1、CAN果汁饮料HACCP计划广州顶津食品有限公司产品HACCP计划目 录1. CAN果汁饮品产品说明- 2. CAN果汁饮品工艺描述- 3. CAN果汁饮品工艺流程图- 4. CAN果汁饮品危害分析- 5. CAN果汁饮品HACCP计划表- 1产品说明1.1 CAN康果、每日C鲜橙汁产品名称：CAN康果鲜橙汁（产品规格：340ml） (酸性饮料，其PH值在3.20.2)1、原料纯净水、橙浓缩汁2、受限辅料Vc 3、非受限辅料白砂糖、柠檬酸、果胶、-胡萝卜素、香料、液氮4、重要的产品特性UHT杀菌 Brix：10.40.2；PH：3.20.25、计划用途（主要消费对象、分销方法等）销售对象无特殊
2、规定批发、零售（国内、国外销售）6、食用方法打开即饮7、包装类型铝制两片罐8、储存方法阴凉干燥区，常温储存9、保质期12个月10、包装方式外用纸箱11、运输要求洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层1.2 CAN康果、每日C鲜水晶葡萄汁产品名称：CAN康果水晶葡萄汁（产品规格:340ml）(酸性饮料,其PH值在2.90.2)1、原料纯净水、白葡萄浓缩汁2、受限辅料Vc、三仙胶（稳定剂）3、非受限辅料白砂糖、柠檬酸、-胡萝卜素、香料、液氮4、重要的产品特性UHT杀菌 Brix：10.90.2；pH值：2.90.25、计划用途（主要消费对象、分销方法等）销售对象无特殊规定批发、零售（国内、国外销售）
3、6、食用方法打开即饮7、包装类型铝制两片罐8、储存方法阴凉干燥区，常温储存9、保质期12个月10、包装方式外用纸箱11、运输要求洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层1.3 CAN康果、每日C鲜红葡萄汁产品名称：CAN葡萄汁（产品规格：340ml） 产品名称：CAN每日C葡萄汁 (产品规格：340ml)(酸性饮料，其PH值在3.20.2)1、原料纯净水、葡萄浓缩汁2、受限辅料Vc、葡萄皮红色素3、非受限辅料白砂糖、柠檬酸、香料、液氮4、重要的产品特性UHT杀菌 Brix：11.50.2；pH值：3.20.25、计划用途（主要消费对象、分销方法等）销售对象无特殊规定批发、零售（国内、国外销售）6、
4、食用方法打开即饮7、包装类型铝制两片罐8、储存方法阴凉干燥区，常温储存9、保质期12个月10、包装方式外用纸箱11、运输要求洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层1.4 CAN康果水蜜桃汁产品名称：CAN水蜜桃汁（产品规格：340ml）(酸性饮料，其PH值在3.00.2)1、原料纯净水、水蜜桃浓缩汁2、受限辅料无3、非受限辅料白砂糖、柠檬酸、香料、液氮4、重要的产品特性UHT杀菌 Brix：10.00.2；pH值：3.00.25、计划用途（主要消费对象、分销方法等）销售对象无特殊规定批发、零售（国内、国外销售）6、食用方法打开即饮7、包装类型铝制两片罐8、储存方法阴凉干燥区，常温储存9、保质期1
5、2个月10、包装方式外用纸箱11、特殊运输要求洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层2.工艺描述 2.1工艺流程描述： 罐装果汁制品（包括：果汁浓缩汁、受限辅料、非受限辅料、纯净水）是以果汁浓缩汁为原料，经果汁还原、调配、均质、UHT杀菌、罐装、充氮、封罐、翻罐杀菌、冷却、打印日期,封箱等工艺加工制作的产品。2.2原辅料验收、储存：查原料的检验报告单。对无检验报告单的原料拒收。2.2.1原辅料： A. 果汁浓缩汁：橙浓缩汁：原产于巴西的柳橙经过榨汁浓缩而成；白葡萄浓缩汁：葡萄经去皮、压榨、澄清、浓缩而成；红葡萄浓缩汁：苹果经去皮、压榨、澄清、浓缩而成；水蜜桃浓缩汁：水蜜桃经去皮、去核后压榨、澄清
6、、浓缩而成；B. 白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。用做甜味剂。C. 柠檬酸：由糖类物质经黑细菌发酵，用热水萃取后纯化而得，用做酸味剂。D. 果胶：以柑橘类内果皮、苹果皮、渣等为原料，经萃取、浓缩、添加砂糖及缓冲盐类而得。用做增稠剂、稳定剂。E. VC：以糖类物质为原料发酵，再在碱性条件下用高锰酸钾氧化而成，用做抗氧化剂，GB2760-1996 中限量 0.5g/kg。F. -胡萝卜素：紫罗兰酮经格利雅（Grignard）反应后，脱水加氢制得，用做色素。G. 香料：天然橙香料、天然苹果香料、天然水蜜桃香料、天然菠萝香料、天然葡萄香料、天然白葡萄香料、天然猕猴桃香料。H. 三仙胶：含有葡萄
7、糖和无机盐的培养基，加入野油菜黄单胞菌接种体，培养后的液体经杀菌、精制而成，GB2760-1996中限量0.1g/kg用做稳定剂。I. 葡萄皮红色素：由制造葡萄汁或葡萄酒后的残渣，除去种籽，用水萃取，萃取液经精制，真空浓缩而得，GB2760-1996中限量1.0g/kg。2.3果汁还原：经检验合格的果汁浓缩汁原料，按制程要求进行还原后经过120目钢网过滤送至调配桶。2.4调配：经检验合格的原料，按配方要求准确称量出受限辅料和非受限辅料,入调配桶搅拌均匀，糖度、PH值等各项指标符合要求后，经过120尼龙滤袋过滤后进入平衡桶。2.5均质：均质压力150 Kg/cm22.6 UHT杀菌：物料在UHT
8、杀菌装置中维持105、16秒杀灭细菌，以达到企业标准。2.7罐盖/底验收：由IQC对罐盖/底进行抽样检测合格后使用，包装形式密闭袋装。2.8罐盖/底杀菌：全程免直接接触操作，卷封后利用产品余温杀菌。2.9空罐验收：对厂家提供的空罐经检IQC抽验合格后，即用于生产。2.10空罐杀菌：空罐经次氯酸钠清洗、杀菌后使用。 2.11灌装：经杀菌后调配液进入充填机进行灌装。灌装温度：881 。CAN康果充填速度500罐/分、CAN每日C充填速度500罐/分。2.12充氮：灌装后的半成品经充氮机进行充氮。充氮量：0.2-0.3ml/罐。（仅适用于CAN两片罐产品）2.13封罐：充填后的半成品立即进行封罐。封
9、罐方式：钩叠封罐。勾叠率50%以上，皱纹度3级以下。CAN康果封罐速度：500罐/分、CAN每日C封罐速度：500罐/分。2.14翻罐杀菌：封罐后的产品进行倒置杀菌和内压、液位检测。杀菌温度： 861 ；杀菌时间：60秒。2.15杀菌后的产品经冷却吹干后进行日期打印和内压、液位打检、装箱，最后入库。2.16包装材料验收储存：包装材料为纸箱，安全、卫生,无污染。包装：外包装为纸箱，内包装为易开罐。易开罐及纸箱按有关食品标识法规制作。包装形式：规格罐/箱 355g24（CAN康果）、355g24（CAN每日C）。2.17储藏：成品库常温、清洁、干燥、通风良好。成品码放高度依研发标准执行。2.18运
10、输:运输车辆要清洁、干燥、无污染、无异味。3.工艺流程图：4.危害分析CAN果汁饮品生产过程危害分析(1) 操作步骤/配料(2) 确定本步引入、 控制或增加的危害（3） 潜在的食品安全危害显著吗？(4) 说明对第3栏的判断依据(5) 应用什么预防措施来防止危害?（6） 此步骤是CCP？ 果汁浓缩汁验收、储存生物危害： 致病菌、细菌 是原料中带有后序UHT杀菌清除否化学危害： 重金属、农药残留是原料中可能带有通过对供方考核进行控制 是（CCP1）物理危害：无非受限辅料：胡萝卜素、柠檬酸、白砂糖、果胶、香料的验收生物危害： 无 化学危害： 有毒化合物 否通过对供方考核进行控制物理危害：无受限辅料：
11、VC、三仙胶葡萄皮红色素的验收生物危害： 无 化学危害：重金属、 有毒化合物 否通过对供方考核进行控制物理危害： 无 液氮验收生物危害： 无 化学危害： 无 物理危害： 无 纯净水的制备： （见纯净水HACCP计划）空罐、罐盖、罐底的验收生物危害：致病菌、细菌是通过对供方考核进行控制后序的杀菌工序可以杀死致病菌、细菌否化学危害： 内涂层中含有有毒化合物否通过对供方考核进行控制物理危害：异物是通过对供方考核进行控制通过后序洗罐去除否拆放生物危害： 致病菌、细菌污染否通过SSOP控制化学危害： 无物理危害：异物否通过外观检查及倒置清洗可以剔除清洗杀菌生物危害： 致病菌、细菌残留是清洗杀菌不彻底可能
12、会有致病菌残留随后的倒置杀菌工序可以杀死残留的致病菌、细菌否化学危害： 消毒剂残留否通过SSOP控制物理危害：无果汁还原生物危害： 致病菌、细菌是 操作过程中引入后序的杀菌工序控制否化学危害： 无物理危害：塑料类异物是操作过程中引入后序过滤工序控制否糖浆缓冲桶生物危害： 致病菌、细菌生长否后序UHT杀菌可清除化学危害： 酸、碱残留否通过检测、清洗控制物理危害：无调配生物危害： 致病菌、细菌生长是操作过程中引入后序UHT杀菌可清除化学危害： 酸、碱残留否通过检测、清洗控制物理危害：无过滤生物危害： 致病菌、细菌生长是操作过程中引入后序UHT杀菌可清除否化学危害： 无物理危害：无均质生物危害： 无
13、化学危害：无物理危害：无UHT杀菌生物危害： 芽孢残留是杀菌时间/温度不适当，会有芽孢残留适当的杀菌时间/温度是（CCP2）化学危害： 无物理危害：无充填生物危害： 致病菌、细菌污染否通过SSOP控制化学危害： 无物理危害：无封罐生物危害： 致病菌、细菌是密封不良会导致产品变质检查卷封效果是（CCP3）化学危害： 无物理危害：无倒置杀菌生物危害： 致病菌、细菌否设备结构设计保证杀菌效果化学危害：无物理危害：无冷却生物危害：无化学危害：无物理危害：无内压打检生物危害：无化学危害：无物理危害：无包装称重入库 生物危害：无化学危害：无物理危害：无5.HACCP计划表CAN果汁饮品HACCP计划表（1
14、） 关键控制点（2） 显著危害（3） 关键限值监控（8） 纠偏措施（9） 记录（10） 验证（4） 对象（5） 方法（6） 频率（7） 人员果汁浓缩汁验收、储存化学危害： 重金属、农药残留依GB/T16771-1997、GB17325-1998重金属、农残审核相关检验报告每批次IQC不合格品拒收检验报告果汁送相关监督部门检验，审核检验报告UHT杀菌生物危害：致病菌、细菌杀菌温度105杀菌时间：16s杀菌时间及温度电子设备监测机械表检测开机，每小时一次 操作员/PQC 1. 内部循环杀菌2. 对检测设备进行校正或检3. 查找真正原因制程科日报表、生产日报表1.校正电子、机械检测设备 2. 成品微生物抽样检测 3.审核记录封罐 致病菌、细菌污染勾叠率50%以上，钩叠长度1.10mm皱纹度3级以下卷封效果卷封投影仪游标卡尺 螺旋测位仪开机，每4小时1次操作员/PQC 1.对以前产品进行追溯确认2.管制产品评估停机调整设备3.查找真正原因。制程科日报表、生产日报表1.记录确认2.针对性取样观察
