1、食品感官评定食品感官评定Sensory Evaluation of Food食品感官评定食品感官评定安全安全高质量高质量有营养、有益健康有营养、有益健康美味可口美味可口 食品感官评定是食品分析的一种。食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：下几方面的需要：食品感官评定食品感官评定食品分析食品分析对食品营养成分分析对食品营养成分分析（一般成分的分析）（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品中污染物的分析食品辅助材料及添加剂的分析食品辅助材料及添加剂的分析感官鉴定感官鉴定食品感官评定食品感官评定食品感官分析食品感官分析是利用人体
2、五官的感觉是利用人体五官的感觉-味觉、味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，记录的数据，如色、香、味、硬度等做出评判，记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。然后对试验结果进行统计分析，得出结论。食品感官评定学食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。一门学科。食品感官评定食品感官评定食品感官评定的作用食品感官评定的作用定量参数定量参数隐蔽参数隐蔽参数感官参数感官参数感官参数感官参数是最直接、最
3、外在的，可由消费者完全作以是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，是影响消费者做出购买稠度、粘度、味道和气味等，是影响消费者做出购买决定的重要方面。决定的重要方面。食品质量参数食品质量参数食品感官评定食品感官评定食食品品感感官官鉴鉴评评在在新新产产品品的的研研制制、食食品品质质量量评评价价、市市场场预预测测、产产品品评评优优等等方方面面 也都已获得了广泛应用。也都已获得了广泛应用。食品感官评定食品感官评定第一章第一章 食品感官鉴评的基础食品感官鉴评的基础 感感觉觉是是客客观观事事
4、物物的的不不同同特特性性在在人人脑脑中中引引起起的的反反应应。感感觉觉是是最最简简单单的的心心理理过过程程，是是形形成成各各种种复杂心理的基础。复杂心理的基础。第一节第一节 感觉概述感觉概述一、感觉的定义和分类一、感觉的定义和分类食品感官评定食品感官评定 感官感官：由感觉细胞或一组对外由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官比如：人的五官食品感官评定食品感官评定 感官的特征感官的特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。对周围环境和机体内
5、部的化学和物理变化敏感。一种感官只能接受和识别一种刺激。一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，会产生疲劳某种刺激连续施加到感官上一段时间后，会产生疲劳适应现象，灵敏度随之明显下降。适应现象，灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。心理作用对感官识别刺激有影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。食品感官评定食品感官评定 感感 觉觉 的的 分分 类类五种基本感觉，即：五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。和味觉
6、。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为为化学感觉和物理感觉化学感觉和物理感觉两大类。两大类。五五种种基基本本感感觉觉之之外外，人人类类可可辨辨认认的的感感觉觉还还有有：温度觉、痛觉、疲劳觉等温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。多种感觉。食品感官评定食品感官评定 二、感觉的度量二、感觉的度量 感觉阈感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种
7、：感觉阈分为下列两种：1、绝绝对对阈阈：指指以以产产生生一一种种感感觉觉的的最最低低刺刺激激量量为为下下限限，到到导导致致感感觉觉消消失失的的最最高高刺刺激激量量为为上上限限的的一一个个范范围围值值。低低于于该该下下限限值值的的刺刺激激称称为为阈阈下下刺刺激激，高高于于该该上上限限值值的的刺刺激激称称为为阈阈上上刺刺激激，而而刚刚刚刚能能引引起起感感觉觉的的刺刺激激称称为为刺刺激激阈阈或或察察觉阈觉阈。食品感官评定食品感官评定 2、差差别别阈阈：指指感感官官所所能能感感受受到到的的刺刺激激的的最最小小变变化化量量。差差别别阈阈不不是是一一个个恒恒定定值值，它它会随一些因素而变化。会随一些因素而
8、变化。韦伯改良公式：韦伯改良公式：k=I/（I+Ir)I差别域差别域；I 刺激量；刺激量；k 常数，又称韦伯分数常数，又称韦伯分数；Ir 附加刺激量。附加刺激量。食品感官评定食品感官评定 三、感觉的变化现象三、感觉的变化现象 感觉疲劳感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。感官灵敏
9、度恢复就越快。食品感官评定食品感官评定 对比增强现象。对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象。对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。刺激的现象。变调现象。变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。相乘作用。相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出单独作用效果叠加的现象。感觉水平超出单独作用效
10、果叠加的现象。阻碍作用。阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。激的感觉。食品感官评定食品感官评定第二节第二节 味觉及食品的味觉识别味觉及食品的味觉识别 味味觉觉是是人人的的基基本本感感觉觉之之一一，是是人人类类对对食食物物进进行行辨辨别别、挑挑选选和和决决定定是是否否予予以以接接受受的的主主要要因因素素之之一一。同同时时由由于于食食品品本本身身所所具具有有的的风风味味对对相相应应味味觉觉的的刺刺激激，使使得得人人类类在在进进食食的的时时候候产产生生相相应应的的精精神神享享受受。味味觉觉在在食食品品感感官官鉴鉴评评上上占据有重要地位。占据有重要地位。食品
11、感官评定食品感官评定 一、味觉生理学一、味觉生理学 味味觉觉是是可可溶溶性性呈呈味味物物质质溶溶解解在在口口腔腔中中对对味味感受体进行刺激后产生的反应。感受体进行刺激后产生的反应。味味感感往往往往还还是是味味觉觉、嗅嗅觉觉、温温度度觉觉和和痛痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。觉等几种感觉在嘴内的综合反应。食品感官评定食品感官评定口口腔腔内内舌舌头头上上隆隆起起的的部部分分乳乳头头(Papilla)是是最最重重要要的的味味感感受受器器，乳乳头头上上分分布布的的味味蕾蕾(tastebuds)是是味味的的受受体体，形形状状像像一一个个膨膨大大的的上上面面开开孔孔的的纺锤。纺锤。味味蕾蕾乳乳头头分分布布
12、不不均均，且且对对不不同同味味道道所所引引起起刺刺激激的的乳乳头头数数目目不不相相同同，造造成成感感觉觉味味道道的的灵灵敏敏度度有有差差别别。在在舌舌尖尖容容易易感感觉觉甜甜味味和和咸咸味味，苦苦味味则则在在舌舌后后部部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。.苦苦.酸酸甜咸甜咸酸酸食品感官评定食品感官评定E-E-上皮上皮 TB-TB-味蕾味蕾 TA-TA-终止于各终止于各类分支末端类分支末端或囊状受体或囊状受体结构的三叉结构的三叉传入神经传入神经 FA-FA-终止于味终止于味蕾的味觉传蕾的味觉传入面神经入面神经蕈状乳头的剖面图蕈状乳头的剖面图食品感官评定食品
13、感官评定 味觉产生的过程是：可溶性呈味物质味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形，这种刺激再以脉冲的形式通式通 过神经系统传至大脑经分析后产生过神经系统传至大脑经分析后产生味觉味觉。食品感官评定食品感官评定 二、基本味二、基本味酸、甜、咸、苦酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色三原色相似，以不同的浓度和比例组合时就
14、可形成相似，以不同的浓度和比例组合时就可形成各种味道。各种味道。食品感官评定食品感官评定 四四种种基基本本味味被被感感受受的的程程度度和和反反应应时时间间差差别别很很大大。用用电电生生理理法法测测得得的的反反应应时时间间为为0.020.06s。咸咸味味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。除除四四种种基基本本味味外外，鲜鲜味味、辣辣味味、碱碱味味和和金金属属味味等等也也列列入入味味觉觉之之列列。但但是是有有学学者者认认为为是是触触觉觉、痛痛觉觉或或者者是是味味觉觉与与触触觉觉、嗅嗅觉觉融融合合在在一一起起产产生生的的综合反应综合反应。食品感官评定食品感
15、官评定 三、味觉理论三、味觉理论 味觉理论的建立以下列味觉理论的建立以下列5个条件为基础：个条件为基础：1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。2、呈味物质应为可溶解状态。呈味物质应为可溶解状态。3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。能够刺激味感受体的物质种类繁多。4、呈呈味味物物质质不不会会对对味味感感受受体体产产生生生生理理性性反反应应而使味细胞迅速退化。而使味细胞迅速退化。5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。段时间。食品感官评定食品感官评定 伯德罗伯德罗(Beidler)理论理论伯伯德德罗罗提提出出味味觉觉的的
16、产产生生是是呈呈味味物物质质的的刺刺激激在在味味感感受受体体上上达达到到热热力力学学平平衡衡的的过过程程。这这个个过过程程非非常常快快且且可可逆逆。呈呈味味物物质质的的阴阴、阳阳离离子子都都参参与与该该过过程程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。不同的化合物能达到不同的饱和水平。在在热热力力学学平平衡衡过过程程中中，呈呈味味物物质质受受到到味味感感受受体体的的特特定定构构型型及及味味感感神神经经纤纤维维上上神神经经去去电电荷荷形形式式的的影影响响。因因此此，不不同同呈呈味味物物质质在在味味神神经经去去电电荷荷形形式式上上的的不不同同会会引引起起脉脉冲冲数数的的变变化化以以及及所所刺刺激激的的味
17、味神神经经纤纤维维在在去去电电荷荷时时间间上上的的差差别别，从从而而在在大大脑脑中中形形成成不同的味觉不同的味觉。食品感官评定食品感官评定 酶理论酶理论 酶酶理理论论指指出出味味神神经经纤纤维维附附近近酶酶活活动动性性的的变变化化，可可导导致致影影响响味味传传导导神神经经脉脉冲冲的的离离子子发发生生相相应应变变化化。呈呈味味物物质质与与味味感感受受体体接接触触后后，呈呈味味物物质质会会抑抑制制某某些些酶酶的的活活动动性性，而而另另一一些些酶酶则则不不受受影影响响。不不同同的的呈呈味味物物质质对对酶酶活活动动性性的的抑抑制制作作用用不不相相同同，因因而而传传导导神神经经传传递递的的脉脉冲冲形形式
18、式也也不不同同，由由此此区区分分出出不不同同的的味道。味道。食品感官评定食品感官评定 酶酶理理论论的的突突出出特特点点是是能能够够解解释释为为什什么么化化学学组成相差很大的物质却有类似的味道。组成相差很大的物质却有类似的味道。酶酶理理论论对对一一些些问问题题无无法法给给予予合合理理解解释释。如如味味觉觉反反应应程程度度与与温温度度关关系系不不太太大大，而而酶酶促促反反应应却却与与温温度度关关系系极极大大。酶酶理理论论否否定定了了味味神神经经纤纤维维与与特特定定味味感感之之间间的的关关系系，但但所所观观察到的味神经纤维的作用与上述结论不符察到的味神经纤维的作用与上述结论不符。食品感官评定食品感官
19、评定 其它理论其它理论 福伦斯福伦斯(Frings)借助光谱理论建立起借助光谱理论建立起“味谱味谱”概念。按照这个理论，概念。按照这个理论，基本味是基本味是“味谱味谱”上几个最熟悉的点。上几个最熟悉的点。所有的味道在所有的味道在“味谱味谱”上都有相应的位置。上都有相应的位置。除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。这些理论都需要进一步证实和完善。这些理论都需要进一步证实和完善。食品感官评定食品感官评定 四、影响味觉的因素四、影响味觉的因素温温度度对对味味觉觉的的影影响响表表现现在
20、在味味阈阈值值的的变变化化上上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四四种种基基本本味味中中，甜甜味味和和酸酸味味的的最最佳佳感感觉觉温温度度在在3550，咸咸味味的的最最适适感感觉觉温温度度为为1850，而苦味则是，而苦味则是10。（一）（一）温度的影响温度的影响食品感官评定食品感官评定 (二二)介质的影响介质的影响 味味觉觉受受呈呈味味物物质质所所处处介介质质的的影影响响。是是因因为为呈呈味味物物质质只只有有在在溶溶解解状状态态下下才才能能扩扩散散至至味味感感受受体进而产生味觉。体进而产生味觉。介介质质的的粘粘度度会会影影响响可可溶溶性性呈呈味味
21、物物质质向向味味感感受受体的扩散，体的扩散，粘度增加味道辨别能力降低粘度增加味道辨别能力降低。食品感官评定食品感官评定 呈味物质浓度与介质影响呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。溶液中更易感觉。食品感官评定食品感官评定 (三三)身体状态的影响身体状态的影响身体患某些疾病或异常时，会导致失味、身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉味
22、觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。以恢复正常，有些则是永久性的变化。味觉的敏感性取决于身体的需求状况。味觉的敏感性取决于身体的需求状况。1 1、疾病的影响、疾病的影响食品感官评定食品感官评定 2、饥饿和睡眠的影响、饥饿和睡眠的影响人在饥饿状态下会提高味觉敏感性。人在饥饿状态下会提高味觉敏感性。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高响，但是能明显提高酸味酸味的阈值。的阈值。食品感官评定食品感官评定 3、年龄差别、年龄差别 年年龄龄对对味味觉觉敏
23、敏感感性性是是有有影影响响的的，这这种种影影响响主主要发生在要发生在60岁以上岁以上的人群中。的人群中。感感官官试试验验证证实实，60岁岁以以下下的的人人味味觉觉敏敏感感性性没没有有明明显显变变化化，而而超超过过60岁岁的的人人则则对对咸咸、酸酸、苦苦、甜甜四四种种基基本本味味的的敏敏感感性性会会显显著著降降低低。一一方方面面是是年年龄龄增增长长到到一一定定程程度度后后，舌舌乳乳头头上上的的味味蕾蕾数数目目会会减减少少；另另一一方方面面，老老年年人人自自身身所所患患的的疾疾病病也也会会阻阻碍碍对对味味道道感感觉觉的的敏敏感感性。性。食品感官评定食品感官评定 五、各种味之间的相互作用五、各种味之
24、间的相互作用 大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。觉有重大影响。食品感官评定食品感官评定 味之间的相互作用受多种因素的影响味之间的相互作用受多种因素的影响。呈味物质相混合呈味物质相混合并不是味道的简单叠加并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，物
25、质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过只能通过感官鉴评员感官鉴评员去感受味相互作用去感受味相互作用的结果。的结果。食品感官评定食品感官评定第三节第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别嗅觉和食品的嗅觉识别 一、一、嗅觉与气味嗅觉与气味二、二、嗅觉过程和嗅觉特征嗅觉过程和嗅觉特征三、三、嗅觉的衡量嗅觉的衡量四、四、嗅觉理论嗅觉理论五、五、食品的嗅觉识别食品的嗅觉识别食品感官评定食品感官评定一、嗅觉与气味一、嗅觉与气味（一）嗅觉（一）嗅觉嗅觉是人类的一种基本感觉。嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。起的一种感
26、觉。其中产生令其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫人喜爱感觉的挥发性物质叫香气香气，产生令人厌恶感觉的，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫挥发性物质叫臭气臭气。嗅觉的概念嗅觉的概念食品感官评定食品感官评定人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。物质在重量上相差数万倍。最敏感的气味物质：甲基硫醇最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M最敏感的呈味物质：马钱子碱最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M（苦）（苦）嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低度低
27、24000倍。倍。食品感官评定食品感官评定 食食品品的的味味道道和和气气味味共共同同组组成成食食品品的的风风味味特特征征影影响响人人类类对对食食品品的的接接受受性性和和喜喜好好性性，嗅嗅觉觉与与食食品品有有密密切切的的关关系系，是是进进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。嗅觉与食品的关系嗅觉与食品的关系食品感官评定食品感官评定在在人人类类和和高高等等脊脊椎椎动动物物中中，通通过过吸吸入入鼻鼻腔腔和和口口腔腔，在在这这些些感感官官的的嗅嗅感感区区域域上上形形成成一一个个感感应应，产产生生一一个个不不同同于于所所见见、所所尝尝和和感感情情的的感感觉觉。具具有有产产生
28、生这这种感觉潜力的物质被称为种感觉潜力的物质被称为气味物质气味物质。（二）气味（二）气味食品感官评定食品感官评定海宁海宁(Henning)(Henning)曾提出过曾提出过气味的三棱体概念气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六个角。而所有气味都是由这六种六种基本气味基本气味以不同比例混合而成的。以不同比例混合而成的。气味物质的分类气味物质的分类目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。类法。食品感官评定食品感官评定芳香味芳香味辛辣味辛辣味腐败味腐败味焦臭味焦臭味树脂味
29、树脂味醚味醚味海宁的气味三棱体理论海宁的气味三棱体理论食品感官评定食品感官评定Amore氏分类法氏分类法 Amore根据对根据对600多种气味物质和它们的化学结多种气味物质和它们的化学结构，提出存在构，提出存在8种种基本气味：基本气味：樟脑味、麝香味、花卉樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。Schutz氏分类法氏分类法 Schutz采用不同语言为媒介，让采用不同语言为媒介，让182人评定了人评定了30种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出析法处理，最后归纳出9种种
30、因子：因子：辛味、香味、醚辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味味、金属味作为基本气味。作为基本气味。食品感官评定食品感官评定二、嗅觉过程和嗅觉特征二、嗅觉过程和嗅觉特征鼻腔鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主要的感受器是觉最主要的感受器是嗅细胞嗅细胞，它位于，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的的嗅嗅粘膜粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将味刺激时，由嗅细胞将 其接受并传递到嗅觉中其接受并传递到嗅觉中 枢后形成嗅觉。枢后形
31、成嗅觉。食品感官评定食品感官评定（一）嗅觉过程（一）嗅觉过程支持细胞支持细胞基细胞基细胞嗅觉神经纤维末梢嗅觉神经纤维末梢三叉状神经末梢三叉状神经末梢气味物质气味物质嗅粘膜嗅粘膜 嗅细胞嗅细胞大脑大脑嗅觉嗅觉嗅嗅粘粘膜膜嗅细胞嗅细胞直接受体直接受体食品感官评定食品感官评定(二二)嗅觉特性嗅觉特性2、嗅觉疲劳嗅觉疲劳1、极高的灵敏度极高的灵敏度3、嗅味的相互影响嗅味的相互影响食品感官评定食品感官评定1、极高的灵敏度、极高的灵敏度人的嗅觉有极高的灵敏度，在人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含空气中含有有10-7mg紫罗兰酮或紫罗兰酮或510-6mg香兰素都可香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功
32、能远不以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别及动物，训练有素的调香家能辨别4000种种不同的气味。不同的气味。食品感官评定食品感官评定嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。中枢上。2、嗅觉疲劳、嗅觉疲劳古古人人云云：“入入芝芝兰兰之之室室，久久而而不不闻闻其其香香；入入鲍鲍鱼鱼之之
33、肆肆，久久而而不不闻闻其其臭臭”。食品感官评定食品感官评定嗅觉疲劳产生的原因嗅觉疲劳产生的原因有有人人认认为为气气味味浓浓度度达达到到一一定定程程度度后后，大大量量的的气气味味分分子子刺刺激激嗅嗅感感区区，导导致致嗅嗅觉觉疲疲劳劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。疲劳速度随刺激强度的增加而提高。也也有有研研究究者者认认为为在在强强刺刺激激作作用用下下，在在嗅嗅感感区区某某些些部部位位的的持持续续去去电电荷荷干干扰扰了了嗅嗅感感信信号号的传输而导致嗅觉疲劳。的传输而导致嗅觉疲劳。v 关于嗅觉疲劳产生的原因，许多研究者从不关于嗅觉疲劳产生的原因，许多研究者从不同的角度对此进行了阐述同的角度对此进行了阐述：食品感官评定食品感官评定 疲劳时的变化（疲劳时的变化（1）1.在在嗅嗅觉觉疲疲劳劳期期间间，有有时时所所感感受受的的气气味味本本质也会发生变化。质也会发生变化。例如例如，硝基苯：苦杏仁味，硝基
