1、第二章 食品的脱水,主讲：徐晓云Office：Food Science&Technology Building RM 435 Tel：87671056(office)E-mail:,本章主要内容,食品干藏的原理食品的干燥机制干制对食品品质的影响食品的干制方法干制品的包装和储藏教材：食品工艺学 夏文水主编 北京：中国轻工业出版社，2009 第一版,参考文献,王如福，李汴生.食品工艺学概论，中国轻工业出版社曾名涌.食品保藏原理与技术，中国轻工业出版社汪志君，韩永斌等.食品工艺学，中国计量出版社陈学平.果蔬产品加工工艺学，中国农业出版天津轻工业学院、无锡轻工大学合编.食品工艺学，中国轻工业出版社,参
2、考文献,曾繁坤.果蔬加工工艺学，成都科技大学出版社Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel.食品加工原理，中国轻工业出版社Norman N.Potter,Voseph H.Hotchkiss.食品科学，中国轻工业出版社曾庆孝.食品加工与保藏原理，化学工业出版社赵晋府.食品技术原理，中国轻工业出版社,本章知识要点,掌握干制的基本概念理解干制保藏的基本原理及影响干燥过程的因素掌握干制过程中的各种物理化学变化掌握自然干燥和人工干燥的方法技术和特点，以及人工干制各种设备的结构特点了解干制品的贮藏和复水,本章重难点,干制保藏的基本原理干制过程中的各种物理化学变化对干燥速度的影响
3、因素深入认识各种干制方法及对干制品质量的影响,食品干燥历史干制的相关概念干制品的优点,概 述,概 述,自然现象,干燥保存食品,食品干燥历史历史上最主要的食品保藏手段,齐民要术阴干加工肉脯;本草纲目晒干制桃干;,较早的人工干燥,工业化发展新技术出现,1780年 热水处理蔬菜再风（晒）干；1875年，大批量生产红外微波冻干油炸,干制不仅是一种重要的食品贮藏方式同时也成为一种重要的食品加工方法,食品干燥历史,概 念,干燥（Drying）:自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的工艺过程。食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。脱水（dehyd
4、ration）:就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。,浓缩,脱水,液体,固 体,含水量高15%,含水量低,dehydration,concentration,人工干燥,延长保藏期 供货不受季节限制，满足消费者周年需求降低运输成本 供应经济,干制品的优点,新鲜食品和干制食品的容积（米3/吨新鲜食品）,干制品的缺点,质构不如新鲜状态部分脂肪含量高的食品容易哈败。（因为表面积增大，多孔性）,1.食品干藏原理,1.1食品中水分存在的形式食品腐败变质水分含量水分存在状态自由水（游离水）结合水（被束缚水）,结合水（bound water,immobi
5、llized water),-40oC不易结冰；化学结合水（严格数量比例（如CuSO45H2O）吸附结合水（胶体吸附水）,结构结合水（凝胶保持水分）渗透压结合水（溶质束缚水）,物理结合水,自由水或游离水（free water）,是食品湿物料内的毛细管（或孔隙）中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的润湿水分。依靠表面附着力、毛细管力和水分粘着力而存在于湿物料中。机械结合水表面的饱和蒸汽压与纯水表面的饱和蒸汽压之间的差异不大，在干燥过程中既能以液体形式又能以蒸汽的形式移动。,水分活度（water activity,Aw)：食品中水的逸度（f）与纯水的逸度（f0）之比。水分逃逸的趋势通常可以近似地用
6、水的蒸汽压来表示低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%）Aw：食品表面测定的蒸汽压（p）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（p0）之比。测量：水分活度仪 平衡相对湿度,1.2水分活度,影响AW大小的因素,温度食品中水分含量水中溶质的浓度（eg.鲜肉和咸肉）食品成分（eg.中间水分食品）水与非水结合的强度,温度对Aw的影响,Clausiuss-clapyron 方程：lnAw对1/T(在恒定水分含量条件下）为直线。式中：T-热力学温度R-气体常数H-该水分含量条件下的等量吸附热温度的影响在一定范围内，食品冰点附近往往会出现转折。,常见食品的水分含量与Aw值,水分含量对Aw的影响,MSI：恒
7、定温度下，以Aw对水分含量所作的曲线成为水分吸附等温线（moisture sorption isotherms)高水分含量范围食品的MSI，曲线呈反向L形。低水分含量范围食品的MSI，曲线呈反S形。少数食品MSI具有不同形状。,（）多层水，主要 通过水-水和水-溶质 氢键同相邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40不被冻结，I+II的水 占5%以下,（）自由水或体相水，是食品中结合的最弱，流动性最大的水，主要是在细胞体系或凝胶中被毛 细管液面表面张力或被物理性截 留的水，这种水很易通过干燥除 去或易结冰，可作为溶剂，容易 被酶和微生物利用，食品容易腐 败，通常占95%以上；,（）单
8、分子层水，不能被冰冻，不能 干燥除去。水被牢 固地吸附着，它通 过水-离子或水-偶极相互作用被吸附到 食品可接近的极性 部位如多糖的羟基、羰基、NH2，氢键，当所有的部位都被 吸附水所占有时，此时的水分含量被 称为单层水分含量，-40不能冻结，占总水量的极小部分。,不同温度下的马铃薯的MSI,相同温度下，水分含量高，Aw值大。相同湿度下，温度高的水分含量低。,吸附与解析的MSI滞后现象,滞后现象的几种解释这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。,MS
9、I滞后现象的实际意义,吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。注意:即使在最简单的条件下,也难于根据基本原理来预测食品的吸附和解吸等温线,这说明还没有完全了解所有的相互作用机制.,1.3水分活度与食品保藏性的关系,Aw对微生物生长的影响Aw酶活性的关系Aw对化学变化的影响,1.3.1 水分活度和微生物的关系,最低水分活度：任何一种微生物适宜生长的水分活度范围的下限。当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。,水分活度与微生物的发育,大多数腐败细菌所需
10、的最低Aw值都在0.90以上肉毒杆菌最低Aw是0.95；芽孢的形成和发芽需要的最低Aw更高金黄色葡萄球菌，厌氧条件下最低Aw为0.9，空气中为0.86某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长大多数霉菌的最低Aw值为0.80；如Aw低于0.65时，则霉菌的生长完全受到抑制大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时仍能生长,大多数新鲜食品的Aw在0.99以上，适于各种微生物生长，但这类食品中，最先引起变质的微生物都 是细菌。由于大多数细菌所需最低 Aw值为0.90，因此它们不会导致干制食品腐败变质,当Aw 0.800.90时，霉菌和酵母都生长旺盛。当Aw 0.8
11、00.85时，几乎所有食品还会在 12周迅速腐败变质，此时霉菌成为常见腐 败菌。,若将Aw降低到0.65以下，能生长的微生物种类极 少，食品可贮藏12年。干制食品的Aw在0.60 0.75之间，一般认为，在0.70的Aw以下，霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌。,水分活度与微生物的活性,Aw与微生物的耐热性,降低Aw将使微生物的耐热性增大嗜热脂肪芽孢梭菌,Aw 0.20.4之间耐热性最高0.40.8之间 Aw耐热性0.8 1.0之间Aw 耐热性 霉菌孢子的耐热性随Aw降低而增大,干燥不能代替灭菌脱水并非无菌,Aw0.85微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速，,水
12、分活度对细菌生长及毒素的产生的影响,0.20.4Aw0.60.81.0Aw0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。,水分活度对霉菌生长的影响,Aw与细菌芽孢的形成和毒素的产生,芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度如突破芽孢梭菌（0.960.98）产毒菌的毒素产生量随水分活度的降低而减少如金黄色葡萄球菌C-243株（最适Aw0.930.96 不产生肠毒素B）在干制前没有产生毒素，干制后也不会产生毒素在干制前毒素已经产生，干制难以破坏这些毒素,微生物耐旱能力随菌及生长期的不同而异,生理干燥现象,eg 葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月；乳酸菌能保存活力几个
13、月到一年以上；干酵母活力保存可达两年之久；干燥状态的细菌芽孢菌核，原膜分生孢子课存活一年以上。黑曲霉孢子可存活6-10年以上。,干制降低了水分活度，抑制了微生物的生长发育干制不能杀死所有微生物，只能抑制它们的活动若干制品污染有致病菌或寄生虫时，必须干制前先行杀死；,干制对微生物的影响,小 结,1.3.2 水分活度和酶的关系水是运动介质；稳定酶的结构和构象；水是水解反应的底物；破坏极性基团的氢键；反应复合物中释放产物；,0.20.4,0.6,Aw0.8,呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw0.15才能抑制酶
14、活性,1.3.2 水分活度和酶的关系,1.3.2 水分活度和酶的关系,酶反应速度随水分活度提高而增大（0.75-0.95）大于这个范围，酶促反应速率降低；低水分活度时酶和反应基质浓度增大，反应速率增大；,非线性变化；倒“S”型。,干燥前对食品进行钝化酶处理,食品中水分含量低于0.1%，酶完全失活；,湿热或者干热钝酶处理，如何鉴定干制食品中残留酶的,活性？,接触酶或过氧化物酶作为指示酶,不同温度下加热，黑麦中脂酶活性与水分活度的关系,较高水分活度时酶更容易热失活湿热或者化学钝化法处理,酶的热稳定性与Aw的关系,1,氧化反应,2,褐变反应,1.3.3 水分活度对化学变化的影响,1.3.3.1 水分
15、活度对氧化反应的影响,0.2,水分活度在 0.3-0.4之间时脂肪氧化作用最小水分活度较高或较低时脂肪容易发生氧化,0.40.60.81.0溶aw 氧量酶及金属催化剂的流动性,水对极性基团的保护迅速氧化,1.3.3.2 水分活度对褐变反应的影响,非酶褐变有一适宜的水分活度范围美拉德褐变的最大速度出现在水分活度为 0.60.9之间,Aw增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，当水分活度大于0.8 反应物被稀释，氧化作用。,1.3.3.1 Aw对淀粉老化的影响,Aw较高（水分含量3060%之间），容易老化。Aw较低（水分含量10%）老化不容易进行。应用举例：方便面，方便粥,食品干藏小结,水分活度是影响
16、脱水食品储藏稳定性最重要因素降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。降低水分活度的方法主要有：脱水化学修饰或物理修饰暴露食品中原有的亲水基团。添加亲水性物质(降水分活性剂),思考题,水分活度的概念食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？食品水分活度受到哪些因素影响?简述吸附和解吸等温线的差异及原因。,2 食品的干制机制,干燥过程：传热传质过程将热量传递给物料 物料中水分向外转移基本机制：湿热传递湿传递和热传递物质交换和能量交换,FoodH2O,内部水分转移到表面,表面水
17、分扩散到空气中,温度梯度,水分梯度,导湿过程,给湿过程,2.1干燥机制,湿热传递模型,干制过程中表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分从物料内部不断向表面迁移的过程称为导湿过程（水分内扩散过程）。水分从物料表面向外扩散的过程称为给湿过程（水分外扩散过程）。,水分梯度,食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。,温度梯度,2.1.1 导湿性,（1）水分梯度若用M 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距 n的另一等湿面上的湿含量为M+M，那么物体内的水分梯度grad M则为：,gradM=li
18、m（M/n）=M/nn0,M 物体内的湿含量，kg/kg干物质n物料内等湿面间的垂直距离（m）n图 2-9 湿度梯度影响下水分的流向,M+M,M,IIgrad M,导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：I水=-K0（M/n）=-K 0 M,（Kg/m2h）其中：I水 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg/m2h）K 导湿系数（m2/h）0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg/m3）M 物料水分（kg/kg干物质）“”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反；,注意：,导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异。K与水分含量的关系见图 K与物料
19、温度的关系见图,（1）导湿系数与物料水分含量间的关系,I区，自由水，以液体 状态转移，导湿系数稳定不变（ED段）；I区，渗透水分，以液体状态和以蒸汽状态转移，导湿系数下降（DC段）；I区，吸附水分，以蒸汽 状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层,水分。因结合力强，故K先上升后下降（CA段）,数K（m/h）,物料水分M（kg/kg干物质）,A,C,DE,物料水分含量和导湿系数间的关系 吸附水分（单、多层水）渗透水分 毛细管水分,（2）导湿系数与物料温度的关系,K与温度指数成正比启示：若将导湿性小的物料在干制前加以预热，以增大导湿系数，就能显著地加速干制过程。为此，常在饱和湿空气中加热，以免
20、物料表面水分蒸发形成硬膜，而影响水分转移。,数（K102）,K102=(T/290)14,温度（）图 硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系,2.1.2 导湿温性,干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象,高温将促使液体粘度 和它的表面张力下降，但将促使水蒸汽压上 升，高温区水蒸汽压 大于低温区；此外，高温区毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响，结果使毛细管内水分顺着热流方向转移。导湿温性成为阻碍因素,+,I/n,内表面,图2-12 温度梯度下水分的
21、流向,n,（1）温度梯度,导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计算求得：其中：I温 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg/m2h）K 导湿系数（m2/h）0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg/m3）湿物料的导湿温系数（1/)(温度梯度为1 时引起物料水分转移距离）“”表示水分转移和温度梯度方向相反；,（2）导湿温系数,导湿温系数和导湿系数一样，会因物料水分的差异（即物料和水分结合状态）而变化。,就是温度梯度为1/m时物料内部能建立的水分梯度，即,在水分含量高的时候，自由水是以液体状态流动，因而导湿温性不以物料水分含量而发生变化（曲线），但可
22、能因受物料内挤压空气的,（I）逐渐减小，物料是以气态扩散，主要是吸附水分（2）最高值是吸附水和自由水分的分界点,O,A,B,影响导致湿温性下降（曲线）在水分含量达到B点后导，湿温系数（1/）是随着M的减少而变小；,物料水分M（%）,导湿温系数和物料水分的关系,2.1.3导湿性与导湿温性引起的食品干燥,干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果两者方向相同时：I总=I湿+I温两者方向相反时：I总=I湿 I温,当I湿 I温以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转移；导湿温性为次要因素；当I湿 I温水分随热流方向转移（并向物料水分增加
23、方向发展），水分扩散则受阻。如：烤面包的初期湿面团在烤箱180220，建立温度梯度，面包水分含量约40%,4个主要概念,水分干燥的动力为水分梯度和温度梯度水分的扩散包括水分内扩散作用和水分外扩散作用表面汽化控制内部扩散控制,FoodH2O,内部水分转移到表面,水分梯度,水分内扩散,水分外扩散表面水分扩散到空气中,2.2 干燥过程的特性,三条曲线：水分含量曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线三个阶段：初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段,三条曲线：水分含量曲线:就是干制过程中食品绝对水分,(W绝)和干燥时间(t)间的关系曲线，W绝f(t),食品干制过程曲线示意图（1：水分含量曲线；2：干燥速率曲
24、线；3：食品温度曲线）,三条曲线：,干燥速率曲线:干制过程中食品任何时候的干燥速率()和干制时间之间的关系曲线。食品干制过程曲线示意图（1：水分含量曲线；2：干燥速率曲线；3：食品温度曲线）,三条曲线：,食品温度曲线:干燥过程中食品温度(T食)和干燥时间(t)的关系曲线，T食=f(t),食品干制过程曲线示意图（1：水分含量曲线；2：干燥速率曲线；3：食品温度曲线）,干燥初期阶段,水分略有减少 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值温度食品温度上升，直到最高值 湿球温度食品干制过程曲线示意图（1：水分含量曲线；2：干燥速率曲线；3：食品温度曲线）,食品干制过程曲线示意图（1：水分含
25、量曲线；2：干燥速率曲线；3：食品温度曲线）,食品含水量线性快速下降 干燥速率稳定不变，为恒率干燥阶段温度不变，即热量全部用于水分蒸发,恒速干燥阶段（CRP，constant rate period）,食品干制过程曲线示意图（1：水分含量曲线；2：干燥速率曲线；3：食品温度曲线）,水分逐渐减少，最后达到平衡水分 干燥速率降低，最终趋于零食品温度上升，直到空气的干球温度,降速干燥阶段（FRP,falling rate period）,干燥过程曲线特征,水分含量曲线,干燥速率曲线,温度变化曲线,干燥初期 恒速干燥时期降速干燥时期干燥初期 恒速干燥时期降速干燥时期干燥初期恒速干燥时期降速干燥时期,水
26、分略有减少水分线性下降水分下降变慢干燥速率增大干燥速率恒定干燥速率减慢温度增高温度不变表面温度上升,由导湿性和导湿温性解释干燥过程特征,食品干制过程特性总结,食品干制过程特征可以通过水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化来表征,曲线特征的变化（三个阶段）主要是内部水分扩散与外部水分扩散（表面水分蒸发）所决定,以上我们讲的都是以空气介质为通过加热来干燥。若是采用其它加热方式，则干燥速率曲线将会变化。,在干燥过程中的加工条件食品的性质,2.3 影响干制的因素,干燥介质的温度食品初温一定时，干燥介质温度越高，传热速度越快，同时干燥介质的饱和蒸汽压也越大，携湿能力增强。空气流速空气流速越快，对
27、流交换系数增大，增加干燥空气和食品接触的频率，能够吸收和带走更多的水分。,2.3.1 干制条件,3.1 干制条件,空气的相对湿度相对湿度越低，食品与干燥空气之间水蒸气压差越大，传热速度越快。还决定食品的干燥程度。大气压和真空度处于真空条件下干燥时，水分就会在较低的温度下蒸发。保持温度恒定的同时提高真空度，可以加快水分蒸发的速度。,操作条件对于干燥速率的影响,2.3.2食品的性质,表面积食品表面积的增大将使湿热传递的速度加快，如：小颗粒、薄片；物料组成和组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，如：植物和动物纤维；细胞结构细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去，如蔬菜烫漂；溶质的类型和浓度
28、溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。如糖、盐；,思考题,什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制干制基本原理食品干燥过程的特征三曲线概念和三阶段特征如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程影响食品干燥的因素,3.干制对食品品质的影响,1,物理变化,2,化学变化,新鲜食品和干制食品的容积（米3/吨新鲜食品）,质量减轻，体积缩小,3.1.1 物理变化,干缩、干裂如木耳，胡萝卜丁,表面硬化 如山芋片,多孔性 如香菇、蔬菜热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆，,冷却后变硬或脆,溶质的迁移 有时表面结晶析出,细胞组织的弹性的丧失均匀干缩 非均匀干缩(使干制品变得奇形怪状)缓慢干
29、燥物料，内部空洞少，密度大，不易氧化，贮藏期长，省包装材料和储运费，但复水性差快速干燥物料，内裂纹和气孔多，密度小，易氧化，贮藏期短，包装材料和储运费用大，但复水性好,3.1.1.1 干缩,3.1.1.2表面硬化,产生原因其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶所造成的；食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度。影响食品表层的透气性变差，干燥速度急剧下降。影响食品的外观质量避免方法调节干燥初期水分外逸速率，采用高温、含湿量较大的介质进行脱水。,3.1.1.3 物料内部多孔性形成,产生原因干燥时原水分占据空间由空气填充而成为空穴;多孔结构 优还是劣？,3.
30、1.1.4溶质迁移,产生原因食品干燥时表层收缩使内层受到压缩，导致组织中的溶液穿过孔穴、裂缝和毛细管向外流动。影响使食品内部的溶质分布不均匀；溶液浓度差使溶质由表层向内层迁移使溶质分布均匀化避免方法取决于干燥速度。,3.1.1.5 热塑性的出现热塑性：温度升高会软化甚至有流动性，冷却时变硬，具有玻璃体的性质。糖分及含量高的果蔬汁。干燥后容易粘结设备上难以取下，常在干燥设备内设置冷却区。,3.1.2 化学变化,营养成分色素风味,（1）营养成分,蛋白质受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解碳水化合物 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变，脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重维生素
31、 水溶性易被破坏和损失，如VC、硫胺素、胡萝卜素、VD；B6、烟碱酸较稳定，损失少；,（2）色素,色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化褐变 糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。,（3）风味,引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁）低温干燥、加包埋物质，使风味固定。,3.2 干制品的复水性和复原性,干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。干制品的复
32、原性干制品的复水性干制品的复水并不是干燥历程的简单反复。,干制品的复原性,干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。,干制品的复水性,新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示复水比：R复=G复/G干G复 干制品复水后沥干重，G干 干制品试样重复重系数：K复=G复/G原 G原 干制前相应原料重干燥比：R干=G原/G干反映了食品脱水的程度复重系数：K复=R复/R干,复水方法：将干制品浸泡在12-16倍质量的冷水里，半小时后，迅速煮沸并保持沸腾5-7min。复水率复水后沥
33、干质量（G 复）与干制品试样质量（G 干）的比值。R复G复/G干复水系数复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复G复/G原100,脱水蔬菜的复水率,食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为1.25千克，复水后干制品沥干重为7.50千克，计算它的干燥比和复水比。干燥比为：G原/G干9.45/1.257.56复水比为：G复/G干7.50/1.256.00,3.3 干制品的贮藏水分含量,干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分活度；由于食品成分和性质不同，达到贮藏要求的水分活度时的相应水分含量各不相同；干制品的水分含量是不是越少越好？,3.4 合理选用干制工艺条件,最适宜的干制工艺条件干制时间最短；能量消耗最少；干制品的质量最高；它随食品种类而不同；物料的物理性质不同，对热的敏感性和耐受性不同，最终干制品的用途不同；在具体干燥设备中难以达到理想的干燥工艺条件
