1、面包常见的缺点分析之令狐文艳创作面包常见的缺点分析 一 令狐文艳体积小 酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。体积过大 面粉质量差，盐量不足。发酵时间太久。焗炉温度过低。表皮太厚 面粉筋度太强，面团量不足。油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。发酵太久或缺淀粉酵素。湿度、温度不正确。烤盘油多。
2、受机械损害。头部有顶盖使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。面团太硬。发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。焗炉蒸气少，或火力太高。表皮有气泡面团软。发酵不足。搅拌过度。发酵室湿度太高。表皮裂开 配方成分低。老面团。发酵不足，或发酵湿度、温度太高。烤焗时火力大。表面无光泽 缺少盐。配方成分低，改良剂太多。老面团，或撒粉太多。发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。焗炉蒸气不足，炉温低。表面有斑点 奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。发酵室内水蒸气凝结成水滴。表皮颜色浅 水质硬度太低。面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。奶粉、糖量不足，改良剂太多。撒粉太多。发酵室湿度不高，焗
3、炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。搅拌不足。表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。内部有硬质条纹 面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。改良剂、油脂用量不当。烤盘内涂油太多。发酵湿度大或发酵效果不好。内部有空洞 刚磨出的新粉。水质不合标准。盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。撒粉多。烤焗温度不高，或烤盘大。整形机滚轴太热。不易贮藏，易发霉 面粉质劣或储放太久。糖、油脂、奶粉用量不足。面团不软或太硬，搅拌不均匀。发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。撒粉太多。面包常见的缺点分析二（一
4、） 面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。 表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。 面包出炉后冷却太快。 面包未进炉前已结皮。 醒发室温度太高。 面包入炉后上火太高。 面包烘烤温度太低。 面团发酵不足。 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。 面团发酵过度。 面粉中淀粉酶活性低。 面包体积小的原因如下。 酵母用量不足或过量。 糖的用量太少或太多。 面粉中淀粉酶作用过强。 面粉筋度过弱或太强。 中间和最后醒发时间不足。 面团搅拌不足或过度。 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。 面团温度太低或太高。 中间醒发时间过久。 面团太软或过硬。 (11) 面团整形时温度降低。 (12) 装烤盘时烤盘温度太低。 (
5、13) 烤盘涂油过多。 (14) 活化酵母的水太热。 (15) 面团发酵过久或发酵时间不足。 (16) 油脂用量少或过多。(17) 面团改良剂用量太少或太多。 (18)烤炉太热。 (19) 水质硬度过硬。(20) 面团整形不当。 (21)发酵时面团温度降低。(22)装烤盘时烤盘温度太高。 (23) 面团搅拌速度太快。 (24)面团机械性破坏过大。 (25) 盐的用量太多。(26) 奶粉用量太多。(27) 面粉贮存过久。(28)使用了新磨的面粉。 (29)烤炉操作不当。 (30) 酵母贮存过久或温度太高。(31) 面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷。 ( 32)最后醒发室湿度过低或过高。(3
6、3) 装盘时面团量不足。 (34) 最后醒发室温度太低。(35) 搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动， 烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当， 酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。 面包体积太大的原因如下。 最后醒发太久。 烤炉温度过低 面团整形不当。 盐的用量不足。 烤盘内放置的面团太多。 面团稍微发酵过度。 使用的面粉种类不当。 面包表皮颜色太浅的原因如下。 面团发酵过度。 烤炉上火不足。 水质硬度太低（软水）。 面团改良剂用量太多。 奶粉用量少。 烤炉温度太低。 最后醒发室湿度过低。 中间醒发时间太长。 面粉贮
7、放时间过长。 面团搅拌不适当。 糖的用量不足。 烘烤时间短。 面粉中淀粉酶活性不足。 所用浮粉太多。 5面包表皮颜色太深的原因如下。 糖的用量太多。 最后醒发室温度太高。 烤炉内上火太高。 烤炉温度太高。 烘烤过度。 奶粉、鸡蛋用量太多。 面团发酵时间太短。 烤炉内有闪热。 面团搅拌过度。 面包表皮有气泡的原因如下。 面团发酵不足。 烤炉操作不当。 面团太软。 面团搅拌过度。 面团整形时不小心 机械操作不当。 最后醒发室的湿度太大。 烤炉内上火太大。 面包表皮太厚的原因如下。 油脂用量不足。 面粉中缺乏淀粉酶。 糖的用量太少。 烘烤过度。 烤炉温度太低。 烤炉内湿度太低。 奶粉用量太少。 面粉
8、筋度太强。 面团发酵过久。 最后醒发室湿度太低或太高。 面团改良剂用量太多。 面团搅拌不适当。 面团机械损伤过度。 烤盘温度太高或太低。 烤盘内放置的面团量不足。 最后醒发温度不适当。 烤盘内涂油太多。面包表皮形成硬壳的原因如下。 面团太硬。 中间醒发室内湿度太低。 使用了刚磨出来的面粉。 面粉筋度太低。 烤炉的底火太高。 面粉缺少淀粉酶。 最后醒发时间不足。 烤炉内缺少蒸汽。 面包表皮缺少胀痕的原因如下。 面团发酵时间太短。 烤炉温度太高。 最后醒发室温度太高。 使用了软水。 面团改良剂过量。 面团发酵时间太长。 面粉质量差。 面团太软。 烤炉内缺少蒸汽。 最后醒发时间太长。 最后醒发室温度
9、太低或太高。 面粉中淀粉酶含量太多。表皮韧性大的原因如下。 面粉筋度强。 使用了过多的老面团。 面团未进炉前已干燥结皮。 面团的机械损伤太大。 配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。 最后醒发时间太长。 面粉品质差。 烤炉温度太低。 最后醒发室湿度太大。 面团发酵时间太短。 烤炉内湿度太大。 面包的边裂开的原因如下。 最后醒发时间短。 面团整形不当。 面团搅拌时间太长。 烤炉温度太高。 面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。 面团发酵时间短。 中间醒发箱湿度太大。 面团内盐用量太多。 使用了刚磨出的新面粉。 面团太软。 面团搅拌过度。 面团的机械损伤性太大。 面包的形状不良的原因如下。 面团整形不当。 最
10、后醒发过度。 面团装盘不当。 烤盘小而面团太多。 操作不当。 面包外观不干净的原因如下。 面包架不干净。 手套不干净。 烤盘不干净。 机器不干净。 工作台不干净。 操作不小心。 面包边发白的原因如下。 烘烤时烤盘位置不当。 烤盘太热。 新烤盘未经适当处理。 烤炉内底火太小。 烤炉内有闪热。 使用了不锈钢烤盘。 面包边凹入的原因如下。 面包没有烤熟。 烤盘涂油太多。 烤盘太厚。 烤盘与烤盘间隔太近。 新烤盘未经适当处理。 最后醒发时间太长。 面团发酵过度。 烤炉底火太小。 面团改良剂用量太多。 面包表皮缺少光泽的原因如下。 烤炉内缺少蒸汽。 配方成分太低。 盐的用量少。 使用了高压蒸汽。 整形时
11、撒粉太多。 面粉中缺乏淀粉酶。 面团改良剂用量太多。 使用了过多的老面团。 烤炉温度太低。 最后醒发室温度太高。 面包表皮有不良斑点的原因如下。 原材料没有适当的拌匀。 最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。 烘烤前面团上面有糖。 奶粉没有溶解。 整形时撒粉太多。 烤炉的水蒸气管流出水。 （二） 面包内部质量问题及原因 面包内部灰白色而无光泽的原因如下。 面团发酵时间太长。 面团搅拌过久。 烤炉温度太低。 麦芽制品用量过多。 面粉过度的漂白。 最后醒发时间太长。 烤盘小面团大。 面粉品质差。 面团改良剂用量太多。 烤盘涂油太多。 瑏瑡 使用了太热的烤盘。 面包内部有硬质条纹的原因如下。 整形时撒粉太多
12、。 中间醒发时面团表面干燥结皮。 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。 烤盘涂油太多。 面粉没有筛匀。 面团改良剂用量太多。 面团过软或过硬。 种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。 面团发酵槽涂油太多。 整形机调整不当。 分割机用油太多。 酵母没有适当拌匀。 面团搅拌不适当。 中间醒发室的湿度太高。 面团受到一定的扭曲。 面团整形时压条部分没有适当调整。 干性材料没有充分拌匀。 烘烤操作不小心。 撒粉的品质不好。 面包内部颗粒粗大的原因如下。 面团发酵不足。 面团搅拌不适当。 面粉筋度低。 中间和最后醒发时间太长。 面团发酵太长。 面团太软或太硬。 最后醒发室温度太高。 面团整形不当。 烤炉温
13、度太低。 面团改良剂用量太少。 使用了碱性水。 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。 烤盘温度太高。水质硬度太大。 烘烤操作不当。 面团小，烤盘大。 奶粉的品质差。 面包组织不良的原因如下。 面团搅拌不当。 使用了碱性水。 最后醒发室温度太高。 烤盘太热。 中间和最后醒发时间太长。 奶粉未经过处理。 中间醒发时面团表面干燥结皮。 面团改良剂用量太多或用量不足。 发酵槽内涂油太多。 种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。 面团的机械性损伤大。 面粉的筋度低。 面团太软或太硬。 面团整形不当。 面团发酵不足。 淀粉酶用量太少或含量太高。 面团发酵时间太长。 烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多,种
14、子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。 使用了刚磨出来的新面粉。面粉的储存不当. 水的硬度太大。面团小，烤盘大。烤炉温度太低。 最后醒发室湿度太高。最后醒发不足。整形时撒粉太多。面包风味及口感不良的原因如下。 原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。 盐的用量太少。 面团发酵不足。 整形设备不卫生。 面团搅拌不正确。 烤炉的情况不好。 面包感染黏状菌或发霉。 面团改良剂用量太多。 使用了软水。 种子面团或主面团发酵时靠近热源的地方。 香料使用过量。面团发酵时间太长。 油脂的品质不良。 盐的用量太多。 面包烘烤不足。 最后醒发时间太长。整形时撒粉太多。Q1：搅拌锅中的面团，总是粘锅，什么
15、原因？面团粘锅，不能在锅中形成一块，可能是面团的面筋组织没有形成，原因可能有以下几个：1、水分的配量太多。2、忘了加盐，或者盐的量太少。盐在面团中起到促进面筋生成的作用，使面团有弹性。3、小麦粉的成熟不够，面团氧化不中。小麦粉的成熟不够时，吸水率低。关于小麦粉的成熟1、面粉公司制造的小麦粉在上市前，要有一到两个月小麦粉放置时间，让小麦粉成熟。2、成熟时间长短，面粉的性质有区别。成熟时间短的“新粉”，吸水率低，面团发粘；成熟时间长的“老粉”，吸水率高，面团稍显干燥。 3、成熟，不仅在面粉工厂，装袋上市后也在继续。4、如同做米饭，用新米和旧米做米饭加水的量不同，新米做米饭时水稍微可以少加一些。不同
16、的地方是，新米做的米饭比旧米做的米饭好吃，而“新粉”比“老粉”十分适合做面包却是不一定的。Q2：面包品质要求与问题 面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。符合质量要求的面包应该是：表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅，表皮薄而柔软（法式面包等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软，并有弹性；香味纯正，入口不发酸，不粘牙。如原料不佳、配方或操作不当，则可能出现以下质量问题：1 面包体积过小，原因是酵母不足或失活；面粉筋力不够；搅拌不足；面团温度不当；糖和油脂太多；饧发不足。2 面包表皮色泽过深，原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足。3 面包表皮太厚，原因是糖和油不足；饧
17、发太久或湿度不够；炉温太低或烘烤太久。4 面包内部组织粗糙，原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。5 面包下塌，原因是面粉筋力不够；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。Q3：面包没有膨胀起来的原因. 原因主要有以下几个：1、烤以前的发酵状态不好，即面团温度低，酵母没有充分发挥作用，生成的气体少。2、在面团制作阶段，主要是搅拌锅和面时，没有形成很好的面筋，面筋膜保持气体的能力弱，有漏气产生。3、烤炉的温度低，不能达到气体膨胀需要的热量。4、面团发酵时间不够，面团没有保持足够的气体，在以上几点，做改善，面包应该会膨胀起来。Q4：面包没有光泽是什么原因
18、? 第一、有可能是烤炉的温度低。低温烤时，美拉德反应、焦糖反应德速度慢，影响面包的颜色。还有因为低温，美拉德反应，焦糖反应生成物质减少，面包看起来颜色浅，没有光泽。第二、面团发酵的状态有关。即发酵过度，酵母消化糖后，糖的残留量少。面团中的单糖类（葡萄糖、果糖）的残留量少，焦糖化反应必要的糖量少，结果面包颜色色浅。Q5：怎样回软面包 面包干了用蒸锅蒸虽能达到回软的效果，可味道、营养价值却不如前。那么，怎样做效果更好呢？ 1.在蒸锅里倒入温开水，再放些醋，把面包放在屉上盖严锅盖，稍微蒸一下即可。 2.把干面包用原来的包装蜡纸包好，再把几张浸透水的纸摞在一起，包在包装纸外层，装进塑料袋里，把口扎实，
19、过一会儿面包就回软了。 3.把面包放入饼干桶内，先在桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，桶内食品能较长时间保持恒定湿度，味道变得清香。Q6：面包保鲜法 为了节省时间，很多人，特别是双职工都喜欢在下班的时候顺路买些新鲜的面包，留待第二天早餐吃。不过隔了一夜的面包常常会变得又硬又无味，很不好吃。下面介绍几种隔夜面包的简单保鲜方法： 1、先将隔夜面包放在蒸筛里，然后往锅内倒小半锅温开水，再放点酸醋，把面包稍蒸即可； 2、把面包用原来的包装蜡纸包好，在用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层，放在一个塑料袋里，将袋口扎牢。这种方法适宜外出旅游面包保鲜用。Q7：面包不宜在冰箱内保存 面包在烘烤过程中，面粉中的直
20、链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。 变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。Q8：面包为何要二次发酵 面团经过分割后已失去部分二氧化碳，所以需要15分钟的中间发酵时间以重新产生新气体，使面团再充气柔软。发酵温度以26-29为佳。温度太高，发酵太快，面团容易老化，气体不易保留；温度太低，会抑制发酵，减慢面团充气时间。相对湿度以75%为佳。湿度太大，水分凝结在面团表面而被黏湿，整形时要加入大量面粉，会影响制成品的内部结构；湿度太小，面团表面会硬结，焗好后的面包有深洞，内部组织不细致。Q9：刚出炉的面包不要吃. 有些人认为，刚出炉的面包够新鲜，这样吃才爽口。其实刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。任何经过发酵的东西都不能立刻吃。如果刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病，面包至少放上两个钟头才能吃。 有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的，有些人喜欢吃大而松软的面包，说口感好。其实面包发酵也有一个度，体积过大也许是它发酵过度，不见得营养就多一些。肠胃不好的人不宜吃太多面包，因为面包有酵母，容易产生胃酸。
