1、全西式面点师高级模拟测试题库一遍过西式面点师（高级）1、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ ）2、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ ）3、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（ ）4、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。（ ）5、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（ ）6、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ ）7、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ ）8、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ ）9、【单选题
2、】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（ C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱10、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（ D ）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕11、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉12、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（ A ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病13、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（ B ）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置14、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在
3、职业生活和()中的具体体现。（ D ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系15、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（ C ）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易17、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用18、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（ D ）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻19、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）A、名菜
4、名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品20、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（ A ）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强22、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（ C ）A、250B、220C、190D、16023、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水24、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ C ）A、应保证
5、水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合25、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（ B ）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性26、【单选题】()有搅拌的功能。（ C ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机27、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素28、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）A、12B、20C、22D、4029、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）A、钙
6、、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙30、【单选题】“knife”是指()。（ D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀31、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（ D ）A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包32、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（ D ）A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱33、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。（ D ）A、色泽B、口味C、质地D、质量34、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ B ）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅
7、心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度35、【单选题】“cheese”是指()。（ A ）A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶36、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）A、水B、油脂C、带手布D、纸37、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率38、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯39、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。（ B ）A
8、、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀40、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（ B ）A、物理B、化学C、生物D、天然41、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（ D ）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软42、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类43、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（ D ）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白44、【单选题】“Tunneloven”是
9、指()。（ D ）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉45、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机46、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉47、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀48、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（ A ）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大49、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（ D ）A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）A、方法B、工艺C、用料D、手法
