1、食品安全与卫生学答案粗略版食品安全与卫生学思考题食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影
2、响的现象。农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量称为残留量。兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品非热力杀菌：指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。超高压杀菌：将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。转基因食品
3、：指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。有机食品：指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。1.新的食品安全法出台后，与老的食品卫生法有哪些不同点？食品安全法经过四审、横跨三年、历时一年多，2009年2月28日获全国人大常委会审议通过。2009年6月1日起取代食品卫生法开始实施，从“卫生”到“安全”，两个字的改变，表明从中国食品安全监管观念到监管模式的转变。设立食品安
4、全委员会 食品安全法规定：国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。 国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。统一食品国家安全标准 食品安全法规定，国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。同时，除食品安全标准外
5、，不得制定其他的食品强制性标准。建食品安全风险监测评估制度 食品安全法规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。取消食品“免检制度” 食品安全法明确规定：食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。对“问题食品”实行召回制度 食品安全法规定，国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费
6、者，并记录召回和通知情况。法律还规定，食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。权益受损消费者可要求十倍赔偿 食品安全法第九十六条规定：违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。民事赔偿优先 食品安全法第九十七条规定：应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。“问题食品”代言者承担连带责任 食品安全法规定，社会团体或者其
7、他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。保健食品宣传不得涉及治疗功能 食品安全法将声称具有特定保健功能的食品纳入监管范围。针对企业擅自生产保健食品、进行虚假宣传、夸大功能、误导公众的行为实行严格监管。保健食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当注明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。规范食品添加剂使用 食品安全法规范了食品添加剂的生产和应用，国家对食品添加剂的生产实行许可制度，食品添加剂应当在技术上确有必要且经
8、过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。2.请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？ 1、食品中的内源有毒成分 1.1植物性的有毒成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。如：毒苷：氰苷、皂苷（大豆皂苷和茄碱）；毒酚（棉子酚）；毒菌等 1.2 动物性的有毒成分动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。这些水产物的毒素，有些是其本身应该具有的，有些则是机体死亡发生变化而产生的，还有一些则
9、是食物链效应产生的。除很特殊的动物毒素外(如蛇毒)，大多数动物毒性物质还研究得很不够。如：河豚鱼毒素、海产藻类和贝类毒素 2、食品中的生物性危害 2.1 霉菌污染产生的霉菌毒素如：黄曲霉毒素 2.2 细菌污染产生的细菌毒素如：沙门氏菌毒素、葡萄球菌毒 2.3 病毒对食品安全的影响如：甲型肝炎病毒、禽流感病毒、疯牛病病毒 2.4 寄生虫对食品安全的影响如：猪囊尾蚴、旋毛虫、蛔虫 3、食品中的化学性危害 3.1农药对食品的污染2006年7月28日和8月10日，日本在我国出口鲜香菇中两次发现甲氰菊酯残留超标（后经调查为江西生产的“埋地栽培”香菇）后，决定从8月11日起，对中国产香菇及其加工品实施“命
10、令检查”即必须对50%的进口香菇、木耳实施农残检测。严禁使用甲氰菊酯、毒死蜱等农药。有机氯、汞和砷制剂等化学性质比较稳定的农药，与酶和蛋白质的亲和力强，在食物链中可逐级浓缩，这些农药残留被一些生物摄取或通过其他方式吸入后积累于体内，造成农药的高浓度储存，再通过食物链转移到另一生物，经过食物链的逐级富集后，若食用该类生物性食品，可使进入人体的农药残留量成千上倍增加，从而严重影响人体健康，尤其是水产品。如：贝类在含666或DDT 0.012-0.112mg/L的水中生活10h，体内富集666可达600倍、DDT15000倍。 3.2有毒有害金属的污染与控制危害较大的重金属有汞、镉、铬、铅、砷、铜、
11、钼 3.3二恶英对食品的污染与控制很低浓度的二恶英就对动物表现出致死效应，其毒性相当于氰化钾的1000倍。国际癌症研究机构于1997年确定其为I 类对人体有致癌性的毒物。 3.4兽药残留及其危害包括抗生素类（氯霉素）、抗寄生虫药、生长促进剂、杀虫剂。 3.5食品添加剂危害及控制食品添加剂是现代食品工业的灵魂。当前的安全问题表现在：违规使用；超量使用（严格按照GB2760）；使用不当。 4、食品加工过程中的危害 苯并（a）芘最典型的一种污染物质，稠环芳烃 (简写PAH)，却大多是在家庭食品加工过程中引进入食品的。一些直接与食品相接触的烟、火，例如烟熏、烧烤食品操作，可以使食品中PAH的含量大大增
12、加。 PAH是目前公认的强致癌物质，其中苯并(a)芘为最典型的成分之一。 食用油脂氧化物250加热反应：在食品制作过程中，这样的温度是很少见的。一般烹饪的热油温度要低于200。高于250的长期热油加工，例如炸油条，可以产生浓褐色的热聚合油。这时，油脂中会产生含有毒性的己二烯环状化合物。 丙烯酰胺第一，碳水化合物食品，即淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时容易产生丙烯酰胺。第二，食品加工处理时的温度超过摄氏100度后，便可产生丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。 氯丙醇水解植物蛋白中通常含有氯丙醇类污染物。通过传统的盐酸水解工艺加工去脂植物
13、蛋白往往会形成3-氯-1,2-丙二醇和1, 3-二氯-2-丙醇。这两种物质已经JECFA第41次会议评价，得出的结论是：3-氯-1,2-丙二醇是食品污染物，其在水解蛋白中的含量应降低到工艺上可以达到的最低水平。一般来说，传统发酵酱油不会受到3-氯-1,2-丙二醇的污染。 5、容器和包装材料如：塑料、陶瓷、玻璃等 6、转基因食品、新资源食品 7、营养不平衡3.有哪些因素会影响到食品的腐败变质？ 1、微生物的作用 细菌：芽孢杆菌属（肉、鱼类主要的腐败菌）、假单胞杆菌属（引起食品腐败变质的主要菌属）、微球菌属（主要分解食品中的糖类）、变形杆菌属（乳制品）和梭状芽孢杆菌属( 肉、鱼类) 。 霉菌：霉菌
14、生长所需的水分活度低，所以在水分活度较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillum)，这两属的出现常是食品霉败的前兆。根霉属(Rhizopus)、毛霉属(Mucor)的出现说明已使食品发生了霉变。 酵母：耐渗，可在酸性食品上生膜，氧化有机酸。如德巴利氏酵母属(Debaryomyces)、毕赤氏酵母菌属(Pichia)、汉逊氏酵母菌属(Hansenula)，其中毕赤氏和汉逊氏还可耐高浓度酒精，毕赤氏酵母可使酒精氧化。产膜假丝酵母菌会使果酒和啤酒败坏，红酵母(Rhodotorula)生长时会产色斑。一般来说，当食品中的微生物数量达到1071
15、08个克（毫升），即可认为已发生腐败变质了。 2、食品的特性： （1）食品的理化性质：食品的营养成分：含蛋白质丰富的，常以腐败菌为优势菌种，以蛋白质腐败为主；含碳水化合物丰富的，常以细菌和酵母为优势菌种，以产酸发酵为主；含脂肪丰富的，以脂肪酸败为主。酶水分含量：Aw 0.60，微生物容易生长繁殖。 pH：pH4.5可抑制多种微生物生长。渗透压：多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长。完整性：组织破坏、状态改变 （2）食品的种类：易保存的食品：一般不会腐败的天然食品，如盐、糖；具有完全包装或固定贮藏场所的食品，如罐头较易保存的食品：由于适当处理和适当贮藏，相当长时间不腐败变质的天然食品，如坚果、土豆；未包装的干燥食品，如干紫菜、火腿易腐败变质的食品：大部分天然食品属于这一类。 3、环境因素 （1）温度和湿度：温度2540、相对湿度超过70% 时，是大多数嗜温微生物生长繁殖最适宜的条件。 （2）阳光和空气4.霉菌产毒的特点及其产毒条件。 1、霉菌产毒的特点（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性
