1、营养配餐高级操作1、 请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。答：分析：次菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。1 将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼，减少脂肪摄入量，并提高蛋白质的质量。2 增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。3 小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，并丰富菜肴色彩。4 杭椒牛柳改为咖喱土豆牛肉，增加味型种类。5 青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。2.X先生全天需要能量1420千卡，请利用食
2、物交换份法为其配餐。解：、X先生每天所需的食物总交换份； 14209016份、三大产热能营养素供能比例为：蛋白质：15%，脂肪25%，碳水化合物60%。、X先生每日所需的三大营养素的交换份数碳水化合物交换份 1660%10份；蛋白质交换份 1615%2份（豆乳类）脂肪交换份数 1625%4份、其它提供碳水化合物的食物及扣除相应的份数：蔬菜类：1份 水果类：1份谷薯类：碳水化合物交换份-蔬菜份数-水果份数碳水化合物实际交换份 10-1-1=8份（谷薯类）其它提供脂肪的食物：油脂类：2份瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数-油脂类份 4-2=2份X先生每天各类食物的交换份是：蔬菜类：1份、 水果类：1份、 谷
3、薯类：8份、 豆乳类：2份、油脂类：2份、 瘦肉/鱼/蛋类：2份。X先生每日三餐的热量分配：早餐份数：3份 午餐份数：6.5份晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份答： X先生一天带量食谱如下餐 次餐次份数食物种类食物份数具体食物每份重量（）食物量（）早餐3谷类1馒头3535豆乳类1牛奶250250肉鱼蛋类1鸡蛋6060中餐6.5谷类3煎饼35105蔬菜类0.5芹菜500250豆乳类1北豆腐100100肉鱼蛋类0.5瘦牛肉5025水果类0.5桃子200100油脂类1植物油1010晚餐6谷类4花卷35140蔬菜类0.25黄瓜5001250.25油菜500125肉鱼蛋类0.5鸡肉5025油脂类1植
4、物油1010睡前加餐0.5水果类0.5苹果200100根据中国居民膳食指南建议：使用食盐6，油脂20。3.已知某脑力劳动者每日需要能量为2400千卡，求三大产能营养素每餐各应供应多少量?解：、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例分别为15%、25%、60%，它们的产能系数分别是：4千卡/、9千卡/、4千卡/。则：早餐碳水化合物质量 240030%60%4=108g。脂肪的质量 240030%25%9=20g。蛋白质质量 240030%15%4=27g。中餐碳水化合物质量 240040%60%4=144g。脂肪的质量 240040%25%9=26.
5、7g。蛋白质的质量 240040%15%4=36g。晚餐碳水化合物质量 240030%60%4=108g。脂肪的质量 240030%25%9=20g。蛋白质的质量 240030%15%4=27g。4、为70岁老人设计一日三餐主、副食带量食谱解：1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老人一日的能量摄入量为：2100千卡。2、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。 蛋白质、脂肪、碳水化合物所供能比例分别为15%、25%、60%，而且它们产能系数分别是：4千卡/，9千卡/，4千卡/。三餐三大产能营养素的需要量分别为早餐碳水化合物的质量：210030%6
6、0%4=94.5g。脂肪的质量：210030%25%9=17.5g。蛋白质的质量：210030%15%4=23.6g。中餐碳水化合物的质量：210040%60%4=126g。脂肪的质量：210040%25%9=23.3g。蛋白质的质量：210040%15%4=31.5g。晚餐碳水化合物的质量：210030%60%4=94.5g。脂肪的质量：210030%25%9=17.5g。蛋白质的质量：210030%15%4=23.6g。根据70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的来源：早餐：燕麦、大米午餐：绿豆、大米、面粉晚餐：小米、玉米面、面粉查表（碳水化合物）：大米78.6、面粉75.8、燕麦61.6
7、、绿豆55.6、小米73.5、玉米面69.6。求主食中的蛋白质含量早餐：设计用燕麦40。燕麦碳水化合物含量：4061.6%=24.6。大米所需要的质量为：（94.5-24.6）78.6%=89g。午餐：设计用绿豆20，大米40。它们碳水化合物含量为：2055.6%+4078.6%=24.5。面粉所需要的质量为：（126-42.5）75.8%=110g。晚餐：设计玉米面40，面粉40。则它们所含的碳水化合物为：4069.6%+4071.5%=56.4。小米所需要质量为：（94.5-56.4）73.5%=52g。设计副食食谱（1）计算主食中蛋白质含量（查表）：燕麦15、大米8、面粉10.9、绿豆2
8、1.6、玉米面8.1、小米9。求得三餐主食中蛋白质含量为：早餐：4015%+898%=13.1。午餐：2021.6%+408%+11010.9%=19.5。晚餐529%+408.1%+4010.9%=12.3。（2）副食中蛋白质的需要量为：早餐：23.6-13.1=10.5。午餐：31.5-19.5=12。晚餐：23.6-12.3=11.3。（3）根据70岁老人营养搭配要求，设计副食中蛋白质的来源分别为：早餐：牛奶、豆干午餐：猪肉、鱼片晚餐：鸡肉、鱿鱼、千张（4）查表（蛋白质）：牛奶3、豆干18、猪肉（瘦）21.3、鱼11.3、鸡肉19.3、鱿鱼18.3、千张24.5。早餐：设计用牛奶为2/3
9、蛋白质。牛奶需要量为：10.52/33%=233.5。豆干需要量为：10.51/318%=19。午餐：设计用猪肉为1/3蛋白质。猪肉需要量为：121/321.3%=18.8。鱼片需要量为：122/311.3%=70.8。晚餐：设计用鸡肉、鱿鱼、千张各1/3蛋白质量。鸡肉需要量为：11.31/319.3%=19.5。鱿鱼需要量为：11.31/318.3%=20.6。千张需要量为：11.31/324.5%=15.4。答：根据中国居民膳食指南规定，三餐适量增加蔬菜、水果。70岁老人一日的主副食带量食谱如下：早餐：牛奶冲燕麦（牛奶233.5、燕麦40）、红枣发糕（红枣10、大米89）。海带丝拌豆干（豆
10、干19、海带丝50、胡萝卜丝10）。午餐：绿豆粥（绿豆20、大米40）、素包子（面粉110）。芹菜炒肉片（瘦肉片18.8、芹菜70、百合20）、水煮鱼片（鱼片70.8、青红椒各20、金针菇50）、蒜香菠菜（菠菜100）、 香蕉80。晚餐：小米粥（小米52）、玉米馒头（玉米面40、面粉40）西兰花炒鱿鱼（鱿鱼20.6、西兰花70、青红椒各10）千张青菜汤（生菜50、千张15.4）、 葡萄：50根据中国居民膳食指建议：每日用盐6，用油约20。5、已知某一高中生的一天能量需要2400千卡，请计算出早餐主、副食带量食谱（可提供粮食有大米、面粉；动物性蛋白有：瘦肉）。解：已知：早、中、晚三餐提供能量的比
11、例分别为30%、40%、30%。碳水化合物、蛋白质的产能系数为4千卡、脂肪为9千卡。碳水化合物提供能量为60%，脂肪25%，蛋白质15%。则早餐的三大产能营养素的需要量为碳水化合物的质量：240060%30%4=108g。脂肪的质量：24002530920。蛋白质的质量：240015%30%4=27g。若 主食为：稀饭和蔬菜馒头，且主食各提供碳水化合物为50%。副食为：香干肉丝。则：大米的质量 10850%78.6%=69g。 面粉的质量 10850%75.8%=71g。副食应提供蛋白质的质量 27-（698%+7110.9%）=13.7g。猪肉的质量 13.72/321.3%=43g。 豆腐
12、干质量 13.71/318%=25g。白菜100g答：该高中生早餐主、副食带量食谱如下：主食：稀饭（大米69g）、蔬菜包子（面粉71g、白菜100g）。副食：香干炒肉丝（猪肉43g、香干25g）。6、为低温环境下工作人员设计一日三餐主副食带量食谱解：1、已知低温环境下工作人员，一日能量摄入为2800千卡。2、低温环境下三大营养素的供能比例：碳水化合物50、蛋白质15%、脂肪35%。3、三大营养素产能系数：蛋白质4千卡/ 、脂肪9千卡/、碳水化合物4千卡/。一日三餐提供能量比例为：30%，40%，30%。根据低温环境下工作人员饮食特点，设计三餐主食来源：早餐：燕麦、大米粉午餐：绿豆、大米、面粉晚餐：小米、玉米面、面粉查表（碳水化合物）：大米78.6、面粉75.8、燕麦61.6、绿豆55.6、小米73.5、玉米面69.6。早餐：设计用燕麦60。则：燕麦的碳水化合物含量 6061.6%=37。大米提供碳水化合物质量 280030%50%4-37=68g。大米所需的质量 6878.6%=86.5g。午餐：设计用绿豆40，大米60。则：它们的碳水化合质量 4055.6%+6078.6%=69.4g。面粉的碳水化合物质量 280040%50%4-69.4=70.6g。
