1、绪绪论论淮扬菜是我国“四大菜系”之一，菜式独具一格、别有风味，深受国人喜爱，在国际上也享有盛誉。淮扬菜起源于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时形成流派。所用原料多以水产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。淮扬菜善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，清鲜而略带甜味。著名的菜肴有“清蒸蟹粉狮子头”“大煮干丝”“三套鸭”“水晶肴肉”“焦熘鳜鱼”“梁溪脆鳝”等，菜品细致精美，格调高雅。淮扬菜是长江中下游和淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的发源地。自古以来，扬州就是“东南一隅”的重要都会、南北交通的 枢纽和对外往来的商埠。扬州物产丰富，气候宜人，人才荟萃，文士如云，经济、文化十分发达。淮
2、扬菜经过历代厨师不断实践和创新，其清淡平和的独特风味，脍炙人口，成为我国烹饪百花园中的一朵奇葩。淮扬菜历来都出现在宴会的整个席面上且占有重要的位置，这与淮扬菜历史悠久、技艺精湛，不仅具有科学性而且更具有艺术性，有着密不可分的关系。时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手云集，他们不仅继承发扬优良传统，而且更注重将新工艺、新原料、新技术、新设备、新理念等在餐饮业中推广，不断地开拓创新，创制的菜点层出不穷，更加体现了淮扬菜的时代特色。中国烹饪发展历史悠久，是劳动人民创造的灿烂文化的一部分，是数千年劳动智慧的结晶。淮扬菜是其中之一，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的重要体现。第一章制作拌
3、、炝、腌类菜肴第一节第二节第三节拌炝腌第一第一节节拌拌拌是指将生料或凉的熟料，加工成丝、条、片、丁等形状，用各种调味品拌制成菜的一种凉菜制作方法。拌制菜肴中的荤料大都要在熟制晾凉后经刀工处理再拌制，也可采用热拌而成，如“拌肚丝”“拌虾片”等。制作生料菜肴时，需将整料洗净消毒后再使用。拌菜所用的调味品较多，一般有酱油、醋、精盐、味精、香油等，有的菜肴需要用蒜蓉、姜汁（末）、辣椒粉（油）、花椒粉、芥末酱（油）、香酱、白糖等调味品。拌制的方法在凉菜制作中使用较多，许多著名的凉菜由拌而生，如“夫妻肺片”“温拌腰片”“白斩鸡”“老虎菜”等。拌制菜肴的特点是：用料广泛、品种丰富、味型多样，成品大都鲜嫩柔脆
4、，清凉爽口，通气开胃。根据原料的生熟、冷热及品种多少，拌可分为生拌、熟拌、温拌和混拌。工艺流程原料初加工熟处理（生拌除外）刀工成型调制拌汁入味拌制装盘点缀关键工艺环节刀工，原料处理，拌制。关键工艺环节指导1.刀工均匀一致，注意卫生。2.生料要洗净消毒，荤料熟处理要恰当，有些原料焯水要达到要求。3.投入调料要准确适宜，拌制均匀。一、生拌生拌是指原料没有经过加热处理，只是腌制或生料直接拌制成菜的一种凉菜制作方法。生拌菜肴具有清香脆嫩、口味富于变化的特点。生拌宜选用质地鲜嫩的动植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜、三文鱼、鱼片等。用生料直接拌制菜肴特别讲究刀工，并且要注意卫生，拌好装盘后要及时食用。生拌菜
5、肴的特点是：脆嫩爽口，保持原色，口味多样。工艺流程原料初加工刀工成型调制拌汁入味拌制装盘点缀黄瓜的原产地是印度，后来传入中亚。汉朝张骞出使西域时将其带回中原。黄瓜水分多，含有一定的维生素，是一种具有美容功效的蔬菜。黄瓜性甘、凉，归脾经、胃经、大肠经。日常食用可清内热、利小便、解暑热。实实例例1蒜泥拌黄蒜泥拌黄瓜瓜鳜鱼又称桂鱼、桂花鱼、鳌鱼、季花鱼、胖鳜。鳜鱼体侧扁，背隆起，头大，口裂略倾斜，上下颌前有小齿，体色棕黄，腹灰白，体侧有许多不规则斑块、斑点。鳜鱼的分布很广，除青藏高原外，全国各主要水系均有分布。鳜鱼肉质细嫩，为名贵淡水鱼品种。食用鳜鱼可补气血、健脾胃。实实例例2生拌生拌鱼鱼片片二、熟
6、拌熟拌是指将原料经过加热成熟（或视原料质地和菜肴质感的要求达到断生、熟透、软熟等程度），晾凉后经刀工处理成片、条、丝等形状再调味拌制的一种凉菜制作方法。熟拌菜肴的特点是：香脆鲜嫩，味咸鲜，色泽美观。工艺流程原料初加工熟处理刀工成型调制拌汁拌制入味装盘点缀“拌肚丝”的质量好坏，关键在于煮猪肚。如果煮得火候不当，猪肚不是发硬发艮、咬不动，就是过于酥烂，切不出丝，也没有“嚼劲”。所以，煮猪肚时，水烧开后要立即转为中小火（水微沸）煮，并不断用筷子戳肚，一旦能戳进肚内，要及时出锅。这样煮出的猪肚，既脆嫩又有一定的“嚼头（韧性）”。实实例例拌肚拌肚丝丝由于猪肚煮后抽缩较大，不够丰满，所以需将其放入盘内，加
7、入少许鲜汤，再上笼屉稍蒸一下取出，这样处理后既能保持猪肚脆嫩、有韧性的特点，又能使其体积膨胀丰满，而且切出的肚丝又多又嫩。猪肚中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等成分，为补益强壮养生之佳品。三、温拌温拌是将原料改刀后先用开水烫一下或煮熟，再用温开水浸一下，控净水分后，加入调辅料拌匀成菜的一种凉菜制作方法。温拌菜肴的特点是：成菜温中带凉，脆嫩鲜香。工艺流程原料初加工焯水处理刀工成型调制拌汁拌制入味装盘点缀猪肉是重要的动物性原料之一。由于猪肉的纤维细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，所以经过烹调加工后味道特别鲜美。制作“蒜泥白肉”要选用猪腿肉，此部位整块都是瘦 肉，脂
8、肪含量极少，是制作此菜的理想原料。猪肉味甘咸、性平，归脾经、胃经、肾经，日常食用可补肾养血、滋阴润燥。实实例例蒜泥白蒜泥白肉肉四、混拌混拌是指将多种原料经加工处理后，放在一起加入调味品，拌匀装盘的一种凉菜制作方法。此方法适用于质地鲜嫩的动植物性原料。混拌菜肴的特点是：原料多样，色泽明亮，荤素兼备，酸辣适口。工艺流程原料初加工熟处理刀工成型调制拌汁拌制入味装盘点缀豆腐的营养价值较高，具有高蛋白、低脂肪的特点，能增强人体的免疫力，抗早衰，可补五脏、温肾阳、益精血，适用于肾阳虚弱体质，为温补强壮养生佳品。香椿含有维生素E和激素类物质，但同时含有较高的致癌物亚硝酸盐，必须焯水后才能烹饪食用。“香椿拌豆
9、腐”是春季时令佳肴，鲜美清淡。实实例例1香香椿拌豆椿拌豆腐腐薄荷叶含薄荷油、薄荷醇以及薄荷酮、异薄荷酮、迷迭香酸等成分。食用薄荷叶对于风热感冒、温病初起、头痛目赤、喉痹口疮、风疹麻疹、胸肋胀闷等有一定疗效。实实例例2拌薄荷拌薄荷叶叶第二第二节节 炝炝炝是指将切配成型的原料，经焯水或滑油后，再加入以花椒油或香油等调味品调拌成菜的一种凉菜制作方法。炝的适用面广，刀工讲究，适宜选用冬笋、芹菜、蚕豆、豌豆、金钩、鸡肉、里脊肉、虾仁、鱼肉等原料。炝制菜肴的特点是：色泽美观，质地脆嫩，醇香入味，清爽利落。根据原料炝制前是否经过熟处理，炝可分为熟炝和生炝两种。焯水、滑油、炝制。关键工艺环节工艺流程原料初加工
10、熟制或腌制炝制成菜装盘关键工艺环节指导1.选料要求新鲜，符合炝菜用料的要求。2.刀工处理要均匀一致，形状符合炝菜的要求。3.掌握好焯水、滑油的成熟度，以保证菜肴口感要求。4.可趁原料处理后热炝制，也可晾凉炝制。一、熟炝熟炝是将原料经刀工处理后，经水或油加热后再用花椒油或香油等调味料调拌成菜的炝制方法。熟炝菜肴的特点是：色白，质感滑嫩，味鲜、香、麻。工艺流程原料初加工水或油处理调制入味炝制成菜装盘“炝腰片”是淮扬菜的一道名肴，将猪腰片成薄片，经炝制后，腰片脆嫩爽口，味道鲜美，适宜佐酒。实实例例1炝炝腰腰片片“炝里脊丝”选用猪肉最为鲜嫩的里脊部位，精加工成肉丝，经上浆、滑油、调味制作而成。成品里脊
11、丝鲜嫩异常，备受食客欢迎。猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需的脂肪酸，以及血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。实实例例2炝炝里脊里脊丝丝二、生炝生炝是指将加工处理的原料，经直接调味或熟处理后，炝入用花椒、干辣椒炸制的辣油，使原料渗透入味成菜的一种炝制方法。生炝宜选用口感脆嫩的原料，如黄瓜、白菜、莴苣、萝卜等。生炝菜肴的特点是：质地脆嫩爽口，味酸、甜、咸、辣、香，色泽鲜艳或洁白。工艺流程原料初加工调制入味炝制成菜装盘莴苣去皮后两面分别交叉剞刀，加入调味品腌制入味，成品翠绿，咸中微辣，脆嫩爽口，为佐酒佳肴。莴苣性凉味苦，归肠经、胃经，日常食用具有利五脏、通经脉、清胃热、利尿的
12、功效。莴苣含钾量较高，还有利于调节人体内盐的平衡。实实例例1辣辣兰兰花花莴莴苣苣“辣白菜卷”是淮扬菜中常见的凉菜。此菜选用白菜叶，经加工、腌制、刀工成型、拼摆装盘，成品形状整齐美观，酸甜香辣兼有，脆嫩爽口。白菜含有丰富的粗纤维，能起到刺激胃肠蠕动、帮助消化、促进大便排泄的作用。实实例例2辣白菜辣白菜卷卷第三第三节节 腌腌腌是指将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀，以排除原料内部的水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。腌制的时间比较长，宜选用黄瓜、莴苣、萝卜、藕、虾、蟹、猪肉、鸡肉、鸭肉等质地新鲜的原料。腌制菜肴的特点是：色泽鲜艳，味清香或醇厚，质地脆嫩。根据调制口味的不同，腌可分为盐腌、醉腌、
13、糟腌等。原料选择，加工整理，卤制。关键工艺环节工艺流程原料初加工刀工成型熟处理（动物性原料）腌制调拌成菜关键工艺环节指导1.按照要求加工整理：盐腌复卤吊坯卤制。2.制卤很重要，且老卤最佳。一、盐腌盐腌是以盐为主要调味品（用盐擦抹原料或将原料放入盐水中浸泡）的一种腌制方法，是腌制菜肴最基本的方法。盐腌菜肴的特点是：质感软嫩，清爽适口，味咸香。选料，熟处理，腌制。工艺流程原料初加工腌制熟处理刀工成型成菜装盘关键工艺环节关键工艺环节指导1.原料必须是新鲜的原料。2.动物性原料一般要经过熟处理至刚熟即可。3.腌制时掌握好盐的用量。金陵是南京市的别称，“金陵盐水鸭”为南京传统名菜。南京鸭四季皆有，而以金
14、秋桂花飘香时节最为肥美细嫩，品质极优，故又有“金陵桂花鸭”之美称。此馔选料十分讲究，以南京江宁县湖熟镇所产鸭子为上品，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀云：熟盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足。鸭肉适于体内有热、上火者食用，对低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿者，食之更佳。实实例例金陵金陵盐盐水水鸭鸭二、醉腌醉腌又称酒腌、酒醉，是以精盐和酒为主要调味品的一类腌制方法。醉腌菜肴具有色泽金黄、醇香细嫩的特点。适宜醉腌的原料以虾、螺、蟹为主。醉腌时，要用竹篓将虾、蟹、螺等放入流动的清水内，让其尽吐腹水，排空腹中的杂质，再沥干水分，放入坛内盖严。将以精盐、白酒、绍酒、花椒、冰糖、丁
15、香、葱、姜、陈皮等调味品制好的卤汁掺入坛内，腌制37天即可。醉腌菜肴的特点是：制作方便，酒香扑鼻，风味独特。选料，原料的处理，调制卤汁。工艺流程原料初加工醉制成菜关键工艺环节关键工艺环节指导1.选择适宜醉腌的原料。2.加工处理时，用清水浸泡使其排尽腹中的杂物。3.选好醉腌的调料。4.用作醉腌的容器（坛子）要刷洗干净，盖要平实。蟹活养吐净泥腥，经过腌制调味，肥香可口，风味独特。在污染环境中生长的蟹可能带有病菌，在醉蟹制作中，虽然酒等有一定的抑菌杀菌作用，但无法保证完全杀死有害微生物和寄生虫。只有彻底将蟹煮熟，才可能避免感染相应的疾病。此外，对于免疫力较低的孕妇、老人、儿童应尽量不吃醉蟹。螃蟹性咸
16、、寒，归肝经、胃经，为滋阴清热养生食品，日常食之可滋阴养液，清内热，适宜阴虚内热者食用。实实例例1醉醉蟹蟹制作“醉虾”要选用湖水洁净无污染的新鲜的活湖虾（在污染环境中生长的虾带有寄生虫与有害微生物），加入调味品腌制，成品酒香醇美，味鲜浓郁，原料鲜活，风味独特。虾的营养价值较高，能增强人体免疫力。实实例例2醉醉虾虾三、糟腌糟腌是指以盐和糟卤为主要调味料腌至原料入味成菜的腌制方法。一般是将原料先用盐腌制后，再用糟卤腌制。糟卤有白糟、红糟和黄糟之分。凉菜类的糟制品大多在夏季食用，成品糟香味浓，清淡可口。糟腌宜选用质地细嫩的原料，根据原料及菜肴的需要，使用不同的调味配方，调制味感层次不同的糟卤，使菜肴
17、各具风味特色。糟腌要调剂好糟卤与原料的比例，一般要求将原料都均匀涂抹上糟卤的调味汁。选料，原料熟处理，糟制。工艺流程原料初加工刀工成型熟处理糟腌成菜装盘关键工艺环节关键工艺环节指导1.选料要符合糟腌的特点要求。2.掌握原料的成熟度（断生为度）。3.糟腌时间要足。“白糟凤爪”是淮扬菜的传统菜品，成品咸鲜中透出酒意，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风味，是冬令佳品。常食此菜有温中、益气、补精、添髓的功效。实实例例1白糟白糟凤凤爪爪鸭掌筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。鸭掌富含蛋白质、低糖，少有脂肪，是减肥佳品。“红糟鸭掌”皮软肉香，是佐酒佳肴。实实例例2红红糟糟鸭鸭掌掌第二章制作
18、酱、卤、冻类菜肴第一节酱第二节卤第三节冻第一第一节节酱酱酱是指将经过腌制或焯水、过油后的半成品原料，放入酱汁中烧沸，改用小火煮至原料酥软取出，再将酱汁收浓淋在原料上，或将酱制的原料浸泡在酱汁内的烹调方法。酱制宜选用动物性原料。酱制法在北方运用得较多，在有些地方，酱与卤往往不加区别。酱制的具体操作方法是：先将原料进行初步加工，用精盐或酱油腌制，或进行焯水处理，以除去血污和异味，再放入以酱油为主，八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、甘草、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷、葱、姜、花椒、精盐、白糖、料酒、味精等调制的酱汁中，旺火烧沸撇去浮沫，再用小火煮至原料软熟酥烂捞出，取部分酱汁用微火或小火熬浓，涂在酱制品表面
19、，或煮至酥软后，再将酱制品浸泡在原酱汁内，随用随取。酱制菜肴的特点是：酥烂味浓，浓郁咸香。关键工艺环节原料的腌制、处理，调料的选择，成熟度。工艺流程原料初加工腌制或焯水酱汁中煮熟酱汁内浸泡切制成菜装盘关键工艺环节指导1.掌握好焯水时间及火候。2.酱料（香料）要齐全。3.酱制时要掌握好火候及原料的成熟度。“酱牛肉”是淮扬菜的传统菜品之一。“酱牛肉”味咸鲜，有一定的“嚼头（韧性）”，别具风味，是凉菜中常见的菜肴。牛肉性甘、平，归脾经、胃经，有“补气功同黄芪”之称。日常食之可益气血、健脾胃、补虚弱、强筋骨。实实例例蒜泥拌黄蒜泥拌黄瓜瓜第二第二节节 卤卤卤是指将经过加工处理的大块或整形原料，放入卤汁中
20、，加热煮制成熟，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料成菜的一种烹调方法。卤制适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏，以及豆制品、蛋类等原料。卤制菜肴的特点是：色泽美观，香鲜醇厚，软熟滋润。原料腌制，制卤汁，卤制，火候。关键工艺环节工艺流程原料初加工腌制或焯水卤汁中煮熟卤汁内浸泡切制成菜装盘关键工艺环节指导1.按要求加工处理原料，包括腌制处理。2.调料要全，量要足。3.控制好火候及原料的成熟度。4.卤汁可多次使用，因此应注意卫生，妥善保存卤汁。“白卤鸡”是淮扬菜的传统菜品之一，也是凉菜中常见的品种。成品色泽洁白，咸鲜味厚，皮脆肉嫩，带有韧性，是佐酒佳肴。母鸡肉性温，归脾经、胃经，日常食用有温中益气、补虚
21、劳、健脾益胃的食疗功效。实实例例1白白卤卤鸡鸡“卤牛肉”是淮扬菜的传统菜品之一，是凉菜中常见的品种。与“酱牛肉”的区别是不加有色调味品。实实例例2卤卤牛牛肉肉第三第三节节 冻冻冻是指利用原料本身的胶质或肉皮、食用果胶、明胶、琼脂等原料的凝固作用，经熬或蒸制后，使原料凝结成一定形状成菜的一种烹调方法。冻制适用于以猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等为主料制成咸味的菜肴。冻制菜肴的特点是：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。选料，整理，熬制，冻制。关键工艺环节工艺流程原料初加工熬或蒸凝固切制成菜装盘关键工艺环节指导1.用原料本身的胶质或肉皮、果胶、琼脂等为汁料，均需掌握好浓度。2.不同的原料，使用不同的冻制方法。“水
22、晶肴肉”又名“水晶肴蹄”“肴肉”，是镇江特有的名菜，迄今已有300多年的历史。肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。实实例例1水晶肴水晶肴肉肉制作“水晶南瓜”以黄色的南瓜为佳，成品色泽金黄，晶莹剔透，香甜软糯，为夏令佳肴。南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分。实实例例2水晶南水晶南瓜瓜第三章制作酥、卷、灌、熏类菜肴第一节酥第二节卷第三节灌第四节熏第一第一节节酥酥酥是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序地排列放入大锅内，加入以醋为主的调料，用小火焖至酥软成菜的烹调方法。酥适用于鲜
23、鱼、海带、白藕等原料。酥制菜肴的特点是：骨酥肉烂，香酥适口。酥又可分为软酥和硬酥两种方法，原料未经炸制的叫作软酥，经炸制后再酥的叫作硬酥。关键工艺环节原料选择，火候，成熟度。工艺流程原料初加工熟处理调料小火焖至酥软切制成菜装盘关键工艺环节指导1.原料的大小要适宜，并清洗干净。2.掌握好加热时间及火力大小。“酥海带”选用海带和猪肋骨搭配，用小火慢炖成菜，酥软咸鲜，美味可口。海带含有丰富的碳水化合物、较少的蛋白质和脂肪，且富含碘元素，日常食用可补血养阴、清热化痰、醒酒解酒。实实例例1酥海酥海带带烹制“酥鲫鱼”要选用鲜活小鲫鱼。成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉耐嚼，酥香
24、中透有微甜，钙质丰富，食用方便。鲫鱼性平味甘，归胃经、肾经，有和中补虚、除湿利水、温胃进食、补中生气的功效。实实例例2酥酥鲫鲫鱼鱼第二第二节节 卷卷卷是指用蛋皮、腐衣、豆皮、鸡皮、肉片、紫菜、菜叶等作为皮料，卷入各种馅料成型，再经蒸制或炸制（挂糊）成熟改刀装盘成菜的一种烹调方法。卷制菜肴馅料用料广泛。卷制菜肴的特点是：色泽鲜艳，形状美观，外酥内嫩或软香鲜嫩。皮料的处理，馅料的调制，卷制。关键工艺环节工艺流程原料初加工卷馅料成型蒸制或炸制切制成菜装盘关键工艺环节指导1.皮料选好后，要修整形状、大小一致。2.所用的各种馅料要新鲜，调味准确。3.卷制要求形状一致、美观。4.在蒸制或炸制时注意掌握好火
25、候。“松花鸡腿”选择新鲜的仔鸡腿，去骨，经过腌制卷入松花蛋，蒸熟晾凉后，切成片装盘成菜，色泽分明，鸡腿咸鲜适中，松花蛋风味独特。鸡肉的蛋白质含量较高，且易被人体消化吸收，常食鸡肉有增强体力、强身壮体的作用。松花蛋味辛、涩、甘、咸，性寒，归胃经，有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效，若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身。实实例例1松花松花鸡鸡腿腿“蛋皮虾卷”用鸡蛋皮包入虾馅，卷成卷状上笼蒸熟取出，晾凉后用刀切成椭圆形厚片，装盘码成大丽花形状成菜。成品色泽美观，形似丽花，虾肉鲜嫩。虾肉甘、温，归肝经、肾经，为温补强壮养生佳品，日常食之可补五脏、温肾阳、益精血，适用于肾阳虚弱体质。实实例
26、例2蛋皮蛋皮虾虾卷卷第三第三节节 灌灌灌制技术历史悠久，品种繁多。一般是将调制好的馅料灌入到肠衣或猪肚中制作而成。灌制菜肴的特点是：耐咀嚼，余味香。皮料加工整理，制馅，调馅，灌制，熟制加工。关键工艺环节工艺流程原料初加工调馅灌制蒸制切制成菜装盘关键工艺环节指导1.皮料加工整理必须符合要求。2.熟制时注意火候、成熟度及形状等。“香肠”呈长圆筒形，色泽红亮，肥而不腻，甜咸适口。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。但一般香肠里都放有亚硝酸盐，因为亚硝酸盐有防腐作用，可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好的外观。从食品卫生角度来讲，亚硝酸盐添加在香肠内，必须符合国家食品安全
27、标准。实实例例1香香肠肠“罗汉肚”因肉肚皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。“罗汉肚”是在猪肚内灌注肉皮与精瘦肉酱制而成，原料丰富，制作精细，成品紧固不散、光泽透明，口感咸鲜，适口不腻，酱香醇厚，略带甜味。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等。实实例例2醉醉蟹蟹第四第四节节 熏熏熏是指将经过加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟加热熏制成菜的一种烹调方法。熏有生熏和熟熏两种。生熏应选择新鲜无异味、质地细嫩、受热易熟的原料，如鱼、豆制品类。熟熏的原料都是经煮、卤、蒸、炸等方法熟处理过的，如猪牛羊肉、鸡鸭鹅肉及蛋品、油炸的鱼类等。熏制菜肴的特点是：色泽美观、光亮，有熏料浓郁的特
28、殊芳香味道。原料的腌制，熏制的色泽、成熟度。关键工艺环节工艺流程原料初加工刀工成型调制拌汁熟处理装盘点缀关键工艺环节指导1.掌握好腌料、熏料的用量。2.注意熏制的时间，把握好熏制的色泽和成熟度。“熏鸡翅”是一道传统菜肴，鸡翅经过腌制、蒸熟后，再用茶叶熏制而成，成品具有一种特殊的茶叶烟熏香味，色泽红亮，味美可口。鸡肉中的蛋白质含量较高，易被人体消化吸收，常食鸡肉有增强体力、强身壮体的作用。实实例例1熏熏鸡鸡翅翅“熏五香鸭”以鸭子为主料，经腌制、油炸、茶熏而成，成品肉质紧密，有浓郁的五香味，回味绵长，系佐酒佳肴。鸭的营养价值很高，可食部分中的蛋白质含量为16%25%，比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪
29、含量适中，比猪肉低，易于人体消化，并较均匀地分布于全身组织中。实实例例2熏五香熏五香鸭鸭第四章制作拼盘第一节一般拼盘第二节什锦拼盘第三节花色拼盘第一第一节节一般拼一般拼盘盘冷菜原料在五种或五种以下，经过加工制作，运用简单的形式拼装入盘的拼盘称为一般拼盘。一般拼盘是最基本的冷菜拼盘，从内容到形式均比较容易掌握，但也必须具备良好的基本功。一般拼盘根据原料品种数量划分，可分为单拼盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、五拼盘等类型。一、单拼盘单拼盘又称单拼、单盘、独碟，是以一种可食性的原料为主拼摆成菜的冷盘。单拼要求整齐美观、堆摆得体、量少而精，常见的装盘形状有自然形、馒头形、长方形、菱形、桥梁形、钱币形、花朵
30、形等。工艺流程选料刀工成型拼摆装盘点缀实实例例单单拼拼盘盘二、双拼盘双拼盘又称对拼、两拼，是把两种不同的冷拼原料拼摆在一个盘内，原料一般有两种色泽。制作双拼盘要做到色彩对比分明，装盘整齐，线条清晰，形状多样，给人一种整体美。常见的装盘形状有馒头形、花朵形等。工艺流程选料刀工成型拼摆装盘点缀实实例例双拼双拼盘盘三、三拼盘三拼盘又称三色拼盘，是将三种不同的经初加工的冷菜原料，刀工处理后整齐地拼摆在一个盘中的拼盘制作方法。制作三拼盘要求原料之间有1厘米的间隔。常见的装盘形状有馒头形、菱形、桥梁形、花朵形等。三拼盘的特点是：色泽艳丽，质感各异，口味多样。工艺流程原料初加工焯水处理刀工成型调制拌汁拌制入
31、味装盘点缀实实例例三拼三拼盘盘第二第二节节 什什锦锦拼拼盘盘什锦拼盘是指使用多种不同的冷菜原料，通过荤素合理搭配，根据盛器的造型特点装盘成菜的一种拼盘制作方法。什锦拼盘的特点是：色泽绚丽，形状美观，荤素搭配，质味俱全。工艺流程选料垫底刀工成型拼摆装盘点缀一、熟炝熟炝是将原料经刀工处理后，经水或油加热后再用花椒油或香油等调味料调拌成菜的炝制方法。熟炝菜肴的特点是：色白，质感滑嫩，味鲜、香、麻。工艺流程原料初加工水或油处理调制入味炝制成菜装盘什锦拼盘讲究外形整齐，刀工精细，色彩协调，口味多变，图案悦目，注意拼装技巧。常用的装盘形状有几何图形和花朵形等。实实例例什什锦锦拼拼盘盘第三第三节节 花色拼花
32、色拼盘盘花色拼盘又称艺术拼盘，是指用多种不同性质、质感、色泽的冷菜原料，采用精细的刀工和熟练的拼摆技艺拼制成各种拼盘造型（如形态生动逼真的风景、器物、动物、建筑等）的一种拼盘制作方法。花色拼盘在技术性和艺术性方面均有较高的要求。花色拼盘的特点是：配色艳丽和谐，形式富有变化，造型生动逼真，观赏与食用并重。垫底，刀工，拼摆。关键工艺环节工艺流程选料垫底刀工成型拼摆装盘点缀关键工艺环节指导1.要求刀工精细、拼摆整齐。2.注意色彩的搭配及整体效果，突出主体。3.观赏与食用并重。凤凰是百鸟之王，牡丹象征荣华富贵。“凤凰戏牡丹”由飞翔的凤凰与牡丹纹样组成，寓意富贵常在，荣华永驻。实实例例 1凤凤凰凰戏戏牡
33、牡丹丹在我国民俗中，龙有喜水、好飞、通天、善变、灵异、征瑞、兆祸、示威等寓意，凤有喜火、向阳、秉德、兆瑞、崇高、尚洁、示美、寓情等寓意。“龙凤呈祥”寓意着祥和。此花色拼盘造型美 观，形态逼真，富贵高雅。实实例例2龙凤龙凤呈呈祥祥“花开富贵”是我国传统的吉祥图案之一，代表了人们对幸福生活的向往。“花开富贵”中有时会看到蝙蝠，因为蝙蝠的“蝠”与“富”谐音。实实例例3花开富花开富贵贵“庆丰收”是把不同的原料互相结合在一起，制作出具有生活情境的食品搭配组合，造型独特、绚丽多彩、寓意深刻、内涵丰富，营造传统吉祥丰收的氛围。实实例例4庆庆丰丰收收“情风雅逸”具有雅致、整洁的风格，整体造型精美，素净如妙玉。实实例例5情情风风雅雅逸逸“迎宾花篮”紧扣宴会主题，结合宴会内容，立意鲜明，形态活跃，是颇具创意的作品，具有活跃宴会气氛，增加雅兴，增进宾主友谊，烘托宴席气氛的效果。实实例例6迎迎宾宾花花篮篮“松鹤延
