1、 食品添加剂及食品添加剂及其管理其管理Chapter 8Chapter 8 食品添加剂概述食品添加剂概述Section 1 一一.食品添加剂食品添加剂(food additives)定义：定义：为改善食品感官性状及防腐和加工为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质或天然物质 判断标准 人为加入判断标准 人为加入 目的明确目的明确 无营养意义无营养意义 防腐剂 漂白剂 发色剂 甜味剂 着色防腐剂 漂白剂 发色剂 甜味剂 着色剂 疏松剂 保鲜剂 凝固剂 乳化剂 剂 疏松剂 保鲜剂 凝固剂 乳化剂 酸味剂 增稠剂 消泡剂
2、 品质改良剂 酸味剂 增稠剂 消泡剂 品质改良剂 抗氧化剂 抗结剂 酶制剂 增味剂抗氧化剂 抗结剂 酶制剂 增味剂人工合成 利用化学物质人工合成人工合成 利用化学物质人工合成 天然添加剂 从天然动、植物中提取天然添加剂 从天然动、植物中提取二.分类用途用途分类分类来源来源分类分类 三三.使用要求使用要求 1.经毒理学安全评价对人体无害经毒理学安全评价对人体无害 2.不影响食品的感观性状不破坏营养成分不影响食品的感观性状不破坏营养成分 3.具有卫生标准和质量标准具有卫生标准和质量标准 4.具有明确的检验方法具有明确的检验方法 5.不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段不得使用食品添加剂掩盖
3、食品缺陷或作为伪造手段 6.不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品 7.达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除 8.不得用于婴幼儿食品 不得用于婴幼儿食品 (五版教材取消本条五版教材取消本条)四四.卫生管理卫生管理 制定执行卫生标准制定执行卫生标准 1981 年正式颁布食品添加剂使用标准年正式颁布食品添加剂使用标准 省级初省级初审审 坚持审批程序 全国食品添加剂委员坚持审批程序 全国食品添加剂委员会二审会二审 卫生部卫生部终审 终审 与国际化管理接轨与国际化管理接轨 世界卫生组织添加剂专家委员会世界
4、卫生组织添加剂专家委员会(JECFA)第一类 第一类 GRAS 类类 A1 已订已订 ADI（毒理学资料完整）（毒理学资料完整）第二类 第二类 A 类类 A2 暂订暂订 ADI（毒理学资料不完（毒理学资料不完整）整）第三类 第三类 B 类 未订类 未订 ADI （毒理学（毒理学资料不足）资料不足）C1 第四类 第四类 C 类 原则上禁止类 原则上禁止使用使用 C2 GRAS 类 类(general recognized as safe)一般认为是安全物质一般认为是安全物质,可以正常使用，如可以正常使用，如天然添加天然添加 剂属于剂属于 GRAS 类类 ADI：（：（allowan day in
5、take）表示人体每日允许摄入量表示人体每日允许摄入量 人类终生每天摄入该化学物质人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任对人体健康无任何不良反应的剂量，常以何不良反应的剂量，常以 mg/kg.BW 表示表示 ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重人群体重(60kg)Section 2Section 2各类食品添加剂 一一.抗氧化剂（抗氧化剂（antioxidantantioxidant）能防止油脂及高脂肪食物氧化酸能防止油脂及高脂肪食物氧化酸败的物质败的物质 1.1.抗氧化原理抗氧化原理(见下图见下图)抗氧化原理抗氧化原理 常用油脂的不饱和度020406080100120
6、140160180200牛脂猪脂花生油大豆油菜籽油常用油脂氧化速度0100200300400500600700800牛脂猪脂花生油大豆油菜籽油 2.常用抗氧化剂常用抗氧化剂 丁基羟基茴香丁基羟基茴香醚（醚（BHA）二丁基羟基甲二丁基羟基甲苯（苯（BHT）没食子酸丙酯 没食子酸丙酯 （PG）特丁基对苯二特丁基对苯二酚（酚（TBHQ）3.使用范围使用范围 抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制食品、肉制 品最大使用量按脂肪计品最大使用量按脂肪计 二二.漂白剂（漂白剂（bleaching agent）能破坏抑制食品发色因素能破坏抑制食品发色因素,使食品退色或免于褐
7、变使食品退色或免于褐变的物质的物质 （一）分类 氧化型（一）分类 氧化型 还原型还原型 氧化型氧化型 使有色物质氧化破坏使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的从而达到漂白目的 如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白）如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白）加入目的加入目的 1.漂白 漂白 2.提高出粉率（提高出粉率（85 标准粉）标准粉）3.增强纫性增强纫性 天津调查面粉过氧化苯甲酰添加率天津调查面粉过氧化苯甲酰添加率 80%超标率超标率26%焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠 还原型 亚硫酸钠还原型 亚硫酸钠 低亚硫酸钠（保险粉）低亚硫酸钠（保险粉）硫磺硫磺 SO2+H2O H2SO3 漂白作用漂白作用 三重作
8、用 防腐作用三重作用 防腐作用 防褐变作用 抑制氧化防褐变作用 抑制氧化酶酶 （二）使用范围及使用量（二）使用范围及使用量 只能用于植物性食品的漂白 只能用于植物性食品的漂白 我国规定粉条、粉 我国规定粉条、粉丝丝:SO20.05g/kg 三三.着色剂（色素 着色剂（色素 colour)植物类 植物类 -胡萝卜素 辣椒红素胡萝卜素 辣椒红素 天然色素 昆虫类 虫胶天然色素 昆虫类 虫胶色素色素 分类 微生物类 红分类 微生物类 红曲米 酱色 曲米 酱色 合成色素 苋菜红 胭脂红 合成色素 苋菜红 胭脂红 亮蓝 亮蓝 日落黄 日落黄 柠檬黄 靛蓝柠檬黄 靛蓝 天然等同色素：天然等同色素：(nat
9、ure-identical colours)由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。胡萝卜素、叶绿素等胡萝卜素、叶绿素等 （一）天然色素（一）天然色素（nature colour）以天然物质作为资源而提取的色素以天然物质作为资源而提取的色素 1.昆虫类昆虫类 2.微生物类微生物类 3.酱色 酱色 (caramel 焦糖色焦糖色)4.-胡萝卜素胡萝卜素(-carotene)脂溶性色素脂溶性色素,维生素维生素 A 原，具有营养保健作用原，具有营养保健作用 5.番茄红素番茄红素 不饱和高分子聚合物，脂溶性色素不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能具有保健
10、功能 天然色素的天然色素的 ADIADI 值值 天然色素名天然色素名称 称 ADImgADImg KgB.WKgB.W 花青甙 未定花青甙 未定 斑黄 斑黄(类胡萝卜素色类胡萝卜素色素素)0.05)0.05 暂定暂定 胡罗卜素 胡罗卜素 未定 未定 甜菜 甜菜红红 不需规定 不需规定 姜黄 姜黄素素 0.10.1 暂定暂定 焦糖色 焦糖色(直接直接法法)不需规定不需规定 焦糖色 焦糖色(氨氨法法)200200 （二）合成色素（二）合成色素(artificial color)以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯苯)为原料合成 又称为煤焦油色素或苯胺色素为原料合成
11、 又称为煤焦油色素或苯胺色素特点特点:着色力强 色泽鲜艳 成本低 着色力强 色泽鲜艳 成本低 毒性大毒性大色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。1.合成色素的致癌问题 合成色素的致癌问题 合成色素属于偶氮化合物 机体 合成色素属于偶氮化合物 机体 芳香胺化合物羟化和酯化 终末致癌物 芳香胺化合物羟化和酯化 终末致癌物+DNA 癌肿癌肿2.我国允许使用的合成色素（我国允许使用的合成色素（9 种）种）红色红色 5 种 苋菜红 胭脂红 赤鲜红 种 苋菜红 胭脂红 赤鲜红 新红 诱惑红
12、新红 诱惑红 黄色黄色 2 种 柠檬黄 日落黄 种 柠檬黄 日落黄 兰色兰色 2 种 亮蓝 靛蓝 红黄蓝种 亮蓝 靛蓝 红黄蓝三原色任意调制三原色任意调制 合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色 人工合成色素的人工合成色素的 ADI 值值 名称名称 ADImg Kg.BWBW 胭脂红 胭脂红 0-4 新红 新红 0-0.1 诱惑红 诱惑红 0-7 苋菜苋菜红红 0.5 赤赤鲜鲜红红 0.6 暂定暂定 日落日落黄黄 2.5 柠檬柠檬黄黄 7.5 亮亮蓝蓝 12.5 靛靛蓝蓝 5 胡罗卜素胡罗卜素(合成合成)5 柠蒙黄 柠蒙黄 TARTRAZINE 日
13、落黄 日落黄 SUNSET YELLOW 赤藓红赤藓红 ERYTHROSINE 胭脂红 胭脂红 PONCEAU 4R 诱惑红 诱惑红 FANCY RED(ALLURA RED)苋菜红 苋菜红 AMARANTH (三三)食用色素研究进展食用色素研究进展 1.聚合色素的研究聚合色素的研究2.加强综合利用（辣椒红素）加强综合利用（辣椒红素）3.改进工艺改进工艺 四、护色剂（发色剂 四、护色剂（发色剂 colour fixative)能与食品特定成分发生化学反应能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质并成现色泽的物质 1.常用发色剂 硝酸钠 常用发色剂 硝酸钠 (sodium nitrate)(
14、sodium nitrate)亚亚硝酸钠硝酸钠(sodium (sodium nitrite)nitrite)发色机理发色机理 NONO3 3-亚硝基化菌亚硝基化菌 NONO2 2-NONO2 2-+CH+CH3 3-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO2 2+CH+CH3 3-CH-COO-CH-COO-OH OHOH OH 3HNO3HNO2 2 H H+NONO3 3-+2NO+H+2NO+H2 2O O Mb+NO MbNO Mb+NO MbNO（亚硝基肌红蛋（亚硝基肌红蛋白）白）五、防腐剂（五、防腐剂（五、防腐剂（五、防腐剂（antiseptic ubstanceantis
15、eptic ubstance）系指防止食品腐败、变质、延长食系指防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制微生物生长，繁殖的物质品保存期，抑制微生物生长，繁殖的物质 分类 分类:酸性防腐剂酸性防腐剂 酯性防腐剂酯性防腐剂 生物性防腐剂生物性防腐剂 1.酸性防腐剂 酸性条件防腐效果好酸性防腐剂 酸性条件防腐效果好 苯甲酸钠 苯甲酸钠(sodium benzoate)甘氨酸 甘氨酸 马尿酸 马尿酸 山梨酸 山梨酸 (sorbic acid)不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 安全无毒 安全无毒 丙酸极其盐类丙酸极其盐类 脱氢醋酸 脱氢醋酸(dehydroacetic acid)广谱防腐剂 安全性差 广谱防腐
16、剂 安全性差 使用范围使用范围:酱油 酱菜 汽水 水果汁等食品酱油 酱菜 汽水 水果汁等食品 2.酯性防腐剂 酯性防腐剂 PH 范围宽范围宽 48 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类3.生物性防腐剂生物性防腐剂 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素(nisin)乳酸链球菌的乳酸链球菌的代谢产物代谢产物 特点 特点:酸性条件抑菌效果好 用于乳类、植 酸性条件抑菌效果好 用于乳类、植 物食品等物食品等 六、甜味剂（六、甜味剂（sweetener）（一）分类（一）分类 糖精 糖精 人工合成 甜蜜素人工合成 甜蜜素 甜味素甜味素 糖醇类 木糖醇类 木糖醇 麦芽糖醇等 糖醇 麦芽糖醇等 天然甜味剂 天然甜味剂 甜菊糖甙甜菊糖甙 非糖醇类非糖醇类 甘草甘草
