点。总之，要把重点学习同兼顾一般结合起来，切勿孤立地抓重点，把自学应考者引向猜题押题的歧路。4. 助学学时：本课程共4学分，建议总课时72学时，其中助学课时分配如下：章 次课程内容助学学时第一章餐饮管理基本原理概述 4第二章餐饮管理的机构设置和人
28、员配备8第三章餐饮经营计划管理 8第四章餐饮菜单设计与价格管理10第五章餐饮市场营销和客源组织6第六章食品原材料采购供应管理6第七章厨房餐饮产品生产管理 6第八章餐厅酒吧销售服务管理 8第九章宴会经营及其美食展销活动管理 8第十章餐饮管理的成本核算与控制8合 计72五、关于试卷结构及考试的有关说明1. 本大纲各章所规定的考核要求中各知识点都是考试的内容。试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。2. 命题不应有超出大纲中考核知识点范围的题，考核目标不得高于大纲中所规定的相应最高能力层次要求。3. 本课程在试卷中对不同能力层次要求的试题所占的比例大致是：“识记”为20，“领会”为3
29、0，“简单应用”为30，“综合应用”为20。4. 试题难易程度要合理，可分为四档：易、中等偏易、中等偏难和难四个等级，每份试卷中不同难度试题的分数比例依次为2:3:3:2。5. 每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65，次重点占25，一般占10。6. 试题主要题型一般有单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、论述题、综合应用题和案例分析题。7. 考试方式为闭卷、笔试，考试时间为120分钟。评分采用百分制，60分为及格。考试时只允许带2B铅笔、钢笔、圆珠笔和橡皮。附录：题型举例一、单项选择题1.西餐中的俄式服务，一般主要用于的服务有A、西餐普通零点 B、西餐普通宴会C、西餐高档零点 D
30、、西餐高档宴会二、多项选择题2.餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过的过程有A、原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产D、菜肴的贮存 E、菜肴的销售报务三、简答题：3.简述影响餐厅员工配备的因素。四、论述题：4.试述餐饮经营的特点。五、综合应用题：5.某餐厅月初库存为26000元，本月进货62000元，月末库存24000元，请根据上述所给数据：（1） 列出原料成本、平均库存及库存周转率公式；（2） 求出库存周转率；（3） 评述库存周转率的大小对企业效率管理的影响。六、案例分析题6.某大饭店的一个餐厅来了两位中年宾客，服务员把他们安排就座后，便开始请他们点菜。两位客人点了几个中低档菜，并要了几瓶啤酒。酒菜上桌后，他们便风卷残云般地用起餐来。不一会儿，客人就吃得差不多了。服务员走上前想问他们还需要些什么。其中一位客人问服务员还有什么好的酒和菜。服务员心想，刚才点菜的时候他们没有点比较贵的菜，现在又想要好的，可能只是随口问问而已。所以，她不以为然地说：“好酒、好菜有的是，就是价钱太贵了。”客人一听，很不高兴，马上从随身带的皮包里拿出一叠100元的人民币，向服务员面前一放，生硬地说：“你怕我付不起不成？”服务员顿时感到很尴尬，连忙道歉，说着劝他们把钱收起来，并把菜单取了过来让客人看。根据所给案例，回答下列问题：（1）本案例说明了在餐饮服务中的什么问题？（2）服务人员如何进行正确的餐饮
