1、中国文化与茶艺,第一章中国茶文化发展脉络第一节茶的起源第二节茶的利用与发展历史第三节茶具的演变,第二章中国茶区分布与生产概况第一节古代茶区的划分第二节现代茶区的划分第三节茶树的特征特性第四节茶树栽培与采摘第三章茶的种类、加工工艺及养生功效第一节茶的种类第二节茶的加工工艺第三节茶的养生功效第四章茶叶的储存与投资价值第一节茶叶包装及贮藏第二节茶叶的投资价值第五章泡茶三要素第一节投茶量第二节泡茶水温第三节浸泡时间第六章六大茶类的冲泡方法与品鉴第一节绿茶的冲泡方法与品鉴第二节白茶的冲泡方法与品鉴第三节黄荼的冲泡方法与品鉴第四节青茶的冲泡方法与品鉴第五节红茶的冲泡方法与品鉴第六节黑茶的冲泡方法与品鉴,第
2、七章茶叶的审评方法第一节茶叶的审评环境第二节审评器具第三节评茶用水第四节评茶流程第八章茶馆经营与茶产品销售第一节茶馆经营的要素第二节茶产品销售的方法第九章中国茶礼与茶俗第一节中国茶礼第二节中国茶俗第十章茶与文学艺术第一节历代著名茶画欣赏第二节著名文学作品里面的荼文化第三节采茶舞第十一章中国茶艺第一节中国茶艺的发展第二节中国茶艺之美第十二章中国茶艺的表现形式第一节茶艺的概况第二节古代茶艺第三节现代茶艺第四节宗教茶艺第五节少数民族荼艺第十三章中国茶人第一节茶人的概念第二节茶人的精神第三节茶人的代表人物,第一章,中国茶文化发展脉络,一、茶的起源,目录,二、茶的利用与发展历史,三、茶具的演变,本章导读
3、,本章主要介绍了茶的起源、茶的利用与发展历史以及茶具的演变。茶的起源说法众多，一般认为我国饮茶始于西汉，起于巴蜀。我国茶的利用和发展源远流长，从两汉至民国，史书上有关茶的记载详实可考，还有茶的相关专著传承。茶具的演变大致经历了萌芽、确立和不断发展等不同阶段；形成了瓷器、金属、竹木、漆器、玻璃及其他材质的茶具。学习目标了解茶的起源和茶的利用历史，掌握茶具的材质和演变，理解中国茶文化的发展和内涵。,第一节茶的起源,茶的起源,【神农说】,“茶之为饮，发乎神农氏”，唐代茶圣陆羽在茶经中的记载广为流传。有人认为茶是神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神
4、醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。还有人从语音上加以附会，说神农有个水晶肚子，由外观可看到食物在胃肠中蠕动的情形，当他喝茶时，发现茶在肚内到处流动，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农称这种植物为“查”，与“茶”同音。,茶的起源,【西周说】,晋朝常璩华阳国志巴志说：“周武王伐纣，实得巴蜀之师茶蜜 皆纳贡之。”记载表明在周朝时，现在的四川等地就已经以茶与其它珍贵产品纳贡给周武王了。并据华阳国志记载，那时就已经有了人工栽培的茶园。,茶的起源,【秦汉说】,汉代王褒撰写的僮约是最早的茶学资料，编撰于汉宣帝三年（公元前五十九年）的正月十五日，记载了汉朝茶文
5、化的发展状况：,舍中有客，提壶行酤，汲水作，涤杯整案。园中,拔蒜，斫苏切脯，脍鱼炰鳖。烹荼尽具，已而盖藏；,关门塞窦，喂猪纵犬，勿与邻里争斗。奴但饭豆饮 水，不得嗜酒；欲饮美酒，唯得染唇渍口，不得倾 盂覆斗。不得晨出夜入，交关伴偶。舍后有树，当 裁作船，下至江州上到煎，主为府掾求用钱。推访 恶败棕索，绵亭买席，往来都洛，当为妇女求脂泽，贩于小市。归都担，转出旁蹉，牵犬贩鹅。武阳买,茶杨氏池中，担荷往来市聚，慎偷。,文中“荼”就是茶。这说明在汉朝，茶已成为当时招待贵宾的一种饮品。,“,”,茶的起源,【六朝说】,中国饮茶也有起源于六朝的说法，如有人认为起于“孙皓以茶代酒”，有人认为是从“王肃茗饮”
6、开始，但因最迟秦汉即有饮茶 习俗的史料证据确凿，所以起源于六朝的说法存疑。,第二节茶的利用与发展历史,茶的利用与发展历史,以朝代为序神农时期神农本草经曾记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼解之”，我国利用茶叶已有四千多年的历史。自从人类发现茶叶有解毒作用，茶就受到了重视，晋代常璩华,阳国志记载，那时就有了人工栽培的茶园了。只是茶在,人们的认知里从解毒的药草演变成一种可以食用的饮品，,经历了很长时间的演变。,汉代赵飞燕别传中有一节关于饮茶的记载：汉成帝崩，“后寝惊啼甚久，侍者呼问，方觉，乃言曰：适吾梦中见帝，帝自云中赐吾坐，帝命进茶。左右奏帝，后向日侍帝不谨，不合嚷此茶。”在西汉后期，茶已发展
7、成为皇室中的一种饮品。,两汉三国时期,茶的利用与发展历史,以朝代为序两晋南北朝、隋朝时期西晋到隋朝时期，关于饮茶的记载日益增多。广陵着老传中载有：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市誓之，市人竞买”之句，说明茶已成为普通饮料。张孟阳,在登白兔楼诗中描写茶“芳茶冠六情，溢味播九区”，,一笔，写成“茶”，成为专用的茶字。,说明茶不仅帝王享用，平民百姓也可以品饮。隋朝京杭大运河的开通，促进南茶北运和文化交流-，-将-“-荼-”-字-减-去-上-元-至-大-历-年-间-，-陆-羽-茶经问世，成为世界上第一部,茶的专著。茶经分述茶的起源、采制、烹饮、茶具和茶史，系统总结了我国茶业和茶文化的发展。宋元时
8、期，茶区继续扩大，种茶、制茶、点茶技艺精进。且茶文化发达，涌现一批茶学著作，如蔡襄茶录、黄儒品茶要录、宋子安东溪试茶录，特别是宋徽宗赵佶亲自编著的大观茶论等。宋元之际，在作画方面，刘松年卢仝烹茶图、赵孟頫的斗茶图等更是中华茶文化的艺术珍品。,唐宋时期,茶的利用与发展历史,以朝代为序明朝时期明朱元璋体恤茶人种茶、做茶之艰难，诏令“罢造龙团，惟采芽茶以进”。从此，我国茶叶生产由团饼茶为主转为散茶为主。此后在茶叶的类别上有了很大发现，在绿茶基,础上，白茶、黑茶、红茶、乌龙茶、黄茶及花茶等茶类相继推出。明代还主张强化茶政、茶法，专门设立茶马司来巩固边防，专营以茶换马的茶马交易。,清代海外交通有所发展，
9、国际贸易兴起，茶叶成为我国主要出口商品。康熙二十三年（公元1684年），清朝廷开放海禁，茶叶大量销往西方，茶文化也得到传播。到民国初期，已经开始创立初级茶叶专科学校，设置茶叶专修科和茶叶系，推广新法种茶、机器制茶，建立茶叶商品检验制度，制订茶叶质量检验标准。,清朝到民国时期,茶的利用与发展历史按地域划分,饮茶最早起源于西南地区。秦以前，主要是四川一带产茶和饮茶。明代顾炎武的日知录写道：“秦人取蜀，始知若饮事”。因为隔着千山万水，“蜀道”险阻，种茶、饮茶局限于四川一带，直到秦统一中国，才促进了四川和其他地区的经济交流，种茶和饮茶才由四川逐渐向外传播。先流传至长江流域，五世纪，北方饮茶相效成风，六
10、、七世纪再传播到西北、西藏。,第三节茶具的演变,茶具的演变,土陶碗硬陶釉陶唐代以前，我国茶具艺术的发展无疑还是缓慢的，一直沿着由土陶-硬陶-釉陶这么一条主线前进。经三国两晋南北朝时期的发展，茶由巴蜀向中原广大地区传播，茶叶生产地区不断扩大，茶具作为茶文化的重要物质载体，在这一时期是其重要的孕育阶段，而佛教、道教徒及儒教的文化根源和民族大融合的社会背景给茶具艺术的发展提供了丰富营养，使中国茶文化具有了器物文明和精神文化相统一的特点。,唐以前,茶具的演变茶具的发展历程,“言茶必曰唐”，唐朝，中国茶具则开始从食、酒器中分离出来而自成体系，为 茶文化的进一步发展打下了坚实的基础。唐代文人推崇茶圣陆羽所
11、使用的茶具，宫廷茶具和民间茶具在中国茶文化的发展中则占有重要地位。宫廷品茶，对茶的雅致、清淡意境有明确的兴趣，宫廷茶具往往美轮美奂，奢华精致，它直接促进了茶具的发展，选材非常细腻，每一个茶具的都可能是罕见的艺术作品，还可以象征一种身份和地位。唐代民间茶具大多是由全国各地窑场烧制的，简单实用，在技术层面上当然不太可能达到宫廷茶具的水平，整体水平太粗糙，茶具配套生产的规模较小，但在多样性和实用性方面还是具有一定优势。,唐朝,茶具的演变茶具的发展历程,汉以后至五代十国时期，虽战争频繁，但茶文化在唐基础上仍有一定的发展。宋代的过度追求华丽的斗茶方法给茶具的健康发展有些不利，这使茶具文化精神在宋代一段时
12、间内出现过一定的偏差。但茶具的发展创新和茶艺却有了质的飞跃。由于宋朝重文轻武，文人士大夫地位很高，商业繁荣，人们开始关注茶本身的形状、颜色和香味，也开始注重完整的茶具和茶事服务中的艺术效果，增加人们的感官享受。,宋朝,茶具的演变茶具的发展历程,元朝在茶具的发展史上过渡性质明显，上承唐、宋，下启明、清。饼茶、团茶开始走向衰退、散茶开始兴起，同时景德镇因烧制青花瓷而闻名于世。元代茶壶的变化主要在于壶的流子（嘴），宋代流子多在肩部，元代则移至腹部。元代茶罏非常精致，著名的茶罏有姜铸茶罏，社会普遍使用铜茶罏，并在做工上讲究雕刻技艺。,元朝,茶具的演变茶具的发展历程,明代茶具艺术的发展总体呈现崇尚自然、
13、返朴归真的趋势。在明代，白色的茶盏开始受到人们的推崇。由于明人饮用的是与现代炒青绿茶相似的芽茶，又因“茶以青翠为胜”，故而绿色的茶汤，用洁白如玉的茶盏来衬托，更显得清新雅致，悦目自然。江西景德镇适时成为全国的制瓷中心，生产的白瓷茶具具有很高的艺术成就。胎白细致，釉色光润，具有“薄如纸，白如玉，声如磬，明如镜”的特点，成为不 可多得的艺术品。同时宜兴紫砂茶具的异军突起，陶壶与陶盏的创制与普及，最为后人称道。紫砂茶具的材质具有一种自然本性美，造型千姿百态，富于变化，是茶具艺术中的一朵奇葩。,明朝,茶具的演变茶具的发展历程,到清代，茶类有了很大的发展，绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶和黄茶，六大 茶类
14、齐全。只是茶的形状仍属条形散茶，所以，饮用仍然沿用明代的直接冲泡法。在这种情况下，清代的茶具无论是种类和形式，基本上没有突破明朝的规范。清代的茶盏、茶壶，通常多以陶或瓷制作，以康乾时期最为繁荣，“景瓷宜陶”最为出色。清时的茶盏，康熙、雍正、乾隆时盛行的盖碗最负盛名。,清朝,茶具的演变茶具的分类,茶杯,茶碗,茶壶,茶托,茶碟,茶具的演变茶具的分类,陶土茶具，粗糙的土陶硬陶釉陶（表面敷釉）。宜兴古代制陶颇为发达，在商周时期，就出现了几何印纹硬陶。秦汉时期，已有釉陶的烧制。,陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具，早在北宋初期就已经崛起，明代大为流行。目前紫砂茶具品种已由原来的四五十种增加到六百多种。,茶具
15、的演变茶具的分类,青瓷茶具东汉年间开始生产色泽青翠，用来冲泡绿茶，更有益汤色之美。但泡其他茶易使茶汤失去本来面目。,白瓷茶具唐朝时期已有记载以色白如玉而得名。具有坯质致密透明，上釉、成陶火度高，无吸水性，音清而韵 长等特点。色泽洁白，反映出茶汤色 泽，传热、保温性能适中,黑瓷茶具,陶瓷茶具,晚唐时期河北定窑的黑瓷，胎骨洁白而釉色乌黑发 亮；福建建窑的黑瓷，釉中析出大量氧化铁 结晶，形成了免毫纹、油滴纹、曜变等黑色 结晶釉，颇为珍贵。,茶具的演变茶具的分类,彩瓷茶具,搪瓷茶具,金属茶具,陶瓷茶具,元朝时期彩色茶具的品种花色很多，以青花瓷茶具最引人注目。花纹蓝白相映成趣，有赏心悦目之感；色彩淡雅幽
16、菁可人，有华而不艳之力。,元朝时期（传入中国）搪瓷茶具以坚固耐用，图案清新，轻便耐腐蚀而著称。,公元前18世纪至公元前221年由金、银、铜、铁等材料制作而成的器具。是我国最古老的日用 器具之一。金属贮茶 器具的密闭性比其他 材料好，具有较好的 防潮、避光性能。,茶具的演变茶具的分类,竹木茶具,漆器茶具始于清代通常成套生产，以黑色为多，也有棕色、黄棕、深绿等色。福州生产的 漆器茶具多姿多彩，有“宝砂闪光”等品种，特别是创造了红如宝石的“赤金砂”和“暗花”等新工艺以后，更加鲜丽夺目。,玻璃茶具,陶瓷茶具,隋唐以前利用天然竹木砍削而成的器皿。,宋朝时期色泽鲜艳，光彩照人。,从茶的利用和发展的历史中，
17、思考中国茶文化的形成及其规律。茶具的演变是如何体现时代特征的？茶具的演变反映了中国茶文化的哪些内涵精神？,复习与思考,谢谢,中国文化与茶艺,第二章,中国茶区分布与生产状况,一、古代茶区的划分,目录,二、现代茶区的划分,三、茶树的特征特性四、茶树栽培与采摘,中国是茶的故乡，陆羽开始便对中国的茶产区进行划分，随着种植面积的扩大，到了现代，茶区主要分成西南、华南、江南、江北四个产区。根据茶树不同的特征特性，茶树栽培与采摘亦有不同。,本章导读,学习目标了解古代中国茶区的划分，掌握中国现代的各茶区和该茶区生产的主要的茶类，懂得茶树的特征特性、栽培与采摘。能运用茶产区的基础理论知识，培养对不同茶类所属产区
18、的分辨能力。,第一节古代茶区的划分,古代茶区的划分,第二节现代茶区的划分,现代茶区的划分,随着茶产业的不断发展，我国的茶叶当下的种植已经扩大到21个省份。根据土壤类型、茶树品种以及气候特征，一般将这21个省份整合成四大茶区：华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区,现代茶区的划分,茶区：贵州（黔）、四川（川）、重庆（渝）、云南中北部分（滇中北）以及西藏东部（藏东南）等地。气候：年平均气温大概在1516，冬季较为温暖，最低气温在10左右，年降水量在12002000毫米左右，为中国各茶区之首。名茶：西藏的黑茶，四川的竹叶青、川红、蒙顶甘露、碧潭飘雪，云南的普洱茶、滇红、滇青，贵州的都匀毛尖、遵义绿茶
19、等。,西南茶区（最古老）,现代茶区的划分,江南茶区（绿茶产量最高,茶区：湖北南部（鄂南）、湖南（湘）、安徽南部（皖南）、江西（赣）、浙江（浙）和江苏南部（苏南）。气候：年平均气温为1518，冬季气温一般在58。年降水量在14001600毫米左右，春夏季占全年降水量的60%80%，秋季较为干旱。名茶：湖北的恩施玉露，湖南的君山银针，安徽的黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁，江西的婺源绿茶、云雾茶、狗牯脑茶，江苏的碧螺春，浙江的龙井等。,现代茶区的划分,茶区：广东、广西、福建、台湾、海南等省（区）。气候：年平均气温为1922，是各茶产区里气温最高的地区；年降水量也是中国茶区之最，一般为 12002000
20、毫米。名茶：红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等品种。,华南茶区,（最适合茶树生长）,现代茶区的划分,江北茶区（最北部）,茶区：河南（豫）、甘肃（甘）、山东（鲁）、陕西（陕）及安徽北部（皖北）、江苏北部（苏北）、湖北北部（鄂北）等地。气候：年平均气温为1516，冬季绝对最低气温一般为-10左右。该茶区年降水量为7001000毫米是所有茶茶区里降水量最少的茶区，部分年份还可能出现干旱。名茶：山东的崂山绿茶、日照绿茶，河南的信阳毛 尖，陕西的午子仙毫，甘肃的阳坝珍眉、阳坝毛尖等。,第三节茶树的特征特性,茶树的特征特性茶树的形态特征,植株类型乔木型茶树为各种类型中最高的，其植株主干明显，顶部分枝，树高
21、可达35米，野生茶树甚至可以高达10米以上。小乔木型茶树类似乔木型，也有较明显主干与分枝部位也较高，介于乔木、灌木间之间的中间类型，树冠多而直立。灌木型茶树较低，主干不明显，树冠较为矮小，树高一般在1.53米之间，分枝直接从近地面根颈处生出。,茶树的特征特性茶树的形态特征,茎,根,茶树的根由主根、侧根、细根和根毛组 成，为轴状根系。主根由种子的胚根发 育而成，在垂直向土壤下生长的过程中，分生出侧根和细根。,茎一般分为主干、主轴、骨干枝和细枝。分枝以下的部分称为主干，分枝以上的部分称为主轴。主干是区别茶树类型的重要根据之一。茶树的枝茎有很强的繁殖能力,茶树的特征特性茶树的形态特征叶叶片是制作茶的
22、原料，也是茶树进行光合作用的主要器官。茶树嫩叶上的茸毛称为“毫”，是茶叶品质优良的 标志。从嫩芽、幼叶到嫩叶，茶叶的“毫”逐渐减少，到第四片成熟叶时，一般便无“毫”可言了，叶片也显 得粗老。鲜叶规格有芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶（如图）。开面叶是指嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶，分为小开面（第一叶为第二叶面积的一半）、中开面（第一叶为第二叶面积的2/3）和大开面（第一叶长到与第二叶面积相当）三种。,茶树的特征特性茶树的形态特征,种子,花,花是茶树的生殖器官之一。茶花是两性花，颜色以白色为主，也有少数茶花是淡黄或粉红色，气味略带芳香。茶花由授粉至果实成熟的过程较为漫长，一般需一年四个
23、月左右。,茶树的果实是茶树进行繁殖的主要器官。成熟的茶树种子，颜色棕褐色居多，也有少数黑色、黑褐色茶种。好的茶籽外壳硬脆，颜色油亮，发芽率能达到85%。,茶树的特征特性茶树的生长习性,茶树的适生条件,气候,日照,地形,性喜温暖、湿润气温在1825之间年降水量1500毫米左右相对湿度为85%左右日照时间长、光度强，适制红茶日光照射少，适制绿茶紫外线对茶汤的水色及香气有重大影响（高山茶）,茶树喜高山也宜丘陵平地一定高度雨量充沛、云雾多，空气湿度大、漫射光强有利于茶树但海拔在1000米以上有冻害,土质疏松、土层深厚（至少1 米以上）、排水和透气良好、微酸性，石砾含量不超过10%。土壤,茶树的特征特性
24、 茶树的生长习性,茶树的生长发育,在自然状态下，茶树至少能活一百年以上，但作为人工栽培的茶树，其经济年龄大致为5060年，有的树种可能还更短些。,指从播种后茶苗出土，或扦插成活开始到茶树基本定型投产为止。在人工栽培条件下，大致需要经历4 5年时间。幼年期,成年期指从树体基本定型投产到茶树第一次出现自然更新为止。一般人工栽培条件下，成年期可达2025年。这一时期的茶树，营养生长和生殖生长都达到盛期，茶叶和种子的产量乃至品质都达最高峰，是茶树一生中最有经济价值的时期。,从茶树出现第一次自然更新到茶树最后衰老死亡为止，是茶树生命活动延续时间最长的一个时期。这一时期的特点是枝条逐年开始减少，出现枯枝现
25、象，育芽能力衰退。地下部的吸收根开始减少，少数侧根死亡。茶叶产量和品质也开始下降。可采用人工复壮，以延缓衰亡。衰老期,茶树的特征特性茶树的生长习性,茶树的生长发育周期,春季随着气温的升高，在3月初到4月上旬有一次发根高峰。夏季根系不断增强，到寒冷的冬季，根系的生长基本停滞。,日平均气温连续57天达到10以上后，茶芽就开始生长。新梢上的驻芽经过短期休止后，又继续生长，这样能重复23次。采摘后茶芽还可生长。,每年5至6月间多数茶树发芽。花芽经花蕾形成，大约在10至 11月间为开花盛期，经过授精发育，到次年霜降前后，果实方才成熟。,第四节茶树栽培与采摘,茶树栽培与采摘茶树的栽培茶树的种植,中国的大部
26、分地区的茶树种植，都集中在每年11月份至第二年3月下旬。当 然不同茶区茶树的种植时间也略有不同，偏南方的茶区，以每年1月底为宜，因为等到2月日照增强、气温升高，幼苗不容易成活。偏北部或高山茶区，由于气温较低，可适当延至3月底种植，此时雨季来临，更适合茶树的成活。,茶树栽培与采摘茶树的栽培茶树的主要栽培品质,我国现有茶树栽培品种600多个，其中国家审（认）定的品种96个，省级审（认）定的品种118个，其中代表性的品种有宜红早、龙井43号、早白尖、铁观音等。,茶树栽培与采摘茶树的栽培茶树品种的选用,注意以下四方面：一是充分考虑园地的生态条件，选择与之相适应、抗性强的茶树品种；二是明确企业规划，确定
27、适宜发展茶类的品种，选择适制性好、品质优异且互补的品种进行搭配；三是在满足生态条件和适制茶类的前提下，品种应尽可能多样化，充分利用不同茶品种多样性提高成茶品质；四是同时应选用无性系品种作为茶园主栽品种，尽可能少使用种籽繁殖茶园。,茶树栽培与采摘茶树的栽培茶树品种的搭配,生产中根据生产的茶类、栽植区的生态条件以及茶树品种的生物学特性，确定主栽品种和搭配品种:不同抗逆性品种间的合理搭配，可增加茶园生物多样性，增强抵抗自然灾害的能力。萌芽迟和萌芽早的品种搭配，能避免品种单一造成的病虫害快速蔓延和其他自然灾害的扩散。不同适制性品种问的合理搭配，如同一类茶而品质特色不同的品种问的合理搭配以及适制不同茶产
28、品的品种间的合理搭配，有利于有针对性地开发不同种类的产品。,茶树栽培与采摘茶树的采摘,01,03,02,04,高级名茶的细嫩采如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等名茶，对鲜叶的嫩度要求很高，一般是采摘新梢。大多在春季前期采摘。,大宗茶类的适中采大宗红、绿茶，如眉茶、珠茶、工夫红茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹一、二叶。是目前较普遍的一种采摘标准。,边销茶类的成熟采销到边疆少数民族的边茶，为适应消费者的特殊需要，茯砖茶原料的采摘标准需等 到新梢基本成熟时，采去一 芽四、五叶和对夹三、四叶。,乌龙茶的“开面采”采摘标准是新梢长到35叶快要成熟，而顶
29、叶67成开面时采下24叶梢比较适宜，俗称“开面采”。,不同茶类的采摘标准,茶树栽培与采摘茶树的采摘,手工采摘技术,主要用于名贵细嫩茶的采摘。具体手法：左手按住新梢，用右手的食指和拇指的指尖把新发的芽和细嫩的12叶轻轻地用手掐下来。注意切勿用指甲切下芽叶。这种采法鲜叶质量好，但工效低。,1,主要用于大宗红、绿茶的采摘。手掌的朝向和食指的着力不同可分为横采和直采。直采：用拇指和食指挟住新梢拟采摘部位，要求掌心向上，食指向上稍着力采下新梢。横采：与直采基本相式，只是掌心向下，用拇指向内或左右用力采下新梢。这种采法鲜叶质量好，工效也较高。,2,具体手法：左右手同时放在采面上，同时 用横采或直采手法把
30、符合标准的新梢采下。作用：这种采法工效高，质量好，是生产上应大力提倡的一种采摘方法。,3,掐采,提手采,双手采,茶树栽培与采摘茶树的采摘,机械采摘技术,一般适宜加工珠茶的芽叶长度为5 cm。结合新梢长度与物候期两个因子，提出机采开采期标准为：56 cm长的一芽二、三叶和同等嫩度的对夹叶比例，春茶达7075开采，夏茶达6065开采，秋茶达50开采。机采鲜叶在等级上明显优于手采鲜叶。,中国古代的茶区是怎样分布的？中国现代的四大茶区分别是那几个？代表的茶品有哪些？茶树在一年的生长发育周期内，其生命活动变化情况如何？乌龙茶的“开面采”的要求是怎样的？,复习与思考,谢谢,中国文化与茶艺,第三章,茶的种类
31、、加工工艺及养生功效,目录,一、茶的种类,二、茶的加工工艺,三、茶的养生功效,本章主要介绍了茶按季节、按生长环境和按发酵程度等标准来划分的种类，阐述了绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶等茶叶的加工工艺，以及茶的养生功效和养生茶的配方。,本章导读,学习目标通过学习，让同学们了解茶的分类，掌握茶的加工工艺，理解茶的养生功效及其养生茶的配方。,第一节茶的种类,茶的种类,按季节分类,春茶是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶，春茶芽富含维生素和氨基酸，滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。夏茶是指5月初至7月初采制的茶叶。夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，氨基酸等的减少使得茶汤的滋味和香气不如春茶强烈
32、，花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，滋味较为苦涩。秋茶是指8月中旬以后采制的茶叶，茶树经春夏二季生长，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。冬茶是指10月下旬开始采制的茶叶，因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。,茶的种类,按生长环境分类,平地茶,丘陵茶,高山茶,为地势低平，生长在海拔100米以下的茶树。茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。,是生长在100800米之间的茶树。品质介于高山茶和平地茶之间。,由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性，故有高山出好茶的说法
33、。高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后，条索紧结肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。,茶的种类,按发酵程度分类,绿,黄,红,白,青,黑,不发酵（发酵度0%）,轻微发酵(发酵度10%),轻发酵(发酵度10-20%),半发酵(发酵度30-60%),后发酵(发酵度100%),全发酵(发酵度80-90%),茶的种类,再加工茶,再加工茶是指以各种毛茶或精制茶再加工而成的茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。药茶将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。花茶用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。根据茶叶容易吸附异味的特点，以香花加工而成。所用的花品种有茉莉花、桂花、珠兰等，以茉莉花最多。,第二节茶的加工工艺,茶的加工工艺,
