1、年产0吨干红葡萄酒生产工艺实现可行性方案年产二万吨干红葡萄酒生产工艺设计论文 原始依据(包括设计（论文）的工作基础、研究条件、技术背景、应用环境等)：对于干红葡萄酒的酿造，我国虽然已有较为完整的发酵工艺，目前主要是以新鲜葡萄破碎后混合经酵母菌酒精发酵而成。该设计需要建立在一定文献资料基础上，通过查阅资料了解一些葡萄酒厂的生产工艺以及设备，配合导师的指导，自己设计红葡萄酒的酿造工艺及生产设备。通过市场和环境前景的分析，以用于今后工厂的大规模生产。利用文献中作者所描述的生产工艺流程，找出红葡萄酒酿造的最适条件，发酵时间短、成本低，并可在今后将该工艺应用工厂大规模生产，使生产出的干红葡萄酒口味纯净、
2、优雅，且酒体完整。主要内容和要求：（包括设计（研究）内容、主要指标与技术参数，并根据课题性质对学生提出具体要求）：1.设计内容（1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。（2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。（3）物料守恒和计算。根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。（4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取葡萄酒的加工设备，主要有葡萄除梗破碎机、果汁压榨机、高精度过滤机、速冷机、灌酒机、发酵罐、贮酒罐等。（5）工艺的设计。
3、将原料设计红葡萄分选去梗破碎将果汁与皮核共发酵收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒（6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合工业三废排放标准的规定。（7）画出设计图。2.主要指标及参数：表1 主要指标参数酒精度（20）%（V/V）9.0-13.0总糖（g/L）（以葡萄糖计）4.0总酸（以酒石酸计）g/L5.0-7.5挥发酸（以乙酸计） g/L0.8游离二氧化硫 mg/L50总二氧化硫 mg/L250干浸出物18.0铁mg/L8.0铜mg/L0.5PH值3.1-3.6铅mg/L0.2砷mg/L0.2山梨酸g/L0.
4、53.对学生提出的具体要求通过设计了解干红葡萄酒的酿造过程以及酿造过程需要注意的问题。日程安排：3.53.15 查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书。3.165.10 根据资料内容，进行毕业设计。5.115.21 论文整理及装帧。5.216.4 准备论文答辩。主要参考文献和书目：1林亲录，单杨，秦丹，等葡萄酒中多酚类化合物研究进展J. 中国食物与营养2001，(1)：30-322DahlR，Henriksen J M，Harving H. Red wine asthma：a controlled chlalenge studyJJoural of Allergy and Clinical I
5、mmunology，198678(6)：1126-11293张莉，王华，李华.发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响.食品科学.2006.4严斌、陈晓杰.低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探.中国酿造.2006（8）:31-33.5冀剑霜，张美玲，钱伟斌.葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响.中国酿造.2010（11）：149-152.6侯保玉.中国葡萄酒发展方向展望.山西食品工业.1998(1):7-9.7张岱，齐中波.浅论葡萄原料基地建立的必要性.天津农业科学.2000.3.8张艳芳.谈葡萄酒酿造的几项基本原则.酿酒.2004.5（31）.9陈光，廉英杰. 赤霞珠干红葡萄洒酵工艺.新疆
6、农业科技.2009(5).10田雅丽，马永明，王焕香.陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究.葡萄酿酒.11于清琴，王咏梅，许军等.葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制J.酿酒工艺：50-51.12 高畅，高树贤，张艳芳.葡萄酒发酵罐综述J.13王敏.二氧化碳的利用与开发.甘肃化工.专论与综述:149-152.14王凯军，郑元景，徐冬利水解一好氧生物处理工艺处理城市污水J环境工程，1987(5)：4615刘军，李进，曲键.葡萄皮渣的综合利用.中外葡萄与葡萄酒.16王艳 ，路正清.葡萄皮渣的综合利用J.青研综述，2008.3.本课题来源及研究现状：课题来源：干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完
7、全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。葡萄酒中含有各种氨基酸、蛋白质和维生素，适量饮用有助于身体的健康。随着中国加入WTO，我国葡萄酒消费者对葡萄酒的了解加深了，干红葡萄酒因此得到了更多的消费者的青睐。为了适应社会的需求，通过改善干红葡萄酒的生产过程，尝试提高其产量，降低其成本，以促进我国红干葡萄酒产业的发展。研究现状：红葡萄酒在我国是属于外来的酒类，在早期被称之为洋酒。中国是酒文化古国，酿酒记录可追溯至夏商，几千年来，已有大量的酿酒技术流传到现在，构成了宝贵的酒文化。如今，中国生产的白酒既继承了原有的优点，又不断研发新的生产工艺，创造出更加独特的的风味，被世人所称赞；而红酒酿
8、造还处于发展阶段，但其产量仍然增长迅速。干红葡萄酒酒体呈现宝石红或棕红色，气味芳香纯正，具有爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，因其酿造工艺或原料环境的不同，尤其是保存年份的不同，使其口感各异。红酒虽然不是日常的必需品，但在人们的生活中扮演着重要的角色。科学研究表明，红酒中的某些酚类化合物,特别是儿茶素和原花色素，对人体的健康有积极作用1,2。 目前我国的对于干红葡萄酒的研究，主要是对葡萄原料的筛选及针对其生产工艺和不同方法的研究，通过对生产工艺过程的不同控制方法，生产出风味独特的干红葡萄酒。如张莉的发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响3，严斌的低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探4等分别介绍不同环境
9、处理对干红葡萄酒品质的影响。通过对它们的学习并进行改进，以获得最佳的方式进行葡萄酒的生产。课题研究目标、内容、方法和手段： 通过一定文献资料作为参考，找出红葡萄酒酿造的合适条件，设计工厂化生产干红葡萄酒和工艺流程，筛选其所需的设备，以达到干红葡萄酒的产业化生产。本课题通过分析红葡萄酒的市场前景，厂房的选址和规模，查阅文献资料掌握干红葡萄酒酿造各工艺步骤及所需条件，分析其中优缺点，结合生产成本最终确定干红葡萄酒酿造最适条件和工艺，设计原料红葡萄分选去梗破碎将果汁与皮核共发酵收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒的过程，最后分析其排放废水状况，通过电脑CAD画图完成干红葡萄酒的工艺设计
10、图。设计（论文）提纲及进度安排：1.设计提纲（1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。（2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，最重要的是要处理污染源。在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。（3）物料守恒和计算。采用物料恒算法，根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。（4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取破碎压榨机，速冷机，高精度过滤机，发酵罐，灌装生产线等。（5）工艺的设计。将原料红葡萄分选去梗压榨将果汁与皮核共发酵 后发酵过滤澄清贮存灌装生产，最终酿制成干红
11、葡萄酒成品。（6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合工业三废排放标准的规定。（7）画出设计图。2.进度安排3.53.15 查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书。3.165.10 根据资料内容，进行毕业设计。5.115.21 论文整理及装帧。5.216.4 准备论文答辩。参考文献：1林亲录，单杨，秦丹，等葡萄酒中多酚类化合物研究进展J. 中国食物与营养2001，(1)：30-322DahlR，Henriksen J M，Harving H. Red wine asthma：a controlled chlalenge stu
12、dyJJoural of Allergy and Clinical Immunology，198678(6)：1126-11293张莉，王华，李华.发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响.食品科学.2006.4严斌、陈晓杰.低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探.中国酿造.2006（8）:31-33.5冀剑霜，张美玲，钱伟斌.葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响.中国酿造.2010（11）：149-152.6侯保玉.中国葡萄酒发展方向展望.山西食品工业.1998(1):7-9.7张岱，齐中波.浅论葡萄原料基地建立的必要性.天津农业科学.2000.3.8张艳芳.谈葡萄酒酿造的几项基本原则.酿酒
13、.2004.5（31）.9陈光，廉英杰. 赤霞珠干红葡萄洒酵工艺.新疆农业科技.2009(5).10田雅丽，马永明，王焕香.陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究.葡萄酿酒.11于清琴，王咏梅，许军等.葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制J.酿酒工艺：50-51.12 高畅，高树贤，张艳芳.葡萄酒发酵罐综述J.13王敏.二氧化碳的利用与开发.甘肃化工.专论与综述:149-152.14王凯军，郑元景，徐冬利水解一好氧生物处理工艺处理城市污水J环境工程，1987(5)：4615刘军，李进，曲键.葡萄皮渣的综合利用.中外葡萄与葡萄酒.16王艳 ，路正清.葡萄皮渣的综合利用J.青研综述，2008.3.指导教师审核意见：
14、教研室主任签字： 年 月 日摘 要干红葡萄酒是指酿酒原料中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。纯正的干红葡萄酒呈天然红宝石色，具有新鲜悦人的果香味。葡萄酒中含有各种氨基酸、酚类和单宁等物质，适量饮用有助于身体的健康。我国目前葡萄酒行业虽有着巨大的进步，但相对国际上的发达国家仍显落后。原料、工艺及设备的差异，使得国产葡萄酒竞争力较弱。好的原料就等于成功了一半。想要酿造好的葡萄酒，最重要的一点是取决于原料的质量。其次是设备和生产工艺。本文介绍了干红葡萄酒完整的生产工艺过程，讨论了工艺流程中的一些质量控制问题及解决办法，对其可行性也进行了分析。关键词：干红葡萄酒；生产工艺；
15、质量控制；可行性 ABSTRACTDry red wine is full of sugar in the wine raw materials into ethanol, residual sugar is less than or equal to 4.0g / L of red wine. Pure red wine has a natural ruby color，with fresh and pleasant fruit flavor. wine contains a variety of amino acids, phenols and tannins and other subs
16、tances, moderate drinking helps the bodys health. Although Chinas wine industry now has a huge improvement, but remained relatively lagging behind developed countries in the international arena. Raw materials, technology and equipment differences, making homemade wine less competitive. Good raw mate
17、rial is half the battle. You want good quality wines, the most important point is depends on the quality of raw materials. Followed by equipment and production technology. This paper introduces a complete dry red wine production process, discussed the process of quality control problems and some sol
18、utions ，also analyzed the feasibility.Key words：dry red wine; production technology; quality control; feasibility 第一章 综述1.1干红葡萄酒概述1.1.1起源 古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着有毒，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明有毒的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃
19、子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯 国家的酿酒行业日渐衰萎，目前几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希 腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲 国家就
20、发展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的湖泊，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。1.1.2 简介 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。具体分类如下：按酒的颜色深浅分类：（1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿
21、，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 （2）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 （3）桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。按含糖量多少分类：（1）干葡萄酒：含糖量低于4gL，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐
22、的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒：含糖量在412gL，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒：含糖量在1250 gL，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒：含糖量大于50gL，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。按含不含二氧化碳分类： （1）静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类： 起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一
23、般叫起泡酒。 汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。按酿造方法分类：（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 （2）加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。 （3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡
24、萄酒。 （4）葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。其他分类方法按葡萄汁含量分为： （1）全汁葡萄酒，是100葡萄汁酿制而成，以干红和干白为代表.百分之百的纯葡萄酒。 （2）半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量从5 08 0不等，多是由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而成。半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场，可在国际市场上却无容身之地。根据国家经贸委的规定，各生产企业 应于2003年5月后停止生产此类酒，其在市场上的流通时间最晚截止到2004年6月30日。 按葡萄来
25、源分为： （1）家葡萄酒:以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。 （2）山葡萄酒:以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。例如，通天酒业生产的通天山葡萄酒就是以野生葡萄为原料酿制而成的。1.1.3成分 红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性
26、因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵： A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。 C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。 E.每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少
27、不同。 F.芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。 G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。 所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。1.1.4国家标准干白葡萄酒国家标准（GB/T 15037-94）分为感官要求与理化指标。表1-1 感官要求色泽 紫红、深红、宝石红、红微带棕、棕红色。澄清程度澄清透明,有光泽,无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软木渣)。香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香。滋味具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整。典型性典型
28、突出、明确表1-2 理化指标项目要求酒精度（20）%（V/V）9.0-13.0总糖（g/L）（以葡萄糖计）4.0总酸（以酒石酸计）g/L5.0-7.5挥发酸（以乙酸计） g/L0.8游离二氧化硫 mg/L50总二氧化硫 mg/L250干浸出物18.0铁mg/L8.0铜mg/L0.5PH值3.1-3.6铅mg/L0.2砷mg/L0.2山梨酸g/L0.51.1.5 发展现状 葡萄酒在国际贸易中占有重要的地位。全世界的葡萄栽培面积约l 000多万公顶，葡萄酒平均年产量达3 000多万吨，平均年消费葡萄酒2 800多万吨(0IV，1989)。葡萄酒的生产和与之配套的其它活动，为全世界3 7D0多万人提
29、供了生活条件。中国在传统上是以白酒消费为主的国家。五、六十年代，在河南、北京、山东、陕西等地先后建立了几家葡萄酒厂，但由于历史的和自然灾害等原因我国葡萄酒事业的发展仍然迟迟不前 八十年代后我国的葡萄酒行业进人了一个蓬勃发展的年代。l988年我国的葡萄酒产量达30.80万吨。但随后逐年下降，l991年降至242万吨，1994年l8万吨、1995年174万吨。尽管葡萄酒总体产量有所下降。但全汁葡萄酒却逐年上升。并且有许多白酒厂比如山东秦池厂、齐民思酒厂、四川五粮液酒厂、安徽古井贡酒厂等纷纷转产葡萄酒。不难预测，中国的葡萄酒事业将会蒸蒸日上!1.2课题的研究目的和意义我国的葡萄酒行业起步较晚，而且因
30、为生产成本较高，葡萄酒发酵时间长，生产工艺等问题影响干红葡萄酒的发展。我国生产干红葡萄酒的厂家主要分布在北方一带，使得南方的普通消费者因增加了运输成本，显得价格太贵无法接受。因此通过设计和优化干红葡萄酒的生产工艺，使生产干红葡萄酒的成本下降，让大部分消费者都能接受。这将会开拓我葡萄酒的市场，使我国葡萄酒的产业化生产不停地发展。葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料和厂址，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术。酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。设计完工艺及设备，我们还需要对其市场前景进行分析，成本估算，污染物排放的分析，这样才能研究葡萄酒产业化推广的可行性。1.3 市场前景1.3.1 红葡萄酒的功效第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐氧化。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不 成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生
