1、各类食品卫生要求各类食品卫生要求各类食品卫生要求粮 谷 类 粮谷类包括谷类和豆类。 谷类 谷类或称谷物包括稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱和荞麦等； 谷类粮食根据加工特点的不同，又分为制米类和制粉类； 制米类：稻谷、高粱、粟谷、玉米； 制粉类：小麦、大麦、黑麦、燕麦、荞麦。 谷类由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成； 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，还含有较多的矿物质和B族维生素； 糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素； 胚乳含有大量的淀粉，较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质； 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 豆类指蝶形花科植物的种子，又称豆科。包括黄豆、青豆、黑豆、绿豆、蚕
2、豆、赤豆、豌豆、芸豆等。 豆子一般由表皮、子叶、胚和豆脐四部分组成。 表皮：又称种皮，位于豆粒的外部，其外层是角质层，内层是栅状细胞，对子叶具有保护作用，故完整的豆粒较易保管。 表皮内含有不同的色素，使表皮呈黄、绿、红、黑、褐等不同颜色。 子叶：是胚的幼叶，豆类一般是双子叶，即在表皮之内有两片子叶。豆粒的子叶占豆粒总重的90%左右，主要成分为蛋白质、脂肪和碳水化合物。 胚：位于两片子叶联结处，亦由胚根及胚芽组成，是豆粒的萌发部分。 豆脐：位于表皮外侧或端部与胚部接口，为豆粒与果荚的结合处。豆脐很明显，有盾状、长椭圆形、椭圆形，并具黑、黄、褐、淡褐、白等不同颜色。 豆制品：豆腐、豆浆、腐乳、豆芽
3、、腐竹等。粮豆的主要卫生问题 霉菌及其霉菌毒素的污染； 农药残留的污染； 有毒有害物质的污染； 仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等） ； 其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污染）； 掺伪造成的污染。 霉菌及其霉菌毒素的污染 粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染； 当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生霉变； 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 粮豆中农药残留的污染 防治病虫害和除草时直接施用的农药； 农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。 我国目前使用的
4、农药80%90%为有机磷农药。 有毒有害物质的污染 粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。 污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至消除； 以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过污水灌溉严重污染农作物。 仓储害虫的污染 我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。 当仓库温度在182l、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖； 当仓库温度在10以下时，害虫活动减少。 每年因病虫害造成的世界粮谷损失为5%30%，所以，控制仓库温度和相对湿度是预
5、防仓储害虫的主要措施。 其它污染 泥土、砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。 麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。 掺伪造成的污染 在大米中掺入霉变米、陈米； 将陈小米洗后染色冒充新小米； 在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂； 在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏； 面制品中掺入禁用的吊白块； 以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺入砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉； 从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。控制粮豆的安全水分 粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，
6、其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变； 粮谷的安全水分为12%14%； 豆类为10%13%； 加强粮食入库前的质量检查，确保粮豆籽粒饱满、成熟度高、外壳完整时贮藏性更好； 控制粮豆贮存环境的温度和湿度。 粮豆仓库的卫生要求 仓库建筑应坚固、不漏； 不潮，能防鼠防雀； 保持粮库的清洁卫生； 定期清扫消毒； 控制仓库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒，降低粮温； 检测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，发现问题及时采取相应措施。 仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围和用量； 熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。 粮豆运输、销售的卫生要
7、求 运输粮豆应有清洁卫生的专用车以防止意外污染； 装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，不准装运粮豆； 粮豆包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样； 包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。 销售单位应按要求搞好环境卫生； 加强成品粮卫生管理，做到不加工、不销售不符合卫生标准的粮豆。 粮豆的卫生要求 防止农药及有害金属的污染； 采取的措施是： 针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件选用不同的农药和剂量； 确定农药的安全使用期； 确定合适的施药方式； 制定农药在粮豆中的最大残留限量标准。 使用污水灌溉应采用的措施是： 污水应经活性炭吸附、
8、化学沉淀、离子交换等方法处理，必须使灌溉水质符合农田灌溉水质标准，并根据作物品种掌握灌溉时期及灌溉量； 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化学物质对粮豆的污染。 为防止各种贮粮害虫，常使用化学熏蒸剂、杀虫剂和灭菌剂，如甲基溴、氰氢酸等，使用时应注意其质量和剂量，使其在粮豆中的残留量不超过国家限量标准。 近年采用60Co的射线低剂量辐照粮豆，可杀死所有害虫且不破坏粮豆营养成分及品质，我国已颁布了辐照豆类、谷类及其制品的卫生标准(GBl4891.8)。 防止无机夹杂物及有毒种籽的污染应做好以下工作： 加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽含量或完全将其清除； 制定粮豆
9、中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。 我国规定，按重量计麦角不得大于0.01%，毒麦不得大于0.1%。 执行GMP和HACCP。 蔬菜水果类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、茄果类、鲜豆类等。 叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。 根茎类：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱、蒜等。 茄果类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、辣椒、番茄等。 鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆等。 水果可分为鲜果类和干果类。 鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、西瓜、猕猴桃和荔枝等。 干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。 蔬菜水果所含的纤维素、半纤
10、维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源； 新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源； 蔬菜水果含有丰富的无机盐，如钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜等是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用； 蔬菜水果中含有各种芳香物质、色素和有机酸，使食品有良好的感官性状。蔬菜水果的主要卫生问题 微生物和寄生虫卵的污染； 腐败变质与亚硝酸盐含量； 农药残留造成的污染； 工业废水和生活污水的污染。微生物和寄生虫卵的污染 蔬菜施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染； 据调查有的地区在蔬菜中的大肠埃希菌阳性检出率为67%95%； 蛔虫卵检出率为48%，钩虫为22
11、%； 水生植物（红菱、茭白、荸荠）有可能污染姜片虫囊蚴，如生吃可导致姜片虫病； 水果采摘后的运输、贮存和销售过程中也可受到肠道致病菌的污染，污染程度与表皮破损面积有关。腐败变质与亚硝酸盐含量 蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的营养物质，适宜于细菌、霉菌等微生物的生长繁殖； 蔬菜水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤，发生组织溃破及腐烂； 蔬菜水果采摘后，生命活动仍在继续，表现为产热、产水，贮存条件稍有不适，极易发生腐败变质。 肥料和土壤中氨氮大部分参加蛋白质合成，仅有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐； 正常情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但是遇到干旱，收
12、获后贮存在不适当的环境下或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的含量会有所增加； 蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量增加时，可引起作物的凋谢枯萎，还可引起人畜食用后中毒。农药残留造成的污染 蔬菜和水果施用农药较多，其农药残留较严重。 甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜、水果上使用，但调查结果显示：蔬菜、水果中的甲胺磷残留量分别为14.52gkg、17.70g /kg。 我国卫生标准明确规定蔬菜中不得检出对硫磷，但部分蔬菜中仍可检出对硫磷(1.70g/kg)。 工业废水和生活污水的污染 工业废水中含有许多有害物质，如酚、镉、铬等，若不经处理直接灌溉菜地，毒物可通过蔬菜进入人体产生危害。 据调查我国平均每人每天摄人铅
13、86.3g，其中23.7%来自蔬菜； 平均每人每天摄人镉13.8g，其中23.9%来自蔬菜，2.9%来自水果。 调查发现用含砷废水灌溉菜地，可使小白菜含砷高达6070mg/kg（一般蔬菜中平均含量在0.5mg/kg以下）。 有些地区蔬菜受工业废水中酚和铬的污染严重。 蔬菜水果的卫生要求 保持蔬菜水果新鲜，防止腐败变质； 蔬菜水果的清洗消毒； 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染； 施用农药的卫生要求； 工业废水灌溉卫生要求； 蔬菜水果的卫生标准。 保持蔬菜水果的新鲜： 新鲜的蔬菜水果不宜长期保藏； 蔬菜水果保藏应剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整； 低温保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防止腐败变质
14、的重要措施。 蔬菜水果的清洗消毒： 蔬菜水果清洗消毒最好的方法是先在流动水中清洗； 在沸水中进行极短时间的热烫； 水果食用前应彻底洗净，然后用沸水烫或消毒水浸泡后削皮吃； 为了防止污染，严禁将水果削皮切开出售。蔬菜水果的消毒方法 沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法； 为确保消毒消毒，在实际应用时要预先洗净； 消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30秒以上为宜； 水果削皮食用也是一种安全的办法； 漂白粉溶液浸泡，消毒后必须用凉开水冲洗； 用5%乳酸浸泡5min； 0.3%氯亚明溶液浸泡57min； 高锰酸钾溶液应用比较普遍，但效果不好。蔬菜水果的卫生要求 控制蔬菜水果农药残留的措施： 严格遵守并执行有关农药安全使用规定，高毒高残留农药不得用于蔬菜水果； 控制农药的使用剂量，根据农药的毒性和残效期来确定对作物使用的次数、剂量和安全间隔期； 制定农药在蔬菜和水果中最大残留限量标准。 我国食品卫生标准规定： 蔬菜水果中汞的含量不得超过0.01mg/kg； 六六六不得超过0.2mg/kg； DDT不得超过0.1mg/kg。冷饮食品 冷饮食品通常包括冷冻饮品和软饮料。 冷冻饮品亦称冷食品，是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、乳化剂等食品添加剂经配料、灭菌、凝冻而制成冷冻固态饮品，包括冰淇淋、雪糕
