1、营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 腹黑小说营养配餐的概念营养配餐的概念 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际
2、意义。分体现其实际意义。营养配餐的目的和意义营养配餐的目的和意义(1)(1)(1)(1)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素摄入足够的能量和各种营养素，同时又防
3、止营养素或能量的过高摄人。或能量的过高摄人。或能量的过高摄人。或能量的过高摄人。(2)(2)(2)(2)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。理选择各类食物，达到平衡膳食。理选择各类食物，达到平衡膳食。理选择各类食物，达到平衡膳食。(3)(3)(3)(3)通过编制
4、营养食谱，可指导食堂管理人员有计划通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳膳食，并且有利于成本核算。膳膳食，并且有利于成本核算。膳膳食，并且有利于成本核算。膳膳食，并且有利于成本核算。营养配餐的理论依据营养配餐的理论依据 营养配餐是一项实践性很强的工作，与人营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科们的
5、日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。学合理，需要以一系列营养理论为指导。(一一)中国居民膳食营养素参考摄入中国居民膳食营养素参考摄入量量(DRIsDRIs)(二二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 (三三)食物成分表食物成分表(四四)营养平衡理论营养平衡理论 营养配餐的十大平衡理论营养配餐的十大平衡理论n n主食与副食的平衡主食与副食的平衡主食与副食的平衡主食与副食的平衡n n酸碱平衡酸碱平衡酸碱平衡酸碱平衡n n荤与素的平衡荤与素的平衡荤与素的平衡荤与素的平衡n n杂与精的平衡杂与精的平衡杂与精的平衡杂与精的平衡n n饥与饱的平衡
6、饥与饱的平衡饥与饱的平衡饥与饱的平衡n n食物冷与热的平衡食物冷与热的平衡食物冷与热的平衡食物冷与热的平衡n n干与稀的平衡干与稀的平衡干与稀的平衡干与稀的平衡n n食物寒、热、温、凉四性的平衡食物寒、热、温、凉四性的平衡食物寒、热、温、凉四性的平衡食物寒、热、温、凉四性的平衡n n动与静的平衡动与静的平衡动与静的平衡动与静的平衡n n情绪与食欲的平衡情绪与食欲的平衡情绪与食欲的平衡情绪与食欲的平衡营养配餐现状营养配餐现状(一一)中小学生营养餐中小学生营养餐 学生营养餐是营养配餐中的一个重要组学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，它由于关系到青少年一代的体质成部分，它由于关系到青少年一代的
7、体质和健康而受到普遍关注。学生营养餐是一和健康而受到普遍关注。学生营养餐是一种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食，种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食，它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量量(包括主、副食和调味品包括主、副食和调味品)研制出科学的研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生安全的营养配餐。的卫生安全的营养配餐。(二二)餐饮业的营养配餐餐饮业的营养配餐 我国从我国从2020世纪世纪9090年代前后开始进行营养年代前后开始进行营
8、养配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越受到人们的重视。目前已出现了不少专业受到人们的重视。目前已出现了不少专业的营养配餐公司，有的已经实现了营养配的营养配餐公司，有的已经实现了营养配餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作规范标手工操作的工艺流程和良好的操作规范标准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但是随着人们对膳食质量要求的提高，相关是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规规范的完善，餐饮业
9、的营养配餐将有法规规范的完善，餐饮业的营养配餐将有很大的发展空间。很大的发展空间。营养食谱的编制营养食谱的编制 营养食谱的编制原则营养食谱的编制原则营养食谱的编制原则营养食谱的编制原则(一一一一)保证营养平衡保证营养平衡保证营养平衡保证营养平衡 n n按照按照按照按照中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南的要求，膳食应满足的要求，膳食应满足的要求，膳食应满足的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。质和维生素。质和
10、维生素。质和维生素。n n各营养素之间的比例要适宜。各营养素之间的比例要适宜。各营养素之间的比例要适宜。各营养素之间的比例要适宜。n n食物的搭配要合理。食物的搭配要合理。食物的搭配要合理。食物的搭配要合理。n n膳食制度要合理。膳食制度要合理。膳食制度要合理。膳食制度要合理。n n (三三三三)考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况 (四四四四)兼顾经济条件兼顾经济条件兼顾经济条件兼顾经济条件(二二二二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味不同地域的饮食习俗不同地域的
11、饮食习俗n n(1)(1)华北地区华北地区华北地区华北地区n n以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著名的面食。北京小吃名的面
12、食。北京小吃名的面食。北京小吃名的面食。北京小吃“驴打滚驴打滚驴打滚驴打滚”“”“艾窝窝艾窝窝艾窝窝艾窝窝”、马、马、马、马蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。天津人爱蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。天津人爱蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。天津人爱蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。山西面食花样全国著名，山西面食花样全国著名，山西面食花样全国著名，山西面食花样全国著名，“猫耳朵猫耳朵猫耳朵猫耳朵”被营养学家被营养学家被营
13、养学家被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、“烯姥姥烯姥姥烯姥姥烯姥姥”、刀削面等美食，山西人还善于制作、刀削面等美食，山西人还善于制作、刀削面等美食，山西人还善于制作、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。各色花样蒸馍。各色花样蒸馍。各色花样蒸馍。n n(2)(2)东北地区东北地区东北地区东北地区n n 饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食饮食习惯与华北地区相仿，喜
14、欢吃面食。副食品以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃品以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃品以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃品以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃“白肉血肠白肉血肠白肉血肠白肉血肠”“”“酸菜白肉酸菜白肉酸菜白肉酸菜白肉”“”“地三鲜地三鲜地三鲜地三鲜”。喜欢吃炖菜，如。喜欢吃炖菜，如。喜欢吃炖菜，如。喜欢吃炖菜，如“猪肉炖粉条猪肉炖粉条猪肉炖粉条猪肉炖粉条”“”“小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇”。东北地区有个好。东北地区有个好。东北地区有个好。东北地区有个好习惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。习惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。习惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐
15、。习惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。东北人口味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多东北人口味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多东北人口味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多东北人口味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。用豆油。用豆油。用豆油。n n 东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷，东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷，东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷，东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷，高度白酒的消费量很高，是导致酒精性肝高度白酒的消费量很高，是导致酒精性肝高度白酒的消费量很高，是导致酒精性肝高度白酒的消费量很高，是导致酒精性肝n n硬化和脑血管意外发生的重要因素之一硬
16、化和脑血管意外发生的重要因素之一硬化和脑血管意外发生的重要因素之一硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。n n(3)(3)华东地区华东地区华东地区华东地区n n 包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜
