1、食品掺伪鉴别检验,欢迎回到课堂,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,项目导入,模块八调味品掺伪鉴别检验,“民以食为天，食以味为鲜”，中 国饮食文化源远流长、博大精深，追 求“五味调和”，讲究艺术享受，其 艺术灵感就来源于调味料。定义能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康 的辅助（佐餐）食品。功能诱人食欲，促进消化；增加营养成分，提高营养价值；杀菌消毒，保护营养；防止疾病，增强健康。类别咸味剂（食盐）、酸味剂（醋）、甜味剂（糖）、鲜味 剂（酱油、味精）和辛香剂（八角、茴香、花椒、芥末）等。,食品掺伪鉴别检验,调味品应用最早国家之一，多种香辛料的故乡，具有悠久的传 统酿造工艺及多
2、种名牌的发酵调味品，开发出许多形式的传统 名牌调味品和民间风味小吃的调料配方；连续7年保持10%的年增长率，典型的“小产品、大市场。对 方便化、营养化、健康化和复合型的调味品会有更大的需求；调味品市场可谓之鱼龙混杂，调味品质量参差不齐，掺杂、掺 假、造假现象屡禁不止。http:/ifyrvaxf1251520.shtml（天津独流25名造假者获刑）,模块八调味品掺伪鉴别检验,调味品行业发展现状,农用盐替代食盐、普通盐替代碘盐；酱油掺水、掺尿素、加酱色（焦糖色素）；配制酱油（盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造）充当酿造酱油、生产化学（毒）酱油；味精、味素(粉)中掺入食盐、石膏粉、淀粉、磷酸盐、碳酸盐
3、、硼酸盐、蔗糖等杂物；用味精废液生产味精酱油；食醋中掺游离矿酸；工业冰醋酸+水+色素调制食用醋；酱类氨基酸态氮含量不合格；假香辛料、整粒掺伪、粉末掺 伪（香辛料掺玉米粉、麦麸皮、干菜叶、树皮粉、红砖粉、非食用色素、辣椒粉）等。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验调味品常见掺伪方式,食品掺伪鉴别检验,模块八 调味品食品掺伪鉴别检验,学习目标,学习内容,食盐、酱油、味精、食醋掺伪的鉴别检验；酱类的鉴别检验；香辛料掺伪的鉴别检验。2 学时了解食盐、酱油、味精、食醋等调味品的种类 和质量标准；掌握食盐、酱油、味精掺伪的鉴别检验方法；掌握酱类及香辛料掺伪的鉴别检验方法。,模块八调味品掺伪鉴别检验
4、,模,块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,一、食盐的质量标准,（一）感官指标,项目一 食盐掺伪的鉴别检验,GB2721-2015,食品安全国家标准 食用盐,（二）理化指标,污染物限量GB2762；食品添加剂 GB 2760。,“百味之王”,食品掺伪鉴别检验,（一）食盐的感官检验,考察指标：色泽、气味、滋味、形态等。,二、食盐的掺伪鉴别检验,（二）食盐质量优劣的感官检验良质食盐色泽洁白，有光泽，呈透明或 半透明状；具有正常纯正的咸味，无苦涩味，无异味；晶粒形态 整齐，坚硬光滑，不结块，不返 卤吸潮，无杂质。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（三）食盐与亚硝酸盐的鉴别色泽检验：N
5、aCl白色不透明结晶性粉末，无挥发性气味；NaNO2黄色或浅黄色透明结晶体。水验：5g试样瓷碗+250mL冷水用手搅拌并感觉温度变 化情况水温急剧下降的是NaNO2。高锰酸钾试验：5NaNO2+2KMnO4+3H2SO4=5NaNO3+2MnSO4+K2SO4+3H2ONaCl+KMnO4思考：还可以用什么方法？,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（四）食盐与农用盐的鉴别农用盐中有大量苦硝、铅、氯化 镁等对人体有害物质，引起慢性 中毒。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（五）碘盐的快速鉴别,碘盐：添加KIO3的食盐（1989年后），防治碘缺乏症,摄入过 量危险性极大；WH
6、O推荐每人食盐摄入量是6g/d，中国人均日摄入20g,需要同 时提供不含碘的盐供人选择；2010.7.27卫生部宣布，将食用盐加碘量从35mg15mg/kg 调 整至20mg30mg/kg；用普通盐充当碘盐销售，干扰地方病防治，损害人们的健康。感官鉴别观色：假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。手感：用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。鼻闻：假碘盐有氨味；口尝：咸中带苦涩味。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（五）碘盐的快速鉴别,理化检验：,模块八调味品掺伪鉴别检验,碘化钾定性检验：2I-+2NO2+4H=I2+2NO+2H2O-+,.混合试剂：取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8滴0.5
7、%亚硝酸钠和4 滴硫酸（1+3），摇匀，应在临用前现配。.方法：取约2g待检盐置于白瓷板上，向盐上滴23滴混合试 剂。如显蓝紫色，表示有碘化钾存在。碘酸钾定性检验：酸性条件、碘化钾-淀粉溶液5I-+IO3+6H=3I2+3H2O-+,食品掺伪鉴别检验,碘盐中碘的定量测定,定量检验间接碘量法,I 3Br23H2O=IO36H 6Br+IO3 5I6H=3I2 3H2O+I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,项目二 酱油掺伪的鉴别检验,工艺酿造酱油、配制酱油食用方式烹调酱油、餐桌酱油发酵方式高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、无盐 固态保温发酵法
8、。地域南方酱油、北方酱油、日本酱油等用途上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、忌盐酱油等,（一）酱油的分类,一、酱油的分类和质量标准,生抽、老抽和蚝油 都属酿造酱油,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块八调味品掺伪鉴别检验,酿造法以蛋白质和淀粉为原料进行微生物发酵，氨基酸含量 高，天然棕红色、特有香气和滋味。配制法以50%酿造酱油为主体+助鲜剂（酸水解植物蛋白，氨 基酸转化率高，味道新鲜）、甜味剂等配制而成。酿造类调味品的生产工艺流程：选料 蒸料 制曲发酵提取配兑高温灭菌成品.高盐稀态发酵工艺高浓度盐水与物料混合，液面高于物料，自然温度发酵，适合南方气候，六个月到一年以上成熟。.低盐固态发
9、酵工艺低浓度盐水与物料混合，液面低于物料，人工加温发酵，物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于 增氧、排气，20天左右成熟，多用于北方（原池浇淋）。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（二）酱油的质量标准,1.感官指标,GB2717-2003 酱油卫生标准,营养丰富、味道鲜美；抗氧化成分，抗癌防癌作用,红褐或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌；酱香或酯香气味，无异味；滋 味鲜美，咸淡适口，味醇厚、柔和、稍甜，无苦、酸、涩等 异味，无霉味；体态澄清，浓度适中，无沉淀,，无浑浊，无霉花，无浮膜。,食品掺伪鉴别检验,2.理化指标,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块八调味品掺伪鉴别检验
10、,（一）酱油质量优劣的感官鉴别检验,二、酱油掺伪的鉴别检验,一晃:晃一晃酱油瓶子，看晃动后酱油产生的泡沫，如果泡沫 细腻、不易退，说明酿造效果较好.二看:酿造酱油的无盐固形物较多，购买时如果酱油有挂壁现 象，则为品质较好的酱油。三闻：品质好的酱油闻看会有酱香味、香甜味，劣质的则会是 刺鼻的香味。,一晃二看三闻 选出好酱油,食品掺伪鉴别检验,1.酱油中总固形物的测定酱油水分约占65，固形物占35。测总固形物含量可确认 掺水或者属次品酱油。2.相对密度的测定酱油相对密度1.141.25，1.1，可视为掺水。,（二）酱油中掺水的鉴别检验,（三）酱油总酸度的测定pH计电位滴定法酱油中有机酸总量2.5，
11、已酸败。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（四）酿造酱油与化学酱油的鉴别检验,检测对象乙酰丙酸（植物蛋白在酸水解过程中的产物，化学 酱油特有成分）。原理：在碱性条件下用乙醚抽提酱油样品，待乙醚蒸发后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰 丙酸与香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙 酰丙酸含量成比例。检测步骤：酱油+碱+乙醚提取；蒸发乙醚，向残留物中加香草 醛，观察是否显色及显色时间检出限量1%化学酱油。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,测定方法：取样品酱油50 mL，用1 mol/L氢氧化钠溶液调成碱 性，再用25 mL乙醚分三次提
12、取，提取液合并，用冷凝装置蒸 发去乙醚，残留物中加入0.5 mol/L的硫酸调成酸性，再用20 mL乙醚分两次提取合并后，挥发去乙醚，残留物中加2 mL水 溶解，再加入2 mL0.5%香草醛溶液。评价与判断：.样品中香草醛溶液与残留硫酸界面处出现蓝绿色，说明样品中 含有乙酰丙酸，颜色越深乙酰丙酸含量越高。.当酿造酱油中掺入1%的化学酱油，24小时左右出现蓝色；若 掺入5%化学酱油时，10分钟即显示蓝绿色。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验（五）酿造酱油与劣质配制酱油的鉴别检验,1.劣质配制酱油的感官鉴别检验色泽：酱油无光泽，暗发乌；从白瓷碗中倒出，碗壁没有油 色黏附，无挂壁、泡沫少（
13、色不咬碗）。香气：无酱香和酯香气，有焦糊味或酸臭味；滋味、口味：入口咸味重，有苦涩味，烹调出的菜肴不上色；杂质：存放一段时间后，表面上有一层白皮飘浮。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,2.劣质配制酱油的理化检验,配制 酱油,氨基氮测定电位滴 定法GB5009.235-2016第二法。测不出氨基氮,是配制酱油；氨基氮低 于标准，则掺水或掺盐 水。,铵盐含量测定采用蒸馏法（GB5009.234-2016）。铵盐（以氨 计）0.2%；掺入酱色或掺入铵盐，都会增大氨基酸态氮含量。,色氨酸的检测：假酱油 中不含色氨酸。乙醇沉淀法*沉淀 速度及乙醇用量与蛋白 质含量成正性关系。,模块八调味品掺
14、伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,步骤一：将酒精和实验酱油以10：1的比例，倒入透明一次性杯 子中并晃动混合（颜色均匀酱油品质较好）。,步骤二：将以上实验对象静置几个小时后，将杯内的液体倒掉，观 察杯底的沉淀物（呈粉末或粘稠状为好）。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（六）乙醇的检验重铬酸钾法,3CH3CH2OH+2K2Cr2O7+8H2SO4=2K2SO4+3CH3COOH+2Cr2(SO4)3+11H2O假酱油不含乙醇;酿造酱油有乙醇：低盐固态发酵酱油（市场占有80%）：30-100mg/100mL；天然发酵高盐稀态酱油（高端）：741.
15、2mg/100mI；日本A级酱油要求乙醇800mg/100mL。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（七）“味精酱油”的鉴别检验,味精酱油生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和 至微酸性，过滤后作为“酱油”出售；“味精酱油”含大量致癌的多环芳烃类荧光物质、有惊厥作 用的4-甲基咪唑、锰、铬等物质，对人体健康存在潜在致癌性;“味精酱油”是不能用来食用的;检验目标物1.4-甲基咪唑原理：4-甲基咪唑与对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和 碳酸氢钠反应橘黄色产物。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（八）氯丙醇(3-氯-1，2-丙二醇)的测定,氯丙醇是具有致癌作用的毒性物质，是由盐酸水
16、解-蛋白质原 料过程中的副反应形成的产物。水解蛋白(HP)水解植物蛋白(HVP)和水解动物蛋白(HAP)是 采用盐酸水解动植物蛋白而产生的富含游离氨基酸的产品。HVP、HAP的生产工艺简单，生产周期短、原料来源广泛，生产成本远低于传统酿造法生产蛋白水解物。HVP、HAP已 广泛应用于调味品和其他食品中。测定方法GB5009.191-2016 食品安全国家标准 食品中 氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定第一法 食品中3-氯-1,2-丙二醇含量的测定同位素稀释-气相色谱-质谱法。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（九）添加酱色的酱油的鉴别检验,酱色(焦糖)为黑褐色胶状物，易溶于水和稀乙醇，不溶于油脂，用于罐头、饮料、糖果等生产中，使用量按生产需要确定。以铵或铵盐为催化剂，制作而成的酱色含有4一甲基咪唑等有 害物质，可引起人体痉挛。酱色的快速检验酱色是由麦芽糖焦化而成的，加入氢氧化钠溶液，反应生 成红棕色产物。2.酱色的定性检验酱色中的还原糖分解后，在蒽酮的硫酸溶液的界面处形成 绿色环。,模块八调味品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,方法：1.00mL样品稀释液（茶色）于试管+2mL2m
